Punto di vista

La bellezza è negli occhi di chi guarda e con un paio di lenti arancioni appoggiate sopra il naso, anche la pastina (piatto numero 2 della classifica "senza di te morirei") diventa rivoluzionaria!

Tonno-Mojito

Dopo la piscina tutto mi pare più buono, anche il Tonno-Mojito che mi sono cucinato oggi.
Ci sono, quindi, due possibili interpretazioni: per apprezzare questo piatto occorre prima farsi una bella nuotata, oppure, il piatto è gustoso in sè e le abluzioni sono superflue. Fate voi.

Soffriggere aglio, olio, acciuga e capperi.
Aggiungere quindi un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, precedentemente stemperato in mezza tazzina d'acqua calda.
Inserire quindi dei pezzetti di tonno fresco. E fin qui, è solo tonno.
Poi arriva il Mojito: trascorsi pochi minuti ho provato a sfumare il tutto con un cucchiaio di rum scuro (anche se nel mojito non va il rum scuro, però, vabbhè). Per coerenza, ho quindi aggiunto qualche foglia di menta e ho salato. Altri pochi minuti di cottura. Salato e mangiato.

Post brasato appassionato

Dal primo post alla cena le invitate erano aumentate, attestandosi intorno a quota 40.

9 chilogrammi di manzo (cappello di prete), 500 grammi di pancetta affumicata, 35 carote, 20 cipolle, 30 coste di sedano, 8 chiodi di garofano, 300 gr di burro, 500 ml di olio extravergine, 4 mazzetti di spezie (alloro, salvia, rosmarino), 6 litri di barolo (cheap and chic), due scatole di passata di pomodoro, 2 litri di brodo vegetale, sale, pepe. Steccato il brasato con carota, sedano e pancetta. 12 ore di marinatura, 5 ore di cottura.

L'applauso al cuoco-sociologo, alla fine, è arrivato... insieme alla nausea per uno dei miei piatti preferiti...

Brasato appassionato

La mia capa m'ha chiesto: "per la cena di Natale di quest'anno non prendiamo il cuoco, ci pensi tu?". Ho risposto con un: "sì, speriamo... e se poi viene una merda?". Il menù è tutto sommato abbastanza semplice: brasato e polenta, con qualche cotechino e salame bollito. Il problema sono i mangiatori o, meglio, le mangiatrici: 30 signore, volontarie, riunite per l'occasione attorno al piatto forte: il mio brasato.
Sono un tipo un po' ansioso, lo ammetto. Per calmare l'ansia da prestazione mi son buttato sui vari libri di cucina alla ricerca di alcune delle possibili ricette e varianti del piatto, per stupirle con effetti speciali... cappello del prete, no, spalla; razza piemontese, no, manzo argentino; lardellato, sì, ma anche marinato nel Brandy, nel Barolo, nel Barbera; cannella, chiodi di garofano; grasso, meglio se di rognone, no, meglio il lardo, no, meglio la pancetta... e l'ansia aumenta.
Insomma, leggere e rileggere il Kamasutra nella speranza di stupire con una prestazione incredibile qualcuno che ti piace non aiuta a calmare la tensione. Così ho pensato: "in fondo, la cosa importante è divertirsi... se poi le 30 donne non saranno soddisfatte della mia prestazione, chiederò un'altra chance..."

Friggo di piacere

Son cresciuto con l'idea che il fritto, qualsiasi fritto, fosse di per sé sinonimo di vizio e golosità e che, perciò, andasse goduto solo a piccole dosi, raramente, e con un po' di senso di colpa come condimento... Poi gli anni passano e si scopre che il viziare-rsi, la golosità e il godere-rsi passano per discorsi e pratiche ben più interessanti e articolate di una semplice friggitrice. A volte, però, un ritorno alle origini è d'aiuto, soprattutto per ricordarsi che il senso di colpa, in fondo, è una cazzata.
Ho invitato così una persona che ho amato e mi ha amato tanto, per godere insieme, con l'aiuto della friggitrice, ovviamente.
L'esperimento è una ricetta, osservata nella trattoria dove gioco il mercoledì sera. 'Osservata', perchè col cazzo che lo chef Angelo ti spiega la ricetta (non tutti sono come Guerino): bisogna 'rubargli il mestiere' (yyyyessss....), osservando e memorizzando.
Comunque...
Come Angelo, ho mischiato farina, tre uova, mezzo bicchiere di birra, mezzo d'acqua frizzante, sale, pepe e un trito molto abbondante di rosmarino, salvia, prezzemolo e basilico (io il basilico non lo avevo, così ho sostituito con maggiorana e un po' di timo... boh, non so se lo rifarei...). Le dosi sono quelle che permettono di ottenere un pastella densa. Ho poi scubettato un bel petto di pollo, immergendolo nella pastella, a riposare.
Quando i preliminari alcolici sono giunti in fase avanzata, ho acceso la friggitrice ed immerso i cubetti di pollo impastellati... viziare e godere, friggere e mangiare.

alici-fondo e alici-coperchio

"Il pesce azzurro fa bene", "mangiate il pesce azzurro", "il pesce azzurro è ricco di Omega 3", "la categoria pesce azzurro non esiste", "pesce azzurro economicomachic", "il grasso buono e quello cattivo"... tra giudizi di valore circa le masse lipidiche e noiose indicazioni nazional-popolari sulla dieta italiana mi sento un po' stretto. Le alici al forno sono buone e questo basta per collegarle alla mia bocca.
Quindi, pulisco metà delle alici a disposizione (si trovano già pulite... per fortuna) e le adagio, pelle in giù, sul fondo di un contenitore, precedentemente unto, che possa sopportare il calore del forno (io uso una terrina di ceramica, di quelle che si 'vincono' con i punti Slunga). La quantità di alici necessarie è pari a due volte la quantità che serve per foderare il fondo della terrina che vorrete utilizzare.
Trito poi un mazzo di prezzemolo, una manciata di pinoli, qualche cappero, aglio e pan grattato.
Stendo il trito, abbonante, fino a ricoprire tutte le alici-fondo. Olio e.v. a volontà. Ricopro lo strato di trito con le alici-coperchio, quelle avanzate. Abbondante pan grattato, sale, olio e.v.
Accendo il forno e, quando è caldo, vi infilo la terrina con le alici, che lascio 10-15 min, finchè le alici-coperchio non s'abbronzano un po'... et voilà
Varianti volanti prevedono, nel trito, semi di finocchio...

micetificio

Quando entro in alcuni boschi accade che io mi senta un po' strano: accarezzo i larici, canto delle stupide canzoncine come dono al bosco, saltello con un equilibrio precario da un sasso all'altro e, a volte, cado rovinosamente al suolo.
Quando entro in alcuni boschi lo faccio per cercare i funghi: preparo il giorno prima lo zaino, mi alzo all'alba e, quasi sempre, dopo un'ora di salita spaccagambe mi pento amaramente d'esser partito: 'oggi niente funghi... ora torno indietro'. Poi, facendomi un po' di coraggio coi miei riti di cui sopra, mangio un lampone, una fragola, vedo uno scoiattolo, una lepre... e anche se non trovo che qualche giallino, sento di essermi riconciliato con un mondo esterno, che è anche un po' interiore.
Lo scorso fine settimana, invece, sono entrato nel bosco e ho iniziato a trovare funghi ovunque: un micetificio.
Tornato a casa, in Brianza, il giorno dopo, ho invitato una coppia di amici con cui avevo una pendenza culinaria. Così, in barba alla tossina porcina, ne ho affettato finissimo uno bello panciuto, ho aggiunto un po' d'olio e. v., due sgranate di pepe, un po' di sale e... gnam... come burro al profumo di nocciola, quasi inebriante.

O purpo se coce int' a l'acqua soja

Quello che vi racconto ha avuto luogo qualche anno orsono, a casa di un avvocato napoletano. Quello che vi racconto ha per sempre cambiato il mio rapporto con i polpi. L'avvocato, caratterizzato da circonferenza addominale pari all'altezza (ovviamente un potenziale falso positivo: essere panciuti non significa saper mangiare nè tantomento cucinare), si trovava solo con i figli ed un amico dei figli (io) nel dover organizzare una cena per non ricordo quale diavolo di festività. Tra gli ingredienti prescelti, appunto, un polpo. Essendo riconosciuto da taluni come competente in fatto di cucina, comprato l'essere tentacolato, avevo costruito attorno alla bestia l'immagine prevedibile della cottura standard: H2O, aceto, un tappo di sughero, etc... (già il finocchietto mi suona nuovo). Appena l'avvocato vide l'essere, il paolo, e le mie prime mosse per la sua preparazione inorridì e, con fare di rimprovero, mi disse: O purpo se coce int' a l'acqua soja. Da buon brianzolo, geneticamente chiuso alle novità, senza nemmeno sapere di cosa stesse parlando, risposi citando le numerose ricette che, avendo come ingrediente il polpo, consigliavano una cottura comunque standardizzata. L'avvocato, abituato ad avere a che fare con contestazioni plateali, argomentazioni sottili, prepotenze di ogni genere mi scansò senza indugi, versò un quantitativo apparentemente esagerato di olio di oliva (2-3 dita) in una pentola alta e di circonferenza ridotta (infinitesima rispetto a quella del suo addome), scaldò l'olio per qualche minuto, aggiunse due spicchi d'aglio, un po' di prezzemolo praticamente intero e, per finire, gettò il polpo paolo così com'era nell'olio intanto divenuto molto caldo. Mescolatina, coperchio, fiamma medio-bassa e arrivederci. Se ne andò a legger giornali.
Allarmato per il possibile destino del paolo tentai di far valere, senza successo, le mie ragioni: 'ma come si fa, con tutto quell'olio... e poi senz'acqua', 'ma poi, santiddio, il prezzemolo va messo alla fine!!!', 'per carità, il fuoco è troppo alto'. Talvolta, tuttavia, occorre ammettere la propria ignoranza, i propri errori, senza favellare. Il polpo, dopo 30 minuti su per giù (il tempo varia al variare del peso del paolo in questione), venne estratto da quella che ormai era diventata l'acqua soja (che a questo punto chiamerei il sudore di paolo) mischiata con tutto il resto, steso su un tagliere, ridotto a piccoli cubetti, mischiato con delle patate lesse, anch'esse ridotte a cubetti e condito con un po' della brodaglia untuosa e di olio crudo. Sfido chiunque, non dotato di tecnologie aliene, nel produrre un paolo altrettanto morbido e saporito. Da allora, ogni volta che cucino un paolo, lo chiamo gennaro, in onore dell'avvocato.
NB come se non bastasse, la brodaglia, il sudore del paolo, è sufficiente per svariati etti di pasta che, condita con il sudore, non necessità di null'altro... magari solo un pomodorino saltato...