13 dicembre 2009

il segreto dei carciofi

i genovesi, si sa, non buttano via niente. il resto d'italia non capisce e pensa che siano tirchi, in realtà si ricordano della fatica fatta per guadagnare ogni lira. che poi lì dicono ancora franchi, anche se ormai sono euro.
l'unica cosa che buttano in abbondanza sono le foglie dei carciofi. perché il carciofo inganna tutt'italia ma non la liguria: si vende a pezzo e non a peso, quindi verrebbe da scegliere i più grossi: il genovese sceglie i più piccoli, perché lo sa che sono che sono quelli più compatti, più lontani dalla fioritura, senza ancora quella fastidiosa peluria al posto del cuore. non contenti di avere poco carciofo allo stesso prezzo a cui un milanese ne compra uno enorme, ne buttano via un sacco: partono a sfogliare manco fosse una margherita, si fermano solo quando le foglie rimaste sono un bel verdino pallido tenero, che potresti mangiarle anche crude. con lo spelacchino spellano anche il gambo (no, quello non lo buttano, almeno fino a tre dita dal carciofo è buonissimo). poi con un taglio netto recidono le punte, tutte insieme: ma non solo le punte, un bel pezzo, quasi tagliano il carciofo a metà.
quello che resta, insomma, è il cuore. molto, ma molto meno di quello che all'esselunga ti vendono per carciofo già pulito. guardate un genovese pulire un carciofo e vi piangerà il cuore.
però mangiate un carciofo pulito così, e sarà un'altra cosa. per esempio facendo soffriggere dei bocconcini di vitello in olio e cipolla, finché non son belli dorati, poi mettendoci i cuori di carciofo tagliati in quattro, un pugno di pinoli, e una patata a pezzi. dado o sale a seconda dei gusti, coprite e fate andare.
se avrete a tiro una milanese che dice che non le sono mai piaciuti i carciofi, capirà che è solo perché non aveva mai assaggiato quelli puliti da un genovese. e poi non dite che siamo tirchi.

11 commenti:

  1. Belin Olt, ho gli occhi lucidi, ma non per colpa delle cipolle!
    Confermo e sottoscrivo, e non solo per campanilismo...

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  2. ucciderei chi usa il dado in cucina (accettabile solo per brodo/zuppe/risotto).

    (appena tornata da Camogli con 10 carciofi meravigliosi, 5 scorzonera e un sacco pieno di preboggion)

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  3. per motivi igienici, salutari, etici o gastronomici, tuaperfidia?
    ci sono valide alternative, ma non sempre c'è la pazienza di usarle.
    e aspetto la ricetta col prebuggiun e il relativo invito a cena ;-)

    reb, addirittura? per dei carciofi??? 

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  4. perchè falsa i sapori
    rende una ricetta coperta dei sapori autentici degli ingredienti con uno finto e omologato.
    ed è glutammato che è una delle cose più malsane al mondo.
    se i carciofi ripuliscono il fegato che è un piacere poi ci metti un dado dentro e via repulisti.

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  5. beh, adoro i carciofi, ma non fino a quel punto!
    È per come hai colto (...o giustificato) la nostra attenta e ricercata essenza parsimoniosa ;)
    Peccato per il dado (d'accordo con Miaperfidia), ma ho fatto finta di non averlo letto. Sai le lacrime...

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  6. ragazzi, infatti ho scritto a piacere. cioé se siete di fretta, avete ospiti che mangiano volentieri ma non se ne accorgono (quindi non quochi del quipresente) e non avete voglia di sbattimenti, il dado va da dio. se volete fare le cose per benino, niente dado e trovatevi dei sostituti.

    però permettimi perfida perfidia, non è che il teflon scrostato faccia meno male del dado, sai?

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  7. Touché.

    (che colpo basso. ahhhhhhhhhhhh.)

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  8. vuoi dire che la prossima volta che mi inviterai a cena avrai delle padelle nuove? belladipadella!

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  9. a propò ma noi ci abbiamo delle ciacole in sospeso.
    tantisssssssime ciacole.

    p.s. giuro che ho buttato la padella che sembrava un quadro di kandinsky

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  10. Quasi quasi questa me la faccio domani con i carciofi della Coop.

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