spaghetti alla rana pescatrice

volevo un'orata grande, o due piccole. ne ho trovata una media. per due è poco, per uno è tanto. mentre la eviscera (mai capito perché devo chiedere di eviscerare il pesce. qualcuno mangia le interiora?) mi cade l'occhio su due tronchetti di pescatrice.
la pescatrice è un pesce che amo. è un pesce bruttissimo. tanto brutto che non viene quasi mai mostrato intero sui banchi delle pescherie. di solito sono già pulite, senza testa, ci sono solo le code già spellate. già perché oltre ad avere una testa enorme, brutta e bitorzoluta, hanno anche la pelle viscida. e si mangia solo la coda, che in confronto alla testa è praticamente niente. non per niente la chiamano anche coda di rospo. il rospo non ha la coda.
sono così brutte che bisognerebbe lasciarle in mare, le pescatrici.
però son buone.
allora mentre l'orata fa la sua solita fine (cartoccio, non sto manco a dire i dettagli), le due codine di pescatrice finiscono squartate, le lische con quel po' di carnina che gli resta attaccata a soffriggere con l'aglio, il resto in pezzetti dopo, con briciole di pomodoro secco, una spruzzata limone e vino per fare sughetto, grattata di pepe e via spaghettoni a tirar su tutto.
io la amo, la pescatrice.

non ho inventato il niente

ormai sono agli sgoccioli. non faccio più la spesa, nemmeno quando so che ceno a casa. se compro qualcosa di fresco, avanza e lo butto quando sento odore di marcio in cucina. non compro surgelati dal duemilauno. la mia cena solitaria più classica è diventata l'insieme di quello che trovo in casa. l'altra sera mi sono sentito un grande, mi sono illuso di aver creato un piatto nuovo dal nulla. finalmente ho fantasia in cucina, mi son detto. invento anche io.
oggi prima di scrivere qui la ricetta mi è venuto un dubbio. stai a vedere che gli spaghetti con aglio, acciughe, capperi e pangrattato sono un classico, e ho inventato qualcosa di appena più complesso dell'acqua calda?

ecco, infatti.

vabbé però son buoni.

bon con bon è tutto bon

lo diceva nonna libia, la nonna del golosastro. strano, lui ha una nonna libia, e io ho una nonna italia. questioni generazionali, credo.
così gli ho fregato una ricetta e l'ho cambiata appena, perché i calamaretti li avevo usati l'ultima volta, e non è che uno può ricevere lo stesso gruppo di amici e rifargli la stessa ricetta, no?
solo che con il pesce non avevo mai fatto il soffritto, mi ero sempre limitato a uno spicchio d'aglio per insaporire l'olio. invece questa volta c'era sì l'aglio, ma anche la cipolla tagliata a filetti, il sedano tagliato fine, e il battuto di prezzemolo. cipolla col pesce a me sa di strano, e invece sapeva di buono. ci ho messo anche un po' di pomodori secchi tagliati a dadini, che ormai li metto ovunque.
i filetti di triglia erano grandini, così li ho tagliati a strisce prima di metterli in padella, ubriacarli con un bicchiere di vermentino e lasciarli andare. quando avevano la faccia giusta ci ho messo i capperi (madonna quanto vanno sciacquati quelli sotto sale... è che a me la salamoia da anche più fastidio del sale) e i pomodorini freschi tagliati.
l'idea della strega di non rovinare il tutto con gli spaghetti non sarebbe stata male, ma gli ospiti avevano fame, così me la tengo per la prossima volta, per un tètatét con lei.

però ecco, i pomodorini non c'entravano proprio un cazzo.

cernissima (non è una ricetta, son due)

non si possono correre rischi a una prima cena. non si prova un piatto per la prima volta se c'è gente (e che gente) che cena a casa tua per la prima volta. che poi se all'emozione per l'evento unisci l'ansia da prestazione culinaria... no no, meglio andare sul sicuro.
allora provo ad andare al banco del pesce del mercato sotto casa, che mi ha sempre ispirato bene, ma non mi sono mai alzato abbastanza presto o con abbastanza voglia per scendere prima che il pesce migliore venisse pescato dalle massaie della zona. e scopro che ne vale la pena. scopro anche che le razze si mangiano, e mi dispiace per loro vederle così spiattellate come patatine in attesa di essere fritte. in compenso i branzini sono dei signori le orate delle principesse. il pesce fresco è maestoso. i pescivendoli chiamano cara tutte le massaie, soprattutto le più cesse, che gongolano. tra tutta quella meraviglia da pranzo di gala c'è una cassetta che sembra di scarti: i ciuffi di calamaro. del calamaro quello che conta è il corpo coniforme. tagliato ad anelli e messo nel fritto solo perché così si torna bambini e ci si infila la lingua. i ciuffi sarebbero scarti, ma qualcosa ancora valgono e allora ecco quella cassetta di bontà a prezzo dimezzato rispetto al resto del corpo.
la regola è: se ti conosco salti la fila. non avendo voglia di travestirmi da massaia milanese settantenne, mi piazzo davanti alla cassetta di scarti con aria baldanzosa, e saluto lo sconosciuto pescivendolo con un garrulo ciao! lui non batte ciglio, ma tiene a mente che tocca a me. la massaia vede che prendo quella roba strana e mi chiede ma sono teneri? mi vien da dire che cazzo ne so li devo ancora mangiare, ma le sorrido e le dico tenerisssimi, signora. con tre esse.

lo scarto di calamaro finisce in olio caldo e aglio bio, padella coperta e fuoco medio, a lasciar uscire tutta la loro acqua e poi riassorbirsela finché non resta una sugagna che chiama spaghetto. alla chitarra, toh. un attimo prima di scolare butto in padella una manciata di pomodorini tagliati in quattro, salto con prezzemolo, e via. talmente facile e d'effetto che se vuoi fare finta di saper cucinare, ti viene benissimo. bella figura assicurata.

ah, invece volevo dire quest'altra cosa, a proposito del mojito qui sotto. che guido ieri ha fatto questa cosa con la cernia marinata nel lime e aggiunta di cipolle. buonissima. spettacolare. da urlo. ma insomma tonno mojito e cernia lime dovrebbero conoscersi. secondo me la cernia con lime e rhum si può anche provare. cernissima.

e vedro' cosa mangio...

mentre cerco i muffin di sammy per rifarli. ma che tag gli avete dato cazzarola ?

comunque intanto che scartabello che dovrò leggere tutte le ricette di un anno ti passo questa.
premessa : io sono amica della sig.ra parisi che non è cosa da poco. la sig.ra parisi dalla provincia di trapani mi ha mandato un pacco che sfamerebbe tutto lo zimbabwe e forse anche il congo.

dentro c'erano anche le Passuluna ...tu dirai e vabbé sono olive. una beata fava, quelle sono Le Olive. e la sig.ra parisi mi fa fare una pasta così : si prendono cinque o sei Passuluna sott'olio (sono grandi come un uovo di gallina ), le schiacci poco poco con la forchetta, che ci esci quel liquidino. le salti con uno spicchio d'aglio (sempre allegato nello sctaolone delle meraviglie), aggiungi ancora un poco di olio nostro (prima spremitura di quest'anno fresco di frantoio, arrivati 25 lt.). e fai appiccicare questo sughino allo spaghetto. una grattata di pecorino. la sig.ra parisi aggiunge : e vedrai cosa mangi...

Questa ricetta è un palliativo

Lo chiarisco subito. Se hai voglia di Sicilia l'unica cosa da fare è prendere ed andarci. Tutto il resto è noia ( non ho detto gioia, ma noia noia noia ). Comprare dei gamberi rossi siciliani, buttargli nell'olio caldo ( sgusciati o meno a seconda dei gusti ) con uno spicchio d'aglio in camicia, sfumarli col brandy, metterli da una parte e nel fondo scaldare due cucchiai di pesto di pistacchi di Bronte, rimettere i gamberi in pentola e scolare uno spaghetto al dente che farai amalgamare col sugo con un cucchiaio di acqua di cottura, ti sazierà piacevolmente la fame, ma non ti toglierà certo la voglia.

storia e geografia

una sera a salerno intiepidita dal vento di mare, dopo un cena morbida nei pressi del duomo, dopo un giro alcolico-notturno dei bar del centro, un’amica nel salutarmi mi lascia tra le mani un piccola bottiglietta del crodino (quella a tronco di cono, sì) piena di liquido ambrato, come si usa per le cose fatte in casa, riciclando contenitori commerciali.
mi trovo tra le mani un atomo di storia e geografia, storia perché sta roba è un diretto discendente del garum dei romani, geografia perché l’unico posto al mondo dove viene fatta è il micro-paesino di Cetara, proprio all’inizio della costiera amalfitana.
quando le alici vengono lasciate dentro il sale dopo essere pescate, affiora un liquido che viene raccolto, e messo in vasi di vetro al sole per aumentarne la densità attraverso l’evaporazione, questo per circa sei mesi. a questo punto è pronta la colatura di alici.
...e le cose che ti arrivano dall’amicizia è bello farle finire dentro un’altra amicizia, una domenica calda e morbida di fine settembre.
cuoci gli spaghetti senza sale, scoli e poi a crudo mescoli un cucchiaio di colatura e due di olio per ogni commensale, prezzemolo e aglio abbondanti sparsi sopra sopra. fatto. semplice, come ha da essere l'amicizia.

V per varie

V per vuoi farmi soffrire?.
Perchè i miei spaghetti con le vongole sono buonissimi e se li fai meglio di me io mi mortifico. E vabbè che le vongole del tuo pescivendolo sono più buone di quelle del mio supermercato ma non era quello, era il condimento così aderente alla pasta a mortificarmi.

V per vai a Pizzo calabro e poi me lo dici come sono gli spaghetti alla tarantina.
Mica hanno solo le cozze come sostengono tutte le ricette che ho trovato in rete, nonnò: son fatti con un misto di frutti di mare ed io così li faccio.

V per vediamo un po'
Cozze, vongole, gamberi, calamari ed aglio tagliati a tocchetti piccolipiccoli. Leggermente infarinati, chissà se è questo il segreto che li attacca allo spago, e buttati in un po' d'olio bollente e poco dopo sfumati con del vino bianco.

V per vero.
Con la farina ed il vino si fa una bavetta e quando aggiungi gli spaghetti in padella per il salto finale il sapore di mare si aggrappa alla pasta.

V per volevo il prezzemolo fresco ma non ce lo avevo.

V per vendetta.
T'ho scoperto, mascherina..