Memorie liguri

Un buon esordio sarebbe che non ci vuole una scienza, per fare la focaccia. Ma qualche nozione sì, e anche qualche presa di posizione decisa. Per esempio: acqua o latte? Per l'impasto, intendo. I puristi vogliono l'acqua, i golosi il latte (che genera un impasto più morbido). E l'olio? Amaro, dolce, denso, leggero? Comunque sia, ligure (Badalucco) o umbro (Spoleto o Assisi). D'accordo, ci sarebbero il Garda e altre enclaves su cui discurere. Però basta filosofia - olio di gomito, diamine! Asse per la pasta, farina bianca (facciamo quattro etti/mezzo chilo), latte tiepido, poco olio, lievito di birra in granella (se siete masochiste e volete usare il famigerato lievito fresco, fatti vostri. Io non c'entro!), due cucchiaini di zucchero. Impastare, impastare, impastare; e ricavarne un panetto morbido. Ficcarlo in una capace zuppiera (la capacità è indispensabile) e coprirlo (attenzione) NON con un telo (come i più sostengono) ma con un piatto. PERCHE'? Perchè, quando tornerete dopo un'ora a verificare gli avvenimenti, può accadere che (avendo voi scaldato troppo il latte) l'impasto sia "esploso" e dobbiate staccarlo dal piatto - nell'infelice ipotesi che abbiate usato il telo, dovreste buttare sia l'uno che l'altro.


In ogni modo, recuperate la vostra pasta lievitata, reimpastatela con violenza con altri tre-quattro etti di farina, un cucchiaino di sale (MAI aggiungere il sale alla prima lievitazione! Il lievito è un solitario irritabile e la prende malissimo...), latte e olio (sempre poco), e infine stendetela in teglia, tassativamente con le mani (si usano le nocche, piuttosto che i polpastrelli), dal centro verso l'esterno. Sbattete una tazza di acqua e olio insieme, e ungete abbondantemente (ripeto: abbondantemente) la focaccia con la medesima. Riponete indi la teglia in luogo sicuro (io uso il forno - spento, ovviamente...) e scordatevela almeno per 12 ore (24 per i fanatici), durante le quali la focaccia succhierà l'umido/unto del misto di acqua e olio ed insieme, magicamente, lieviterà. Trascorso il tempo indicato, premere la pasta con i polpastrelli onde ricavarne i famosi "buchini stile focaccia", ri-ungere il tutto e  salare con sale grosso (il sale fino non sala mai abbastanza...) e aggiungere eventuali coperture da voi auspicate (chessoio: rosmarino, patè di olive, acciughe, capperi, pomodoro...). Far cuocere a 200° per una mezz'oretta: dopodichè visionare, verificare (sarete ben capaci di vedere che colore piglia!), e casomai riungere con il solito misto di acqua e olio. Infine mangiare. Con spirito allegro e la finta approssimazione di chi ha appena compiuto un'impresa di tutto rispetto.