scuola di cucina

mentre finisco di tirare la sfoglia, grattugi il pecorino?
tutto?
sì
e adesso?
adesso fai la gricia?
non so cos'è
olio, tanta cipolla e pancetta
cipolla a pezzetti o striscioline?
striscioline
va bene così?
[senza girarsi] sì
e la pancetta? pezzetti così?
[sempre di spalle] sì
ma quando è pronta?
quando ti sembra un sugo.

mentre le tagliatelle cuociono metto il pecorino in una ciotola

ah, non dovevo metterlo a tavola?
sì, ma un po' serve a me

aggiungo acqua di cottura, pepe, verso la crema sulla pasta condita di pancetta.

le tagliatelle alla gricia vincono sull'invidia e sull'odio.
[mi piace chiudere le lezioni con una grande frase]
[questa forse la metto come firma nelle email]

Melanzane all'ischitana

La settimana scorsa ho deciso di mettermi a dieta e oggi per la prima volta, a 25 anni suonati, ho mangiato da McDonald's (un Big Mac).

La cosa mi crea contrasti interni che esorcizzerò con una ricetta sia antidietetica sia genuina: Melanzane all'ischitana.

Questa ricetta me l'ha insegnata una ragazza di Ischia. In realtà me ne ha insegnate due diverse, ma vi dirò solo quella che mi è piaciuta di più.

Servono:

- melanzane
- cipolle
- salsa di pomodoro
- mozzarelle
- un uovo
- farina
- un sacchetto per surgelare
- olio
- sale

Prima di tutto la melanzana va fatta a fette, di lungo e in numero pari. L'uovo bisogna sbatterlo e usarlo per "ungere" le fette di melanzana, ma prima pensiamo al sugo, che si fa con le cipolle e la salsa di pomodoro. Appunto, si fa con le cipolle e la salsa di pomodoro. Non credo ci sia da aggiungere altro.

Le melanzane, dicevamo, a questo punto sono "sporche" di uovo sbattuto. Ora si mette della farina in un sacchetto per surgelare (giuro: la ragazza di Ischia ha fatto così), si infila una fetta di melanzana "invuovata" e si agita il sacchetto finché la farina non si incolla all'uovo. Così per tutte le fette. Questa era la parte più divertente della ricetta.

Fatto questo bisogna friggerle tutte. Poi si fa a fette la mozzarella e si prepara il tutto per essere infornato: prima una fetta di melanzana fritta, poi uno strato di mozzarella, poi ancora una fetta di melanzana fritta e poi il sugo. E così via.

Sono pesanti, ma ne vale la pena.

L'altra versione, comunque, è quasi uguale: invece del sugo ci vanno i pomodorini conditi con olio sale e origano, all'uscita dal forno. Anzi, mi viene il dubbio che forse anche il sugo vada messo all'uscita dal forno. Mi informo meglio. Restate in linea, vi terrò aggiornati.

farfalle all'insonnia

Prendi una notte insonne come altre dove ti svegli con un’immagine da un sogno confuso. Fai che quest’immagine sia oltrybaby che butta con nonchalance una seconda pastiglia nella pancia della lavastoviglie. Fai che ti chiedi come mai tu non sapevi questa cosa e lui si. Metti che ricostruisci la sera della cena nel kibbutz e pensi alla titta che ti mancava un sacco, e vuoi infilare nel frigor qualche elemento per fargli una pasta in qualsiasi momento ti suonino al campanello del bosco tutti i personaggi della sera di vento.

Torni indietro a una cena di lavoro noiosissima dove avevi un sorriso di plastica come sempre e annuivi in cento lingue diverse, torni alla vera  e significativa attività della serata consistente nello scomporre  gli elementi di una pasta molto buona nella tua bocca: farfalle piccole di gragnano, pasta di salame sminuzzata colle mani e soffritta facendola saltare in padella come i fighi col movimento di polso (e scusa se ce l’ho…per mille motivi che non ti spiego ora..) , prezzemolo battuto a coltello con una strofinata di aglio sul tagliere,pomodori pachini tagliati a pezzi e lanciati nel soffritto  ad asciugare la loro acqua, olio buono. Ti inventi la sequenza perché non l’hai vista ma hai molta fantasia. Sfumi e aspetti che suoni la banda di squinternati. Prerequisito: Amarli a fuoco vivo per cinque minuti e stemperare la gioia quando arrivano.

la gatta frettolosa

Ho comprato un libro di ricette veloci.
Non perchè non abbia tempo, ma solo perchè non ho voglia: credo sia il dramma degli zitelli che infatti poi finiscono col prepararsi sempre le stesse cose o, nei casi più disperati iniziano a nutrirsi di robe pronte, orrore.

Bene, dal magnifico librino oggi è saltato fuori un pesto di mela verde.
3/4 di mela non sbucciata e fatta a tocchetti, per la precisione.
Ed un po' di germogli di soia, tipo un terzo della vaschetta.
E mezzo spicchio d'aglio ed un po' di pinoli.
E olio e sale e pepe e anche mezzo limone spremuto.
E frulli.
E ci condisci la pasta, chiaro.
Pasta all'uovo, così dice lui, ma anche quella di grano duro va bene uguale, dico io.
E con l'ultimo quarto di mela ci fai le fettine finifini per decorare il piatto.

Diciamocelo, è una palla cucinare per sè soli, ma 10 minuti si possono pure impegnare.

[le dosi sono per 4, poi vi dico se l'avanzo in freezer resiste]

un tocco di funghi

i funghi sono quella cosa che nessuno sa cosa siano. un po' verdure, un po' carne. verdura che sa di carne, carne che sa di verdure. anzi no. i funghi sanno solo di funghi, non c'è niente da fare. anche prima di cuocerli, e prima di trovarli. da bambino andavo con la mamma della mia tata a cercare gli scimuniti.
gli scimuniti sono dei funghetti rossastri, piccoli e (probabilmente) sciapi, che nascono in ritardo rispetto agli altri, a dicembre. per questo si chiamano scimuniti, perché sono in ritardo.

in ogni caso. i funghi sono anche quella cosa che si trova in comode vaschette assortite alla slunga, e pure in sacchettini sigillati ed essiccati, in caso non si abbia proprio voglia di mettere gli stivali e andare a sfrugugliare nei boschi. dalla vaschetta alla polenta il passo è breve: basta un po' di olio - se avete dubbi su quale usare chiedete a thumper che è più intransigente di me - uno spicchio d'aglio rosolato dentro, poi basta buttarci dentro i funghi della vaschetta e quelli del sacchettino, preventivamente ammosciati per un'oretta in acqua tiepida e scolati - occhio a non buttare via l'acqua marrone che ne esce, che è preziosa.
poi ci mettete un paio di cucchiai di pomodoro, o quanto ce ne volete mettere, sale e coprite. dopo un po' controllate, e se restano troppo asciutti ci mettete un po' dell'acqua dei funghi. a me piacciono con una manciata di pinoli, il curry e il timo, ma fate un po' voi, va a gusto. lasciate cuocere finché i vicini cominceranno a mugolare di acquolina, e avrete il tocco di funghi bello pronto.

e ora? vedete voi. polenta, o carne, o tagliatelle, o quello che volete, o anche da soli. io voto polenta.

dubbi

per fare il ragù il vino va messo nel sugo, o è sufficiente metterlo nel cuoco?

Il sugo per eccellenza

Causa l'affetto immenso e confuso del mio fidanzato, mi sono ritrovata con una quantità di pomodori bastevole alla Cirio. Scartata la possibilità di esitare la fornitura alla medesima, ieri sera ho dovuto necessariamente procedere al confezionamento di una congrua quantità di sugo. Ed è lì che ho iniziato a pensare a quanto nessuna massaia, in Italia, prepari il sugo di pomodoro fresco nello stesso modo di un'altra. Soprattutto, si fa presto a dire pomodoro. C'è chi pretende solo il Sanmarzano, chi il Pachino, chi il Butalino, chi - in genere, le più snob tra le campane - i c.d. pomodorini del piennolo, ecc. C'è chi li spella (a crudo? a caldo? già si accendono le discussioni, perchè il pomodoro, soprattutto se piccino, si spella facilmente solo a caldo, ma a caldo prende quel sapore c.d. da "pomodoro sbollentato" che a certi non piace...) e li priva dei semi; chi invece butta tutto insieme, pellecchie e semini, tanto poi c'è il passaverdura, o anche no. C'è chi divide a metà i pomodori, li cosparge  di sale e poi li lascia lì a dar giù l'acqua; e chi invece conserva ogni stilla, per timore di disperdere gli aromi. C'è chi li taglia con il coltello, e chi si indigna, "ché il ferro li attosca!", e li rompe con le nude mani. E questo solo per quel che concerne i pomodori.

Poi, al livello superiore, scatta la rissa. Aglio? Cipolla? Entrambi? Aglio nudo o vestitio? Intero o no? Intatto o schiacciato? Lasciato nel sugo, o messo e tolto? Cipolla a fette larghe o sottili? O tritata? Mamma mia. E poi: quale cipolla? Bianca, rossa, di Tropea? O piuttosto cipollotti a gambo lungo? Soffritta con vigore, o stufata con acqua?

Se passassimo alle erbe aromatizzanti, faremmo notte...

Anarchia!

Perchè ognuno lo fa un po' come gli pare, il ragù: gli ingredienti di massima son sempre gli stessi, però c'è chi soffrigge, chi sfuma, chi affoga, chi abbonda di questo e chi aggiunge dell'altro.
Mica come i dolci, i dolci son così reazionari... si fa così, tanto di questo, tanto di quello e se cambi un qualche cosa nulla, il dolce ti punisce.
Il ragù, invece, è fatto di grossomodo, di circa, di fai quel che vuoi.
E poi è sempre tanto, il ragù, è cibo da condividere: che fate, venite?

[E no, la ricetta che cosa la scrivo a fare?]

ragù di bambino

ci sono gesti che si immaginano e acquistano significato già nella mente, senza nemmeno bisogno di farli diventare reali. sono quelli che partono da un momento reale, e ne sarebbero la naturale continuazione, se non ci fossero ancora degli ostacoli da rimuovere. un generico appuntamento in centro che si trasforma in un doppio acquisto in un negozio, una puntata a comprare il latte che si trasforma in sedano-carne-salsiccia-pummarola. la cipolla e la carota? quelli no, li ho già a casa. ma la salsiccia, non sarà pesante per i bambini? no, ci pensa la cottura a sciogliere i grassi e trasformarli in sapore. allora va bene quella con il finocchio dentro, che alleggerisce e rende più digeribile, io lo chiamo effetto tisana. funziona anche con l'alloro. ci sta bene anche un bicchiere di vino rosso: prima fai il soffritto, poi fai saltare la carne e la salsiccia a fuoco vivo, poi ci metti il vino, sempre a fuoco alto in modo che svapori. poi metti il pomodoro e lasci andare per tutto il tempo che hai. i bambini non lo sentono l'alcool, evapora subito. però non è il caso che si scolino la bottiglia mentre cucini, quello no.
sono solo gesti immaginati, visti con la fantasia come in un film di cui si vorrebbe far parte, si sente l'odore, il rumore, i suoni della cucina. la parte migliore del ragù è l'attesa.