Gemito di cipolle

Si cucina per il gusto, per nutrirsi, per i colori, o anche per i profumi; a me piace cucinare per un suono. Tra i tanti suoni dell'armonia culinaria ci sono i brontolii delle bolliture, o il sussurrare della friggitura, ma il suono che io adoro forse non ha un nome. Mi azzederei a chiamarlo "gemito". Immaginatevi un piccolo e carino ristorante, in due occasioni differenti, in differente gentile compagnia, ma lo stesso piatto e alla prima forchettata quel "uhmmmmm....". Un piatto può tanto?! A questo punto devo smontare quella pietanza con la sola forza dell'immaginazione, visto che la cameriera evidentemente non collabora! E' di fatto una torta salata con le cipolle quindi in una teglia con la carta da forno ci metto la pasta bucherellata che riempirò con le cipolle e che ricoprirò con un ulteriore strato di pasta per farla sembrare una torta di Nonna Papera. Ma dentro? Allora il menù diceva: "cipolle rosse caramellate all'aceto balsamico". Quindi sbuccio un sacco di cipolle rosse e le faccio a pezzettini, con un po' d'olio, sale e abbondante acqua le faccio ammorbidire a fuoco basso e in un tegame coperto. La fiamma viva poi servirà a far ebollire tutta l'acqua. A quel punto un'innaffiata di aceto balsamico e subito dopo una bella cucchiaiata di zucchero bianco, una mescolatina e via. La torta è cotta come tutte le torte salate a 180° per 30 minuti. Prima di servire ci verso una crema di taleggio, che poi è taleggio sciolto a fiamma bassa con un pezzettino di burro (Mauro docet). Appena il formaggio tenta di risolidificarsi verso sul tutto un po' di aceto balsamico (magari ristretto?), e via verso il gemito! Alla data del 2 Maggio 2010 gli "uhmmmmm...." sono 3! Guai pensare che la cucina sia un surrogato di altro, ne è la continuazione.

Matericomuffin

Quando guardi un'architettura non ti chiedi, generalmente, quanto cemento o il numero di vani che ci sono in cantina, ma ne osservi lo slancio, la forma, il materiale esterno. Io ho sempre ammirato queste costruzioni spuntare dai banchi delle gastronomie e delle caffetterie come piccoli funghi di morbidezza dolce o salata e l'unico timore nel riprodurli è sempre stato che venissero fuori dei macigni utili sono come panettoni separa-traffico da far decorare a Pao. Per ottenere questa forma lo stampino, insieme ai suoi altri 11 fratelli, si arroventa per mezz'ora ai 200° del forno, dopo essere stato riempito per tre quarti, o poco più se si vuole una chioma temeraria. Il composto è ultimato con un etto di prosciutto a dadini, un etto di formaggio emmental grattugiato grosso e un bel po' di paprika. In realtà questo è un po' l'arredamento che si può variare,e siccome non sono né cuoco né architetto, mai vorrei passare per arredatore! Il corpo è un areato miscuglio ottenuto dal lavoro dello sbattiuova elettrico che incorpora l'ossigeno tra gli elementi creando una soffice pasta, il cui ultimo aggiunto sono 200gr (godere!) di burro molto morbido (anche completamente sciolto si è scoperto empiricamente che va bene). Il primo impasto è ottenuto invece con 200gr di farina, sale, 4 uova e una bustina di lievito (bustina: unità di misura universale, iso 666).
La scelta dello stampino è fondamentale per la dimensione del minuscolo edificio finale e per l'impatto che questo avrà sul primo morso. Ottimi quelli fatti di carta forno, quelli di alluminio e silicone è meglio imburrarli, se poi hanno una forma  imbarazzante, la citazione è facile.

Sai quando non ne hai voglia...

...ecco, se non ne ho voglia non c'è trippa per gatti (ma non ce ne sarebbe neanche per me, sicuro).

Quando non ne hai voglia dai una ravanata al frigo e ci scopri dentro un pezzo di torta salata fatta domenica.
Certo, ti viene il dubbio che non vada più bene e immagini colonie di botulino pronte a farti saltare in aria, poi guardi bene l'avanzo, lo odori, addirittura lo riscaldi e lo assaggi.

E scopri che è buono.

E' che domenica ne avevo voglia e avevo in frigo un pezzo di ricotta piemontese, il seiras.
E avevo anche spinaci freschi freschi di banchetto del contadino, di quelli che serve un ettolitro d'acqua per lavare via il terriccio ma sai che differenza con quelli surgelati...
E le uova, quelle non del contadino perché sono pericolose.

Dunque domenica ho passato in tegame le fogliette di spinaci con due spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino del mio orto e un filo d'olio, ho lasciato sfreddare e poi ho aggiunto tre uova intere, il seiras, un pizzico di sale, una macinata di pepe e la saporita. Non ditemi che non sapete cosa sia la saporita!

Ho foderato una teglia rotonda con la pasta sfoglia e ci ho messo dentro il mio miscuglio contadino; ho fatto i ghirigori con i ritagli della sfoglia e ho spennellato con il rosso d'uovo, poi in forno.

Ecco, questa è la parte  che mi piace  di più: io sono drogata di forno. Quando avevo la lavatrice con l'oblò ero drogata anche di lavatrice: la guardavo girare, mi piaceva il miscuglio della roba...e il forno, lo guardo fare le magie al cibo, farlo crescere o dorare o soffriggere o sobbollire. Lo guardo fare le magie, sì.

Quindi lo osservo, a fasi alterne, fino a che ai miei occhi la magia è compiuta.

E sai cosa? Era buona domenica, la torta salata, e anche oggi.

Buaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Ti aspetta un bel fine settimana.
Bello davvero.
E come ti ci prepari? Affettando un chilo di cipolle rosse, ovvio.
E mettendole a stufare sul fuoco lentolento, così quando alzi il coperchio della casseruola per girarle, i vapori ti attaccano di nuovo.
Insomma, hai sempre pensato che i battenti fossero dei deficienti ed invece eccoti qui: soffrire per per preparare un brunch - almeno loro sperano nel regno dei cieli - ma vabbè.
Le cipolle son pronte quando riesci a stargli vicino senza pianger più. Quelle di stamani in un'ora.
Mentre le raffreddi porta il forno a 180°, apri la confezione di pasta brisè e fodera una tortiera (fai dei buchetti sul fondo con una forchetta), fai una salsa con besciamella, un uovo, sale e pepe, aggiungici le cipolle tiepide ed intorta.
In forno ce la lasci per 45 minuti.
Quando la togli non spegnere il forno perchè ti serve per la torta di mele.
Ma questa è un'altra ricetta.
E non ho tempo di scriverla: inizia il mio week end!

sono a dieta

Mica che voglio dimagrire, è che ogni tanto il mio corpicino si ribella al mio stile (?) di vita, quindi le mani, in piena autonomia, sloggiano dal frigorifero alcool e schifezze per far posto a sanissimi alimenti.
Freschi, lo sanno - loro, che così mi obbligano a cucinare perchè fare andare a male i cibi mi infastidisce assai.
E stasera toccava al cavolfiore, lì in tutta la sua rotondità. Gigante. E la sola idea di mangiare tutta quella enormità in insalata mi faceva rabbrividire: vabbè sano però..
Quindi l'ho lessato a vapore e poi l'ho spantegato con una forchetta. Ci ho mischiato ricotta, parmigiano e un uovo e poi, senti bene, pan grattato fino a che la pappetta non sapeva anche di pane. Sale, pepe, noce moscata.
Poi ho preso lo stampo da plumcake, unto e cosparso di pangrattato, ho fatto uno strato con metà della pappadicavolo ed uno di erbette avanzate dalla sanissima cena di ieri ed ho coperto il tutto con l'altra mezza dose di cavoloinpappa. Forno - i soliti 180 gradi - per una mezzora et voila, ecco pronto un boh di cavolo e erbette.
Buono, ma gigante. La prossima ricetta potrebbe essere vellutata di boh (chissà come regisce un boh al brodo).

la pasqualina di gesù adolescente

quando faceva la pasqualina con i carciofi, la nonna ne faceva due: una grande per tutti, e una piccola tutta mia. e prima di pranzo rubavo le sfoglie da sopra la torta, sottili e croccanti, profumate di olio e carciofi. perché la nonna tirava trentatre sfoglie, come gli anni di cristo: e il miracolo era che anche quelle che stavano sotto le verdure si staccavano, si sfogliavano tutte e le si potevano contare.
ci sono gesti che non si devono perdere, in cui quello che conta non è il risultato, ma il gesto in sé. per questo mi sono messo a rifare la pasqualina, perché non ho avuto il tempo di imparare da mia nonna e devo provarci da solo.
allora prendo otto etti di farina, a fontana sulla spianatoia ci metto tre cucchiai di olio extra vergine (c'è da dirlo? esistono alternative?), sale, e comincio a impastare con acqua appena tiepida, finché ne vuole la pasta, finché non diventa morbida, sente la temperatura delle mani, diventa piacevole mentre le braccia si stancano e cominciano a dolere. allora la divido in due parti uguali, ogni parte la divido in quattro, ogni pezzo lo divido ancora in due e li metto a riposare sotto un canovaccio umido, per due ore.

le due ore che servono a pulire i carciofi e a cuocerli.
in realtà nella cucina ligure c'è ben poco di ligure. per fare il pesto buono devi buttare tre quarti delle foglie del basilico e tenere solo quelle più piccole e tenere. devi usare l'olio extra vergine, quello che costa un botto. i carciofi devi sceglierli piccoli e compatti, pulirli fino al cuore, buttando tutte le foglie fibrose, troncando abbondantemente le punte, tagliando ancora le punte delle foglie più esterne con un taglio obliquo... alla fine ti sembra di non tenere nulla. prova però a stare abbondante, a tenerli un po' più grandi, e alla prima spina che ti buca la gengiva mentre mangi la pasqualina capirai perché era meglio tagliare un po' di più.
poi li taglio in quattro, controllo col dito che al centro non ci sia niente che punge, li taglio a striscioline sottili e li metto in padella con un po' d'olio, sale, pepe, maggiorana, e li lascio andare coperti finché la casa non si riempie di profumo. aspetto che si raffreddino, ci mischio due cucchiai di ricotta e due o tre uova, mezz'etto di parmigiano grattuggiato. prendo la teglia e la ungo leggermente.
allo scadere delle due ore comincio a tirare le sfoglie, e capisco che il resto della giornata lo passerò così. tiro la sfoglia più sottile possibile, la metto nella teglia in modo che sporga un po' dai bordi, con un pennello la ungo d'olio (devo dire quale?), e passo alla sfoglia successiva. ne metto sette, poi ungo la settima, metto tutto il ripieno, e a seconda dei gusti faccio uno, due, tre... qualcuno dice sei buchi in cui rompo un uovo, cospargendolo di sale e di pepe. io preferisco stare schiscio e dispari: o uno o tre, a seconda della teglia. cospargo di altro parmigiano e ricomincio con le sfoglie: tiro, appoggio, ungo. tiro, appoggio, ungo. ne metto altre sette. quando arrivo alla fine capisco perché, in realtà, gesù è morto a quattordici anni. tirarne trentatre è un'impresa impossibile. ungo anche l'ultima, poi con una cannuccia cerco di soffiare un po' tra tutte le sfoglie, in modo che cuocendo gonfino e si mantengano separate. poi ripiego all'interno le sfoglie che sporgono dalla teglia, ormai è sera, e ho finito. posso solo mettere in forno e aspettare che prenda un bel colore ambrato.

dirai: ma le palline di pasta non erano sedici? e le due che avanzano a che servono? eh. tiro pure quelle, ne metto una in un'altra teglia appena unta, la copro di stracchino, ci metto sopra l'altra sfoglia, ungo pure quella, le chiudo per bene, e mi faccio una meritata focaccia al formaggio!!!