La panzanella.

E' estate. E' toscana. Viene naturale.
Dire come si fa la panzanella fa un po' ridere. E' semplice. Basta non sbagliare!
Non sbagliare icché?
Non sbagliare ì'ppane. Dev'essere toscano (anche lui, si) non salato, di quello coi buchi che da piccino, quando ci mettevi sopra la nutella questa ti colava tutta sulle mani, dai buchi, appunto. Dev'essere raffermo. Non muffito, giù, ma raffermo si.
Non sbagliare la cipolla, rossa, da lacrime, puzzosa come una cipolla.
Non sbagliare i pomodori; freschi, né troppo maturi, né da insalata.
Non sbagliare l'olio! Diosanto l'olio no, buono, mi raccomando, fatto con le olive (l'uli'e se son toscane), non coi semini o i fiori o i sassi, con le olive, mi raccomando.
Per sbagliare sale basilico e cetrioli ci vuole troppo sicchè non lo scrivo.

Allora, i tempi: il pane va tenuto "ammollo" finchè appunto non è molle, tutto bello bagnato e morbido, poi va strizzatto. O con le manine o -come faccio io - dentro a un canovaccio (asciughino se è toscano), strizzato bene, deve essere asciutto, non stiamo facendo la pappa per il gattino. Dopodichè lo si mescola bene a tutte le verdure, affettate, dadolate, tagliuzzate. Si prende la ciotola col bendiddìo, si sala, e giù olio...

Le dosi: a braccio. Il pane è bianco, i pomodori rossi, di verde c'è il basilico e il cetriolo, un tocco di viola con la cipolla e quando i colori sono armoniosi è tempo di riposo. Si, perchè la panzanella, e questo è il suo segreto, non la fai oggi a mezzogiorno per mangiarla a mezzogiorno e dieci, la fai oggi per domani. E domani è più buona. Se sia perchè il pane si insaporisce o perchè la fame è aumentata non lo so, ma fidatevi. L'ho appena fatta. E per confermare che son sincera: "evualà"

trenette col pesto (ricetta parassita)

che se tu vuoi cucinare una cosa, non è detto che il modo migliore per farlo non sia cucinare qualcosa di diverso, insieme. intanto non usare gli spaghetti ma le trenette, che se non le trovi prendi le linguine che sono la stessa cosa.

così per fare le trenette col pesto prendi le patate (non tutte, lasciane fuori una) e le lessi, meglio con la retina nella pentola a pressione, così non si sfanno e tengono un po' di sapore. e ci lessi anche i fagiolini (non tutti, lasciane fuori un po'). non è stagione, lo so. prendi quelli surgelati. tanto anche quel basilico lì per fare il pesto non sarà quello giusto. insomma, non stare a fare la preziosa oggi, ok?
insomma lessi quelle cose, poi le schiacci un po' con la forchetta, aspetti che si raffreddino un po' e le impasti con uova, parmigiano, pan grattato, (sale, pepe o altro a piacere) in modo che venga un pappone divertente.
poi imburri una teglia, la cospargi di pan grattato abbondante e ci versi il pappone. lo lisci con la forchetta in modo che sia alto non più di due dita e ci fai delle belle righe sopra, incrociate a losanghe. questo è fondamentale. cospargi di origano e metti nel forno per un po', finchè non diventa bello dorato sopra e cotto dentro.
hai fatto il polpettone di fagiolini genovese.

ora con le patate e i fagiolini che ti sono rimasti li tagli a dadini e tocchetti, li metti nell'acqua della pasta un po' prima della pasta, poi ci butti la pasta, scoli tutto insieme e condisci col pesto. hai fatto le trenette col pesto.

la ricetta del pesto però la posti tu.

patate in técia

uno dei piatti di famiglia, di quelli che ho mangiato per una vita, talmente semplici che non sono mai riuscito a vedere come venivano preparati.
di quelli di cui ogni tanto (taaaanto...) prende una voglia improvvisa, e tocca improvvisare. allora la pancetta è quella che è, affumicata o no nemmeno lo guardo. la tengo in frigo perché ogni tanto mi piace farla saltare e metterla nell'insalata, calda e croccante, insieme alla valeriana, ai perini rossi e all'uovo sodo. decido che va bene anche per le patate.
la cipolla è quella metà avanzata dall'ultima padellata di hamburger in compagnia. sembra di mangiare avanzi per mesi, dopo ogni grigliata di hamburger. mi sa che tra un po' scatta l'operazione ragù.
solo le patate sono prese apposta. ovviamente, non essendo abituato, ne prendo una di troppo. vabbé, non andrò in rovina per questo.
insomma i dadini di pancetta saltano in padella - non dar retta a chi dice di evitare l'antiaderente, se aderisce non ti gusti la crosticina, proprio perché rimane adesa alla técia - ungendola di lardo, preparandola per accogliere la cipolla. intanto cuocio le patate nella pentola a pressione, avanzo di matrimonio usato forse dieci volte in dieci anni. poi metto tutto insieme, faccio saltare schiacciando le patate con una paletta di legno, lasciando lì un po' prima di girare, per fargli fare la crosticina di rigore.
mi concedo, anzi mi impongo un bicchiere di refosco. ci sono piatti che anche da soli vanno mangiati in compagnia di un bicchiere di vino. anzi, due.

L'amore tra il totano e la patata

L'amore nasce dalla semplicità. E dalla patata... il tubero intendo. Nasce sotto la terra e vede la luce solo alla propria maturità, spesso con l'aiuto dell'uomo che la coglie. Spesso essere patata vuol dire presentarsi con l'abito giusto, ovvero bollita e sbucciata, magari un po' tiepida.
Nel fondo del mare abita il totano, l'aerodinamico mollusco trova una delle sue tante personalità culinarie quando si trasforma in una sequenza di anelli, ognuno di dimensione diversa, ma mai troppo grandi. Come la piova è anch'esso un amante della patata bollita e per prepararsi all'incontro si concede dei caldi bagni in tegame con aglio e prezzemolo; di solito ci resta 20 minuti dalla bollitura.
L'incontro tra i due avviene subito in largo recipiente per permettere ai due di mischiarsi come se fosse una cosa sola. Il totano si presenta all'appuntamento con un abbondante mazzo di prezzemolo (tritato), olive nere e, se proprio lo si vuole,  aceto balsamico.
L'amore unisce la terra al mare, lo sposo diventa un anello come una fede nuziale.

Ingredienti per 4 persone:

900gr di totano
4 patate grosse
prezzemolo
una decina di olive nere snocciolate
spicchio d'aglio
aceto balsamico (ma se proprio vi piace...)

farfalle gialle e verdi

Cosa: Olio EVO
Aglio
Zucchine (e, se ci sono, relativi fiori)
Prezzemolo
Zafferano
Panna
Sale
Pepe
Se piace, un po’ di peperoncino
Pasta corta, indicate le farfalle
Parmigiano

Come:
Tritare l’aglio e soffriggerlo nell’olio in una padella capiente.
Tagliare le zucchine a rotelle sottili, rosolarle nell’olio con l’aglio. Quando sono colorate, salare, pepare, aggiungere il prezzemolo, lo zafferano, eventualmente il peperoncino, e la panna.
Nel frattempo, cuocere la pasta al dente. Scolarla e saltarla nella padella.
Spolverizzare con abbondante parmigiano e servire.