31 gennaio 2010

Il Segreto

Ora, non si vorrà mica ch'io scriva la ricetta della soupe d'oignon. Ma concederò il segreto, di arte sopraffina, d'abilità culinaria estrema.

Addormentarsi per una mezzora e dimenticarsi la zuppa a superconcentrarsi sul fuoco.


avrei vinto io

Avessimo fatto il concorso al contrario nulla avrebbe battuto il mio aperitivo al sapone di kiwi. Non è un refuso, proprio sapoNe volevo scrivere.
Ottimo per la pelle, oggi dovreste vedervi tutti più belli. Che poi già ieri sera eravate mica male, diciamolo.
Comunque.
Secondo me con sciroppo di zucchero e rum a strafottere sarebbe stato sapone al kiwi con rum. Molto meglio, insomma.

Matericomuffin

Quando guardi un'architettura non ti chiedi, generalmente, quanto cemento o il numero di vani che ci sono in cantina, ma ne osservi lo slancio, la forma, il materiale esterno. Io ho sempre ammirato queste costruzioni spuntare dai banchi delle gastronomie e delle caffetterie come piccoli funghi di morbidezza dolce o salata e l'unico timore nel riprodurli è sempre stato che venissero fuori dei macigni utili sono come panettoni separa-traffico da far decorare a Pao. Per ottenere questa forma lo stampino, insieme ai suoi altri 11 fratelli, si arroventa per mezz'ora ai 200° del forno, dopo essere stato riempito per tre quarti, o poco più se si vuole una chioma temeraria. Il composto è ultimato con un etto di prosciutto a dadini, un etto di formaggio emmental grattugiato grosso e un bel po' di paprika. In realtà questo è un po' l'arredamento che si può variare,e siccome non sono né cuoco né architetto, mai vorrei passare per arredatore! Il corpo è un areato miscuglio ottenuto dal lavoro dello sbattiuova elettrico che incorpora l'ossigeno tra gli elementi creando una soffice pasta, il cui ultimo aggiunto sono 200gr (godere!) di burro molto morbido (anche completamente sciolto si è scoperto empiricamente che va bene). Il primo impasto è ottenuto invece con 200gr di farina, sale, 4 uova e una bustina di lievito (bustina: unità di misura universale, iso 666).
La scelta dello stampino è fondamentale per la dimensione del minuscolo edificio finale e per l'impatto che questo avrà sul primo morso. Ottimi quelli fatti di carta forno, quelli di alluminio e silicone è meglio imburrarli, se poi hanno una forma  imbarazzante, la citazione è facile.

L'agnello diddio

L'agnello diddio è interconfessionale. C'è quello anglicano che arriva dal Regno Unito, c'è quello  musulmano dal mio macellaio di fiducia, c'è il cattolico abruzzese, quello kosher e la costoletta pré salé che arriva dalla Francia che fa tanto rivoluzione e ateismo.
L'agnello diddio puoi decidere di celebrarlo facendolo a pezzi e cucinandolo sotto una cupola, donandogli cannella, zenzero, coriandolo, purificandolo col la scorza di limone,accendendolo con un nulla di harissa. Alla fine lo servi in mezzo alla tavola.
Prendete e mangiatene tutti.

Il meraviglioso mondo dei...radicchi e delle cipolle

Ebbene ogni volta che partecipo trovo sempre una/o buona/o compagna/o di viaggio...chiacchiere e kilometri da macinare, ringrazio missis Sagami per avermi preso su :-).

Comunque i radicchi sono infiniti e diversi, tutti buoni, assolutamente stupendo e non poco un infornista che non sapeva de "il meraviglioso mondo dei radicchi".

Li pulisco delle foglie un pò marce li affetto per lungo li depongo con amorevole devozione in pirofiline kuki le cospargo con un velo di sale, pepe nero ed olio e a 175 per 20 minuti li passo in forno.
E fra un cocktail kiwi/zenzero e due chiacchiere affetto il brie in fettine sottili che dispongo poi sui radicchi, cospargo di pinoli[andrebbero tostati] e un filo d'olio al basilico.
In forno a 150 per 10 minuti e il l'iinfinito mondo del radicchio divinerà il nostro palato, lo so porzioni mignon la prossima vola esageriamo :-P[seeeeeee].

E mentre c'era chi impastava gnocchi e scioglieva cioccolato, io m'affettavo, piangendo due cipolle dorate, le metto in una pentola con un tocchetto di burro le faccio rosolare un pò, aggiungo due cucchiai di farina, panna liquida un litro e lascio che si condensi, senza grumi mi raccomando, formaggio a piacere vostro [io ho messo, emmental, fontina e grana grattuggiato...].
Lasciamo sciogliere e servire dopo aver spruzzato di prezzemolo tritato.

Ottimo l'accostamento con l'arrosto di maiale o con delle patate bollite o cotte al vapore.

la pillola indorata (ovvero come convincere una faraona ad esserepiccione)

il fatto è che a marrakech i marocchini sono berberi, e non arabi. e comunque i marocchini non hanno nulla a che vedere con gli egiziani dei faraoni, quantomeno per una notevole distanza storica oltre che fisica.
il tutto per dire che per fare la pastilla (che ovviamente si pronuncia pastiglia, come l'aspirina) è consigliabile aver fatto duemila chilometri a zonzo per l'atlante marocchino e retrostante deserto, poi tornare a marrakech, cercare la famosa pastilla di marrakech di piccione, e non riuscire a trovarne altre che di volgarissimo pollo. il che fa capire che è una cosa buona, ma che si dà per scontato che ai turisti occidentali il piccione faccia schifo. dopotutto li allevano sulle guglie del duomo, e con tutte le maledizioni che gli tirano i milanesi non possono che essere indigesti.
insomma, com'è e come non è, alla fine per provare a ripetere l'esperienza ripiego su una nobile faraona, ma per convincerla che fare il piccione non la sminuisce affatto, devo donarle un mare di spezie. per cui il pollivendolo la fa a pezzi con rispetto,  io la massaggio dolcemente con una cipolla bella grossa tritata fine, una manata abbondante di prezzemolo tritato, e un intruglio fatto di olio, due dosi di zafferano, una sgrattatona di coriandolo (secco, perché al super ho trovato quello). ma sgrattatona è una roba grossa, eh. e pure una sgrattatona di zenzero fresco, tipo un bel tocco che se ne va in poltiglia. sale a piacere e pepe come se piovesse, e due stecche di cannella. poi la regola vuole che la regina se ne stia a riposo in frigo per una notte, ma si sentirebbe abbandonata e quindi me ne frego: intanto che si convince a insaporirsi trito due o tre etti di mandorle, di quelle già in scaglie che è più comodo. le metto in padella con un tocco di burro e le faccio dorare. quando si raffreddano ci spargo una manata di zucchero a velo e un'abbondanza di cannella in polvere. tutto bello ricco, che alle faraone non bisogna far mancare nulla.
finalmente arriva il suo momento. pentolone, olio caldo, e dentro a rosolare i quarti di nobiltà. con tutta la pelle che è il sapore, mi raccomando. quando è rosolata ci aggiungo tre quarti di litro di brodo (dicono di pollo, ma va benone il vegetale - quello senza glutammato così non fa venire il tumore), altre due dosi di zafferano, un'altra macinata di coriandolo e altro zenzero, questa volta in polvere. e la lascio lì a bollicchiare per un'ora. poi tolgo la faraona dalla pentola, ma lascio il sugo di cottura sul fuoco, aggiungendo il succo di mezzo limone. lo faccio ridurre, poi aggiungo una chiara d'uovo montata a neve, e mescolo dolcemente fino ad ottenere una crema.

a questo punto l'immaginazione supera la realtà. dopo la prima esperienza decido che la torta è troppo complicata da preparare e da mangiare, e che il post sarebbe troppo lungo. allora nel sonno la faraona da antipasto diventa una pietanza. la prossima volta dopo la cottura la terrò al caldo intanto che faccio la salsa.
servirò la faraona, che a questo punto sarà convinta che essere piccione è una cosa buona, con la salsa accanto, la granella di mandorle sparsa sopra, e il resto del piatto sventolato di zucchero a velo e cannella in polvere.

30 gennaio 2010

La ricotta (che poi è pure un film di Pasolini, se non mi sbaglio)

Torno a casa alle sette e mezzo del mattino e fuori ci sono tre gradi sottozero ed ho solo voglia di andare a letto e dormire tutto quello che posso dormire.
Ma mi accorgo che ho saltato la cena la sera prima; mi era venuta una mezza voglia di farmi la carbonara, mi ero fatta pure spiegare come fare - "niente aglio, niente cipolla, niente olio, e non cuocere l'uovo sennò fai una frittata!" - ma poi non avevo fame e poi è arrivata la telefonata di mia zia e sono dovuta andare: c'era la casa da pulire, i mobili da spostare, gli specchi da togliere; c'erano lacrime da asciugare, persone da abbracciare e un morto da vegliare.
Mi ossessiona il pensiero di mangiare, appena dentro casa, so che non prenderò sonno se non mangio qualcosa. Forse è una sorta di affermazione di vita questo urgente e crescente bisogno di mangiare dopo aver passato tante ore accanto ad un morto, mangio, dunque sono vivo, per ora.
Accendo il forno, metto a bruschettare del pane, accendo il fuoco e la tv, rainews24, senza audio. Cerco in frigo qualcosa da mettere sul pane, decido per la ricotta: pane arrostito, un filo d'olio, un po' di sale e la ricotta, come certe merende a casa di mia nonna, da piccola. Che poi, il morbido della ricotta in contrasto con il croccante del pane mi piace da morire e anche il freddo opposto al caldo.
Seduta accanto al fuoco, alle otto di una fredda domenica mattina, mangio pane e ricotta e penso ai vivi. E ai morti.


25 gennaio 2010

indovina chi viene a cena?

colto da sensi di colpa da assenza nel blog, cerco di rimediare facendo un punto della situazione. elaborato il lutto per l'assenza della luce dei nostri occhi (per punizione le invaderemo la casa alla prima occasione), cominciamo con l'elenco in rigoroso ordine alfabetico di chi ci sarà e il genere di contributo.

carvalho - primo
cassiera - i formaggi sono antipasto o dolce?
cinas - primo
lise - dolce
miaperfidia + 1 - primo
morfea - antipasto
oltranzista - secondo
papoff - dolce
unastranastrega  + 1 - secondo
sagami - secondo
sam - ???
silvani (che vive al piano di sopra e mi pare carino che ci sia anche lei) porella di sabato lavora, è esentata
stear - vino per tutti!!!

il che fa quindici, sempre che non abbia dimenticato nessuno. dei quali, almeno undici cucinano di sicuro. io sarei sempre per le quattro porzioni, al massimo sei con la promessa che eventuali avanzi si dividono e si portano via, che io da solo non posso smaltire e mi rifiuto di buttare.

i vini sono graditi un po' da chiunque abbia voglia di portarne.

altre raccomandazioni che mi vengono in mente:
il freezer è a disposizione, non è enorme ma un po' di roba ci sta. lise e papoff, è vostro.
il forno funziona.
le pentole, chiedete cosa vi serve se non volete portarle.
strega, porti due sedie?
chi non sa dove andare mi contatti via mail (oltranzistaATgmailPUNTOcom)
per l'ora, come l'altra volta: dalle 15 in poi la cucina è aperta. chi primo arriva mi aiuta ad apparecchiare.
se chi non può partecipare vuole vederci, proviamo a aprire una webcam in msn.

20 gennaio 2010

La reine est morte, vive le roi!

Viste le entusiastiche adesioni di tutti quanti, ahimè, mi tocca abdicare a favore dell'altro principe, quello che ha il regno più grande del mio: la cena del 30 si trasferisce da Oltranzista.

[umpf, me mi dispiace. La prossima volta nasco più ricca di metri quadri, ecco!]


Comunque al menù si sono aggiunti gli gnocchi di Carvalho (con l'uovo! ussignur!).
[gli gnocchi valgon bene una messa]

[sì, sono molto ancien régime, ce soir]

Bellezza

Noi sereni e semplici o cupi ed acidi,
noi puri e candidi o un po' colpevoli
per voglie che ardono:

noi cerchiamo la bellezza ovunque.

E noi compresi e amabili o offesi e succubi
di demoni e lupi, noi forti ed abili
o spenti all'angolo:

Noi cerchiamo la bellezza ovunque.
E passiamo spesso il tempo così,
senza utilità (quella che piace a voi)
senza utilità (perché non serve a noi)

Quindi fai delle fette tonde di melanzana e le grigli. Poi prendi degli stampini da muffin e metti fetta di melanzana, fetta di mozzarella, fetta di prosciutto e così via fino a riempirli. Sbatti in forno giusto il tempo di far sciogliere il formaggio, rovesci sul piatto e condisci con un sugo di pomodoro.

Noi cerchiamo la bellezza ovunque.
E passiamo spesso il tempo così,
senza utilità (quella che piace a voi)
senza utilità (perché non serve a noi)

10 gennaio 2010

la buona notizia è che sono guarita

A me i neri italiani piacciono. Come genere letterario, dico. Generalmente sono scritti molto bene e, generalmente, somigliano a piccoli trattati di sociologia, molto, molto, aderenti alla realtà.
Detto questo: Faletti mi fa cacare.
In realtà questo è stato un impeto improvviso, la frase doveva essere detto questo, circa un anno fa ho letto Mi fido di te.
Che racconta, in modo angosciantemente verosimile, di sofisticazioni alimentari.
Bene: per infinito tempo ho guardato con sospetto qualsiasi prodotto del supermercato. Poi per necessità, avevo proprio smesso di far la spesa, ho reintrodotto piano piano tutto quanto ed oggi ho finalmente ristabilito totalmente il mio posso farci qualcosa? no. allora bona.
Ed ho comprato il pollo. Petti di pollo.
E li ho sfilacciati, salati, pepati ed infarinati e poi messi a rosolare insieme a dei chiodini freschi ed uno spicchio d'aglio.
Poi ho aggiunto un bicchiere di latte - no, non è una ricetta kasher -, e ho cotto a fuoco lento sinchè il latte non s'è mutato in crema.
No, ti risparmio cosa racconta Carlotto dei polli, altrimenti passa un anno prima che l'assaggi.

7 gennaio 2010

salsiccia funghi e pomodori secchi

Non è che tutte le ricette debbano essere chissacchè, eh? Però ieri ho preso un po’ di salsiccia, l’ho spremuta tutta – le salsiccie si spremono – l’ho spezzettata nel Mitico Tegamino Pesante e l’ho scaldata piano piani per fa uscire un po’ di grasso.

Nel frattempo – inserito il famosissimo disco “matri mia” della Banda Ionica – ho messo dei funghi secchi sommariamente sciacquati in una tazza con del vino bianco e via ad avvinarsi nel micronde (intuizione genialissima del cinas, atta a conservare tutto il sapore fungoso).

Nel frattempo del frattempo ho preso quel che restava di un vasetto di pomodori secchi – buoni i pomodori secchi – l’ho scolato, gli ho tagliati a pezzetti piccoli, ho premuto con la forchetta per eliminare quanto oliaccio si possa e ho pensato se sciacquarli o no


Li sciacquo

Non li sciacquo

Li sciacquo

Non li sciacquo


Non li sciacquo. Deciso. A questo punto, ho messo un po’ di vino bianco nella salsiccia, ha fatto frrsssssssss e ho buttato via il liquido unticcio.

Mi verso un mezzo bicchiere di vino e me lo bevo. Penso che anche un vino bianco mediocre se è fresco e aperto da poco è decente.

Alzo il gas, la salsiccia si rosola, butto dentro i funghi CON il vino di ammollo e poi i funghi secchi e del concentrato di pomodoro, non troppo, eh.

Quando il tutto è abbastanza asciutto ci si condisce un piatto di tagliatelle (magari con un cicinin di acqua di cottura, se il tutto è troppo asciutto).

6 gennaio 2010

tocca a me

Il 30 gennaio a casa mia.
Che dopo cibi e VINI posso ospitare 3 persone ma chi avanza può spargersi qui intorno (tipo da Oltranzista che ha la casa GIGANTE).
Ed ora si aprono adesioni e menù.

Me, basta che non mi fate fare dolci o mal ve ne coglierà.

4 gennaio 2010

Se hai un amico che fa il compleanno a capodanno (la mia prima ricetta)

Hai un amico che fa il compleanno proprio il primo gennaio e passerete la notte di capodanno insieme (non insieme tu e lui soltanto, insieme nel senso che siete un gruppo di amici e c'è pure lui).
Che lui fa il compleanno lo sai solo tu e un altro ma dubiti che l'altro abbia pensato alla torta con le candeline per festeggiare il compleanno di D.
Allora ci pensi tu.
Ma non hai nè tempo nè voglia di metterti a fare una torta.
Allora prendi cinque uova, separi i tuorli dagli albumi, gli albumi li butti, i tuorli li metti in una casseruola e li rompi un po' con la paletta di legno.
Aggiungi cinque cucchiai di zucchero e mescoli  mescoli mescoli. Teoricamente l'impasto dovrebbe schiarirsi ma vai un po' di fretta, ti si sta facendo tardi, a casa di tua cugina (dove passerai la notte di capodanno) ti aspettano per le sette e ti sembra proprio di non farcela. Perciò mescoli solo un po'.
Aggiungi cinque cucchiai scarsi di farina.
Arimescoli.
Quindi prendi un limone dal frigo, tagli un sottile strato di buccia, lo lavi, lo asciughi perchè ti hanno detto che l'acqua sulla buccia del limone potrebbe far impazzire la crema, butti il pezzo di buccia di limone nell'impasto.
Prendi una stecca di cannella e  butti pure quella nell'impasto.
Aggiungi poco  meno di mezzo litro di latte, amalgami il tutto, e metti la casseruola sul fuoco, un fuoco non troppo lento e neanche troppo vivace, moderato direi.
Mescoli senza fermarti mai.
Ad un certo punto la crema, cuocendo, formerà dei bozzi. Ti verrà il panico per qualche attimo, ma sei fiduciosa e sai che passata la crisi tutto andrà bene.
Quando la crema bolle da qualche minuto e la consistenza di sembra buona, togli dal fuoco.
Lasciala raffreddare ma ogni tanto arimescola perchè sennò si forma un'antipatica pellicola sulla superficie.
Intanto prendi il pandoro.
Il pandoro non ti piace molto ma ora quello hai a disposizione (hai anche un parrozzo e un panettone ma il pandoro fra i tre ti sembra il più adatto). Taglia dal pandoro tre fette orizzontali, in modo che ti vengano fuori tre stelle alte più o meno un paio di centimetri.
Ah, dimenticavo, prima di tagliare il pandoro hai messo la panna a montare nello sbattitore e quella sta lì che si sta montando.
Ora, mentre aspetti che la crema si raffreddi un altro po', vai a truccarti, per portarti avanti sulla tabella di marcia.
Quando torni in cucina prendi la crema, togli la buccia di limone, togli la cannella, ripulisci con la lingua la crema che è rimasta attaccata alla cannella e al limone e ti accorgi, drammaticamente, che la crema che hai fatto non è per niente dolce.
Panico.
Aggiungi un po' di panna alla crema, mescoli con lo sbattitore, assaggi di nuovo, per niente dolce.
Panico, di nuovo.
Idea!
Prendi lo zucchero a velo del pandoro, ne aggiungi un po' alla crema, aggiungi un altro po' di panna, mescoli con lo sbattitore, mescoli un bel po' perchè ti sembra che i granelli dello zucchero a velo si vedano ancora.
Quando il tutto ha un aspetto decente, assaggi.
Ora che la crema sa di crema la spalmi sulla prima fetta di pandoro che nel frattempo avevi adagiato sul piatto e avevi bagnato un po', giusto un po', con del vermouth.
Altra fetta di pandoro, spruzzata di gocce di vermouth, crema, abbondante, ultima fetta di pandoro a chiudere.
Nevicata di zucchero a velo sulla stella, pioggia di palline argentate di quelle con cui si decorano i dolci.
(La crema che è avanzata la metti in frigo che domani prevedi di utilizzarla per un'altra cosa).
A mezzanotte e dieci, dopo aver finito di brindare e di sbaciucchiare gli amici, fate spegnere le luci e uscite dalla cucina con la vostra stella infilzata di quei bastoncini che quando li accendi fanno una specie di fuoco di artificio (ce l'avranno un nome ma credo di non saperlo). Se poi il padrone di casa ha scelto come colonna sonora del momento una versione molto jazz di "Oh happy day", se avete addosso un paio di scarpe con i tacchi ed un vestito di seta favolosi, se non avete ancora smaltito il bicchiere di amarone che vi hanno servito all'aperitivo e avete ancora quell'aria svagata e leggera, il figurone è assicurato.
(Va bene, Domenico, lo so che questa scena delle candeline a mezzanotte te l'avranno propinata ad ogni capodanno della tua vita, ma mica è colpa mia se sei nato il primo gennaio!)

P.S.: io il dolce poi non l'ho mangiato, ma mi hanno detto che era buono. Ah! Prima di servirlo l'ho fatto scaldare un po' in forno perchè da qualche parte ho sentito che il pandoro è più buono se fatto scaldare un po'.