in verde stat virtus

Voi ce l'avete idea di quanto son belli i broccoli cotti a vapore in pentola a pressione per quei sette minuti che vi servono a struccarvi e pigiamarvi? Li avete visti come vengon fuori, con quei minuscoli bocci di fiorellini perfetti, quasi più verdi che da crudi?
Io stasera me ne son mangiata una piattata, conditi con limone e sale affumicato e niente olio, così mi son sentita molto virtuosa.
Soprattutto perché a pranzo mi ero scofanata sei coccoli con lo stracchino.

I proverbi non hanno affatto sempre ragione

Viecchi, fimmini e vrocculi sciuruti comu i fa i fa su sempri pirduti
(in vecchi, donne e broccoli in fiore non c'è da prendere niente)

BUGIA!
io in inverno ho il frigo pieno di cavoli e broccoli.
E tanti me li dimentico e vanno in fiore dentro al ripiano.
Che detto così sembra pure una poesia ma non lo è intenzionalmente.
E coi broccoli ci faccio una roba semplice e velocissima ma buona assai.
Li lesso, li metto nel minipimer e con pochissima acqua di cottura li frullo in crema.
Poi in una ciotola ci aggiungo olio crudo, parmigiano e tanto pepe.
Ed infine ci condisco la pasta o i gnocchi spolverizzandoli di semi (lino, girasole, zucca).

In quanto alle donne in fiore, beh,
parliamone.

La bomba di Soverato

Tutto abbastanza semplice.
Una giornata del cazzo e la necessità VERA di un piatto robusto abbastanza invernale.
Due cose non so fare, mettere il sale (assaggio di continuo e spesso finisco pure), dosare a seconda delle persone (sono il re del congelamento dell'avanzato).
Per cui arrangiatevi.
Butto sul fornello la padella con l'aglio e l'oliopugliese tosto, soffriggo un pelo e ci sbatto dentro le acciughe a sfaldarsi.
Di là ho lessato i broccoli a cimette, ma mi piacciono croccanti e li tiro fuori ancora duretti, li aggiungo alla padella del soffritto però aspetto ancor a tirare via l'aglio.
Ci sono poi quelli che sottilizzano sulla stessa acqua dei broccoli per la pasta o in contemporanea o finezze del genere.
Se siete in bestia dopo una giornata dibbestia 'ste robe non si guardano, orecchiette per forza, la cavità raccoglie il broccolo come niente al mondo.
Poi la folgorazione.
Checcazzo vogliamo far tremare il pavimento o no?
C'è quel barattolo che ti guarda dall'alto della mensola della cappa, rosso, rossissimo, l'etichetta dice "La Bomba di Soverato".
Lo apri e capisci che gli artificieri dell'esercito lo vieterebbero a capodanno, ha un aroma di peperone, lo assaggi a lingua tesa e le papille telefonano all'UNICEF.
Bella.
Scucchiai nei broccoli in padella ridendo di gusto.
Scoli la pasta e fai saltare, estrai l'aglio.
Non basta una Menabrea, non ne bastano due, alla terza rutti soddisfatto e sbruciacchiato maledicendo il cielo e l'intera umanità.
Forse salvando Soverato.

una balena in babydoll

Io faccio la balena [balena perchè scriver puttanone nel titolo mi pareva un po' forte]. Il babydoll è il regalo di Giulia che non si è accorta dei chili che ho messo su.
Beh, io a Giulia voglio bene e allora da oggi sono a dieta, mica che non uso il suo regalo.
E la mia dieta è una roba sana che seguo a modo mio.
Tipo se esco a cena non se ne parla.
O tipo figurati se rinuncio al latte intero coi frollini a colazione.
O anche però un bicchiere di vino a cena non me lo togli nemmeno se ti metti a piangere.
Detto questo, sul resto divento bravisssssssssssssima.
Anche perchè la mia dieta consente davvero di mangiare decentemente, in pratica consiste in un pasto con carboidrati e verdure e l'altro con proteine e verdure. Ok, niente grassi, ma basta inventare un modo magro per fare le cose.
Tipo che lessi orecchiette e broccoli ma poi eviti di saltarli in padella.
Non fare quella faccia.
Perchè se prendi uno spicchio d'aglio e lo strusci sul piatto, poi ci metti la pasta coi broccoli, ci macini del peperoncino e condisci con il solo cucchiaio d'olio crudo che ti è consentito in un pasto, beh, se fai così, stare a dieta non è poi una tragedia.
E poi il babydoll è davvero bellino. Se non aderisce ai rotoli di pancia, dico.
[le dosi non ve le do perchè sono contraria alle diete passate alla cazzo: le mie quantità sono quelle giuste per me. Il principio di evitare i grassi o quello di non mescolare nello stesso pasto carboidrati e proteine, invece, mi sembra ragionevolmente divulgabile]

Crudo, cotto e putrido

Hai presente quelle domeniche che hai voglia di cucinarti qualcosa di buono ma fai mente locale e ti rendi conto che qualunque sia la ricetta che vuoi fare ti manca sempre almeno un ingrediente fondamentale e la Coop è chiusa perché è domenica e quindi niente, e magari ci sarebbe qualcosa da mangiare in alternativa ma non è per niente sfiziosa – perché non si tratta tanto di soddisfare il bisogno primario di sfamarsi quanto quello di sentirsi realizzati in cucina – e quindi quasi quasi ti passa del tutto la voglia di mangiare? Bene: a me capita anche il mercoledì.

Dopo un piatto di fagioli a pranzo – sì, sono tornati – volevo una cena leggera, ma non inconsistente. L'idea di cenare con un'arancia e una tazza di tè mi ha sfiorato per un lasso di tempo molto (molto) breve; un piatto di Orecchiette, broccoli e mollica fritta mi sembrava eccessivo, e poi non avevo il pane da sbriciolare, perché è diventato duro; mi sarebbe piaciuto trasformare il pane duro in Cialledd, ma mi mancavano i pomodori; ho provato a tagliarlo per farne dei crostini da accompagnare, a mo' di aperitivo, con un po' di pecorino che andava consumato perché iniziava a fare la muffa, ma il pane alla prova del coltello si è rivelato più che duro: roccioso.

Non avevo molta scelta. Le prospettive per la cena erano solo due: 1) accettare la scatoletta di Simmenthal del coinquilino; 2) inventarmi qualcosa.

Dunque ho preso a ciabattare su e giù per la casa, valutando più o meno lucidamente le possibili combinazioni di sapori a mia disposizione e cercando di stimolare un'idea che fosse leggera e allo stesso tempo soddisfacente, mentre Piero (il coinquilino) riversava nel suo piatto il contenuto della scatoletta e ne grattava il fondo con la forchetta. Fulminea e inaspettata, seppur a lungo invocata, tra un passo e un graffio di metallo e un passo e uno spiaccicamento di gelatina, come una visione sciamanica – una versione più selvaggia della classica lampadina – ha preso forma davanti al mio terzo occhio l'idea un po' sfocata di una ricetta che fin dalla scoperta del fuoco è sempre stata scritta nel destino dell'umanità e aspettava solo che venisse alla luce colui che sarebbe stato in grado di cucinarla (che sarei io).

I cibi si presentano infatti in tre condizioni fondamentali, crudi, cotti o putridi. Rispetto alla cucina lo stato crudo rappresenta il polo non marcato, mentre gli altri due sono fortemente connotati, ma in direzione opposta: il cotto è una trasformazione culturale del crudo, il putrido è la sua trasformazione naturale.

(Citazione di Claude Lévi-Strauss copincollata da questo bell'articolo. Il famoso triangolo culinario, invece, è questo.)

Quando il selvaggio che è in noi si risveglia non c'è né da esitare né da pianificare: bisogna lasciarsi andare, seguire l'istinto, presentire e pregustare. Se si lascia al dubbio il tempo di insinuarsi e far domande, è finita.

E io non ho perso un attimo: ho messo l'acqua sul fuoco, ho lavato i broccoli e ho sbucciato un'arancia; ho buttato i broccoli in pentola, ho sbattuto il pecorino sul tagliere e ho deposto l'arancia a spicchi nel piatto; ho fatto a pezzi gli spicchi, ho tagliato il pecorino a quadretti e ho scolato i broccoli bolliti; ho condito l'arancia con olio e sale, l'ho cinta di broccoli e ho incoronato tutto con dei raggi di pecorino.
Crudo, cotto e putrido in un piatto solo. È ideale per l'aperitivo o come antipasto. Un bicchiere di birra è la morte sua.

Orecchiette, broccoli e mollica fritta

Le misure non sono il mio forte, ma per il mio piatto le proporzioni sono: 100 grammi di orecchiette, 100-150 di broccoli e un piatto di mollica di pane.

Dunque, il passo numero uno è bollire i broccoli. Ci vogliono dai 20 ai 30 minuti, a seconda di quanto sono teneri. Verso metà cottura si può mettere in pentola anche la pasta – passo numero due – e si cuoce tutto insieme allegramente.

Cotta la pasta, se avete fatto bene i calcoli saranno ben cotti anche i broccoli: è tempo di scolare, e questo è il passo numero tre.

Lasciando orecchiette e broccoli nello scolapasta perché scoli più acqua possibile, si può passare al passo numero quattro: si prende la mollica di pane precedentemente sbriciolata (questo era il passo zero, o tutt'al più uno e mezzo) e la si frigge. Ma mi raccomando, sbriciolata sbriciolata, a briciole piccole abbastanza da poter entrare nel becco di un passerotto, per intenderci. Per friggere la mollica io uso l'olio, ma mia nonna mi ha detto che se si frigge la mollica nel lardo di maiale è tutta un'altra cosa. Inoltre, nell'olio ci metto il peperoncino, perché a me piace il piccante.

Fritta la mollica (ci vuole pochissimo, meno di cinque minuti), il passo numero cinque si biforca: il passo numero cinque.uno prevede che si fa saltare in padella orecchiette e broccoli con la mollica fritta, ed è il metodo che preferisco; invece mia nonna sostiene – passo numero cinque.due – che la frittura di mollica vada aggiunta dopo, quando orecchiette e broccoli sono già nel piatto.

Consiglio questo piatto in modo particolare a chi odia i broccoli. È il piatto grazie al quale, quando già avevo passato i vent'anni ma ancora non ne avevo ventiquattro, ho smesso di rifiutarmi di mangiarli.

pasta con i broccoli

COSA:
Orecchiette, broccoli, olio extra vergine di oliva, aglio, acciughe, peperoncino, sale, parmigiano.

COME:
Mondate i broccoli e metteteli a lessare in acqua salata nella pentola dove poi cucinerete la pasta.
Nel frattempo, in una padella capiente, rosolate l'aglio nell'olio assieme alle acciughe e al peperoncino.
Raccogliete i broccoli con la schimarola e trasferiteli nella padella, dove li farete saltare.
Cuocete le orecchiette nell'acqua di cottura dei broccoli, scolatele e saltate anche queste nella padella.
Servire e cospargere di abbondante parmigiano.

La stessa identica cosa può essere fatta con le cime di rapa al posto dei broccoli e, in tal caso, con pecorino al posto del parmigiano.