23 settembre 2008

Brodo, miola, pan grata'...

Questa è la pearà. A grandi linee. Da mangiare tradizionalmente col lesso, la domenica a pranzo, tanti commensali e fuori il freddo. Piatto povero,di pazienza, dosi degli ingredienti ad occhio ed esperienza ma comunque intransigente. Ci vuole la pentola in coccio, senza neppure cominciare. Ci vogliono almeno due ore – due ore e mezza, altrimenti vai in trattoria. Devi mescolare ma non grattare il fondo, il rischio è che sappia da bruciato. Il pepe solo macinato fresco, altrimenti fai il purè. Mettere il brodo caldo nella terracotta, aggiungere il pan grattato, del burro, il midollo ( miola ) preso dal manzo usato per fare il brodo, un po’ di parmigiano ( niente sale ) e del pepe ( fondamentale, non lesinare). Poi si remena (mescola) e si aggiusta, si lascia borbottare, si remena, si aggiusta ancora, si beve un bicchiere di valpolicella, si assaggia, si aggiusta, si remena e quando è l’ora di servirla c’è n’è metà.

7 commenti:

  1. Mamma, come dev'essere buona...

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  2. io 'gnorantemente non ho capito cos'è. ma nel brodo, condito col parmigiano e il pepe, cosa c'è? o è uno di quei piatti contadini poverissimi in cui c'è tutto tranne la sostanza? di solito li adoro.

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  3. Olt : diciamo che la base è il pan grattato ( vecchio di almeno 15 gg.) , il brodo lo tiene morbido e cucinando insieme diventano come una densa salsa calda, il pepe aiuta per l'intensità del sapore.... ecco, la sostanza è nel lesso o nel cotechino che ci potresti mangiare insieme. Non nella ricetta, che nel sunto è pane ed acqua.

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  4. Belli (e buoni) questi piatti poveri.

    Con questa recessione poi, mi sa che dovremo impararli di nuovo....

    Il problema e' il tempo, quello manca sempre...

    A.L.

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  5. si "remena" anche qui... è universale.

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  6. La pearà è davvero buona, e lo è anche senza cotechino o lesso (ma se ci sono, ben venga!).

    Volevo solo precisare che il pane deve essere grattato a mano.

    Non bisogna prendere il pane già grattato (quello nelle vaschette), altrimenti verrà una schifezza.

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  7. madonna mia che buona che è!

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