pasta al ritorno dalla sicilia

dieci giorni in sicilia, e capisci che (è vero che in sicilia si mangia bene, ma soprattutto che) quello che fa la differenza è la qualità delle verdure. le melanzane, per esempio. sono sempre melanzane, ma a milano hanno lo stesso sapore delle spugne Spontex, mentre in sicilia sanno di... di... di cosa sa una melanzana? non lo so, però è buona.
solo che a milano ci sono le melanzane di milano. fai quel che riesci.
comunque ieri in casa c'era solo una vecchia melanzana, mezzo pacco di paccheri e un vasetto di alici sottolio che mi son portato da marzamemi. lo ammetto, mi sono lasciato abbindolare da uno di quei capannoni che fingono di essere magazzini di pescatori e invece sono dei quasisupermercati, ma quelle acciughe sono comunque buonissime.
comunque (non scrivo da così tanto tempo che son diventato prolisso, e divago) ho tagliato la melanzana a fette sottili, le ho abbrustolite sul disco di ghisa che uso per fare le crépes, le ho tagliate a striscioline, le ho saltate in olio aglio e pomodori secchi. prima di metterci dentro i paccheri ci ho ficcato mezzo peperoncino e qualche acciuga; abbastanza presto per scaldarle, non abbastanza per lasciarle sciogliere.

strano. era buono.

Parma e dintorni

Ho letto sotto che la parmigiana di melanzane è campana.
Io l'avrei fatta siciliana ma poco importa, tanto la mozzarella non ce l'avevo ma la toma sì e avevo pure qualche fetta di bresaola e allora alla fine l'ho fatta lombarda.
E bevo lambrusco, almeno Parma resiste.

Nel risotto ci sta bene tutto.

 C'è che nel frigo è rimasto poco: un pomodoro,una melanzana, delle cipolle smezzate e del prosciutto crudo. E vabbè anche del concentrato di pomodoro che credo risalga all' 89 ma finchè delle date di scadenza si riporta la dicitura “PREFERIBILMENTE” io me la rischio e poi vi aggiorno. Ci faccio un risotto che suona più o meno così: soffriggo la cipolla, ci aggiungo il prosciutto, sfumo col vino rosso in cartone, poi melanzane a cubetti e pomodori. Ci faccio tostare il riso e man mano il brodo. Poi il resto lo sapete.
Quello che probabilmente ignorate invece è che, se avete pappagalli o uccellini nelle prossimità della cucina, questa ricetta può essere  letale per i pennuti: melanzane e peperoni contengono alcaloidi che trasformandosi in fumo tossico li manderebbe a miglior vita. Non chiedetemi come faccio a saperlo: inonderei la cucina di lacrime rischiando di farvi scivolare.

Melanzane all'ischitana

La settimana scorsa ho deciso di mettermi a dieta e oggi per la prima volta, a 25 anni suonati, ho mangiato da McDonald's (un Big Mac).

La cosa mi crea contrasti interni che esorcizzerò con una ricetta sia antidietetica sia genuina: Melanzane all'ischitana.

Questa ricetta me l'ha insegnata una ragazza di Ischia. In realtà me ne ha insegnate due diverse, ma vi dirò solo quella che mi è piaciuta di più.

Servono:

- melanzane
- cipolle
- salsa di pomodoro
- mozzarelle
- un uovo
- farina
- un sacchetto per surgelare
- olio
- sale

Prima di tutto la melanzana va fatta a fette, di lungo e in numero pari. L'uovo bisogna sbatterlo e usarlo per "ungere" le fette di melanzana, ma prima pensiamo al sugo, che si fa con le cipolle e la salsa di pomodoro. Appunto, si fa con le cipolle e la salsa di pomodoro. Non credo ci sia da aggiungere altro.

Le melanzane, dicevamo, a questo punto sono "sporche" di uovo sbattuto. Ora si mette della farina in un sacchetto per surgelare (giuro: la ragazza di Ischia ha fatto così), si infila una fetta di melanzana "invuovata" e si agita il sacchetto finché la farina non si incolla all'uovo. Così per tutte le fette. Questa era la parte più divertente della ricetta.

Fatto questo bisogna friggerle tutte. Poi si fa a fette la mozzarella e si prepara il tutto per essere infornato: prima una fetta di melanzana fritta, poi uno strato di mozzarella, poi ancora una fetta di melanzana fritta e poi il sugo. E così via.

Sono pesanti, ma ne vale la pena.

L'altra versione, comunque, è quasi uguale: invece del sugo ci vanno i pomodorini conditi con olio sale e origano, all'uscita dal forno. Anzi, mi viene il dubbio che forse anche il sugo vada messo all'uscita dal forno. Mi informo meglio. Restate in linea, vi terrò aggiornati.

sono a milano, hai da fare?

No, ti aspetto.

Ed aspettando indago il frigorifero: ho delle melazane grigliate ma sono stanca di vederle nella loro melanzanità, dunque aggiungo aglio e prezzemolo e le frullo.
Nel freezer ho un petto di pollo ed una fetta di fegato, faccio sciogliere il ghiaccio sulla griglia e frullo pure quelli.
Impasto con un uovo, pangrattato, grana e pecorino, do forma di polpette e metto in forno.
E mentre aspetto te e le polpette mi apro una birra.

Marzamemi è un paese grande come una tonnara

Un po' fighetto, ammetto, ma che vuoi che sia per una che viene da Milano?
Comunque, fuori dalla tonnara c'è la periferia di Marzamemi, che è grande come due capannoni.
I due vendono prodotti conservati ed, ovviamente, si odiano (non lo dicono, ma vuoi che corra buon sangue tra due che vendono le stesse cose in un paese grande come una tonnara?).
Scegliere tra i due - se non sei del posto e sei amico di uno dei due ed odii l'altro - suppongo sia affidato al da dove arrivi: uno se un attimo prima eri a Pachino, l'altro se ti sei lasciato Vendicari alle spalle.
In ogni caso sappi che varcare uno di quei portoni ti condanna senza scampo al girone dei golosi ma, io ne sono la prova vivente, hai tempo in abbondanza per assaggiare tutto. E quando dico tutto intendo che ho scorte di leccornie per i prossimi tre mesi (quello che incontri arrivando da sud spedisce a domicilio ma figurati se non lo fa anche l'altro, cosa che ti toglie anche l'ultima resistenza, il non ho posto in valigia) o forse tre anni se, come stasera, il contributo di cotanta merce è limitato a qualche pomodoro secco ed un'acciuga aggiunti ad una pasta con le melanzane.
Giusto due cose, ma con lacrimuccia: perchè il sapore è uguale, ed è delizia, però cenare qui era tutta un'altra cosa.

[nemmeno il cioccolato di Modica alla mandorla basta a consolare]

Ingredienti: pippe, tante pippe..

Doveva essere un banale branzino al sale con insalata di pomodori ma dopo aver sfilettato il pesce il trasferimento dal piatto di pulizia a quello della cena è andato malissimo.
E se c'è una cosa che non sopporto è che l'occhio non abbia la sua parte, dunque mi è toccato trovare una soluzione per i cocci di branzino che fosse diversa dal mavaffanculo aprendo il secchio della monnezza: uno screening accurato delle cose a disposizione e delle mie voglie (niente pasta al ragù di branzino, ad esempio), mi ha fatto decidere per la melanzana, teoricamente tonda ma in verità piuttosto allungata.
Da cui ho tagliato tre fette molto sottili nel senso della lunghezza (più altre un po' troppo cicciotte, ma quelle verran buone domani) che ho grigliato e su cui ho messo il pesce spappolato prima di arrotolarle su se stesse.
Tagliate a metà sembran proprio girelle, peccato il colore un po' smunto che sul piatto beige mette davvero tristezza.
Ma in fondo basta cambiare anche quello: grigio scuro e pomodori tagliati a dadini piccoli piccoli e finalmente è fatta: posso mettermi a tavola.
E intanto penso che forse ci stavan meglio le carote, ma per fortuna non ne ho.

veliko pivo

tre settimane in iyjugoslavia (scegliere un'iniziale a piacere) sono a base di cevapi (o cevapcici, ma non dove li hanno inventati, pare). carne, cipolla e pane. roba da scorbuto. ho voglia di verdure, vitamine, sali.
con immenso piacere torno a casa e trovo che l'amico serbo mi ha riempito il frigorifero un po' di tutto. ci metto poco a pensare che quello che è in casa mia posso mangiarlo, al limite lo si ricompra. comincio con una vaschetta di pancetta (affumicata, ma non avrei avuto remore con una dolce) a sfrigolare e a far appassire una cipolla. apro la birra. bevo un sorso e aggiungo una melanzana, due zucchine, un peperone, due patate (piccole, altrimenti una, penso mentre le taglio). tutto con calma, lasciando frrrrrisciare quello che è già dentro e chiedendomi quale sia l'ordine giusto (ne avevo già scritto, credo. non ho ancora imparato). sorso di birra. due pomodori secchi sminuzzati. scorro le spezie e scelgo paprika, curry, alloro, maggiorana (non a caso ma quasi). guardo con soddisfazione e penso che se non ci metto qualcosa di umido si attacca... prima di pensare all'acqua ci rovescio dentro la lattina.
ci sta tutta. e pure bene.

(adoro scrivere le ricette mentre sto mangiando il risultato)

(questo post ha troppe parentesi)

(ma non me ne frega niente)

La farfalla in islanda e le arance a...

.. qualcosa che finisce in -ate, lo ammetto, non lo ricordo più. Ma potrei chiedere a Motorumorista che dissicuro sì (va bene, ho alzato l'insulto, puoi schiacciare).

Insomma, gli è che il vulcano maiale ha eruttato, io ci ho messo del mio ed anzichè in Egitto sono finita in Sicilia.
E poi torno, mi ritrovo nelle brume fredde e come consolazione decido che provo a fare l'unica cosa che non ho ingollato in quella settimana di cibi squisiti: gli arancini.
Vegetariani, perchè ci doveva essere la cognata che non mangia carne.

E la sera prima lesso il riso in poca acqua perchè si deve assorbire tutta e lasciargli la colla di tutto il suo amido, poi ci mischio tre turli d'uovo, lo zafferano e del pecorino.

Il giorno dopo, a -ate, affronto il forno meno userfriendly dell'universo, tento di grigliare le melanzane e poi - sconfitta dai troppi pulsanti (nessuno con un disegno somigliante ad una griglia, per altro) - opto per la padella, tanto dovevo preparare anche il sugo con quella meraviglia di pomodorini che arrivavano da laggiù; taglio a dadini una mozzarella e ci mescolo del tonno.

Il resto è giocare a fare le pallette, che poi è una cosa che da piccola facevo col fango, ho voluto anche il dolceforno per cuocere le polpette di fango, ma adesso che sono grande ho potuto giocare con l'olio bollente. Hà.

Bellezza

Noi sereni e semplici o cupi ed acidi,
noi puri e candidi o un po' colpevoli
per voglie che ardono:

noi cerchiamo la bellezza ovunque.

E noi compresi e amabili o offesi e succubi
di demoni e lupi, noi forti ed abili
o spenti all'angolo:

Noi cerchiamo la bellezza ovunque.
E passiamo spesso il tempo così,
senza utilità (quella che piace a voi)
senza utilità (perché non serve a noi)

Quindi fai delle fette tonde di melanzana e le grigli. Poi prendi degli stampini da muffin e metti fetta di melanzana, fetta di mozzarella, fetta di prosciutto e così via fino a riempirli. Sbatti in forno giusto il tempo di far sciogliere il formaggio, rovesci sul piatto e condisci con un sugo di pomodoro.

Noi cerchiamo la bellezza ovunque.
E passiamo spesso il tempo così,
senza utilità (quella che piace a voi)
senza utilità (perché non serve a noi)

quello che non so

fare la spesa è come guardare un film, se immagini la vita delle persone sbirciando nei loro carrelli. con quelli pieni è facile e per niente stimolante: montagne di merendine, latte, stupidi pacchi di plastica con dentro acqua che viene da troppo lontano, pannolini... no quello che mi piace sono i carrelli dei single. una vaschetta con una bistecca, il più piccolo pacchetto di insalata, una birra. le donne esagerano con i dolci, gli uomini con i grassi animali. lei ha i capelli neri con il carré, gli occhi azzurri e la pelle bianca che fa contrasto con i capelli, il naso impercettibilmente aquilino. le sorrido quando incrocio il suo sguardo, e lei subito lo distoglie, senza nemmeno lasciarmi il tempo di capire se se ne è accorta. la incrocio tre volte per caso nei corridoi (verdure fresche, latticini, pasta e riso), la quarta è cercata apposta (detersivi). è alla cassa accanto alla mia, sbircio nel cestello e vedo il collo di una bottiglia di spumante. ahi. guardo meglio, c'è un tetrapak di succo di frutta. ahi ahi, aperitivo. verdure crude, carote, finocchi. pinzimonio e spumante? questa volta non so immaginare la serata che l'aspetta. lasciamo perdere. nel frattempo per darmi un tono mi ritrovo nel carrello un peperone rosso, due zucchine, una melanzana oltre al classico corredo di miele, detersivo, robiola, scalogno, birra poretti chiara doppio malto.
il detersivo lo metto via, il miele e la robiola pure. della birra mi libero in fretta dopo passaggio in freezer.
intanto soffriggo le cipolle, mondo le verdure e cominciano i dubbi: in che ordine le metto in padella? per accompagnarle ho già deciso di fare un finto riso pilaf, finto perché senza soffritto eccetera, ma ho voglia di un riso asciutto d'accompagnamento. lo metto in una pirofila, lo copro di brodo (di dado, certo. sono single, no?) e lo ficco in forno a oltranza.
decido di mettere per prime le zucchine, e ho tuttora il dubbio di aver fatto una cazzata. forse dovevo tagliarle più spesse. poi aggiungo la melanzana, in ultimo il peperone. ci aggiungo anche due pomodori secchi tagliati a dadini piccoli, che ormai mi sostituiscono il dado per tutto tranne che per il brodo. poi mi ricordo del vasetto di erbe miste e misteriose comprato un anno fa su una bancarella di campo dei fiori, e decido che è la loro occasione.
al momento non so dire cosa succederà, la padella è sul fuoco e la pirofila nel forno. ma penso a quella bottiglia di spumante e a quel sorriso negato.

ricetta immorale - melanzane all'alessandrina

quattro melanzane
un pizzico di coriandolo in grani
otto foglie di menta fresca
due cucchiaini di aceto
dodici datteri
pinoli
un cucchiaio di miele
un cucchiaino di pasta di acciughe
un pizzico di cumino

fate cuocere le melanzane in una pentola di acqua bollente. dopo averle sgocciolate e sbucciate, disponetele in una pirofila, tritate i pinoli e i datteri e metteteli in un recipiente profondo, dove, insieme al miele, verserete l'aceto, il vino bianco e l'olio. in un mortaio pestate poi il coriandolo in grani, la menta e il cumino. dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, versate l'impasto ottenuto sulle melanzane. scaldate il tutto fino a quando si alza il bollore. abbassate il fuoco e cuocete lentamente per quindici/venti minuti. condite con sale e pepe, e servite.

questa ricetta, non a caso alessandrina, viene tuttavia attribuita ad apicio, cuoco e gourmet nevrotico, di cui si insinua avesse un rapporto per niente chiaro con druso, fratello di tiberio.
si tratta comunque di un intruglio mediterraneo fatto con la sua materia prima fondamentale, ma che non intende avvalersi delle melanzane per dimostrare che la mediterraneità è faccenda poco chiara, al di là di quanto sostengono de chirico, d'ors e joan manuel serrat. nell'inventario delle mediterraneità figurano per diritto estetico proprio il pino, l'alloro, il limone e l'ulivo, senza sapere quale distrazione creativa fece sì che geova, in fin dei conti mediterraneo, collocasse un oggetto brutto e ambiguo come la melanzana tra la flora e la fauna del mare nostrum.
perché, tanto per cominciare: la melanzana è carne o verdura? domanda sbagliata per iniziare una cena, meglio schivarla. eppure durante una cena di omosessuali maschi, alla quale questo piatto calza a pennello, non sarebbe disdicevole un pizzico di erudizione e, a un certo punto, mentre si descrive l'aspetto fallico-demoniaco della melanzana nera, si può ricordare l'ambiguo rapporto tra apicio e druso, all'ombra di quel pazzo furioso che si chiamò tiberio.
piatto per l'estate e per il mare. il mediterraneo, perché no?
conviene che i commensali siano piuttosto abbronzati.

(gallipoli, maggio 2007)

(da manuel vázquez montalbán, ricette immorali)