11 novembre 2007

la galette bretonne e la storia di un naufragio

l'ultimo viaggo insieme è stato in bretagna, anzi gli ultimi due. prima la costa sud, da nantes a brest, poi la costa nord, da brest a saint-malo. posti bellissimi, coste struggenti punteggiate da fari che sanno di avventure antiche, capirò solo anni dopo l'importanza reale di quei punti di luce lampeggiante, di notte. l'hanno capito anche i marinai di tutti i naufragi che punteggiano quegli scogli. quei fari non ci hanno protetti dal naufragio, non abbiamo visto il loro avviso.
pedalavamo lungo la costa, con poco bagaglio, il minimo indispensabile, rassicurati dalla tradizionale foratura del primo giorno di viaggio. i pranzi volanti, le cene in creperia. la prima sera capimmo la differenza tra la crêpe e la galette, mai sentita prima. in italia esistono solo le crêpes, per ignoranza. da allora sono diventato un purista: la crêpe è rigorosamente dolce, la galette è rigorosamente salata. cidre brut, s'il vous plait. il classico è il val du rance, lo si trova anche a milano, in una traversa di buenos aires.
la galette è stato l'ultimo piatto che le ho visto mangiare con gusto. poi son stati solo tentativi falliti di riempirle lo stomaco con cibo sempre più elaborato come fosse affetto, inutili. ho imparato a cucinare per salvare un matrimonio. il matrimonio è fallito, è rimasto il gusto dei fornelli, sterile perché solitario. tornammo con il bagagliaio pieno di sidro, una tournette, la paletta per girare la galette, due boules per bere il sidro, una piastra di ghisa pesante da mettere sul fornello quello grande, al centro. spiammo i gesti nelle creperie, la densità dell'impasto, il giro veloce con il legnetto per stenderlo, i modi diversi di piegarla, che dipendono dal ripieno. la compléte è quella classica: prosciutto cotto, uovo, formaggio. il formaggio fonde mentre l'uovo si rapprende, diventano una crema unica indistinguibile e saporita, il tuorlo fluido resta scoperto oltre i bordi della galette ripiegati a portafoglio. un delirio di sapori, con l'amarognolo del saraceno croccante. sì perché la crêpe, dolce, si fa con la farina di frumento e troppe uova, mentre la galette, salata, si fa con il grano saraceno (ehi ma è lo stesso dei pizzoccheri e della taragna - benedetta valtellina! - vuoi vedere che lo troviamo anche in italia?) e pochissimo uovo.
allora al ritorno era una festa, il legnetto a T per stendere l'impasto me lo son fatto da solo, perché là non l'avevo trovato, e in italia non esiste. ho chiesto in un negozietto di crépes, a genova nei vicoli, ma pure lui se l'era fatto da solo. non è difficile. la sera per stuzzicare l'appetito e non accorgersi di mangiare veramente prendevamo i due etti e mezzo di farina, ci mettevamo il tuorlo dentro, pepe, sale, e l'acqua finché non ne usciva un impastone spesso, senza grumi. montare a neve ferma l'albume era affar mio, con la frustina quella di filo di acciaio a spirale viene da dio in un attimo, altro che frullatore. poi ci mischiavamo un cucchaino d'olio, e pian piano mettevamo tutto nel primo impasto. se era troppo denso aggiungevamo un po' d'acqua, se era troppo liquido... beh poco male. sarebbero venute più sottili e croccanti.
poi c'era il tempo del riposo, c'era un'ora di tempo per tagliare a striscioline il formaggio, quello tipo edamer era perfetto. o per rosolare col burro mezza cipolla, o per trifolare i funghi, insomma qualunque cosa si volesse mettere nelle galettes.
il bello delle galettes è che le fai una per volta, e che van mangiate calde, quindi le si mangia insieme, una in due ogni volta, una dietro l'altra. e ogni volta con uno straccetto o un po' di scottex ripassi la piastra calda con una goccia d'olio o mezza noce di burro, per togliere i resti di quella precedente e prepararla a quella nuova. poi di nuovo: un mestolo d'impasto al centro, un giro veloce col legnetto, quando si stacca la giri con la tournette, ingredienti al centro, la pieghi, et voilà.
ora, se ti capita di vedermi preparare una galette, significa che sono di nuovo innamorato.

17 commenti:

  1. ma se si sente il profumo sin qui!

    tu la stai già preparando, e che sia nella tua testa è più che sufficiente.

    :)

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  2. ma l'occorrente l'hai tenuto tu, vero? ti ho già detto che ti voglio sposare? :)

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  3. @lise, chiaro che l'ho tenuto io, è quello della foto! se mi fai innamorare di te ti faccio le galettes.

    @lilli, quasi quasi me le preparo per me medesimo...

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  4. senti, ma fare questa meraviglia così- come un rito catartico? per la gioia di condividere calorie e grassi?

    è una via praticabile?

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  5. @alja, è una proposta? oooohhhh...


    calorie e grassi dipendono solo da cosa ci metti sopra, puoi anche fare con le verdurine grigliate, se ti piace. ma a quel punto il rito catartico se ne va a p..

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  6. le verdurine grigliate? scherziamo? bestemmia!

    (veramente, trattavasi di richiesta;)

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  7. è vero, è una bestemmia. ma l'impasto è leggero, non dev'essere difficile trovare qualcosa di leggero da metterci come guarnitura, no?


    eh, la proposta suppone la condivisione della galette, in attesa che se ne produca un'altra. e già questo implica una certa intimità. l'alternativa è fare un "galette party", ma come si fa con una piastra sola???

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  8. ora l'hai detto! party!

    (si cercheranno altre piastre, insomma, Lise porta il ciambellone, io qualcosa che non sia la zuppa di zucca -che fa poco party - va BENE, mi avete SCOPERTO è solo una scusa per costringere Lise a rifare il ciambellone, uffa, sempre fissati sui particolari, VOI).

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  9. eh. la logica- questa nemica.

    (perché ci si dovrebbe mettere sopra qualcosa di leggero, poi?)

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  10. ok, ci sto...

    INFORNOASINISTRA PARTY!!!

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  11. Adesrisco a INFORNOASINISTRAPARTY!

    (bavarese allo yogurt con salsina di lamponi e torta salata come viene viene)

    (si chiama proprio così)

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  12. ecco, questa è una buona notizia.

    qui si scannano, io sogno les galettes:)

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  13. Ricetta meraviglia, la cercavo. La farò con parsimonia.

    In merito al party scrivo nel preposto post!!!

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  14. mi piacerebbe molto ritrovare il sidro in italia....ma le traverse di Buenos aires sono tante!!!puoi darmi qualche indicazione in più?grazie!

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  15. se non sbaglio è in via vitruvio, nel pezzo tra via benedetto marcello e corso buenos aires.

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  16. grazie! sono partita dalle gallette e il sidro...e ho scoperto un sacco di cose su di te...ad esempio che ti ho scritto il giorno del tuo quarantesimo compleanno!io li ho passati da un pezzo...per essere precisi otto meravigliosi pezzettini...sono quelli che più mi piacciono della mia collezione, di cui sono orgogliosissima...QUESTO IL MIO AUGURIO PER TE!

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  17. Tutta colpa del sidro! Sotto il suo effetto ho risposto ad un genio che vuole eliminare i mercati rionali, ma l'ha presa male. Scherzo, il sidro non l'ho ancora comprato perchè ero in giro in bicletta e non sapevo dove metterlo. Però sono passata di là ed è vero c'è, sia dolce che brut. Via vitruvio 11, vini e sapori. Può essere utile ad altri stregati dalle gallette. Non voglio fare altri danni, qui è iniziata e qui finisce la mia avventura nei blog.

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