il fatto è che a marrakech i marocchini sono berberi, e non arabi. e comunque i marocchini non hanno nulla a che vedere con gli egiziani dei faraoni, quantomeno per una notevole distanza storica oltre che fisica.
il tutto per dire che per fare la pastilla (che ovviamente si pronuncia pastiglia, come l'aspirina) è consigliabile aver fatto duemila chilometri a zonzo per l'atlante marocchino e retrostante deserto, poi tornare a marrakech, cercare la famosa pastilla di marrakech di piccione, e non riuscire a trovarne altre che di volgarissimo pollo. il che fa capire che è una cosa buona, ma che si dà per scontato che ai turisti occidentali il piccione faccia schifo. dopotutto li allevano sulle guglie del duomo, e con tutte le maledizioni che gli tirano i milanesi non possono che essere indigesti.
insomma, com'è e come non è, alla fine per provare a ripetere l'esperienza ripiego su una nobile faraona, ma per convincerla che fare il piccione non la sminuisce affatto, devo donarle un mare di spezie. per cui il pollivendolo la fa a pezzi con rispetto, io la massaggio dolcemente con una cipolla bella grossa tritata fine, una manata abbondante di prezzemolo tritato, e un intruglio fatto di olio, due dosi di zafferano, una sgrattatona di coriandolo (secco, perché al super ho trovato quello). ma sgrattatona è una roba grossa, eh. e pure una sgrattatona di zenzero fresco, tipo un bel tocco che se ne va in poltiglia. sale a piacere e pepe come se piovesse, e due stecche di cannella. poi la regola vuole che la regina se ne stia a riposo in frigo per una notte, ma si sentirebbe abbandonata e quindi me ne frego: intanto che si convince a insaporirsi trito due o tre etti di mandorle, di quelle già in scaglie che è più comodo. le metto in padella con un tocco di burro e le faccio dorare. quando si raffreddano ci spargo una manata di zucchero a velo e un'abbondanza di cannella in polvere. tutto bello ricco, che alle faraone non bisogna far mancare nulla.
finalmente arriva il suo momento. pentolone, olio caldo, e dentro a rosolare i quarti di nobiltà. con tutta la pelle che è il sapore, mi raccomando. quando è rosolata ci aggiungo tre quarti di litro di brodo (dicono di pollo, ma va benone il vegetale - quello senza glutammato così non fa venire il tumore), altre due dosi di zafferano, un'altra macinata di coriandolo e altro zenzero, questa volta in polvere. e la lascio lì a bollicchiare per un'ora. poi tolgo la faraona dalla pentola, ma lascio il sugo di cottura sul fuoco, aggiungendo il succo di mezzo limone. lo faccio ridurre, poi aggiungo una chiara d'uovo montata a neve, e mescolo dolcemente fino ad ottenere una crema.
a questo punto l'immaginazione supera la realtà. dopo la prima esperienza decido che la torta è troppo complicata da preparare e da mangiare, e che il post sarebbe troppo lungo. allora nel sonno la faraona da antipasto diventa una pietanza. la prossima volta dopo la cottura la terrò al caldo intanto che faccio la salsa.
servirò la faraona, che a questo punto sarà convinta che essere piccione è una cosa buona, con la salsa accanto, la granella di mandorle sparsa sopra, e il resto del piatto sventolato di zucchero a velo e cannella in polvere.
