la galette bretonne e la storia di un naufragio

l'ultimo viaggo insieme è stato in bretagna, anzi gli ultimi due. prima la costa sud, da nantes a brest, poi la costa nord, da brest a saint-malo. posti bellissimi, coste struggenti punteggiate da fari che sanno di avventure antiche, capirò solo anni dopo l'importanza reale di quei punti di luce lampeggiante, di notte. l'hanno capito anche i marinai di tutti i naufragi che punteggiano quegli scogli. quei fari non ci hanno protetti dal naufragio, non abbiamo visto il loro avviso.
pedalavamo lungo la costa, con poco bagaglio, il minimo indispensabile, rassicurati dalla tradizionale foratura del primo giorno di viaggio. i pranzi volanti, le cene in creperia. la prima sera capimmo la differenza tra la crêpe e la galette, mai sentita prima. in italia esistono solo le crêpes, per ignoranza. da allora sono diventato un purista: la crêpe è rigorosamente dolce, la galette è rigorosamente salata. cidre brut, s'il vous plait. il classico è il val du rance, lo si trova anche a milano, in una traversa di buenos aires.
la galette è stato l'ultimo piatto che le ho visto mangiare con gusto. poi son stati solo tentativi falliti di riempirle lo stomaco con cibo sempre più elaborato come fosse affetto, inutili. ho imparato a cucinare per salvare un matrimonio. il matrimonio è fallito, è rimasto il gusto dei fornelli, sterile perché solitario. tornammo con il bagagliaio pieno di sidro, una tournette, la paletta per girare la galette, due boules per bere il sidro, una piastra di ghisa pesante da mettere sul fornello quello grande, al centro. spiammo i gesti nelle creperie, la densità dell'impasto, il giro veloce con il legnetto per stenderlo, i modi diversi di piegarla, che dipendono dal ripieno. la compléte è quella classica: prosciutto cotto, uovo, formaggio. il formaggio fonde mentre l'uovo si rapprende, diventano una crema unica indistinguibile e saporita, il tuorlo fluido resta scoperto oltre i bordi della galette ripiegati a portafoglio. un delirio di sapori, con l'amarognolo del saraceno croccante. sì perché la crêpe, dolce, si fa con la farina di frumento e troppe uova, mentre la galette, salata, si fa con il grano saraceno (ehi ma è lo stesso dei pizzoccheri e della taragna - benedetta valtellina! - vuoi vedere che lo troviamo anche in italia?) e pochissimo uovo.
allora al ritorno era una festa, il legnetto a T per stendere l'impasto me lo son fatto da solo, perché là non l'avevo trovato, e in italia non esiste. ho chiesto in un negozietto di crépes, a genova nei vicoli, ma pure lui se l'era fatto da solo. non è difficile. la sera per stuzzicare l'appetito e non accorgersi di mangiare veramente prendevamo i due etti e mezzo di farina, ci mettevamo il tuorlo dentro, pepe, sale, e l'acqua finché non ne usciva un impastone spesso, senza grumi. montare a neve ferma l'albume era affar mio, con la frustina quella di filo di acciaio a spirale viene da dio in un attimo, altro che frullatore. poi ci mischiavamo un cucchaino d'olio, e pian piano mettevamo tutto nel primo impasto. se era troppo denso aggiungevamo un po' d'acqua, se era troppo liquido... beh poco male. sarebbero venute più sottili e croccanti.
poi c'era il tempo del riposo, c'era un'ora di tempo per tagliare a striscioline il formaggio, quello tipo edamer era perfetto. o per rosolare col burro mezza cipolla, o per trifolare i funghi, insomma qualunque cosa si volesse mettere nelle galettes.
il bello delle galettes è che le fai una per volta, e che van mangiate calde, quindi le si mangia insieme, una in due ogni volta, una dietro l'altra. e ogni volta con uno straccetto o un po' di scottex ripassi la piastra calda con una goccia d'olio o mezza noce di burro, per togliere i resti di quella precedente e prepararla a quella nuova. poi di nuovo: un mestolo d'impasto al centro, un giro veloce col legnetto, quando si stacca la giri con la tournette, ingredienti al centro, la pieghi, et voilà.
ora, se ti capita di vedermi preparare una galette, significa che sono di nuovo innamorato.