Da un mio amico (archi000) la ricetta dei tortelli vissuta un po' come è lui ..un perfezionista pero' fatto di musica.
Prendere la zucca, farla a tocchi e cuocerla nel forno su una placca a 160 gradi. Se disponibile usare il forno ventilato, in modo da assorbire la maggior quantità di umidità possibile senza annerire la superficie.
Passare la zucca al mulinello fino ad ottenere una pasta senza grumi. Valutare la consistenza e l'umidità della pasta: se è molto umida può valer la pena di rimettere la crema in forno, a temperatura bassa, per lungo tempo. La consistenza giusta prevede che, presa una cucchiaiata, il cucchiaio rimanga impastato e, inclinandolo, la pasta non cada da sola (in altri termini, bisogna usare due cucchiai e bestemmiare un poco...)
Su una zucca intera, prevedere di aggiungere 300-400 grammi di mostarda di frutta. Se si ha terrore di senapare troppo, si può usare la mostarda mantovana di mele, più delicata; altrimenti quella cremonese, più forte. Se la zucca è particolarmente asciutta, si può aggiungere anche un cucchiaio di melassa della mostarda (ma fare attenzione a non alterare troppo il sapore). La frutta va sminuzzata finemente, per esempio con un pimer. Abbondare con noce moscata (il profumo deve essere netto), pepare ed aggiungere alquanto parmigiano grattato. Lo scopo del parmigiano è di fornire, all'interno della massa dolce, la punta di salato necessaria. Volendo si può anche ritoccare con un pizzico di sale fino. Alla fine il gusto del pieno deve essere bilanciato: essendo il sapore della zucca molto variabile, le quantità degli altri ingredienti devono essere modificate per raggiungere l'obiettivo dell'equilibrio.
Fare la pasta: io uso un uovo intero ogni 100g di farina, della quale metà è farina 00, l'altra è farina di semola di grano duro. Ho trovato che questo miscuglio offre una migliore consistenza alla pasta e resistenza all'asciugatura, nel senso che, pur sottile, la pasta non si crepa asciugandosi. In più offre quel punto di ruvidezza alla lingua che è molto gradevole. Tirare la pasta abbastanza sottile (non a velo, perché comunque la zucca contiene umidità, e farebbe macerare troppo la pasta) e fare dei ravioli molto grandi, tortelli appunto. La ragione è che deve esserci molto ripieno in rapporto alla quantità della pasta. Mediamente una zucca richiede 5 uova di pasta. Per conservare al meglio i tortelli conviene congelarli appena fatti: in questo modo l'umidità non ha modo di intaccare la pasta ed il ripieno continua a rimanere soffice.
Per la preparazione ci sono due possibilità: in bianco (ossia al burro e salvia) o in rosso (ossia al pomodoro). Lessare qualche minuto i tortelli, stando attenti che la pasta deve mantenere una consistenza notevole.
Per la preparazione in bianco, far fondere alquanto burro con salvia ed una grattuggiata di noce moscata. Scolare benissimo i tortelli, impiattare, versare il burro fuso e molto parmigiano. Il parmigiano è importante: serve a dare l'approccio sapido alla bocca, prima che il dolciastro della zucca si presenti sulla lingua. Se non si percepisce il formaggio, il tortello ha un sapore stucchevole.
Per la preparazione in rosso scolare alquanto al dente i tortelli. Scaldare il forno con il grill a 220 gradi. Preparare un sugo con pochissima cipolla e tanto pomodoro, molto salato (io ci metto del dado, e correggo con pepe e tolgo l'acido con una punta di zucchero). Mettere i tortelli in una teglia imburrata, coprire con il sugo e abbondante parmigiano, passare qualche minuto nel forno. Il passaggio in forno serve per asciugare i tortelli e rendere croccante la superficie esposta della pasta, senza però annerirla. Per questa ragione la cottura in acqua deve essere ridotta, altrimenti la pasta si molla troppo...
