Premessa d'obbligo: non sono un animalista. Non nel senso che odio le bestie, ma semplicemente che non ho una spiccata sensibilità sul punto. Per capirci: per me chi abbandona i cani o manca di dissetare gli armenti (o commette altre consimili castronerie) dovrebbe essere messo alla gogna pubblica per due giorni e preso a pomodori marci - però, non tanto perchè le sofferenze animali mi siano insopportabili, ma perchè considero inaccettabile il sadismo cretino degli umani. Chi immette petrolio negli oceani è un criminale da ergastolo, ma perchè ci impedisce di vivere, non perchè io pianga sul cormorano macchiato. Tutto questo per spiegare che, seppure io mangi quantitativamente poca carne, non ho alcuna esitazione a contemplare le graziose e lanose creature saltellanti nei prati sotto forma di cibo. Chi mi considera un'assassina, vada in pace; ma non mi legga, cortesemente.
E veniamo al behh behh, come lo chiamiamo noialtri divoratori. Che è una carne quantomai problematica, poichè, nel caso non lo sapeste, noi non siamo la Gran Bretagna e non alleviamo (salvo meritorie eccezioni) gli ovini soprattutto per la carne - e le razze ovine si selezionano a seconda della destinazione (lana, carne o latte). Ora, un buon agnello ha un sapore paradisiaco anche solo semplicemente unto con dell'olio d'oliva extravergine e scaraventato su una piastra rovente con qualche ramoscello di rosmarino; ma un cattivo agnello conserva il suo disgustoso odore e sapore anche immerso per una notte nel lime ed inondato di tutte le spezie dell'india - e soprattutto, anche se non li conservasse: che senso ha mangiare dell'agnello che non sa più di agnello? Insomma, la qualità è essenziale.
La mia esperienza mi ha insegnato che è praticamente impossibile trovare facilmente del buon agnello fuori dalla Sardegna e dal centro italia (Lazio, Toscana e Umbria sono sicure. Sulle Marche non so niente. L'Abruzzo è incerto - il palato locale adora gli ovini, ma è poco sofisticato, e potreste trovarvi ad una tavolata di gente che addenta della pecora puzzolenta come fosse il cibo degli Dei. Insomma, se non vi procurate un produttore di fiducia, in Abruzzo rischiate). Perciò, se vivete nel Nord Italia, dovrete esplorare vari macellai e sperimentare. Ad ogni modo, questa è, ovviamente, la stagione giusta. Per la cottura, se il desiderio di evitare che i fumi della griglia ammorbino la vostra amata dimora per i prossimi sette anni vi rende cauti, vi assicuro che l'agnello in casseruola (olio, aglio, rosmarino, timo e santoreggia sono il massimo; olio e rosmarino il minimo) è eccellente. Bagnate con un po' di buon vino bianco, fare asciugare a fuoco vivo e servite. Mangiate con pane alle olive, e, ve ne prego! senza patate o piselli. L'agnello è dolce e grassottello, e vuole un contorno verde e possibilmente amarognolo che vi pulisca la bocca: cicoria ripassata, catalogna con olive, scarola, radicchio, o anche solo una misticanza primaverile. E un bicchiere di Chianti per godere fino in fondo.
E veniamo al behh behh, come lo chiamiamo noialtri divoratori. Che è una carne quantomai problematica, poichè, nel caso non lo sapeste, noi non siamo la Gran Bretagna e non alleviamo (salvo meritorie eccezioni) gli ovini soprattutto per la carne - e le razze ovine si selezionano a seconda della destinazione (lana, carne o latte). Ora, un buon agnello ha un sapore paradisiaco anche solo semplicemente unto con dell'olio d'oliva extravergine e scaraventato su una piastra rovente con qualche ramoscello di rosmarino; ma un cattivo agnello conserva il suo disgustoso odore e sapore anche immerso per una notte nel lime ed inondato di tutte le spezie dell'india - e soprattutto, anche se non li conservasse: che senso ha mangiare dell'agnello che non sa più di agnello? Insomma, la qualità è essenziale.
La mia esperienza mi ha insegnato che è praticamente impossibile trovare facilmente del buon agnello fuori dalla Sardegna e dal centro italia (Lazio, Toscana e Umbria sono sicure. Sulle Marche non so niente. L'Abruzzo è incerto - il palato locale adora gli ovini, ma è poco sofisticato, e potreste trovarvi ad una tavolata di gente che addenta della pecora puzzolenta come fosse il cibo degli Dei. Insomma, se non vi procurate un produttore di fiducia, in Abruzzo rischiate). Perciò, se vivete nel Nord Italia, dovrete esplorare vari macellai e sperimentare. Ad ogni modo, questa è, ovviamente, la stagione giusta. Per la cottura, se il desiderio di evitare che i fumi della griglia ammorbino la vostra amata dimora per i prossimi sette anni vi rende cauti, vi assicuro che l'agnello in casseruola (olio, aglio, rosmarino, timo e santoreggia sono il massimo; olio e rosmarino il minimo) è eccellente. Bagnate con un po' di buon vino bianco, fare asciugare a fuoco vivo e servite. Mangiate con pane alle olive, e, ve ne prego! senza patate o piselli. L'agnello è dolce e grassottello, e vuole un contorno verde e possibilmente amarognolo che vi pulisca la bocca: cicoria ripassata, catalogna con olive, scarola, radicchio, o anche solo una misticanza primaverile. E un bicchiere di Chianti per godere fino in fondo.
si potrebbe discutere per molte circumnavigazioni del sole sull'argomento carne/non carne.
RispondiEliminaio piango sul cormorano macchiato, perché ho visto i cormorani volare bassi sul mare, con il collo proteso in avanti. però non mi faccio problemi a mangiar bistecche.
credo che chi mangia carne dovrebbe essere disposto, almeno una volta, a uccidere uno degli animali che mangia. non per sadismo, ma per ricordarsi che la bistecca è una parte della vita di un essere vivente. io sarei disposto a farlo.
ho divagato. la mia domanda era: se non vivo in una delle regioni che hai citato, come faccio a riconoscere un buon agnello?
Giusta domanda. Dunque: l'agnello di qualità che si può comprare fuori dalle regioni citate è, fondamentalmente, quello sardo, che, per complicate ragioni commerciali, è l'unico che venga "esportato" nel resto d'Italia. Poi c'è quello neozelandese, che, lo ammetto, è buonissimo, ma costa uno sproposito perchè viene dall'altro capo della terra ed è un incubo da trovare (non chiedetemi perchè mai non importiamo dalla più vicina Gran Bretagna - temo che i consumi interni assorbano tutta la produzione!). L'agnello in senso proprio (talora chiamato "agnellino") non ha più di tre-quattro mesi, deve essere "piccolo" (più piccolo è meglio è - comunque la costoletta NON PUO' essere più lunga di 10-11 cm., per capirci - INCLUSO l'osso), "grasso" (ebbene sì, la carne d'agnello è grassa!), e, ovviamente, "roseo" (perchè se è rosso scuro, o, peggio, color cuoio, è stato ammazzato nel Quaternario senza neppure dissanguarlo). Poi c'è l'agnellone, di età più o meno fino ai 6 mesi (qualcuno dice fino all'anno, ma solo per sottrarre l'agnello alla stagionalità, che commercialmente è una iattura): deve avere le stesse caratteristiche dell'agnello, ma la costoletta può arrivare fino a 12-13 cm., e DEVE essere un po' più magro (perchè la bestiola, crescendo, si asciuga...).
RispondiEliminaQuesti sono i requisiti minimi. Disgraziatamente, l'agnello ha però soprattutto il sapore che gli viene dai pascoli e dalla razza - perciò niente da fare, bisogna mangiarlo e fare delle prove. Buon appetito!
illuminante.
RispondiEliminacaspita, sei una maestra in materia!
RispondiEliminamentre leggevo tra l'altro ho pensato che l'agnello fa parte soprattutto della cucina tipica delle regioni da te menzionate: non mi risulta per esempio che ci siano piatti tipici piemontesi con l'agnello e questo di per sé dovrebbe essere esplicativo
Certamente. Ad esempio, trovo altrettanto esplicativo che in Toscana, regno della chianina, non si mangi la carne cruda (evidentemente la chianina cruda NON ti si scioglie in bocca); ma in compenso si possa cucinare il muscolo in saporosi quanto morbidissimi stracotti (ora, provatevi a fare il Peposo del Brunelleschi con del muscolo di fassone piemontese...!)
RispondiEliminaurge post sul peposo del brunelleschi.
RispondiEliminaAnch’io sono ghiotto del “divino Agnello”, ma ricco di carne ( che una mezzena pesi almeno 5 – 6 kg ) come quello delle vecchie razze, dell’Appennino, provate a Visso (MC), dove sono nate almeno due razze di pecore e poi a Fabriano (AN) dove c’e un’altra razza di pecore che pascolano dentro il parco dei Sibillini. Altro che agnello inglese o neozelandese.
RispondiEliminaSe si vuol mangiare un ottimo agnello e magari Vi piace la montagna, di questi tempi basta cercare su internet una delle tante feste del pastore(anche per la meritoria attività e qualità del prodotto ) e sagre della pecora o dell’agnello del centro Italia (a proposito di buon agnello).
L’argomento non è questo ma chi pensa che la pecora sia una carne di scarto, andatela a mangiare come la fanno i pastori ( alla callara e magari in “rosso” e con un po’ di peperoncino ) o gli arrosticini di carne di pecora che fanno i macellai nella provincia di Pescara e poi ci risentiamo. A proposito, una cosa veramente particolare, e ritornando sull’agnello, da chiedere in Romagna( Brisighella in particolare), sempre di Agnello del centro Italia un piatto a base di castrato. Chi cerca trova e quindi provate a vedere su qualche supermercato o in macelleria, ma ho visto che hanno iniziato a fare anche per gli agnelli del centro Italia un certificato. In Romagna anche se non sono molti, gli agnelli sono rintracciati ed hanno un disciplinare (QC) mentre per l’agnello da latte ( 30 – 40 giorni ) oltre l’agnello di Sardegna ho saputo che c’era in vendita a Roma per Pasqua l’Abbacchio Romano IGP
Un altro suggerimento, se passate lungo l’Adriatica ( tra Civitanova Marche ed Ancona ) c’è un agriturismo di un pastore transumante, dove oltre a mangiarlo si può comprare direttamente la carne di agnello del Centro Italia ( prima lo mangio a pranzo e poi lo compro da portare a casa ). Io devo fare ancora due ore di viaggio allora mi porto appresso una borsa frigo. Non male come Idea.
l'agnello in continente sa sempre di pelo...io non lo mangio mai...
RispondiEliminama da quando hanno(a milano) aperto diverse macellerie islamiche, io ho gustato dell agnello veramente buono, la loro maniera di macellare, lascia la carne profumata...ciao