asparagi, signor tenente

piave, maggio novantadue
- alt, farsi riconoscere!
- buongiorno!
- buongiorno, mi dispiace, ma non potete passare
- ma come, e gli asparagi?
- asparagi? qui c'è un campo militare, non potete passare. per due settimane tutta questa zona è chiusa.
- ma noi dobbiamo raccogliere gli asparagi, è stagione! tra due settimane non ce ne saranno più
- mi dispiace, dovrete raccoglierli da un'altra parte. provate sull'altra sponda
- ma no, il terreno giusto è qui, dalle altre parti non ci sono...
- mi dispiace allora, sarà per l'anno prossimo
- e noi come facciamo? voi venite qui con le armi e ci rubate i nostri asparagi!
- no signora, le garantisco che non siamo qui per gli asparagi. arrivederci.
ero davvero dispiaciuto per quei cinque vecchietti che venivano a raccogliersi gli asparagi selvatici nell'unica settimana dell'anno in cui spuntano. gli asparagi crescono in un attimo, in realtà sono solo germogli. aspetti un giorno, e diventano fiori, e il risotto non ce lo fai più.
quella sera, tornando verso la tenda degli ufficiali, vidi il tenente colonnello panzone con il viso rubizzo per la camminata all'aria aperta, e in mano un mazzo così di asparagi teneri e sottili, indeciso se farseli fare dal sergente maggiore con la cucina da campo, o filarsela a casa dalla moglie.

lega gli asparagi in un mazzo, tagliandoli della stessa lunghezza, e mettili a bollire in acqua salata, lasciando le punte fuori dall'acqua in modo che cuociano solo col vapore. quando sono cotti un po' al dente, toglili dall'acqua senza buttarla, e tagliali a pezzetti, tenendo da parte le punte.
fai rosolare lo scalogno in olio d'oliva, aggiungi il riso e tostalo a fuoco allegro finché non diventa trasparente, girando con energia perché non attacchi. poi facci sfumare un bicchiere di vino bianco e aggiungi un mestolo di acqua di cottura degli asparagi. continua a mescolare aggiungendo un po' di acqua per volta, mantenendo la consistenza del risotto esattamente come vuoi che sarà da cotto. aggiungi metà dei gambi degli asparagi all'inizio della cottura, in modo che si disfino, e gli altri a cottura quasi ultimata, in modo che restino interi. appena prima di servire agigungi le punte degli asparagi, una noce di burro e il parmigiano, mescola e lascia mantecare per tre minuti col coperchio e a fuoco spento.
nel piatto aggiungi una spolverata di pepe e di prezzemolo fresco.