il segreto dei carciofi

i genovesi, si sa, non buttano via niente. il resto d'italia non capisce e pensa che siano tirchi, in realtà si ricordano della fatica fatta per guadagnare ogni lira. che poi lì dicono ancora franchi, anche se ormai sono euro.
l'unica cosa che buttano in abbondanza sono le foglie dei carciofi. perché il carciofo inganna tutt'italia ma non la liguria: si vende a pezzo e non a peso, quindi verrebbe da scegliere i più grossi: il genovese sceglie i più piccoli, perché lo sa che sono che sono quelli più compatti, più lontani dalla fioritura, senza ancora quella fastidiosa peluria al posto del cuore. non contenti di avere poco carciofo allo stesso prezzo a cui un milanese ne compra uno enorme, ne buttano via un sacco: partono a sfogliare manco fosse una margherita, si fermano solo quando le foglie rimaste sono un bel verdino pallido tenero, che potresti mangiarle anche crude. con lo spelacchino spellano anche il gambo (no, quello non lo buttano, almeno fino a tre dita dal carciofo è buonissimo). poi con un taglio netto recidono le punte, tutte insieme: ma non solo le punte, un bel pezzo, quasi tagliano il carciofo a metà.
quello che resta, insomma, è il cuore. molto, ma molto meno di quello che all'esselunga ti vendono per carciofo già pulito. guardate un genovese pulire un carciofo e vi piangerà il cuore.
però mangiate un carciofo pulito così, e sarà un'altra cosa. per esempio facendo soffriggere dei bocconcini di vitello in olio e cipolla, finché non son belli dorati, poi mettendoci i cuori di carciofo tagliati in quattro, un pugno di pinoli, e una patata a pezzi. dado o sale a seconda dei gusti, coprite e fate andare.
se avrete a tiro una milanese che dice che non le sono mai piaciuti i carciofi, capirà che è solo perché non aveva mai assaggiato quelli puliti da un genovese. e poi non dite che siamo tirchi.