avrò avanzato un bollito

per una volta la cena degli avanzi anticipa il natale. è il caso di un bollito che, giocoforza, anticipa i cappelletti in brodo. che si fa di un bollito in futuro anteriore? una pre-cena degli avanzi. cioé il bollito avanza, ma il brodo è ancora da usare.

il bollito è una roba strana. io che son ligure non ci sono abituato, lo evito da quando mia madre mi preparava la lingua bollita. come puoi dare a un bambino una roba così, dico io? allora insomma sono arrivato agli -anta senza aver mai fatto un bollito. né un brodo, ovvio. gallina, biancostato, cappello del prete: nomi che mi sono ignoti. è tutto nuovo.

comunque, la roba strana è che non lo trovi nei libri di ricette. gualtiero lo dà talmente per scontato da metterlo direttamente tra gli ingredienti. allora chiedo in giro e decido di mettere la carne nell'acqua bollente, un pezzo per volta per non far scendere il bollore. così la superficie cuoce di botto e tiene dentro più succhi. però lo faccio cuocere più a lungo, lascio che la carne superi il punto di cottura giusto, che lasci più sapore all'acqua. un po' di brodo lo tiro da parte e ci lesso le patate. poi quel brodo andrà nel risotto, ad unire amido ad amido.
con il brodo di carne tutto cambia: le patate hanno un sapore grasso, comodo, scorrono sulla lingua come lubrificate, hanno qualcosa di erotico. il risotto alla milanese trova una dimensione a me ignota, antica e povera, esalta lo zafferano con una consistenza cremosa e un sapore delicato e deciso insieme. anche la mia prima salsa verde gioisce della sua scoperta. la cena degli avanzi diventa la cena delle prime volte.

e ora, come farò a tornare al dado?