se spunta un fiore in bocca

Hai mai provato ad andare al mercato, quando in agosto le persone sono ancora via e le bancarelle traboccano di cose buone?

Stamattina io l'ho fatto.

Le sfumature di rosso e di giallo erano padrone della scena: le pesche tabachera (quelle schiacciate e deliziose brut ma bon diciamo noi), le angurie tagliate a fette, i pomidoro di tutte le dimensioni, i meloni e...i fiori di zucca.

Improvvidamente mi avvicino ad un banchetto ed ecco che vengo circuita da parole e profumi e persone, alle quali riesco a dire che vorrei qualche fiore di zucca...tre etti vanno bene? Ma sì.
Bene: tre etti di fiori di zucca sono una cassetta di fiori di zucca.

Ancora stupita vado verso casa con il mio carrello della nonna al seguito, già fortunatamente riempito di altri dolcissimi beni, e la cassetta come un vassoio tenuto sulla mano destra. Strada facendo rifletto: che farne?

Il sonnellino del sabato pomeriggio mi ha offerto spunto: ne farò frittelle e risotto, ma mi servono volontari perché da sola rischierei di morire di fiori di zucca.
Così, mentre rifletto, chiamo Lisa e Franco e Max i quali accettano volentieri e, nel frattempo, metto i fiori a bagno nella vasca. Eh sì, sono tanti e lì stanno bene.
Ne prendo più della metà, taglio via lo stelo e  divido in petali. Nel frattempo taglio a rondelle sottili due cipollotti freschi, quelli grossi quanto un mignolino, e faccio soffriggere in burro e olio in parti uguali; aggiungo i petali che fanno presto a ridursi a poco e spengo. Più tardi aggiungerò due pugni di carnaroli a persona più uno per la pentola, farò sfrigolare con del vino bianco e continuerò la cottura con del brodo vegetale (un pomodoro, una costa di sedano, una carota, un cipollotto  e un po' di prezzemolo...cose semplici, insomma). Ad un attimo dalla fine spolvererò di noce moscata e poco parmigiano e decorerò il piatto con qualche fiore fresco.

E le frittelle? Oh be', una pastella veloce fatta con farina, un pizzico di sale e birra al posto dell'acqua avvolgerà i fiori già riempiti con un tocchetto di mozzarella e un'acciughina, niente di più. Un salto nell'olio bollente fino a dorarle appena e poi subito nei piatti, ché sono così golose da voler saltare immediatamente in bocca, a rischio di ustione.

Ma che buoni i fiori di zucca!

la mozzarella in carrozza

Ci sono giorni in cui della ciccia non me ne frega assolutamente niente -giorni...diciamo momenti, quelli in cui ho comunque voglia di qualcosa che non sia becchime o verdurame- e allora mi si apre il mondo del fritto.

Non so perché questa pietanza abbia questo nome ma so per certo che quando la mangio mi sento come cenerentola prima di mezzanotte.

Dunque, colta da questo momento ciccia-free prendo su una mozzarella, la guardo per sincerarmi che non diventi blu (ma è di bufala, al limite è colma di diossina e quella mica si vede) e la taglio a fette.

Preparo quattro piatti: in uno il latte, nell'altro l'uovo sbattuto, nel terzo il pan grattato.
Prendo le fette di pane bianco (quello confezionato, ché quando mi prende il momento ciccia-free non ho mai pane vero in casa), ci metto dentro qualche fettina di mozzarella e le faccio imbibire un pochino di latte; subito dopo passaggio nell'uovo e infine nel pan grattato, come se fossero delle milanesi.
Il quarto piatto serve a posare il risultato prima che esso vada in padella.

Oh certo, in una bella padella d'olio buono e abbondante e alla temperatura giusta (il buono non prevede mai l'olio di semi), aiutandomi con una spatola, metto a friggere le bontà, pochi minuti da una parte e dall'altra.

Et voilà!

Classico menu della bassa reggiana

Fra poco prenderò la mia Torpedo blu e srotolerò chilometri di autostrada fino a raggiungere la fabbrica della nebbia.

Arrivata al casello di Reggio nell'Emilia pagherò pedaggio e tirerò subito a destra, fino ad arrivare a Sesso (sì sì, finalmente Sesso!:)

La Barbarella mi aspetta con ansia e, ben sapendo della mia capacità di dare pacchi cosmici un attimo prima della presunta partenza, si è fatta furba: ieri sera ha annunciato che oggi a cena ci sarà la pasta ai ricci. Uh, lei sa come prendermi e sa anche che non posso -NON POSSO- dire di no.

Quindi, mentre me la canto e me la suono insieme a Cristiano Godano per 269 km, immaginerò la mia amichetta dinanzi ai fornelli.

Pesterà col fondo di un bicchiere due spicchi d'aglio in camicia facendoli poi dorare in padella con dell'olio buono e del peperoncino; toglierà gli avanzi e aggiungerà il contenuto di uno dei bicchierini di polpa di riccio che suo papà le fornisce in quantità industriali (sai di quelli che preparano al mare? c'è l'omino che apre i ricci e con un cucchiaino ne trasferisce il contenuto in un piccolo bicchiere di plastica munito di coperchio; poi questa bontà interstellare si posiziona nel freezer per le stagioni di magra, ovvero per i mesi senza la R).

Insomma, la Barbarella metterà giù in padella i ricci e nel frattempo scolerà gli spaghetti un cicinin al dente, rimesterà la pasta fino a che tutti i ricciolini si appiccicheranno alla stessa e infine aggiungerà una manciata di prezzemolo tritato sottile con la mezzaluna.

Io e il cavalier consorte della succitata amichetta mia aspetteremo a tavola, ammazzando il tempo mangiando delle fettine di bottarga di muggine e pescespada affumicato, accompagnando queste pietanze tipicamente reggiane con una bottiglia di Monica o Nepente.

Ché sì, a noi ci piace rosso.

'l tumin eletric

Un tempo neanche tanto lontano -ma nelle valli il tempo si è fermato, quindi sicuramente oggi è ancora ieri- in quei posti che da piccola frequentavo quasi ogni famiglia aveva almeno un animale da latte.
Noi no, non avevamo animali.
Il burro si comprava al taglio; per conservarsi sodo durante il giorno stava sotto un filino d'acqua, la notte sul davanzale.
Il latte s'andava a prendere con mastello e sovente il fattore me ne offriva un bicchiere appena munto.
Mi capitò anche di mungere una capretta e di bere al volo dalle tette della vacca.
La cosa più bella per una bambina di città, a quei tempi, era andare alla domenica al mercato di Susa a comprare gli stivaletti di gomma -quelli che ora sono tanto fashion- per poter camminare agevolmente nel bosco col nonno che vedeva i funghi a un chilometro di distanza, mentre la Dora si lanciava dai monti.

Insomma, il fattore. E il latte e il burro e il formaggio.
E 'l tumin eletric.
Il tomino è un formaggio fresco fatto con latte di vacca e di capra non pastorizzato, delicato e morbido.
Troppo delicato e morbido.
E alora 'l piemontèis sai che ci fa?
Lo sistema in un piattino e lo condisce con pepe, peperoncino e fettine d'aglio, lo irrora d'olio del sud (quello ligure, n.d.r.) e così se lo mangia.

Promesso: sarà a tavola domenica prossima.

A proposito, facciamo il punto della situazione?
Quanti saremo? Cosa prepareremo?
Io vorrei preparare un primo piatto, un risotto oppure il grano.
A voi la scelta.

Sai quando non ne hai voglia...

...ecco, se non ne ho voglia non c'è trippa per gatti (ma non ce ne sarebbe neanche per me, sicuro).

Quando non ne hai voglia dai una ravanata al frigo e ci scopri dentro un pezzo di torta salata fatta domenica.
Certo, ti viene il dubbio che non vada più bene e immagini colonie di botulino pronte a farti saltare in aria, poi guardi bene l'avanzo, lo odori, addirittura lo riscaldi e lo assaggi.

E scopri che è buono.

E' che domenica ne avevo voglia e avevo in frigo un pezzo di ricotta piemontese, il seiras.
E avevo anche spinaci freschi freschi di banchetto del contadino, di quelli che serve un ettolitro d'acqua per lavare via il terriccio ma sai che differenza con quelli surgelati...
E le uova, quelle non del contadino perché sono pericolose.

Dunque domenica ho passato in tegame le fogliette di spinaci con due spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino del mio orto e un filo d'olio, ho lasciato sfreddare e poi ho aggiunto tre uova intere, il seiras, un pizzico di sale, una macinata di pepe e la saporita. Non ditemi che non sapete cosa sia la saporita!

Ho foderato una teglia rotonda con la pasta sfoglia e ci ho messo dentro il mio miscuglio contadino; ho fatto i ghirigori con i ritagli della sfoglia e ho spennellato con il rosso d'uovo, poi in forno.

Ecco, questa è la parte  che mi piace  di più: io sono drogata di forno. Quando avevo la lavatrice con l'oblò ero drogata anche di lavatrice: la guardavo girare, mi piaceva il miscuglio della roba...e il forno, lo guardo fare le magie al cibo, farlo crescere o dorare o soffriggere o sobbollire. Lo guardo fare le magie, sì.

Quindi lo osservo, a fasi alterne, fino a che ai miei occhi la magia è compiuta.

E sai cosa? Era buona domenica, la torta salata, e anche oggi.

Bestioline e altri animali

Non ci sono più i pescatori di una volta.
Sai quei pescatori che ti facevano cambiare idea se per caso puntavi una bestiola non proprio freschissima, hai presente? Quelli che mica strusciavano le reti per chilometri di mare, quelli che ci sapevano fare, che curavano con amore l'acqua. Quelli.

Dunque no, non ci sono più i pescatori di una volta però il mio è un pescatore sui generis: mi ha dato le bestioline e anche l'acqua di mare per conservarle. Prima di dare loro degna sepoltura, intendo. Ché non si ha idea di quanto sia senza fondo il mare, ma anche la pancia di certe persone mica scherza...

Ebbene c'erano le bestioline e una ricetta buona per gli occhi, il gusto, l'odorato e anche il tatto. Buona per tutto.

Basta poco: bestioline conservate in acqua di mare e voglia di fare.

Poi sì, certo: aglio e prezzemolo e peperoncino e pomodoro secco, un cicinin di zafferano e olio buono - io ne ho trovato uno in una casa bella e accogliente, con il vestitino d'oro!- la polpa di pomodoro a colorare e le bestioline lì, a rilasciare il gusto del mare; con un po' di pazienza si tiran via gran parte delle bestioline dal guscio e si aggiunge acqua e sale,  si lascia bollire e poi si mette giù la fregolina.

Nel frattempo si fan chiacchiere, si ride e si beve vino. Due o tremila foto che immortalano le doti culinarie -proprio, sì- e tutti a tavola.

Oh, dimenticavo l'ingrediente essenziale: Amore, q.b.

Metti una sera di settembre...

...metti che  si incontrino in una casa, una casa qualsiasi, persone non qualsiasi.

Metti che si scelga di cucinare qualcosa di buono non solo per la bocca, cibo che non serva solo a riempire la pancia ma anche gli occhi e il cuore e le parole.

Metti che si prenda un cipollotto e lo si tagli a fettine sottilissime, facendole soffriggere in olio buono ed eventualmente una noce di burro -che fa male, sì, ma quanto è buono-

Poi prendi il riso, che deve essere il Carnaroli e possibilmente quello fuori dal commercio di massa -perché sì, c'è gente che a proposito del riso se la tira proprio tanto-  e ne butti in pentola due pugni per persona più due per la pentola.

Lo fai imbiondire sfumandolo con vino bianco fermo  continuandone poi la cottura aggiungendo, all'occorrenza, il brodo vegetale -ché il dado fa male e fa anche schifo-  e a metà cottura aggiungi il succo di un'arancia e la buccia della stessa tagliata a listarelle.

Due minuti prima di spegnere il fuoco aggiungi i gamberetti e, se ti avanza, ancora un goccio di succo d'arancia.

Poi a tavola.

Risotto. Questo è un risotto.

Dui puvrun bagna' 'nt l'oli

Ecco a voi l'equivalente del test della cadrega: dui puvrun bagnà 'nt l'oli.
Bon.

A Settembre son pronti i peperoni di Carmagnola, un po' più in là quelli della provincia granda.

Ma dui puvrun sono buoni sempre, ma proprio sempre (chiedetelo alla Perfidia: vi dirà che, dopo il caffè e i dolcetti marocchini, ne ha mangiati ancora una quantità industriale fino a finirli).

Dunque si prendono dei bei peperoni, possibilmente quadrati e sicuramente carnosi.

Si mettono in forno a 180° per un periodo di tempo che non so, girandoli ogni tanto perché la parte rivolta verso l'alto cuoce prima; lo scopo è che si stacchi -bruciandosi comunque le dita- la pellicina.

Dopo questo tempo che -appunto- non so, si tolgono dal forno e si adagiano su un piatto, così da farli tramortire ed esalare l'ultimo respiro; quindi ci si arma di pazienza e si spellano, si tagliano a listarelle larghe un dito facendo attenzione a non trasportare i semini.

In una terrina o contenitore equivalente preparate un lettino di peperoni, salate appena e aggiungete filetti di acciughe, fettine sottili di aglio possibilmente fresco e un filo d'olio buono, saporito, possibilmente verde e torbido.

Continuate ad adagiare strati di peperoni e condite come sopra.

Se dovessero avanzare -ma difficilmente avanzano, soprattutto se la Perfidia viene a cena- si potrebbero condire due spaghetti facendoli saltare in tegame dopo una cottura al dente.

La Sicilia in bocca

E' che a volte mi mancano i sapori e allora cerco di mediare fra la voglia di ripartire e la paura di farlo.
Quindi ecco che mi lancio in cucina a sporcarmi la mani di coccole e cose buone.
Mi ha regalato due sacchetti di pistacchi: quelli tostati e salati che conosciamo tutti e quelli naturali, così come sono.
Quindi, mentre mi spacco le unghie aprendo quelli salati da sgranocchiare fra una lacrimuccia e l'altra, prendo l'altro sacchetto e inizio a sgusciare questi pistacchi verdi verdi e quasi freschi, ottimi, mettendoli nel tritatutto insieme a una manciata di foglie di prezzemolo e uno spicchio di aglio fresco.
A parte, con tagliere e mezzaluna, trito il basilico con un rametto di maggiorana fresca del mio orto, all'attico di un palazzo di Torino.
L'olio è quello del sud: verde torbido e sapido, fantastico.
Faccio appena soffriggere nell'olio i pistacchi con il prezzemolo e l'aglio -finemente tritati- e poi aggiungo due cucchiai di ricotta di pecora e il basilico.
Salo solo un poco, una macinata di pepe nero e poi faccio fatica a non mangiarla così com'è, la mia salsetta.
Nel frattempo faccio cuocere una pasta fresca oppure una classica pasta che sia però concava, ad esempio le conchiglie.
Però, senti: io ho fatto le orecchiette. In salsa di pistacchi.
Minchia (è la Sicilia in bocca).

metti una sera a cena

Una di quelle sere in cui decidi di aver voglia di cucinare ma non anche di andare a fare la spesa.
Guardi il frigo e la dispensa, qualcosa c'è.
E allora chiami l'assaggiatore malcapitato (ma quando mai...) e gli dici: ven sì ninin, che ho voglia di cucinare e mi fa pena il pensiero del tuo riso in busta -ma questo non gliel'ho detto-
Ricotta fresca, di quella che si consuma in giornata. Le noci fresche -ma vanno bene anche quelle di natale, caso mai ve ne fossero avanzate- e poche altre cose.
Trito le noci con mezzo spicchio di aglio, aggiungo la ricotta e un po' d'olio (a me l'olio piace che si senta: poco, ma gustoso). Una macinata di pepe, una bustina di zafferano in polvere, un pizzico di sale.
Nel frattempo metto su l'acqua per i fagottini al radicchio, allungo  la salsetta con un po' d'acqua di cottura e le faccio prendere temperatura sistemandola in un tegamino a fuoco bassissimo.
Scolo i fagottini e giù a immergersi nella bagnetta (in piemonteis).
Buoni, anche di più.

menù in bianco e nero

Si va al mercato di Porta Palazzo dopo le dieci e mezza, che suona la campanella e tutti possono entrare all'ittico.

Si acquistano delle seppie "nere", ovvero quelle non pulite -si lascia che le seppie sbiancate con l'ammoniaca rimangano ad altri- e ci si prepara a macchiarsi le unghie e le mani ma assicuro: il risultato è strepitoso.

Dunque ora faccio: metto le seppie nel lavandino (spero che siano già morte, da poco ma comunque morte perché una volta mi è capitato di sforbiciarne una e stavo per morire di dolore, io. la seppia anche) e separo la testa dal corpo. Tolgo le alette e la pelle e l'interno, preservando il fegato e il sacchetto del nero e mettendoli da parte.
Della testa salvo i tentacolini e una piccola porzione posteriore, eliminando il becco e gli occhi.
Infine taglio tutto a striscioline.

Soffriggo nell'olio aglio, prezzemolo, pomodoro secco sotto sale e peperoncino (i pomodori secchi me li faccio mandare dai miei amici sardi almeno due volte l'anno: sono immancabili!) e metto le seppie in tegame.
Rimesto bene  a fuoco deciso e aggiungo un bel bicchiere di vino bianco. Lascio evaporare e poi aggiungo un bicchiere abbondante di passata di pomodoro (se è periodo è meglio passare i pomodori freschi, ovviamente).
Regolo di sale (anche quello me lo faccio mandare dai miei amici sardi: il sale marino sardo è perfetto) e aggiungo i fegatini e i sacchettini del nero. Io provvedo a tagliarli, in modo che il nero si amalgami perfettamente alla salsa senza rapprendersi.
Raccomando un mestolo di legno "dedicato", visto che il colore e il profumo non andranno mai più via.

Abbasso la fiamma e lascio cuocere coperto per una ventina di minuti.


Le soluzioni possibili sono molteplici:
- si mangiano così, da sole;
- si usano come base per il risotto;
- si condiscono gli spaghetti (ho detto spaghetti e non tagliolini o altre cose piatte, per me immangiabili).

In tutti i casi sono ottimissime.