Il sugo per eccellenza

Causa l'affetto immenso e confuso del mio fidanzato, mi sono ritrovata con una quantità di pomodori bastevole alla Cirio. Scartata la possibilità di esitare la fornitura alla medesima, ieri sera ho dovuto necessariamente procedere al confezionamento di una congrua quantità di sugo. Ed è lì che ho iniziato a pensare a quanto nessuna massaia, in Italia, prepari il sugo di pomodoro fresco nello stesso modo di un'altra. Soprattutto, si fa presto a dire pomodoro. C'è chi pretende solo il Sanmarzano, chi il Pachino, chi il Butalino, chi - in genere, le più snob tra le campane - i c.d. pomodorini del piennolo, ecc. C'è chi li spella (a crudo? a caldo? già si accendono le discussioni, perchè il pomodoro, soprattutto se piccino, si spella facilmente solo a caldo, ma a caldo prende quel sapore c.d. da "pomodoro sbollentato" che a certi non piace...) e li priva dei semi; chi invece butta tutto insieme, pellecchie e semini, tanto poi c'è il passaverdura, o anche no. C'è chi divide a metà i pomodori, li cosparge  di sale e poi li lascia lì a dar giù l'acqua; e chi invece conserva ogni stilla, per timore di disperdere gli aromi. C'è chi li taglia con il coltello, e chi si indigna, "ché il ferro li attosca!", e li rompe con le nude mani. E questo solo per quel che concerne i pomodori.

Poi, al livello superiore, scatta la rissa. Aglio? Cipolla? Entrambi? Aglio nudo o vestitio? Intero o no? Intatto o schiacciato? Lasciato nel sugo, o messo e tolto? Cipolla a fette larghe o sottili? O tritata? Mamma mia. E poi: quale cipolla? Bianca, rossa, di Tropea? O piuttosto cipollotti a gambo lungo? Soffritta con vigore, o stufata con acqua?

Se passassimo alle erbe aromatizzanti, faremmo notte...

Cibi del cuore

Sto per scrivere uno stupido post, che però mi pare pressochè obbligatorio in un blog come quello di cui siamo membri, sui miei cibi del cuore - ossia, sui cibi che davvero mi fanno impazzire: che magari non mangerei sempre, comunque e quantunque, e che però sarei almeno lieta di magiare molto, molto spesso. Un ordine di preferenza, tuttavia, non ce l'ho - il cibo si mangia secondo le circostanze e l'umore, e le graduatorie lasciano il tempo che trovano. Perciò, fruite di questa lista con una certa libertà, limitandovi a credere che Vassilissa, in taluni indeterminati contesti, predilige:

• le penne al pomodoro fresco;


• i crostacei di ogni genere, con una preferenza per gli scampi (ovviamente);


• le costolette d'agnello (ovviamente bis);


• il piccione, arrosto o alla ghiotta; e la selvaggina di piuma in genere;


• le melanzane alla parmigiana;


• il risotto allo champagne (lo so, fa un po' nouveau riche...!);


• le mezze maniche (NON i bucatini) all'amatriciana;


• I ravioli di verdura conditi con la fonduta di formaggio;


• la torta di mele speziata con la panna;


• le cipolline stufate...

Mi fermo, altrimenti straripo; e lascio la palla a voi. Baci.

Sacrificio pasquale

Premessa d'obbligo: non sono un animalista. Non nel senso che odio le bestie, ma semplicemente che non ho una spiccata sensibilità sul punto. Per capirci: per me chi abbandona i cani o manca di dissetare gli armenti (o commette altre consimili castronerie) dovrebbe essere messo alla gogna pubblica per due giorni e preso a pomodori marci - però, non tanto perchè le sofferenze animali mi siano insopportabili, ma perchè considero inaccettabile il sadismo cretino degli umani. Chi immette petrolio negli oceani è un criminale da ergastolo, ma perchè ci impedisce di vivere, non perchè io pianga sul cormorano macchiato. Tutto questo per spiegare che, seppure io mangi quantitativamente poca carne, non ho alcuna esitazione a contemplare le graziose e lanose creature saltellanti nei prati sotto forma di cibo. Chi mi considera un'assassina, vada in pace; ma non mi legga, cortesemente.

E veniamo al behh behh, come lo chiamiamo noialtri divoratori. Che è una carne quantomai problematica, poichè, nel caso non lo sapeste, noi non siamo la Gran Bretagna e non alleviamo (salvo meritorie eccezioni) gli ovini soprattutto per la carne - e le razze ovine si selezionano a seconda della destinazione (lana, carne o latte). Ora, un buon agnello ha un sapore paradisiaco anche solo semplicemente unto con dell'olio d'oliva extravergine e scaraventato su una piastra rovente con qualche ramoscello di rosmarino; ma un cattivo agnello conserva il suo disgustoso odore e sapore anche immerso per una notte nel lime ed inondato di tutte le spezie dell'india - e soprattutto, anche se non li conservasse: che senso ha mangiare dell'agnello che non sa più di agnello? Insomma, la qualità è essenziale.

La mia esperienza mi ha insegnato che è praticamente impossibile trovare facilmente del buon agnello fuori dalla Sardegna e dal centro italia (Lazio, Toscana e Umbria sono sicure. Sulle Marche non so niente. L'Abruzzo è incerto - il palato locale adora gli ovini, ma è poco sofisticato, e potreste trovarvi ad una tavolata di gente che addenta della pecora puzzolenta come fosse il cibo degli Dei. Insomma, se non vi procurate un produttore di fiducia, in Abruzzo rischiate). Perciò, se vivete nel Nord Italia, dovrete esplorare vari macellai e sperimentare. Ad ogni modo, questa è, ovviamente, la stagione giusta. Per la cottura, se il desiderio di evitare che i fumi della griglia ammorbino la vostra amata dimora per i prossimi sette anni vi rende cauti, vi assicuro che l'agnello in casseruola (olio, aglio, rosmarino, timo e santoreggia sono il massimo; olio e rosmarino il minimo) è eccellente. Bagnate con un po' di buon vino bianco, fare asciugare a fuoco vivo e servite. Mangiate con pane alle olive, e, ve ne prego! senza patate o piselli. L'agnello è dolce e grassottello, e vuole un contorno verde e possibilmente amarognolo che vi pulisca la bocca: cicoria ripassata, catalogna con olive, scarola, radicchio, o anche solo una misticanza primaverile. E un bicchiere di Chianti per godere fino in fondo.

Le grandi manovre

E' così importante, così impegnativo, così definitivo invitare qualcuno a cena? Per me, no; ma, per la maggioranza delle persone, sì.  Invitare qualcuno a cena a casa propria è un chiaro segnale del fatto che si sono aperte le grandi manovre, che l'esercito si è mosso, e che, presto o tardi, SARAI MIA, MIO, LA COSA E' FATALE E' SOLTANTO QUESTIONE DI TEMPO...

Va bene. Ora calmatevi. Bevete un bicchier d'acqua, prendete una valeriana, o anche mezzo lexotan a dosaggio minimo. Respirate. Ascoltatemi: è solo una cena. E, poichè avete bisogno di fare moto, prendete il portafoglio e andate al mercato. Qui vi eserciterete nel sollevamento pesi (vi consiglio perciò di comprare cibi "pesanti" in senso letterale: mele, zucca, patate...), onde l'estenuazione del fisico vi calmi adeguatamente l'ansia; però non trascurerete di passare dal pescivendolo, a recuperare mezzo chilo di scampi. Costano? Sì, costano. Ma non avevate iniziato le grandi manovre? Pensavate forse che la guerra non avesse a che fare con i soldi?

Se avete scelto un mercato adeguatamente lontano, tornerete a casa distrutti. Lasciate perdere ogni cosa, dormite due ore. Poi svegliatevi e mettete a lessare le patate. Indi prendete un mortaio. Avete capito bene: un mortaio. Non nel senso dell'arma da fuoco, però. Nel senso di vaso e pestello. Se non possedete un mortaio, potete fare quanto sto per descrivere con l'aiuto di un batticarne e due fogli di plastica trasparente... Ma datemi retta e comprate un mortaio: è un investimento per la vita.

Nel mortaio butterete: un po' di timo al limone (non coltivate il timo al limone sul balcone come la sottoscritta? E che posso farci io?), un pugnetto di semi di cardamomo verde sbucciati (questi li trovate da qualcunque venditore di spezie. Ah, il cardamomo è carissimo, costa tra i 4 e i 6 euro l'etto, sicchè non stupitevi!), e anche qualche foglia di basilico se è stagione. Pestate! Se siete maschi, potete caricare di ovvia valenza erotica la faccenda; se siete donne, avete certo rancori da sfogare. Dopo 10 min.- un quarto d'ora avrete ottenuto un risultato passabile (il cardamomo ha una durezza inferiore al diamante, ma certo maggiore delle altre spezie: perciò scordatevi la perfezione). A questo punto prendete i vostri scampi, tagliateli a metà, disponeteli in un piatto (o in una teglia) su di un abbondante letto composto da quelle patate che vi avevo esortato a lessare in precedenza, cospargete il tutto del pesto che avrete ottenuto nonchè di un buon olio extravergine non troppo "forte", salate, pepate e infilate nel microonde (o in forno tradizionale: donde la scelta tra il piatto di ceramica e la teglia). In un modo o nell'altro, ci metteranno poco, perciò occhio: se l'oggetto del vostro desiderio è di indole tardiva, vi conviene addirittura attenderne l'arrivo, piuttosto che trovarvi a servire degli scampi rinsecchiti... Mangiate piano, e beveteci sopra un bianco adeguatamente petillant. State calmi: molto probabilmente andrà bene, e, se anche così non fosse, almeno avrete mangiato decentemente...

Memorie liguri

Un buon esordio sarebbe che non ci vuole una scienza, per fare la focaccia. Ma qualche nozione sì, e anche qualche presa di posizione decisa. Per esempio: acqua o latte? Per l'impasto, intendo. I puristi vogliono l'acqua, i golosi il latte (che genera un impasto più morbido). E l'olio? Amaro, dolce, denso, leggero? Comunque sia, ligure (Badalucco) o umbro (Spoleto o Assisi). D'accordo, ci sarebbero il Garda e altre enclaves su cui discurere. Però basta filosofia - olio di gomito, diamine! Asse per la pasta, farina bianca (facciamo quattro etti/mezzo chilo), latte tiepido, poco olio, lievito di birra in granella (se siete masochiste e volete usare il famigerato lievito fresco, fatti vostri. Io non c'entro!), due cucchiaini di zucchero. Impastare, impastare, impastare; e ricavarne un panetto morbido. Ficcarlo in una capace zuppiera (la capacità è indispensabile) e coprirlo (attenzione) NON con un telo (come i più sostengono) ma con un piatto. PERCHE'? Perchè, quando tornerete dopo un'ora a verificare gli avvenimenti, può accadere che (avendo voi scaldato troppo il latte) l'impasto sia "esploso" e dobbiate staccarlo dal piatto - nell'infelice ipotesi che abbiate usato il telo, dovreste buttare sia l'uno che l'altro.


In ogni modo, recuperate la vostra pasta lievitata, reimpastatela con violenza con altri tre-quattro etti di farina, un cucchiaino di sale (MAI aggiungere il sale alla prima lievitazione! Il lievito è un solitario irritabile e la prende malissimo...), latte e olio (sempre poco), e infine stendetela in teglia, tassativamente con le mani (si usano le nocche, piuttosto che i polpastrelli), dal centro verso l'esterno. Sbattete una tazza di acqua e olio insieme, e ungete abbondantemente (ripeto: abbondantemente) la focaccia con la medesima. Riponete indi la teglia in luogo sicuro (io uso il forno - spento, ovviamente...) e scordatevela almeno per 12 ore (24 per i fanatici), durante le quali la focaccia succhierà l'umido/unto del misto di acqua e olio ed insieme, magicamente, lieviterà. Trascorso il tempo indicato, premere la pasta con i polpastrelli onde ricavarne i famosi "buchini stile focaccia", ri-ungere il tutto e  salare con sale grosso (il sale fino non sala mai abbastanza...) e aggiungere eventuali coperture da voi auspicate (chessoio: rosmarino, patè di olive, acciughe, capperi, pomodoro...). Far cuocere a 200° per una mezz'oretta: dopodichè visionare, verificare (sarete ben capaci di vedere che colore piglia!), e casomai riungere con il solito misto di acqua e olio. Infine mangiare. Con spirito allegro e la finta approssimazione di chi ha appena compiuto un'impresa di tutto rispetto.