Brodo, miola, pan grata'...

Questa è la pearà. A grandi linee. Da mangiare tradizionalmente col lesso, la domenica a pranzo, tanti commensali e fuori il freddo. Piatto povero,di pazienza, dosi degli ingredienti ad occhio ed esperienza ma comunque intransigente. Ci vuole la pentola in coccio, senza neppure cominciare. Ci vogliono almeno due ore – due ore e mezza, altrimenti vai in trattoria. Devi mescolare ma non grattare il fondo, il rischio è che sappia da bruciato. Il pepe solo macinato fresco, altrimenti fai il purè. Mettere il brodo caldo nella terracotta, aggiungere il pan grattato, del burro, il midollo ( miola ) preso dal manzo usato per fare il brodo, un po’ di parmigiano ( niente sale ) e del pepe ( fondamentale, non lesinare). Poi si remena (mescola) e si aggiusta, si lascia borbottare, si remena, si aggiusta ancora, si beve un bicchiere di valpolicella, si assaggia, si aggiusta, si remena e quando è l’ora di servirla c’è n’è metà.