Orate e frittate

Appena arrivata a casa, neanche ti siedi un attimo sul divano, subito in cucina. Sgusci un chilo di fave, che poi alla fine ne vengono fuori tre etti se va bene. Metti a bollire l'acqua, ci butti dentro le fave, tre minuti dopo le scoli. Aspetti che si raffreddino un po', poi le spelli ad una ad una. In tutto ci metti quasi due ore. Poi rompi sei uova, le sbatti un po' col pecorino grattugiato, un po' di sale e pepe. Versi tutto dentro una teglia da forno abbastanza grande.
Poi, non si sa bene per quale ragione, apri il frigo. Ed ecco lì, sotto il tuo naso, che non si sa come non le avessi viste prendendo le fave, prendendo il pecorino, prendendo le uova. Due belle orate comprate sabato e da mangiare subito, perché il pesce si sa, è come l'ospite, dopo tre giorni eccetera.
Tiri porconi.
Sciacqui le orate, che per fortuna ti ha già pulito il pescivendolo gentile della Coop, le irrori di succo di limone, le riempi di un mix di pangrattato e aromi, le metti in una teglia e le ricopri con l'avanzo di pangrattato e le metti in forno.
Mentre poi mangiate le orate, cuoci in forno anche la frittata di fave, che visto che ormai c'è, può fare da schiscetta.

questioni di patata

mi devo ricredere. non starò a dire i motivi per cui ho sempre preferito le amicizie femminili. anzi no: i motivi per cui ho sempre avuto amiche donne, mai uomini. eppure sto scoprendo il piacere di un'amicizia rilassata, senza confronti, senza fare a gara a chi ce l'ha più duro. finalmente anche con un altro con cui confrontarmi, ora che abbiamo abbastanza esperienze da poterci confrontare. anche per questo basta qualcosa di semplice un dire passa di qui, porta pure i cani. è l'occasione giusta per provare a rifare quel piatto del friulano, il mio nuovo ristorante preferito di milano, in cui non vedo l'ora di tornare.
non importa quanto sia semplice un piatto, provare a rifarlo dopo averlo mangiato una volta e senza avere la ricetta pone degli interrogativi esistenziali. di sicuro c'erano le patate, l'uovo, la cipolla e il formaggio. facile, direte voi. in che ordine, in che quantità, con quali trattamenti? dico io.
allora provo. intanto aggiungo lo speck a dadini, che di sicuro al ristorante non c'era. lo metto in padella a saltellare, poi aggiungo la cipolla tagliata fine, ma lo speck non è pancetta: è troppo magro. i friulani sono più da burro che da olio, ma io son ligure e dico olio. poco, giusto per soffriggere. già il profumo mi dice che la strada è giusta. quando la cipolla è dorata aggiungo la patata, tagliata a fette finissime, e un po' di foglie di rosmarino (nemmeno questo c'era nell'originale, forse in friuli non si usa). mischio in modo che le patate si ungano per non attaccarsi, copro e lascio andare. quando sanno di cotto spengo. niente sale, c'è già lo speck.
dopo il primo (risotto zafferano e funghi, per la cronaca), le patate son fredde. in un piatto mischio un uovo e il formaggio, tipo latteria, bitto, insomma uno di quelli lì di montagna, ci verso le patate fredde, mischio tutto e rimetto in padella. doratura di qua, doratura di là, ed è pronto.
le fettine di speck lasciate scaldare in padella finché non diventano croccanti, sopra, ci stanno proprio bene.
rustico come un'amicizia tra uomini pelosi.

Straziami, ma la pancia saziami

Non so voi ma la qualità è una delle priorità a cui cerco di non rinunciare.
Non parlo di ingredienti sopraffini o costose e ricercate prelibatezze.
Tipo: La frittata.
Quel che mi piace della frittata è che ha poche pretese, non andate a cercarla nel menù di tavole imbandite come torte nuziali.
La mia preferita è quella che prepara il mio papà. Con le ortiche o la borragine.
Deliziosa e di Qualità. Perché so che il mio papà sa che a me piace e la prepara con attenzione. Questo la rende speciale. E la fa che una fetta mi appaga e il pane con cui la mangio è celestiale.

piccoli finocchi crescono

Si chiama finocchietto, ma non sottovalutatelo. Qualche mazzetto sbollentato e poi grossolanamente spezzettato, uova a piacere, sale, pepe e viene fuori una frittata che è una roba da grandi.

Non tutte le cose 'orticanti' sono poi così fastidiose

Metti che erano giorni di maggio e tra noi si scherzava a raccogliere ortiche, arrivati in cucina, tra un'imprecazione e l'altra per l'irritazione della pianta (il gioco consiste nel raccoglierle a mani nude, ovviamente) è sufficiente metterle a scottare in un po' d'acqua dopo averle lavate bene.
In una padella fai appassire un paio di cipollotti tagliati a rondelle in un due cucchiai d'olio e aggiungi le ortiche per farle insaporire un po'.
Dopo un paio di minuti, le ortiche vanno aggiunte alle uova sbattute insieme ad un po' di formaggio ed il composto versato in una padella antiaderente sporcata da un po' d'olio. il tempo per la cottura e...  la frittata è fatta!!

Potrebbe essere applicabile anche alle persone, se non fosse per la difficoltà nel trovare un pentolone stile Cannibali del Borneo in cui fare sbollentare il soggetto e fargli perdere il fattore irritante. Mission impossible?

Dall'abruzzo con furore

Per fare questa ricetta ci vuole la padella di ferro, niente teflon o acciaio 18/10 o questa roba moderna, padella di ferro che nel mio dialetto si chiama fressore (e tutte le e sono mute) che è la parola più onomatopeica che conosco.
Mettete nella padella un po' d'olio, non molto, aggiungete un paio di spicchi d'aglio a cui non avete tolto la buccia, e una manciata di peperoni tagliati a listarelle sottili. Fate soffriggere per un po' e quando i peperoni saranno quasi cotti toglieteli e metteteli da parte.
Buttate nella padella quattro pomodori maturi sbucciati e tagliati a pezzettoni (e nel momento in cui i pomodori toccheranno il fondo rovente della padella capirete il perchè del nome in dialetto), alzate la fiamma e mescolate mescolate mescolate per tutto il tempo perchè il pomodoro tende ad attaccare. Dopo una mezz'ora o poco più il pomodoro è quasi cotto, ci ributtate dentro i peperoni, salate, mescolate ancora.
Già così questo piatto è una bontà, poi ci potete rompere dentro un paio di uova e le lasciate cuocere così, abbassando la fiamma e non mescolando più niente.
Si mangia con pane casereccio.
Se provate a farlo con una padella normale il piatto non riesce.
Ah, il piatto si chiama pomodoro cotto nella versione semplice e  uova in purgatorio nella versione più elaborata.

la mozzarella in carrozza

Ci sono giorni in cui della ciccia non me ne frega assolutamente niente -giorni...diciamo momenti, quelli in cui ho comunque voglia di qualcosa che non sia becchime o verdurame- e allora mi si apre il mondo del fritto.

Non so perché questa pietanza abbia questo nome ma so per certo che quando la mangio mi sento come cenerentola prima di mezzanotte.

Dunque, colta da questo momento ciccia-free prendo su una mozzarella, la guardo per sincerarmi che non diventi blu (ma è di bufala, al limite è colma di diossina e quella mica si vede) e la taglio a fette.

Preparo quattro piatti: in uno il latte, nell'altro l'uovo sbattuto, nel terzo il pan grattato.
Prendo le fette di pane bianco (quello confezionato, ché quando mi prende il momento ciccia-free non ho mai pane vero in casa), ci metto dentro qualche fettina di mozzarella e le faccio imbibire un pochino di latte; subito dopo passaggio nell'uovo e infine nel pan grattato, come se fossero delle milanesi.
Il quarto piatto serve a posare il risultato prima che esso vada in padella.

Oh certo, in una bella padella d'olio buono e abbondante e alla temperatura giusta (il buono non prevede mai l'olio di semi), aiutandomi con una spatola, metto a friggere le bontà, pochi minuti da una parte e dall'altra.

Et voilà!

coccoDEI!

Dosi per una persona (che vuole tirarsi su)

Di chi non sa cucinare, si dice che "non sa farsi neppure due uova al tegamino"; ma cucinare le uova non è poi così scontato... Provate ad accostare 4 fette di pancetta a mo’ di rettangolo e mettete nel mezzo un tuorlo d’uovo che con molta calma (e fortuna) verrà avvolto nelle fette stesse. Un altro salto mortale (senza doppio avvitamento, altrimenti cade tutto) consiste nel mettere il pacchetto su di una padella antiaderente ben calda su cui andrà fatto rosolare l’involtino da entrambi i lati per poco meno di un minuto. Una volta cotto va adagiato su qualche foglia di insalata condita leggermente con olio sale e pepe e servito subito.
Come ogni ricetta c’è un ingrediente segreto, ed in questo caso consiste in un mezzo chilo abbondante di pazienza... Però alla fine, nonostante la fatica e la concentrazione, ne vale la pena basti pensare a quanto ha scritto una famiglia patrizia veronese di fine Trecento che sosteneva: "le uova di gallina ristorano rapidamente, confortano e rinvigoriscono l’amplesso".
Alcune leggende sostengo addirittura che Marte per "tirarsi su", dopo una notte d’amore in una locanda con Venere, bevve un centinaio (!!!) di uova del pollaio dell’oste...

caelum non animum muntant qui trans mare currunt

quella volta ero nervoso, reso ancora più nervoso dalla necessità di apparire tranquillo e sempre padrone della situazione. era il mio primo incarico da skipper, la prima navigazione lunga, le prime due traversate con la responsabilità sulla barca e su chi ci stava sopra. e a parte l'amica con cui condividevo la responsabilità, il resto dell'equipaggio si dimostrò subito inadatto al compito. un gruppuscolo di giovincelli cazzari e spensierati, interessati più alle discoteche dei porti che all'avventura della vela, più ai bagnetti che al vento, sempre pronti alla rimostranza se l'acqua del mare non era alla loro temperatura preferita. come se ci potessi fare qualcosa, ecco. l'arrivo a portisco era stato più avventuroso e faticoso di quanto temevo, anche se senza incidenti. il maestrale non lasciava scampo, eravamo condannati a restare nel porticciolo più caro d'italia per almeno due notti. loro erano felici, perché c'erano i localifighi. la seconda sera, snervato dall'attesa e dalla compagnia, mentre loro andavano a rosolarsi in spiaggia, decisi di restare a bordo a sistemare la barca, e a cucinare. cucinare in barca è entrare in un'altra dimensione: i fuochi sono solo tre e piccoli, le pentole sono poche e con i coperchi spaiati, lo spazio è assente. in un modo o nell'altro riuscii a far bollire un po' di patate, e una quantità equivalente di fagiolini (pagati al prezzo della costa smeralda, ovviamente). in mancanza di un passaverdure schiacciai tutto con la forchetta, e lo insaporii brevemente in una padella con una cipolla.
il profumo mi fece pensare che con una cena così i fighetti sarebbero stati felici di darmi una mano il mattino dopo, quando si prevedeva una breve calma nel maestrale, tanto da passare le bocche di bonifacio. una spruzzata di maggiorana e di origano aggiungevano odori mediterranei, perfetti per l'occasione.

i profumi fanno diventare ottimisti.

questo pensavo mentre aspettavo che l'impasto si raffreddasse abbastanza da romperci dentro un paio di uova, imburrando e cospargendo di pangrattato l'unica, macilenta teglia di bordo. amalgamai tutto tranquillamente, e godendomi il tepore del sole mitigato dal vento, aggiunsi parecchio parmigiano grattugiato (quante g ci vanno in grattugiato? due?). alla fine mi decisi a spalmare tutto nella teglia, tirandolo pari con una forchetta, in modo che fosse alto non più di due centimetri. con la forchetta, rigai la superficie a losanghe, come una crostata, e la cosparsi abbondantemente di pangrattato e origano, fino a coprirla. in mancanza di un forno elettrico, decisi che era pronta quando fu ben dorata. di sicuro l'equipaggio avrebbe gradito, e sarebbe stato felice di partecipare alla navigazione dell'indomani.

dopocena gli dissi che il mattino dopo saremmo partiti molto presto, perché dovevamo recuperare le miglia perse nella sosta. all'unisono risposero: perfetto, così andiamo in discoteca fino all'alba e poi andiamo a dormire mentre tu fai andare la barca.

crema di mascarpone al limoncello

Allora era da un pò che non postavo,e da quando son qua che non vi donavo una ricetta dolce...io prediligo il salato ma i dolci mi riesco anche fin troppo bene eh eh.

Procuratevi 250 gr di mascarpone,250 gr panna fresca,3 uova,75 gr di zucchero,75 di zucchero a velo,4 fogli di cola di pesce e un mezzo bicchiere di limoncino.

In una terrina mettete lo zucchero il mascarpone,separate i rossi dai bianchi[che mointerete con un pizzico di sale] mescolate piano il tutto.aggiungendovi inseguito gli albumi montati a neve e la panna montata con i 75 gr di zucchero a velo.

In un'altra terrina coprite d'acqua fredda e mettete in ammollo i 4 fogli di colla di pesce nel frattempo mettete il limoncino in una padella e portate in ebollizione a fuoco lento,quando i foglimsi saranno ammorbiditi strizzateli bene e versateli nel limoncino e mescolate bene facendo ben sciogliere i fogli.

Versate il composto nella crema e piano piano incorporate nel senso in cui avete montato la crema.

Mettete in cocottine,ciotole,bicchiere tumbler coprite con della pellicola e mettete in frigo per 4 ore.

Per servirli affidatevi alla vostra fantasia.

l'uovo di Colombo

Bien, hai fatto il caffè, hai preparato la spremuta ed hai tostato il pane. Fin qui perfetto. Quando ho visto il porta uovo sulla tovaglietta ho pensato fossi l'uomo della mia vita. Quando ho realizzato che era sodo ho pensato, invece, a quanto sia fastidioso trovare i peletti della tua barba nel lavandino e mi sono chiesta perchè mi guardassi sorridente. L'uovo alla coque deve essere morbido, il tuorlo deve essere liquido! Prendi l'uovo dalla dispensa e quando l'acqua bolle lo adagi dentro, tre minuti ed è fatto. ( se lo prendi dal frigo, col caldo dell'acqua si potrebbe rompere ). Si, sono una stronza a prendermela perchè ha sbagliato la cottura dell'uovo. Però a lui non ho detto (quasi) niente ma con voi, qui, mi permetto di puntualizzare.

Il tiramisu campione del mondo

Ricetta per otto golosiIngredienti: una confezione standard di mascarpone del supermercato, tre uova, zucchero un po' a caso (vedere dentro la ricetta che lo spiego meglio), una tazzina abbondante di caffè, un cucchiaio di rum, una busta e mezza di savoiardi (in realtà dipende dalla dimensione della confezione).
Procedimento: separare gli albumi dai tuorli. Prendere la ciotola coi tuorli e metterci sopra abbastanza zucchero da coprire i tuorli. Quanto? In realtà probabilmente dipende dalle dimensioni della ciotola, diciamo tra i 4 e i 6 cucchiai. Io non ho la bilancia, vado un po' a caso. Sbattere i tuorli con lo zucchero per bene, finché non diventa una crema semiliquida e chiara, color vov (ma va'?). A questo punto aggiungere il mascarpone e amalgamarlo bene, che sia una crema compatta. Montare a neve fermissima gli albumi con lo sbattitore elettrico. Neve fermissima significa che gli albumi sembrano solidi, non accontentarsi di niente di meno. Amalgamare pianissimo gli albumi al resto del composto, cercando di non smontarlo.
Intingere appena i savoiardi nel caffè corretto rum e disporli in una teglia possibilmente rettangolare. Quando avete finito di rivestire la teglia versateci sopra il composto di crema di mascarpone. Non fate altri strati di savoiardi: la gente non vuole mangiare i savoiardi, è inutile che ce la raccontiamo. Infine coprite tutto con del cioccolato fondente grattugiato. Questo non l'avevo messo negli ingredienti. E va be', ce lo metto ora. Lo so che è più comodo il cacao, ma il cioccolato grattugiato è più buono.
Lasciate in frigorifero tre, quattro ore. Anche ventiquattro.

E che ci vuole? Direte voi. Lo so, è facilissimo, lo sanno fare tutti. Però a me viene più buono, non lo so perché.

la pasqualina di gesù adolescente

quando faceva la pasqualina con i carciofi, la nonna ne faceva due: una grande per tutti, e una piccola tutta mia. e prima di pranzo rubavo le sfoglie da sopra la torta, sottili e croccanti, profumate di olio e carciofi. perché la nonna tirava trentatre sfoglie, come gli anni di cristo: e il miracolo era che anche quelle che stavano sotto le verdure si staccavano, si sfogliavano tutte e le si potevano contare.
ci sono gesti che non si devono perdere, in cui quello che conta non è il risultato, ma il gesto in sé. per questo mi sono messo a rifare la pasqualina, perché non ho avuto il tempo di imparare da mia nonna e devo provarci da solo.
allora prendo otto etti di farina, a fontana sulla spianatoia ci metto tre cucchiai di olio extra vergine (c'è da dirlo? esistono alternative?), sale, e comincio a impastare con acqua appena tiepida, finché ne vuole la pasta, finché non diventa morbida, sente la temperatura delle mani, diventa piacevole mentre le braccia si stancano e cominciano a dolere. allora la divido in due parti uguali, ogni parte la divido in quattro, ogni pezzo lo divido ancora in due e li metto a riposare sotto un canovaccio umido, per due ore.

le due ore che servono a pulire i carciofi e a cuocerli.
in realtà nella cucina ligure c'è ben poco di ligure. per fare il pesto buono devi buttare tre quarti delle foglie del basilico e tenere solo quelle più piccole e tenere. devi usare l'olio extra vergine, quello che costa un botto. i carciofi devi sceglierli piccoli e compatti, pulirli fino al cuore, buttando tutte le foglie fibrose, troncando abbondantemente le punte, tagliando ancora le punte delle foglie più esterne con un taglio obliquo... alla fine ti sembra di non tenere nulla. prova però a stare abbondante, a tenerli un po' più grandi, e alla prima spina che ti buca la gengiva mentre mangi la pasqualina capirai perché era meglio tagliare un po' di più.
poi li taglio in quattro, controllo col dito che al centro non ci sia niente che punge, li taglio a striscioline sottili e li metto in padella con un po' d'olio, sale, pepe, maggiorana, e li lascio andare coperti finché la casa non si riempie di profumo. aspetto che si raffreddino, ci mischio due cucchiai di ricotta e due o tre uova, mezz'etto di parmigiano grattuggiato. prendo la teglia e la ungo leggermente.
allo scadere delle due ore comincio a tirare le sfoglie, e capisco che il resto della giornata lo passerò così. tiro la sfoglia più sottile possibile, la metto nella teglia in modo che sporga un po' dai bordi, con un pennello la ungo d'olio (devo dire quale?), e passo alla sfoglia successiva. ne metto sette, poi ungo la settima, metto tutto il ripieno, e a seconda dei gusti faccio uno, due, tre... qualcuno dice sei buchi in cui rompo un uovo, cospargendolo di sale e di pepe. io preferisco stare schiscio e dispari: o uno o tre, a seconda della teglia. cospargo di altro parmigiano e ricomincio con le sfoglie: tiro, appoggio, ungo. tiro, appoggio, ungo. ne metto altre sette. quando arrivo alla fine capisco perché, in realtà, gesù è morto a quattordici anni. tirarne trentatre è un'impresa impossibile. ungo anche l'ultima, poi con una cannuccia cerco di soffiare un po' tra tutte le sfoglie, in modo che cuocendo gonfino e si mantengano separate. poi ripiego all'interno le sfoglie che sporgono dalla teglia, ormai è sera, e ho finito. posso solo mettere in forno e aspettare che prenda un bel colore ambrato.

dirai: ma le palline di pasta non erano sedici? e le due che avanzano a che servono? eh. tiro pure quelle, ne metto una in un'altra teglia appena unta, la copro di stracchino, ci metto sopra l'altra sfoglia, ungo pure quella, le chiudo per bene, e mi faccio una meritata focaccia al formaggio!!!

frittelle di ricotta

di là ci sono due bambini che dormono, di qua una cucina che non conosco e degli ingredienti a caso. "tanto sei skipper, ci sei abituato". vero, in barca non sai mai cosa si trova in cambusa, e alla fine ci si arrangia sempre: ci si adopera come meglio si può, tra le chiacchiere e gli sguardi intorno: solo che ora sono mobili di lusso, accessori coordinati, impianto stereotvdvd della madonna, mette soggezione. le uova arrivano dalla fattoria dei genitori, hanno ancora un po' di (merda? terra?) attaccata sopra. la ricotta no, è normale. uova sbattute, ricotta, farina. dice pepe ma facciamo noce moscata. sale. se ci fosse ci metterei il timo, lo adoro. lo conoscono in pochi, ed è un profumo unico, è il profumo delle erbe lungo i sentieri nel pomeriggio, quando il sole ci picchia sopra e le scalda. se il frinire delle cicale avesse un odore, sarebbe profumo di timo. da bambino andavo a raccoglierlo sulle rocce che affioravano tra gli ulivi della valletta di fronte, poi lo facevo seccare, lo imbustavo in bustine piccole, e lo vendevo a duecento lire a bustina, per strada davanti al lungomare. le signore mi chiedevano come usarlo, stupite di ricevere consigli culinari di un bambino di sei anni, e io dicevo che secondo me stava bene sulle uova, sugli arrosti, con i funghi e in qualche minestra delicata, tipo la zucca vellutata. anche nelle frittelle comunque starebbe bene. ah, parmigiano. il risultato è un pappone un po' colloso che resta appiccicato al dito dopo che l'hai tirato giù dal cucchiaio nell'olio caldo. è una scusa per stare spalla a spalla agli stessi fornelli, a girare le frittelle facendo finta di scottarsi il dito per farcisi dare un bacio sopra. rimasugli di innocenza dimenticata, torna fuori dai cassetti che si aprono disortinatamente lasciando cadere istantanee casuali. per fortuna ci sono i dadini di pomodoro fresco, vicino nel piatto, a ricordare che è cambiato millennio, nel frattempo, e che dormono due bambini, di là.

Arrosto dell'universitario

Torni a casa, hai fame, nel frigo non c’è nulla, vuoi qualcosa di caldo, pizze ne hai mangiate troppe, il cinese è troppo distante e vedi che il tuo coinquilino ha esattamente il tuo stesso pensiero.

Quante pentole vuoi lavare? Neanche una.

Quanta fatica vuoi fare? Zero, dopo devi pure studiare.

Accendi il forno che intanto diventi bello caldo, recuperi le patate (che non mancano mai) le peli, le tagli a pezzettoni, sale, pepe, olio, le erbette di provenza, uno spicchio d’aglio intero e tutto in forno. Intanto fai un po’ quello che vuoi. Quando hanno la crosticina giusta tira fuori la pirofila, crea come dei buchi -  degli spazi -  e mettici dentro le tre quattro uova che trovi in dispensa. Mettile così, senza strapazzarle ( senza guscio, aperte e versate). Di nuovo tutto in forno per un nulla. A questo punto  impiatta al volo e goditi il tuorlo che si rompe ed impasticcia il tutto.