pasta al ritorno dalla sicilia

dieci giorni in sicilia, e capisci che (è vero che in sicilia si mangia bene, ma soprattutto che) quello che fa la differenza è la qualità delle verdure. le melanzane, per esempio. sono sempre melanzane, ma a milano hanno lo stesso sapore delle spugne Spontex, mentre in sicilia sanno di... di... di cosa sa una melanzana? non lo so, però è buona.
solo che a milano ci sono le melanzane di milano. fai quel che riesci.
comunque ieri in casa c'era solo una vecchia melanzana, mezzo pacco di paccheri e un vasetto di alici sottolio che mi son portato da marzamemi. lo ammetto, mi sono lasciato abbindolare da uno di quei capannoni che fingono di essere magazzini di pescatori e invece sono dei quasisupermercati, ma quelle acciughe sono comunque buonissime.
comunque (non scrivo da così tanto tempo che son diventato prolisso, e divago) ho tagliato la melanzana a fette sottili, le ho abbrustolite sul disco di ghisa che uso per fare le crépes, le ho tagliate a striscioline, le ho saltate in olio aglio e pomodori secchi. prima di metterci dentro i paccheri ci ho ficcato mezzo peperoncino e qualche acciuga; abbastanza presto per scaldarle, non abbastanza per lasciarle sciogliere.

strano. era buono.

se non è zuppa è amore

"devi comprare una zuppa pronta, lasciarla scadere, fare appassire cipollotti e patata nel frigo ed io poi te la faccio" 

spaghetti alla rana pescatrice

volevo un'orata grande, o due piccole. ne ho trovata una media. per due è poco, per uno è tanto. mentre la eviscera (mai capito perché devo chiedere di eviscerare il pesce. qualcuno mangia le interiora?) mi cade l'occhio su due tronchetti di pescatrice.
la pescatrice è un pesce che amo. è un pesce bruttissimo. tanto brutto che non viene quasi mai mostrato intero sui banchi delle pescherie. di solito sono già pulite, senza testa, ci sono solo le code già spellate. già perché oltre ad avere una testa enorme, brutta e bitorzoluta, hanno anche la pelle viscida. e si mangia solo la coda, che in confronto alla testa è praticamente niente. non per niente la chiamano anche coda di rospo. il rospo non ha la coda.
sono così brutte che bisognerebbe lasciarle in mare, le pescatrici.
però son buone.
allora mentre l'orata fa la sua solita fine (cartoccio, non sto manco a dire i dettagli), le due codine di pescatrice finiscono squartate, le lische con quel po' di carnina che gli resta attaccata a soffriggere con l'aglio, il resto in pezzetti dopo, con briciole di pomodoro secco, una spruzzata limone e vino per fare sughetto, grattata di pepe e via spaghettoni a tirar su tutto.
io la amo, la pescatrice.

non ho inventato il niente

ormai sono agli sgoccioli. non faccio più la spesa, nemmeno quando so che ceno a casa. se compro qualcosa di fresco, avanza e lo butto quando sento odore di marcio in cucina. non compro surgelati dal duemilauno. la mia cena solitaria più classica è diventata l'insieme di quello che trovo in casa. l'altra sera mi sono sentito un grande, mi sono illuso di aver creato un piatto nuovo dal nulla. finalmente ho fantasia in cucina, mi son detto. invento anche io.
oggi prima di scrivere qui la ricetta mi è venuto un dubbio. stai a vedere che gli spaghetti con aglio, acciughe, capperi e pangrattato sono un classico, e ho inventato qualcosa di appena più complesso dell'acqua calda?

ecco, infatti.

vabbé però son buoni.

L' arte di dar da pranzo

In Braidense è in corso una mostra sulla cucina - meglio, sui libri di cucina - dal 1400 al 1950.
La Braidense è bellissima, la mostra non so. Forse senza Andrea sarebbe stata un po' così, fredda esposizione di qualche frontespizio, ma Andrea c'era e dunque ci siam stati dentro quasi tre ore.
Per altro senza lui, armato di testo di accompagnamento - credo L'arte della cucina in Italia di Einaudi ma non son sicura -, non ci sarebbe stato nemmeno il pranzo di oggi, dritto dritto dalla cocina di Maestro Martino (1450) alla mia: maccaroni con cacio, zucchero e cannella.
Sarà che la pasta non l' ho cotta per due ore in brodo come da ricetta, sta di fatto che per quel che mi riguarda cotesta pietanza può tornare tranquillamente al medioevo e lì restare.
Dimenticata.

scuola di cucina

mentre finisco di tirare la sfoglia, grattugi il pecorino?
tutto?
sì
e adesso?
adesso fai la gricia?
non so cos'è
olio, tanta cipolla e pancetta
cipolla a pezzetti o striscioline?
striscioline
va bene così?
[senza girarsi] sì
e la pancetta? pezzetti così?
[sempre di spalle] sì
ma quando è pronta?
quando ti sembra un sugo.

mentre le tagliatelle cuociono metto il pecorino in una ciotola

ah, non dovevo metterlo a tavola?
sì, ma un po' serve a me

aggiungo acqua di cottura, pepe, verso la crema sulla pasta condita di pancetta.

le tagliatelle alla gricia vincono sull'invidia e sull'odio.
[mi piace chiudere le lezioni con una grande frase]
[questa forse la metto come firma nelle email]

La fantasia al potere

Se gugoli abbinamenti barolo tutti, ma proprio tutti, scrivono Il barolo trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e stagionati.
Lo scrivono proprio così, precisamente così, manco fosse il dettato in classe e che due palle, un po' di fantasia fa mica male.

Il barolo trova il giusto abbinamento con la zuppa di cipolle.
E questo lo trovate scritto solo qui, hà.

mi vellutavo di tutto

una ricetta fondamentale del ritorno alla solitudine. quella in cui il frigo è pieno di roba che non si sa come usare, e lo si vorrebbe di nuovo vuoto, vergine, pronto ad accogliere con nuovi cibi e nuova energia. ma buttare non si può, si cerca di evitarlo. allora senza farsi troppe domande basta soffriggere una cipolla, aggiungere tutte le verdure tagliate un po' a caso, brodo, lasciar andare per metà film (con i pirati dei caraibi funziona discretamente), e affidare a san minipimer per il finale.

consigli della serata: senza le patate la vellutata è moscia: mettetecevele. e una crosta di parmigiano sul fondo del piatto ha un suo gran perché.

con un cucchiaio di legno scavo nella mia storia

ma colpisco un po' a casaccio perché non ho più memoria

È la primaveeera

D'accordo, a guardar fuori dalla finestra non pare. Dunque la arrangi un po' e con le fave ci fai una vellutata e il pecorino lo metti nel piatto a dadini piccoli e ci versi sopra la zuppa fumante. Olio e pepe. E mezzo limone spremuto che non so come mi è venuto in mente ma forse è solo che sono un genio.

sempre uniti

se vai in un ristorante con i biliardi con un amico, e l'amico improvvisamente decide che invece di stare a tavola preferisce alzarsi e giocare a stecca con uno a caso ("ma tu sei di qui?"), un piatto di bigoli con acciughe e crema di scalogno e scarola può anche farti apprezzare la solitudine.
però per vendicarti puoi sempre tenere pieno il bicchiere dell'amico. il vino fa male alla mira.

Pasta ai capperi

Sono caduto in disgrazia, ultimamente devo proprio tirare la cinghia, sicché due giorni fa ho deciso di consumare un barattolo di capperi che aveva comprato tempo fa un mio ospite. L'idea era di condirci una pasta, ma non avevo il tonno, e così pensavo fosse un'impresa disperata: aglio olio peperoncino e capperi? pasta al burro e capperi? olio capperi e parmigiano? Una ricerca mirata su Google mi ha dato una ricetta per cui non avevo gli ingredienti giusti; tuttavia mi ispirava e ho deciso di arrangiarmi con le spezie a mia disposizione.

Ingredienti:

Pennette rigate
Capperi (mezzo barattolino/2 cucchiai)
Olio
Prezzemolo
Origano al posto del rosmarino
Timo al posto della salvia
Sale
Pepe
Parmigiano grattugiato

Mentre la pasta è in pentola, basta tritare capperi e prezzemolo e pestarli in una ciotolina con le spezie. Prima di scolare la pasta, questa sorta di pesto va allungato con un po' di acqua di cottura, ed è fatta. Il parmigiano, oltre a essere buono, è necessario perché altrimenti il condimento risulta troppo acido. Col formaggio è la fine del mondo. Poi un giorno magari proverò a farla per bene, con la salvia e il rosmarino, ma non è niente male neanche così.

bottarga macrobiotica

devo decisamente imparare a dire di forse. perché a dire di no poi ci vuole più tempo, e una qualche casualità, ad arrivare al sì.
così dopo mesi passati a dire no, quella roba nel mio piatto non ce la metto, intenerito da un padellino di semi di sesamo tostati, che a vederli languire lì mi mettevano tristezza, li pesto nel mortaio (tenuto in braccio, e girando il pestello sempre nello stesso senso, mi dicono) fino a farli diventare una pappa grumosa che si chiama gomasio.

che strano, sembra bottarga.

e allora: spaghetti, olio di sesamo, gomasio.
non c'entra un cazzo con la bottarga, ma l'aspetto è identico e il sapore è proprio buono.

Era un notte buia e tempestosa..

"Per me la crema di patate e porri è la regina delle zuppe", scrisse ella mentre il profumo di porri e patate riempiva la stanza..

risotto ai due neri

un risotto a volte nasce da un sorriso scambiato nel dire, potremmo cenare da me, ed è già lì che si materializza, e continua a predisporsi nel viaggio verso il venditore di pesce e poi la casa.

sarà un risotto nero, la seppia viene sezionata e la boccetta organica contenente il liquido si espande lentamente nell'acqua calda...mentre si raffredda il vino nel frigo...tosto il riso nell'olio e aglio (senza burro, rischia di più l'attaccamento, ma burro e seppia non si può neanche sentir dire) poi vino dal bicchiere e quindi nero di seppia, e li mi accorgo che i neri sono due, il secondo è il profumo che aleggia, fatto di eucaliptolo, sandalo, muschio, patchouli, palissandro, nota animale...il nero, e tutto si complica, o si semplifica, perché mentre la tua mano gira in senso orario, altre mani ti entrano nella camicia sbottonando, mentre schizzi neri di seppia finiscono in giro, appunto.

e così i due neri si fondono, e si scambiano, ora anche i pezzi di seppia con la loro strana rigidità finiscono ad ammorbidirsi nel nero che gira...

niente mantecatura, solo lasciar andare il calore iniziale, e lasciarlo stemperare qualche minuto... giusto il tempo di arrivare alla bocca.

La cipollata

Per fare la cipollata per prima cosa affetti le cipolle, con quella cosa che le affetta sottili sottili.
Poi, mentre piangi, le butti nell'acqua bollente un attimo perchè pare che così le digerisci più facilmente.
Quindi butti le cipolle, tagliate e sbollentate un attimo, in una padella antiaderente dove l'olio d'oliva ha cominciato a soffriggere un po'. 
Aggiungi un po' d'acqua bollente e fai andare a fuoco lento per tanto tempo. Sta attento, le cipolle devono quasi stufare, mai friggere.
Quando ti sembrano abbastanza cotte (io intendo quasi spappolate), aggiungi la conserva di pomodoro, qualche cappero e un paio di foglie di alloro.
Continui a far cuocere.
Infine mangi una cipollata che ai miei amici, e a me, è sembrata buonissima.

(Mentre la porti a tavola puoi cantare "La moje che vvo' beeeeeeene allu marite, la sere i fa'rtruvàààààà la cipullate". Non so da dove arriva questa cosa, ma, ecco, i miei amici l'hanno cantata).

Ops... mi sono scordata il sale q.b.!

zuccona, zucca e zucchina

la quinta stagione, quel momento di passaggio dall'estate all'autunno, corrisponde al passaggio di testimone tra la zucchina e la zucca. la zucchina prevalentemente estiva, con i fiori solari, lascia il posto alla meditativa zucca. da uno degli orti della martesana pendono due zucche che attratte dalla forza di gravità hanno raggiunto l'acqua, e la corrente le sta allungando a dismisura. credo che il contadino non se ne sia accorto, sembrano due bisce bianche serpeggianti a pelo d'acqua.
poco più in là un altro contadino si è improvvisato ingegnere dilettante, e ha costruito un piccolo pontile, e al pontile ha attaccato il cestello di una lavatrice. al cestello ha attaccato otto lamiere, curvate a guisa di pale. ogni tanto toglie il freno e il cestello gira, spinto dalla corrente. è lento, rallentato dalle alghe e dal fatto che le lamiere delle pale sono traforate, chissà dove le ha trovate. non ho ancora capito se è un'opera di ingegneria estetica o se ha una funzione, per esempio di sollevare l'acqua per irrigare l'orto.
in ogni caso alla zuccona piacciono le zucche, e a me piacciono le zucchine. è in questa quinta stagione (e nella carenza di disponibilità di scelta del frigorifero) che decido di unirle in matrimonio anomalo alle trofie.
così taglio la zucca a dadini, la faccio saltare in olio insaporito con due spicchi d'aglio e un pomodoro secco tritato, aggiungo acqua e brodo vegetale per farle stufare, poi le schiaccio con una forchetta, per ridurle in una crema, ma non troppo liscia.
le zucchine vogliono un ultimo sussulto di dignità e per rimanere a pezzi le taglio a fette spesse. aggiungo kummel, che non ho ancora capito se è cumino o no, e maggiorana che con le verdure verdi cotte sta sempre bene.
non sarà un pesto, ma quando ci salto dentro le trofie al dente, mi sa di addio all'estate, e preparazione per i freddi a venire.

bon con bon è tutto bon

lo diceva nonna libia, la nonna del golosastro. strano, lui ha una nonna libia, e io ho una nonna italia. questioni generazionali, credo.
così gli ho fregato una ricetta e l'ho cambiata appena, perché i calamaretti li avevo usati l'ultima volta, e non è che uno può ricevere lo stesso gruppo di amici e rifargli la stessa ricetta, no?
solo che con il pesce non avevo mai fatto il soffritto, mi ero sempre limitato a uno spicchio d'aglio per insaporire l'olio. invece questa volta c'era sì l'aglio, ma anche la cipolla tagliata a filetti, il sedano tagliato fine, e il battuto di prezzemolo. cipolla col pesce a me sa di strano, e invece sapeva di buono. ci ho messo anche un po' di pomodori secchi tagliati a dadini, che ormai li metto ovunque.
i filetti di triglia erano grandini, così li ho tagliati a strisce prima di metterli in padella, ubriacarli con un bicchiere di vermentino e lasciarli andare. quando avevano la faccia giusta ci ho messo i capperi (madonna quanto vanno sciacquati quelli sotto sale... è che a me la salamoia da anche più fastidio del sale) e i pomodorini freschi tagliati.
l'idea della strega di non rovinare il tutto con gli spaghetti non sarebbe stata male, ma gli ospiti avevano fame, così me la tengo per la prossima volta, per un tètatét con lei.

però ecco, i pomodorini non c'entravano proprio un cazzo.

Le stagioni del cuore

Non è che stai proprio a mille.

Dicono che il cibo è informazione, non solo materia.

Vero.

Se sei incazzato infatti non dovresti cucinare per nessuno.

Che se no quella roba lì ce la metti dentro al piatto.

Beh certo, a meno che l'intenzione non sia avvelenare.

Io ho fatto di peggio.

Ho fatto i pizzoccheri.

Il 18 di luglio.

i fiorentini

Io li faccio in forno, ti dice la mamma.
Ma mamma, qui ci son trentotto gradi, non son mica matta.

E così li fai in padella, col coperchio che ti cattura il vapore; non ci vuole neanche tanto, basta prepararli il giorno prima, quando li hai visti nella cassetta di plastica al super, proprio loro, bassetti e grinzosi, e ti è scattato il ricordo di cene in giardino dopo una giornata di mare, di palette e di secchielli.

Questi li faccio ripieni di riso, hai pensato.

Un battuto di aglio e basilico del balcone, la polpa frullata e il riso a mollo dentro per una giornata.
Appena un filo d'olio per cuocere, che tanto buttano acqua loro.

E quando alzi il coperchio senti proprio quell'odore lì, di quando la nonna portava in tavola la padella e te avevi ancora la sabbia tra le dita dei piedi.

Stasera hai ritrovato gli otto anni dentro un pomodoro.
Mancano solo il secchiello e la paletta.

matrimonio per inerzia

è la terra che lo dice: è periodo di zucchine.
e di fiori di zucchina.
anche se tutti li chiamano fiori di zucca e non ho mai capito perchè.
comunque.
faccio andare un po' delle rondelle di zucchine, ma anche di altra forma (tanto alla fine non ne resterà memoria), con la cipolla.
dopo un po' metto tutto da parte e passo alla tostatura un tot di riso arborio.
il tot è facile da ottenere: si tosta tutto il riso che la superficie della padella consente.
tosto e sfumo, con brodo vegetale o vino bianco. o birra. fate voi insomma.
unisco le zucchine e vado di brodo.
dopo un po' unisco i fiori di zucchina, tagliuzzati un po', per agevolare il matrimonio di sapori e la successiva consumazione.
giro, brodo, giro, brodo.
sospetto che sia tutto un po' troppo dolce: idea miscela di spezie provenienti dall'india, denominabili masala, erroneamente conosciuta come curry *.
anche il colore va bene: quell'arancione che a milano pedala in allegria da un po' di tempo.
giro, brodo, giro, brodo.
mi cade l'occhio in basso, a sinistra, dove tengo spezie, semi ecc ecc.
semi di finocchietto, fatti da mamma. perchè no?
butto dentro una manciata, anche due.
giro, brodo, giro, brodo.
bisogna sempre ricordarsi di smettere un po' prima che il risotto va avanti da solo, per inerzia.
mantecatura classica: burro e parmigiano.
e non siamo più vegani. mannaggia.
tutta colpa dell'inerzia.
buonissima l'inerzia: calda e cremosa. vagamente piccante anche.

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