l'uomo brucia in 42 giorni

ma prima bisogna prenotare il volo, scaldare l'olio con aglio anice stellato cumino, trovare il biglietto, mettere le verdure tagliate grosse ai lati della padella con l'acqua in mezzo, capire dove si dorme e come si mangia, cuocere una parte di riso con una e mezzo di acqua, e dar da mangiare ai compagni di viaggio.
soprattutto ricorda:
nelle verdure stufate i peperoni vanno messi per primi.

giochi senza frontiere

Se non resisti al profumo del curry e ne compri un po' ogni volta che ne trovi a portata di naso e poi mischi tutte le polveri che hai portato a casa da dovunque ne hai annusato l'aroma, puoi cucinarti un worldwide chicken curry.
Che si fa come il chicken curry normale - cioè petto di pollo a tocchetti infarinato e rosolato insieme a del porro (e peperoni, zucchine, carote se le hai, io stasera no) e poi bagnato con il curry sciolto nel latte - solo che questo ti riporta alla mente tutti i ricordi del mondo.

cus cus di pesce tandoori alla enver

hai lasciato: piazze piene, urne vuote, tremori gentili tracce sottili tracce profonde sugli zerbini dei miei pianerottoli
mancano: le tue parole sul niente, il calore bagnato sporco che avevo, il dispiacermi di non bastare.
siamo rimasti a guardare un desiderio qualche volta noioso
e non sarai mai un'emozione da poco

hai lasciato: masala tandoori, anice stellato, semi di cipolla, cumino, altri semi non specificati, cannella, chiodi di garofano, curcuma, un giardino zen, un lettino da meditazione
mancano: un chilo di cardamomo (che te ne fai?), una pentola, un orologio da muro che ogni mattina mi ricorda che ora non è, l'annaffiatoio per le piante del terrazzo, il bruciatore di incensi, le incisioni indiane
ho aggiunto: una vaschetta di pesci misti per frittura, una di filetti di dentice, una di filetti di triglia, una di seppie. aglio tritato, cipolla, prezzemolo (troppo), sale, pepe
per fortuna c'era: la strega che sa fare il cus cus già pronto, il vino che una volta era tokaj e ora si chiama friulano, i formaggi avanzati, le puntarelle e per finire la crema allo zabajone.

(grazie agli offlaga disco pax per la gentile ispirazione)

Sono due giorni che vorrei fare un'insalata tiepida con striscioline di pollo saltato, patate lesse a fette su letto di rucola, condito con olio, sale, pepe e foglioline di basilico. Ma il marito è malato, non mangia nulla, vuole che stia lì a misurargli la febbre. Così gli faccio le coccole e non cucino.

biryani

il biryani è la ricetta tradizionale indiana, anche se le sue origini sono in persia, qualcosa come seicento anni fa. è fatta con una coppia di persone meravigliose, che abitano il mondo come se fosse casa loro, e la loro casa come se fosse tutto il mondo. ti accolgono con il sorriso e ti fanno sentire arrivato, dopo due settimane di pellegrinaggi faticosi. poi c'è un posto da favola, una casa antica e saggia circondata da piantagioni di cocchi e banane, con il giardino di spezie davanti, dove ti alzi al mattino e la prima cosa che vedi è il sole che sorge davanti alla veranda. i rumori che senti sono quei suoni della natura che ti vendono in cd per rilassarti, solo che sono dal vivo. tutto è insaporito dallo yoga al mattino, con uno yogi di età indefinibile, pacato e saggio e insieme allegro e divertente, e massaggi ayurvedici per il resto della giornata. il contorno sono elefanti, bufali, gazzelle e scimmie.
poi si mette tutto a strati, si tappa con un coperchio sigillato con la pasta fresca e si fa andare ancora due minuti. quando si porta a tavola e si apre escono le risate e i sorrisi, e tutti nel raggio di chilometri sanno che lì c'è gioia.

Cinnamon

Ieri era il compleanno del mio coinquilino e ‒ sempre ieri ‒ ancora coltivavo la pia illusione di poter scrivere 40 mila battute per un esame in meno di 48 ore, così ho lasciato la cucina nelle sue mani.

Il festeggiato ha preparato un piatto indiano di cui si favoleggiava da un mesetto (lui ama programmare: già un mese fa aveva deciso che ieri avremmo mangiato il piatto indiano che aveva imparato a cucinare). Lo abbiamo consumato, insieme ad altri amici, seduti a terra in piazza San Francesco, come si usa fare tra i giovani qui a Bologna, con molta birra e molto vino e un dolce strano di cui magari scriverò un'altra volta. Dunque questa non è una vera e propria ricetta, ma la ricetta a cui sono riuscito a risalire osservando e gustando (a proposito, era buono, bravo coinquilino!).

Da quello che ho capito la ricetta per otto persone è più o meno così: si fa bollire mezzo chilo di riso basmati in una pentola, mentre in una padella imburrata si fanno saltare un altro mezzo chilo di petto di pollo a pezzi, carote tagliate a filetti in abbondanza, e credo nient'altro. Da qualche altra parte (un'altra padella, immagino) intanto bisogna far tostare le mandorle spellate. Poi si mette tutto in una scodella gigante, si mescola per bene e si lascia raffreddare in frigo. Non fate come il mio coinquilino, che ha preparato tutto mezz'ora prima di uscire, e poi ha dovuto portarsi in giro la scodella rovente con quel caldo che faceva.

Ah, ecco, in padella c'era dell'altro. Incuriosito dal piatto indiano, ho chiesto se ci fosse anche qualche spezia particolare ‒ curry, coriandolo... Candidamente (e con l'accento napoletano) il coinquilino mi ha risposto: «Sì, certo! Ci ho messo la cannella! Ma poca, neanche si sente!»

Focaccia

A pasqua ho imparato a fare la focaccia ‒ quella pugliese, ma quella vera. La tecnica è stata tramandata di madre in figlio, e temo di non poterla rivelare a nessuno, eccetto la mia prole. Il risultato, in ogni caso, è stato a dir poco eccellente.

risi e curry

essere fidanzati con una macrobiotica ha implicazioni profonde. per quanto la macrobiotica in questione possa essere conciliante e comprensiva, inevitabilmente si dovrà prendere confidenza con termini quali gomasio, acidulato, e altri talmente strani che non sono ancora in grado di ricordarli. per il mio limitato pensiero, la macrobiotica è una disciplina alimentare basata sulla privazione e sul ricorso ai surrogati.

per esempio: firmerei volentieri una legge che vietasse l'accostamento della parola latte alla parola soia. non mi risulta che la soia sia mammifera, non ha mammelle, non può essere munta, quindi non può produrre latte. il latte di soia non esiste. se non vuoi bere latte, non berlo. sostituirlo con un surrogato, per me, non vale.

quindi: vada per il risotto fatto con il dado vegetale. è comunque brodo, e certamente più sano di quello di glutammato (non mi sono mai illuso che contenesse carne). vada per la soppressione della mantecatura (eresia, lo so). ma allora mi rifiuto di chiamarlo risotto, sarà una minestra a base di riso.
che poi non è un'invenzione: anche risi e bisi, cavallo di battaglia della cucina veneta, tecnicamente non è un risotto, ma una minestra.
e allora facciamola sana fino in fondo: stufiamo la cipolla invece che soffriggerla; accompagnamola con metà delle zucchine tagliate a tocchetti, in modo che si cuociano per bene; saltiamo e tostiamo il riso come sempre (in mancanza di vino bianco, l'idea di usare il brandy non è risultata affatto peregrina); copriamo di brodo mescolando il minimo indispensabile e a metà cottura aggiungiamo le zucchine rimanenti, una cucchiaiata di curry, e una manciata di semi di kümmel, e brodo secondo necessità.

resto dell'idea che la macrobiotica sia solo un nome più modaiolo del mangiare sano. e lo dimostrerò.

Tui Na romagnolo

mezzo chilo di farina, un bicchiere di acqua, mezzo di olio leggero (ci andrebbe lo strutto, ma è pesante...), mezza bustina di lievito

guen fa rotolamento ulnare. pressione del fianco della mano, fino alla nocca dell'anulare.
na fa presa tra il pollice e i polpastrelli delle altre dita
yi zhi chan tui fa o meditazione con un dito. pressione con il polpastrello del pollice, oscillazione del braccio fino al polso
tan bo fa pressione e strusciamento dei pollici in avanti
mo fa sfregamento circolare con la mano aperta, premendo con il palmo e le dita
ruo fa frizione locale con la base del palmo fino alla falange del pollice
tui fa spinta in una direzione
za fa spinta nelle due direzioni
kuo fa martellamento con il pugno. il polso deve rimanere rilassato, le dita semichiuse

porre la piadina così spianata sulla piastra calda. premerla leggermente perché il calore sia uniforme su tutta la superficie, quando cambia colore girarla evitando che bruci. cuocerla allo stesso modo sull'altro lato.

se in casa c'è solo gorgonzola e insalata, come ripieno vanno benissimo.

Psicologia spicciola

Quando uno va al Bar della Crocetta a Milano sa che il menù coprende circa duecento panini e sa che i panini lì sono fatti come Dio comanda, con un carico di circa un etto e mezzo di salume cadauno (non è una battuta), il pane scaldato a parte il salume a freddo, sa che ogni panino comprende una lista di ingredienti a comporlo così lunga ed importante che ciascuno finisce con etc etc.
E insomma dicevo, che quando uno va al Bar della Crocetta a Milano, e prende un panino mozzarella e pomodoro, c'ha per forza dei problemi grossissimi e sicuramente un'infanzia infelice ed anche ora non se la deve spassare troppo bene e io provo un sentimento misto di compassione e tristezza e disprezzo e vorrei abbracciare costui, consolarlo e dirgli che la vita è una cosa meravigliosa e che non c'è motivo che si butti via così.

[ma poi alla fine ieri ho preferito ignorare i problemi del tavolo accanto e concentrarmi sul mio panino contenente due etti di lingua, salsa nostra, pomodoro, cuore di palma, patè, tabasco, fonduta di formaggi etc. etc.]

L'ultima fetta di pizza bufala ricotta e salame piccante che non seiproprio riuscito a finire

È buona anche il giorno dopo.

ho un'amica a cena

non ho tempo per fare spesona, non ho nemmeno tanto tempo per cucinare. tanto siamo tra noi, dove si mangia in uno si mangia anche in due, ci basta un po' di polenta e un sugo facile, tipo di funghi. che ci vuole, li metto nell'olio caldo con uno spicchio d'aglio, li bagno di pomodoro, aggiungo un po' di kummel e alloro e lascio andare.
magari già che ci sono chiamo anche l'amico, è da un po' che mi chiama lui per primo, vediamo se si unisce. tanto dove si mangia in due si mangia in tre.
quello che mi fa piacere è che l'amico ha capito che a casa mia non mi formalizzo, come lui a casa sua, e allora porta l'altro amico, che avevano un mezzo appuntamento. tanto dove si mangia in tre si mangia anche in quattro.
magari allora oltre ai funghi prendo due salsicce, tanto mi ha insegnato la strega che basta mettere anche loro al caldo dell'olio insaporito con l'aglio, poi magari quando son colorate le bagno con un po' di vino e aggiungo alloro e altro pomodoro, così fanno salsa. in umido, ecco. con la polenta ci staranno bene.
l'amico dell'amico pensa al cognato, poveretto lavora tanto e gli farebbe bene la serata tra amici. a me sta simpatico il cognato dell'amico dell'amico. tanto dove si mangia in quattro si mangia anche in cinque.
allora già che ci sono mi allargo anche io, e lo dico anche alla collega. tanto dove si mangia in cinque si mangia in sei. ormai si conoscono tutti, non è nemmeno necessario chiedersi se si piacciono o no, se han voglia bene, sennò stiamo bene lo stesso. è il bello di un gruppo senza pare: chi ha voglia c'è, chi non ha voglia nessuno gli chiede perché; ci sarà la prossima volta. facciamo che prendo del gorgonzola, così se manca condimento c'è, e se non manca se ne resta tranquillo in frigo.
la collega ha un'amica che ha perso un volo, è un po' giù ed è bene che non stia sola. tra funghi salsiccia e gorgonzola, dove si mangia in sei si mangia anche in sette, è la benvenuta.
nel dubbio passando dal super avevo preso anche mezzo di latte e delle uova; farina e zucchero sono già in casa, ed è una fortuna perché altrimenti sarebbe mancato il dolce: l'amico dell'amico sente la fidanzata e l'amica della fidanzata, decidiamo di fare le crepes e passano anche loro. tanto dove si mangia in uno si mangia anche in nove.

Straziami, ma la pancia saziami

Non so voi ma la qualità è una delle priorità a cui cerco di non rinunciare.
Non parlo di ingredienti sopraffini o costose e ricercate prelibatezze.
Tipo: La frittata.
Quel che mi piace della frittata è che ha poche pretese, non andate a cercarla nel menù di tavole imbandite come torte nuziali.
La mia preferita è quella che prepara il mio papà. Con le ortiche o la borragine.
Deliziosa e di Qualità. Perché so che il mio papà sa che a me piace e la prepara con attenzione. Questo la rende speciale. E la fa che una fetta mi appaga e il pane con cui la mangio è celestiale.

il "De Arancinis"

In Sicilia del Sud, in fatto di tradizione, gli arancini superano persino la Democrazia Cristiana. Su Wiki trovate la definizione, ma io qui voglio disquisire sul nome di genere dell' arancino. Da sempre in Sicila del Sud l' arancino è femmina, è arancina. E io ci tengo a rivendicarne l'identità di genere. Perchè nel mio immaginario quando vado in rosticceria e chiedo un arancino io mi aspetto, appunto, un arancino. Se chiedo invece un'arancina mi aspetto di più: mi aspetto una cosa che sfida qualsiasi legge sulla digeribilità, qualcosa che se mangiata a mezzogiorno fa ancora capolino in forma di ruttino alle 4 pm come a ricordarti di quell' attimo ardente e sublime in cui i tuo denti si sono inabissati in quella sfera fatta di riso e ragù.
E comunque io stasera voglio farmi del gran bene, io stasera mi butto sulle arancine.Chè femmina è meglio.

NB: rimango a disposizione per qualsiasi chiarimento in merito, sia nell' ordine pratico che etnografico.

melgot e melgassì

di quando ti senti essenziale, radicata, orobica nell'animo, terra amata ed odiata, terra senza teatri e che si alza troppo presto, matzy dice : come i vecchi. ha ragione. siamo nati vecchi qui. e lavoriamo troppo. con la testa bassa e grugnendo sinceri. mani callose, sorrisi sdentati. stoppie di melgot nell'umido della nebbia (le stoppie le chiamiamo melgassì e penso che oggi questo termine qui attorno lo capiremmo in tre )

• 
  375 gr. di farina (di cui 200 normale e 175 integra, che bada bene non è la integrale è la integra quella con dentro il germe di grano, macinata a pietra, in purezza, grezza e ruvida come me, che ti lascia la patina sulle mani)


• 
  acqua 1.5 lt


• 
  sale un cucchiaio

buttala a pioggia, movimento alla catcher in the rye ..come se seminassi. di polso. per evitare la formazione di grumi (i frà). fai cuocere un'ora abbondante. rigorosamente nel paiolo di rame. girala col bastone qui si chiama "ol menadur" oppure "tarel". sforma su un tagliere di legno. accompagnare con carni o una tazza di latte tiepido e una fetta di taleggio seppellita sotto, che sciogliendosi piano piano trova la sua strada tra le crepe della polenta e come una crema di libidine affiora dal cratere verso di te.

Io Vs. Topinambur

Vado al gruppo d'acquisto della mia città, mi imbatto in una specie di patata che patata non è. E' malforme, brutta a vedersi, tutta nodulosa che al primo sguardo ti viene da pensare "ma come si sbuccerà?". Torno a casa con la mia busta piena di creature tuberosissime pensandoci di farci una zuppetta, come consigliatomi dalla mia nuova amica troppo ggiusta MiaPerfidia e ci metto il valore aggiunto: i fagioli.
Ne viene fuori una sbobba dolciastra, una esperienza irripetibile, da conato di vomito ad ogni ppiè sospinto. Sentenzio: mai più topinambur coi fagioli. E siccome io non mi arrendo al topinambur la prossima volta ci abbino una cosa amarastra, pensavo agli spinaci...  Non so, voi che dite?
 

piccoli finocchi crescono

Si chiama finocchietto, ma non sottovalutatelo. Qualche mazzetto sbollentato e poi grossolanamente spezzettato, uova a piacere, sale, pepe e viene fuori una frittata che è una roba da grandi.

Metti un finoccho a cena anche tu

per  questa inziativa a cui stra-aderisco con mani, piedi, cuore.

Una delle cose che più mi ingolosisce è la rapidità con cui si possono trasformare dei finocchi in una pizza.
Si sa: l'attitudine al trasformismo è tipica dei finocchi.
Io li taglio a fettine mediamente sottili (meno di mezzo cm) e li dispongo in una teglia rotonda a coprirne completamente il fondo, poi li tratto proprio come fossero una pizza, infischiandomene della loro identità di finocchi.
La rigidità non è tipica di queste parti.
Li ricopro quindi di pummarola, una girata d'olio, capperi, olive, magari un'acciughina ed infine li cospargo di mozzarella sfilacciata con le mani, tanto origano ed inforno.
Lascio cuocere fino a quando il finocchio è morbido dentro ma ha formato una crosticina in superficie

Questa è una ricetta dalle elevate proprietà nutritive, fa bene alla tolleranza, alla libertà e all' Amore.

ah, la fame

olio di semi di girasole nella padella
vento
cipolla tagliata più fina che si può
patate (thin, little, piccolo, oh, questo non capisce fagli vedere)
carote
che ha detto? di mettersi al riparo, che sta arrivando un little sand storm. io mi porto la padella.
vabbè rimettila sul  fornello
è cotta

buonissimo, dopo 10 pasti a base di montone, il piatto di patate e carote cucinato nel deserto del Gobi.

veliko pivo

tre settimane in iyjugoslavia (scegliere un'iniziale a piacere) sono a base di cevapi (o cevapcici, ma non dove li hanno inventati, pare). carne, cipolla e pane. roba da scorbuto. ho voglia di verdure, vitamine, sali.
con immenso piacere torno a casa e trovo che l'amico serbo mi ha riempito il frigorifero un po' di tutto. ci metto poco a pensare che quello che è in casa mia posso mangiarlo, al limite lo si ricompra. comincio con una vaschetta di pancetta (affumicata, ma non avrei avuto remore con una dolce) a sfrigolare e a far appassire una cipolla. apro la birra. bevo un sorso e aggiungo una melanzana, due zucchine, un peperone, due patate (piccole, altrimenti una, penso mentre le taglio). tutto con calma, lasciando frrrrrisciare quello che è già dentro e chiedendomi quale sia l'ordine giusto (ne avevo già scritto, credo. non ho ancora imparato). sorso di birra. due pomodori secchi sminuzzati. scorro le spezie e scelgo paprika, curry, alloro, maggiorana (non a caso ma quasi). guardo con soddisfazione e penso che se non ci metto qualcosa di umido si attacca... prima di pensare all'acqua ci rovescio dentro la lattina.
ci sta tutta. e pure bene.

(adoro scrivere le ricette mentre sto mangiando il risultato)

(questo post ha troppe parentesi)

(ma non me ne frega niente)