il dilemma

- la marmellata di fichi sta meglio sul cioccolato fondente o sul castelmagno?
- dipende da cosa c'è in televisione.

le ricette veloci di gianpiero galeazzi

prendi il tomino, lo taglii a metà come se fosse un panino, ci metti due acciughe, pochissimo in forno...fatto.

questioni di patata

mi devo ricredere. non starò a dire i motivi per cui ho sempre preferito le amicizie femminili. anzi no: i motivi per cui ho sempre avuto amiche donne, mai uomini. eppure sto scoprendo il piacere di un'amicizia rilassata, senza confronti, senza fare a gara a chi ce l'ha più duro. finalmente anche con un altro con cui confrontarmi, ora che abbiamo abbastanza esperienze da poterci confrontare. anche per questo basta qualcosa di semplice un dire passa di qui, porta pure i cani. è l'occasione giusta per provare a rifare quel piatto del friulano, il mio nuovo ristorante preferito di milano, in cui non vedo l'ora di tornare.
non importa quanto sia semplice un piatto, provare a rifarlo dopo averlo mangiato una volta e senza avere la ricetta pone degli interrogativi esistenziali. di sicuro c'erano le patate, l'uovo, la cipolla e il formaggio. facile, direte voi. in che ordine, in che quantità, con quali trattamenti? dico io.
allora provo. intanto aggiungo lo speck a dadini, che di sicuro al ristorante non c'era. lo metto in padella a saltellare, poi aggiungo la cipolla tagliata fine, ma lo speck non è pancetta: è troppo magro. i friulani sono più da burro che da olio, ma io son ligure e dico olio. poco, giusto per soffriggere. già il profumo mi dice che la strada è giusta. quando la cipolla è dorata aggiungo la patata, tagliata a fette finissime, e un po' di foglie di rosmarino (nemmeno questo c'era nell'originale, forse in friuli non si usa). mischio in modo che le patate si ungano per non attaccarsi, copro e lascio andare. quando sanno di cotto spengo. niente sale, c'è già lo speck.
dopo il primo (risotto zafferano e funghi, per la cronaca), le patate son fredde. in un piatto mischio un uovo e il formaggio, tipo latteria, bitto, insomma uno di quelli lì di montagna, ci verso le patate fredde, mischio tutto e rimetto in padella. doratura di qua, doratura di là, ed è pronto.
le fettine di speck lasciate scaldare in padella finché non diventano croccanti, sopra, ci stanno proprio bene.
rustico come un'amicizia tra uomini pelosi.

la ricetta a strati invertiti

quando le ho provate, a casa di un collega che conoscevo appena, erano perfette. il collega, non sospettando che la mia attenzione era già stata sufficiente, mi passò la ricetta. come molti ingegneri, il collega ha dei processi mentali precisi, immodificabili ma tutti suoi. come si può pensare di elencare gli ingredienti dall'alto in basso? pinoli, lardo, lasagna, chévre, lardo, crema di castagne, lasagna, chévre, lardo, crema di castagne, lasagna.
per distinguermi da tanta complessità mentale, e non confondermi con un ingegnere, dovevo cambiare qualcosa. oltre a ribaltare l'elenco dal basso in alto, ho provato con le lasagne fatte con il grano saraceno, e con una granella di noci e pinoli al posto dei soli pinoli.

ah, nella salsina di spinacini frullati con un po' di olio, la prossima volta devo ricordare di metterci il sale!


p.s. ecco le foto della cena del forno!

A mia nonna

Si chiama formaggio fritto.
Ma da qualche parte lo chiamano formaggio pastellato, per dargli un tono.
In realtà non ha bisogno di un tono, contiene in sè tutta la dignità dei contadini, non gli servono i fronzoli.
La pastella si fa con un uovo, farina q.b. (quanto mi piace scrivere q.b., suona professionale), acqua q.b., un pizzico di sale, mia nonna ci metteva pure un po' di birra.
Il formaggio deve essere di mucca, o al limite misto (lo specifico perchè qui da me il formaggio è soprattutto di pecora) e deve essere fresco, ma non troppo fresco, io non so neanche se si vende al supermercato un formaggio così, lo compro da una contadina vicino casa, quando non lo fa mia madre.
Tagli una fetta di formaggio spessa mezzo centimetro, la metti nella pastella e poi la metti a friggere in una padella dove hai fatto riscaldare abbondante olio.
Dovresti girarlo una volta sola.
E se ti viene bene e il formaggio è quello giusto, dentro la pastella dovrebbe diventare filante, il formaggio.
Ora vado a farmelo per cena.

Poi, nella stessa pastella, se ti avanza, puoi metterci una fetta di pane.
Il pane fritto ce lo faceva mia nonna, per merenda.
E a volte, con quella pastella, ci faceva le crepes che non si chiamavano crepes ma con una parola che non saprei come scrivere.
(Sono preoccupata, non per il formaggio, sono preoccupata e dovevo dirlo a qualcuno.
Sono preoccupata e quando sono preoccupata penso a mia nonna e alle sue merende quando eravamo bambini.)

la mozzarella in carrozza

Ci sono giorni in cui della ciccia non me ne frega assolutamente niente -giorni...diciamo momenti, quelli in cui ho comunque voglia di qualcosa che non sia becchime o verdurame- e allora mi si apre il mondo del fritto.

Non so perché questa pietanza abbia questo nome ma so per certo che quando la mangio mi sento come cenerentola prima di mezzanotte.

Dunque, colta da questo momento ciccia-free prendo su una mozzarella, la guardo per sincerarmi che non diventi blu (ma è di bufala, al limite è colma di diossina e quella mica si vede) e la taglio a fette.

Preparo quattro piatti: in uno il latte, nell'altro l'uovo sbattuto, nel terzo il pan grattato.
Prendo le fette di pane bianco (quello confezionato, ché quando mi prende il momento ciccia-free non ho mai pane vero in casa), ci metto dentro qualche fettina di mozzarella e le faccio imbibire un pochino di latte; subito dopo passaggio nell'uovo e infine nel pan grattato, come se fossero delle milanesi.
Il quarto piatto serve a posare il risultato prima che esso vada in padella.

Oh certo, in una bella padella d'olio buono e abbondante e alla temperatura giusta (il buono non prevede mai l'olio di semi), aiutandomi con una spatola, metto a friggere le bontà, pochi minuti da una parte e dall'altra.

Et voilà!

Santissimo Patrizio

Provo una perversa soddisfazione quando riesco ad abbinare il vino giusto alla portata nel piatto. Non sempre ci riesco, sono un neofita in confronto a palati sopraffini e allenati, ma ci metto del mio, ci provo.
Invece per la birra, ero più indirizzato alla degustazione della bionda (o rossa o scura... sono di bocca buona) senza pensare ad accostamenti particolari, se non con la classica pizza.
Poi mi hanno consigliato di provare a bere birra con pane e formaggio. Mi si è aperto un mondo! Di accostamenti ce ne sono parecchi ma quale giorno migliore se non il S. Patrick's day per fare questi esperimenti?!
Provate con una mozzarella di bufala insieme ad una Lager come la piemontese Menabrea, oppure per buttarsi su sapori più forti, un esperimento Gorgonzola con una Trappista doc come la Chymay tappo blu...

Ok, non tutte le ciambelle riescono con il buco e per alcuni formaggi una abbinamento con la birra sarebbe impossibile, ma ad altri una ventata anglosassone potrebbe persino far bene (basta tornare poi al buon vecchio caro vino…)

Buon s. Patrick's day cuochi!

Un primo di rispetto e onore [baciamo le mani]

Mi son ritrovata fra le manine oggi i rimasugli centrali dei radicchi, le foglioline piccole per intenderci, che usiamo per le insalate e mi son detta aspè che li usiamo invece di metterli nell'insalata che fan molto, cavoli sto ristorante dev'esser proprio ridotto alle asse per usare tutto il radicchio...
Ho preso della cipolla bianca, affettata a mezzaluna finissima, messa in padella con un filo d'olio d'oliva, sale e pepe a quantità industriale, a fuoco vivo la faccio scrocchiare ci metto del buon guanciale di maiale ed i pinoli tostati precedentemente in padella, brucciacchiti per intenderci.
Ci verso dentro le fogliette di radicchio, un pò di vino bianco e dell'acqua e lascio stufare il tutto.

A parte cuocete pasta lunga, spaghetti o bavette, scolate al dente e versate nella padella, aggiungete dell'olio e cubetti di brie...lasciate sciogliere un pò il formaggio e poi servite spruzzando il piazzo di prezzemolo tritato...

et voilà...

risotto agli avanzi di formaggio e miele di timo

è che qualcuno ha portato una vagonata di formaggi, troppi per mangiarli tutti e andare avanti col resto della cena, anche se si è in quindici. di qualche formaggio ho capito il nome, dal gusto. e quelli me li sono mangiati sera per sera. ma ne è rimasto uno, mezzo chilo circa, di cui proprio non so dire le origini. non c'è scritto sull'incarto. non l'avevo mai mangiato. buono, eh. ma fortissimo. la strega dice piccante, io non lo definirei piccante ma semplicemente forte. tanto forte. così forte da riuscire a mangiarlo solo a scaglie sottilissime e con un velo di miele sopra. e ancora lo sento dietro al naso e sopra la gola.
poi c'è una valanga di scalogno, una busta aperta di grana padano grattuggiato (chi ha portato del grana padano grattugiato in casa mia?), due bottiglie di nero d'avola e un mattone di burro.
risotto bianco, anzi rosa perché lo annaffio col rosso invece che col bianco, a fine cottura ci metto una grattata enorme di formaggio forte, lo copro di grana padano, una noce di burro e faccio mantecare. nel piatto, lo copro di pepe (no, non quello lì. non sono ancora riuscito ad aprire la boccia per mettercelo dentro), e un giro di filo di miele di timo.
tutto sommato temevo peggio, invece sto decidendo che mi piace assai.

p.s. notare che ho scritto sia grattugiato sia grattuggiato, nel dubbio. così son certo di sbagliare, ma anche di farlo una volta sola.

'l tumin eletric

Un tempo neanche tanto lontano -ma nelle valli il tempo si è fermato, quindi sicuramente oggi è ancora ieri- in quei posti che da piccola frequentavo quasi ogni famiglia aveva almeno un animale da latte.
Noi no, non avevamo animali.
Il burro si comprava al taglio; per conservarsi sodo durante il giorno stava sotto un filino d'acqua, la notte sul davanzale.
Il latte s'andava a prendere con mastello e sovente il fattore me ne offriva un bicchiere appena munto.
Mi capitò anche di mungere una capretta e di bere al volo dalle tette della vacca.
La cosa più bella per una bambina di città, a quei tempi, era andare alla domenica al mercato di Susa a comprare gli stivaletti di gomma -quelli che ora sono tanto fashion- per poter camminare agevolmente nel bosco col nonno che vedeva i funghi a un chilometro di distanza, mentre la Dora si lanciava dai monti.

Insomma, il fattore. E il latte e il burro e il formaggio.
E 'l tumin eletric.
Il tomino è un formaggio fresco fatto con latte di vacca e di capra non pastorizzato, delicato e morbido.
Troppo delicato e morbido.
E alora 'l piemontèis sai che ci fa?
Lo sistema in un piattino e lo condisce con pepe, peperoncino e fettine d'aglio, lo irrora d'olio del sud (quello ligure, n.d.r.) e così se lo mangia.

Promesso: sarà a tavola domenica prossima.

A proposito, facciamo il punto della situazione?
Quanti saremo? Cosa prepareremo?
Io vorrei preparare un primo piatto, un risotto oppure il grano.
A voi la scelta.

Crema di condimento al formaggio

Se, dopo aver mangiato un'insalata ben condita con olio, sale e aceto balsamico, ti dispiace lasciare tutto quel condimento nel piatto e non hai del pane da inzupparci, ma solo dei crackers che non si inzuppano manco per il cazzo, questa è la ricetta che fa per te!

Ingredienti:
Avanzi di condimento di insalata, e più precisamente: olio, aceto, sale e rimasugli di insalata ed eventualmente anche un po' di quei granellini che ci sono dentro i pomodori;
Crackers;
Parmigiano reggiano grattugiato, o un qualunque altro formaggio grattugiato (per esempio secondo me col pecorino sarà una meraviglia; la prossima volta lo provo).

La prima cosa da fare è levarsi dalla faccia quell'aria afflitta del tipo Tutti-Quei-Bambini-Che-Muoiono-Di-Fame-In-Africa-E-Io-Spreco-Tutto-Questo-Condimento e sostituirla con l'aria di chi ha appena avuto un'idea che non risolverà il problema di Tutti-Quei-Bambini, ma almeno farà sentire la coscienza meno sporca. Quindi si può prendere il parmigiano reggiano (o il qualunque altro formaggio grattugiato; magari il pecorino) e spargerlo sul condimento avanzato. La dose di formaggio dipende dalla quantità del condimento avanzato, ma se proprio dovessi dare una misura, direi che ce ne vuole un bel po'. Bisogna impastare il formaggio con l'olio e tutto il resto (compresi i rimasugli di insalata) usando la forchetta e, se necessario, aggiungere formaggio finché l'impasto non sarà cremoso e abbastanza omogeneo. Una volta raggiunta una densità soddisfacente e raccolto tutto il condimento che altrimenti sarebbe andato sprecato, non resta che spalmare la crema di condimento al formaggio sui crackers, mangiarli e sorridere compiaciuti di aver evitato uno spreco.

cucina antica

il nome della ricetta è antichissimo ed è in stretto pugliese e non lo so scrivere. la ricetta anche è antichissima e risale al tempo in cui povere famiglie nell'apparecchiare il desco serale si accorgevano sconfortate di non disporre di nulla per condire il parco desinare, consistente in orecchiette di semola: e allora scuotevano le briciole di antiche forme di caciocavalli stagionati e spremevano le ultime gocciole di olio e e vi apponevano peperoncino.

forse.  insomma, è plausibile. che se no questo trito di formaggio odoroso, mantecato con olio d'oliva e peperoncino, a formare perfetta cremina, l'ho inventato io, di ritorno dal viaggio islandese pastafree e in una casa senza cibarie.

a proposito di filadelfia

mi dicono che non scrivo più ricette. è vero. perché non sto cucinando, mangio quello che capita e quando cucino non vado oltre il risotto (che meriterebbe non una ma cento ricette). mi sto dedicando al consumo compulsivo di generi alimentari, attività che non lascia spazio a preparazioni di alcun tipo.
tuttavia la citazione della crema di latte (oh sulla confezione c'è proprio scritto formaggio!) mi fa venire in mente la crema al gorgonzola, cavallo di battaglia dei miei antipasti. è l'unica ricetta in cui ne ammetto la presenza.

è che quando ho gente a cena (avevo, visto da quanto tempo non invito nessuno) mi piace avere i miei ospiti intorno mentre finisco di preparare, invece di farli stare seduti composti a tavola, magari in religioso silenzio. e allora man mano che arrivano gli presento verdure crude di tutti i generi, e una vasca di filadelfia frullato con il gorgonzola, finché non diventano una cremina liscia e morbida. basta buttarli nel minipimer, io faccio cinquanta e cinquanta ma poi va a gusto; e alla fine, prima dell'ultima girata, un goccio di whiskey.
sui gambi di sedano e sulle carote è un delirio.

proposta autunno/inverno sfilacci e formaggio

Allora io parto in anticipo e vi faccio provare una ricetta tipicamente invernale, ovviamente è indicata per chi ama i formaggi.
Mettete in una padella 250 ml di panna fresca,una confezione di philadelfia, due cucchiai di mascarpone, 3 cucchiaia di grana grattuggiato, dei cubetti di asiago [o formaggio a pasta molle fresco che avete nel frigo].
E mettete sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando per non far bruciare ed attaccare il grana.

Cuocete gli gnocchi di patate... potete usare tutti i titpi... piuccoli grandi, con le patate con gli spinaci... va benissimo tutto.
Li buttate in acqua quando bolle e li pescate con una schiumarola quando salgono a galla, versateli nella padella della salsa ai formaggi e, per chi è bravo li fa saltare per chi invece non è pratico... mescolarli piano senza creare un  pastone.
Servire sul piatto e spolverare copiosamente con sfilacci di cavallo.

Deliziosi.

fate cheeeeeesssseeeee...

Allora per prima cosa ringrazio messer Oltranzista per aver accettato la mia richiesta per poter postare qui,devo dirvi una cosa però...magari dopo mi caccerete via ma diciamo che io ehm ehm cof cof ci lavoro in cucina...faccio la cuoca in un ristorante,ma tengo a precisare che mi sento pischella visto che non toccavo utensili di una vera cucina da quasi 10 anni.
Volevo regalarvi la ricetta di una torta che prima di riprendere in mano mestoli e stampini non sapevo fare e cioè la cheesecake...
La base dopo mille tentativi falliti è pura pastafrolla e dunque se non amate mettere le mani in pasta potete benissimo comprare quella già pronta nei supermercati,ma la sensazione di unire gl'ingredienti è davvero sublime sapete? la moglie del mio titolare per esempio odia impastare,sue testuali parole dice "gli fa schifo",mah!
Insomma riprendiamo il filo del discorso,stendete la pasta frolla ricavando un disco tondo con il quale farete solo la base di una tortiera a cerniera o in silicone e pungetela con la forchetta o la coprite con della carta forno piena di fagioli secchi sopra per evitare che il lievito la faccia crescere troppo in forno ventilato,magari o a gas va bene lo stesso a 150° per 20 min.
Intanto che la base si cuoce a parte in una terrina mettete 4 cucchiai di zucchero una confezione media di philadelfia,una media di ricotta e una media di mascarpone con un uovo intere ed un rosso e con un cucchiaio mescolate tutto fino a sciogliere lo zucchero e i grumi dei vari formaggi e nell'attesa mettete in frigo la terrina.
Quando la base è cotta sfornatela e lasciandola nella tortiera la fate raffreddare ed abbassate il forno a 125°,quando la base sè raffreddata versate il composto sopra la base e mettete in forno per 30 min.
Deve asciugarsi non deve avere risacche di liquidi e ogni tanto muovetela per vedere se il composto sè indurito e non è mollo.
Cotta la sfornate e lasciate raffreddare fuori 15 min e poi in frigo un 3 ore poi la togliete dalla tortiera senza romperla e spalmate un vasetto di marmellata su di essa...una qualsiasi,a vostro uso e consumo.

E tadan la cheesecake è pronta.

avanzi di funghi e di formaggi

il bello delle galettes è che per fare la farcitura bisogna sbizzarrirsi un po' , e se si vuole variare poi avanzano gli avanzi. soprattutto se vuoi fare bella figura con la fidanza, e allora olé: varietà e fantasia!
allora scopri, per colpevole caso, che i funghi stanno da dio con il gorgonzola. prima o poi capita, una serata da single. ed è lì che il gorgonzola avanzato e la vaschetta di funghi tornano utili. io li preferisco a condire le farfalle (che troverebbero morte perfetta in burro e parmigiano, ma ci si accontenta), scaldati in padella con un po' di robiola a sostituire la grassa e scontata panna, fino a far sciogliere il gorgonzola in una crema aromatica. l'ultimo cucchiaio di acqua di cottura della pasta aiuta a legare, e la ricetta è talmente semplice che ci si mette meno a scriverla che a mangiarla, con il piatto che si litiga lo spazio con la tastiera.

Riso sublime con gli avanzi

E' passato Natale, per fortuna? Se n'è andato lasciando dietro di sé resti di cesti alimentari natalizi? E' magari domenica e tu pigroneggi sul letto a sfogliare riviste di cucina mentre il moroso o chi ne fa le veci è andato a fare un giro?
E allora, chiudi le riviste e mentre lo aspetti metti a bollire del riso, facciamo un etto a bocca, in abbondante acqua salata. Intanto che è lì che bolle, taglia un po' di cipolla, di scalogno o quel che l'è, un pezzetto di pancetta, o di salamino o di lardo o salsiccia, insomma, un qualche salume avanzato dal cesto natalizio. Soffriggi un po', poi aggiungi una pera a cubetti, anche quella era nel cesto, sicuro, magari chi te l'ha regalato ti ha pure detto: "Le pere è meglio se le mangi subito che sono molto mature". Un pizzico di rosmarino, pochi minuti di soffrittura e aggiungi il riso bollito e scolato. Rimesta per uno, rimesta per due, rimesta per tre, spegni il fuoco, travasa in una pirofila cospargi di parmigiano, di tocchetti di gorgonzola che vediamo un po' se indovini da dove viene. Ma no, non da Gorgonzola: dal cesto natalizio!
In forno per un quarto d'ora a duecento gradi e vedrai che quando il moroso tornerà a casa la prima cosa che dirà è: "Che buon profumo!" e non smetterà di farti i complimenti per tutta la giornata.

appena appena costoso, ma facile facile

COSA:
Quattro tomini
Un piccolo tartufo (nero, se non volete svenarvi)

COME:
Tagliare i tomini come panini (), farcire con il tartufo a fettine (o anche tritato), avvolgere nella carta stagnola e infornare (200° circa) per 5 minuti.

(Nessun ricordo da segnalare, ricetta recente)