11 febbraio 2008

Il tiramisu campione del mondo

Ricetta per otto golosiIngredienti: una confezione standard di mascarpone del supermercato, tre uova, zucchero un po' a caso (vedere dentro la ricetta che lo spiego meglio), una tazzina abbondante di caffè, un cucchiaio di rum, una busta e mezza di savoiardi (in realtà dipende dalla dimensione della confezione).
Procedimento: separare gli albumi dai tuorli. Prendere la ciotola coi tuorli e metterci sopra abbastanza zucchero da coprire i tuorli. Quanto? In realtà probabilmente dipende dalle dimensioni della ciotola, diciamo tra i 4 e i 6 cucchiai. Io non ho la bilancia, vado un po' a caso. Sbattere i tuorli con lo zucchero per bene, finché non diventa una crema semiliquida e chiara, color vov (ma va'?). A questo punto aggiungere il mascarpone e amalgamarlo bene, che sia una crema compatta. Montare a neve fermissima gli albumi con lo sbattitore elettrico. Neve fermissima significa che gli albumi sembrano solidi, non accontentarsi di niente di meno. Amalgamare pianissimo gli albumi al resto del composto, cercando di non smontarlo.
Intingere appena i savoiardi nel caffè corretto rum e disporli in una teglia possibilmente rettangolare. Quando avete finito di rivestire la teglia versateci sopra il composto di crema di mascarpone. Non fate altri strati di savoiardi: la gente non vuole mangiare i savoiardi, è inutile che ce la raccontiamo. Infine coprite tutto con del cioccolato fondente grattugiato. Questo non l'avevo messo negli ingredienti. E va be', ce lo metto ora. Lo so che è più comodo il cacao, ma il cioccolato grattugiato è più buono.
Lasciate in frigorifero tre, quattro ore. Anche ventiquattro.

E che ci vuole? Direte voi. Lo so, è facilissimo, lo sanno fare tutti. Però a me viene più buono, non lo so perché.

4 febbraio 2008

la pasqualina di gesù adolescente

quando faceva la pasqualina con i carciofi, la nonna ne faceva due: una grande per tutti, e una piccola tutta mia. e prima di pranzo rubavo le sfoglie da sopra la torta, sottili e croccanti, profumate di olio e carciofi. perché la nonna tirava trentatre sfoglie, come gli anni di cristo: e il miracolo era che anche quelle che stavano sotto le verdure si staccavano, si sfogliavano tutte e le si potevano contare.
ci sono gesti che non si devono perdere, in cui quello che conta non è il risultato, ma il gesto in sé. per questo mi sono messo a rifare la pasqualina, perché non ho avuto il tempo di imparare da mia nonna e devo provarci da solo.
allora prendo otto etti di farina, a fontana sulla spianatoia ci metto tre cucchiai di olio extra vergine (c'è da dirlo? esistono alternative?), sale, e comincio a impastare con acqua appena tiepida, finché ne vuole la pasta, finché non diventa morbida, sente la temperatura delle mani, diventa piacevole mentre le braccia si stancano e cominciano a dolere. allora la divido in due parti uguali, ogni parte la divido in quattro, ogni pezzo lo divido ancora in due e li metto a riposare sotto un canovaccio umido, per due ore.

le due ore che servono a pulire i carciofi e a cuocerli.
in realtà nella cucina ligure c'è ben poco di ligure. per fare il pesto buono devi buttare tre quarti delle foglie del basilico e tenere solo quelle più piccole e tenere. devi usare l'olio extra vergine, quello che costa un botto. i carciofi devi sceglierli piccoli e compatti, pulirli fino al cuore, buttando tutte le foglie fibrose, troncando abbondantemente le punte, tagliando ancora le punte delle foglie più esterne con un taglio obliquo... alla fine ti sembra di non tenere nulla. prova però a stare abbondante, a tenerli un po' più grandi, e alla prima spina che ti buca la gengiva mentre mangi la pasqualina capirai perché era meglio tagliare un po' di più.
poi li taglio in quattro, controllo col dito che al centro non ci sia niente che punge, li taglio a striscioline sottili e li metto in padella con un po' d'olio, sale, pepe, maggiorana, e li lascio andare coperti finché la casa non si riempie di profumo. aspetto che si raffreddino, ci mischio due cucchiai di ricotta e due o tre uova, mezz'etto di parmigiano grattuggiato. prendo la teglia e la ungo leggermente.
allo scadere delle due ore comincio a tirare le sfoglie, e capisco che il resto della giornata lo passerò così. tiro la sfoglia più sottile possibile, la metto nella teglia in modo che sporga un po' dai bordi, con un pennello la ungo d'olio (devo dire quale?), e passo alla sfoglia successiva. ne metto sette, poi ungo la settima, metto tutto il ripieno, e a seconda dei gusti faccio uno, due, tre... qualcuno dice sei buchi in cui rompo un uovo, cospargendolo di sale e di pepe. io preferisco stare schiscio e dispari: o uno o tre, a seconda della teglia. cospargo di altro parmigiano e ricomincio con le sfoglie: tiro, appoggio, ungo. tiro, appoggio, ungo. ne metto altre sette. quando arrivo alla fine capisco perché, in realtà, gesù è morto a quattordici anni. tirarne trentatre è un'impresa impossibile. ungo anche l'ultima, poi con una cannuccia cerco di soffiare un po' tra tutte le sfoglie, in modo che cuocendo gonfino e si mantengano separate. poi ripiego all'interno le sfoglie che sporgono dalla teglia, ormai è sera, e ho finito. posso solo mettere in forno e aspettare che prenda un bel colore ambrato.

dirai: ma le palline di pasta non erano sedici? e le due che avanzano a che servono? eh. tiro pure quelle, ne metto una in un'altra teglia appena unta, la copro di stracchino, ci metto sopra l'altra sfoglia, ungo pure quella, le chiudo per bene, e mi faccio una meritata focaccia al formaggio!!!

3 febbraio 2008

Frittelle a colazione

E alla fine arriva il week end. Le mattine del sabato e della domenica hanno qualcosa di speciale. Non c'è la sveglia a metterti subito di cattivo umore, ed è un piacere specialmente d'inverno quando puoi restare al caldo sotto le coperte. Poi c'è il piacere della prima colazione, fatta con calma e assaporata con gusto.
Dai lunghi viaggi che facevamo molti anni fa in America, abbiamo portato a casa alcune strane abitudini. Il caffè lungo, quello fatto col filtro, che in genere fa inorridire noi italiani ma che invece laggiù avevamo imparato ad apprezzare. E i pancakes a colazione. Certo, di solito non abbiamo il tempo per metterci a cucinare di prima mattina, ma alla domenica sì. Ed è un piacere che ogni tanto mi concedo, soprattutto quando sono rilassata e non ho pensieri fastidiosi per la testa.
Una volta seguivo la ricetta, ma ormai faccio tutto ad occhio. Mescolo una tazza di farina con una mezza bustina di lievito per dolci, una bustina di vaniglina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero, un uovo e latte quanto basta per ottenere una pastella della giusta consistenza, né troppo dura né troppo liquida. Passo un po' d'olio su una piccola padella antiaderente (io uso una di quelle per fare le crêpes, funziona benissimo) e quando è ben calda, verso la pastella con un mestolino a coprire il fondo della padella, facendo uno strato sottile. Aspetto che la frittella si gonfi un po', che si stacchi dal fondo e quand'è dorata la giro con una spatola e la faccio cuocere ancora un momento. Poi impilo le frittelle in un piatto, pronte per essere portate in tavola.
L'ideale è servirle versandoci in mezzo e sopra lo sciroppo d'acero, messo a scaldare un po' prima dell'uso. Una volta non si trovava facilmente, ma adesso è facile trovarlo nei supermercati. In alternativa, mi piacciono molto anche col miele. Quando è la stagione delle fragole e siamo particolarmente golosi, mangiamo le frittelle con la panna montata e le fragole tagliate a fettine. La giornata prende decisamente un altro sapore...