quando faceva la pasqualina con i carciofi, la nonna ne faceva due: una grande per tutti, e una piccola tutta mia. e prima di pranzo rubavo le sfoglie da sopra la torta, sottili e croccanti, profumate di olio e carciofi. perché la nonna tirava trentatre sfoglie, come gli anni di cristo: e il miracolo era che anche quelle che stavano sotto le verdure si staccavano, si sfogliavano tutte e le si potevano contare.
ci sono gesti che non si devono perdere, in cui quello che conta non è il risultato, ma il gesto in sé. per questo mi sono messo a rifare la pasqualina, perché non ho avuto il tempo di imparare da mia nonna e devo provarci da solo.
allora prendo otto etti di farina, a fontana sulla spianatoia ci metto tre cucchiai di olio extra vergine (c'è da dirlo? esistono alternative?), sale, e comincio a impastare con acqua appena tiepida, finché ne vuole la pasta, finché non diventa morbida, sente la temperatura delle mani, diventa piacevole mentre le braccia si stancano e cominciano a dolere. allora la divido in due parti uguali, ogni parte la divido in quattro, ogni pezzo lo divido ancora in due e li metto a riposare sotto un canovaccio umido, per due ore.
le due ore che servono a pulire i carciofi e a cuocerli.
in realtà nella cucina ligure c'è ben poco di ligure. per fare il pesto buono devi buttare tre quarti delle foglie del basilico e tenere solo quelle più piccole e tenere. devi usare l'olio extra vergine, quello che costa un botto. i carciofi devi sceglierli piccoli e compatti, pulirli fino al cuore, buttando tutte le foglie fibrose, troncando abbondantemente le punte, tagliando ancora le punte delle foglie più esterne con un taglio obliquo... alla fine ti sembra di non tenere nulla. prova però a stare abbondante, a tenerli un po' più grandi, e alla prima spina che ti buca la gengiva mentre mangi la pasqualina capirai perché era meglio tagliare un po' di più.
poi li taglio in quattro, controllo col dito che al centro non ci sia niente che punge, li taglio a striscioline sottili e li metto in padella con un po' d'olio, sale, pepe, maggiorana, e li lascio andare coperti finché la casa non si riempie di profumo. aspetto che si raffreddino, ci mischio due cucchiai di ricotta e due o tre uova, mezz'etto di parmigiano grattuggiato. prendo la teglia e la ungo leggermente.
allo scadere delle due ore comincio a tirare le sfoglie, e capisco che il resto della giornata lo passerò così. tiro la sfoglia più sottile possibile, la metto nella teglia in modo che sporga un po' dai bordi, con un pennello la ungo d'olio (devo dire quale?), e passo alla sfoglia successiva. ne metto sette, poi ungo la settima, metto tutto il ripieno, e a seconda dei gusti faccio uno, due, tre... qualcuno dice sei buchi in cui rompo un uovo, cospargendolo di sale e di pepe. io preferisco stare schiscio e dispari: o uno o tre, a seconda della teglia. cospargo di altro parmigiano e ricomincio con le sfoglie: tiro, appoggio, ungo. tiro, appoggio, ungo. ne metto altre sette. quando arrivo alla fine capisco perché, in realtà, gesù è morto a quattordici anni. tirarne trentatre è un'impresa impossibile. ungo anche l'ultima, poi con una cannuccia cerco di soffiare un po' tra tutte le sfoglie, in modo che cuocendo gonfino e si mantengano separate. poi ripiego all'interno le sfoglie che sporgono dalla teglia, ormai è sera, e ho finito. posso solo mettere in forno e aspettare che prenda un bel colore ambrato.
dirai: ma le palline di pasta non erano sedici? e le due che avanzano a che servono? eh. tiro pure quelle, ne metto una in un'altra teglia appena unta, la copro di stracchino, ci metto sopra l'altra sfoglia, ungo pure quella, le chiudo per bene, e mi faccio una meritata focaccia al formaggio!!!
