non c'entra una fava

le fave, queste sconosciute... pitagora le vietava, alcuni sono talmente allergici da morire al solo odore. a milano le trovi rinsecchite, mezze marce, quando sono sane sono più grandi dei fagioli grandi, allappano e non sanno di niente. ovvio, qui pochi sanno che esistono, forse qualcuna la trovi, inutile, nel minestrone. all'idea di mangiarle crude il milanese-tipo sgrana gli occhi, quasi come quando gli dici che per colazione, in liguria, si puccia la focaccia nel cappuccino.
ma prova a varcare il turchino, o i giovi, e sotto pasqua puoi trovare quelle vere, fresche, da mangiare crude. da bambino mi piaceva passare il dito all'interno del baccello e sentirne il velluto morbido, tra una fava e l'altra. o farle uscire dal baccello spremendolo e facendole scorrere fino all'uscita.
le fave devono essere piccole e chiare, tenere e croccanti, dolci. lasciano solo un po' di pizzicorino sulla punta della lingua. legano leggermente la lingua, per questo vanno accompagnate con qualcosa di salato che stimoli la salivazione: ottimo il pecorino o il salame non piccante, o anche solo un po' di sale.

Sacrificio pasquale

Premessa d'obbligo: non sono un animalista. Non nel senso che odio le bestie, ma semplicemente che non ho una spiccata sensibilità sul punto. Per capirci: per me chi abbandona i cani o manca di dissetare gli armenti (o commette altre consimili castronerie) dovrebbe essere messo alla gogna pubblica per due giorni e preso a pomodori marci - però, non tanto perchè le sofferenze animali mi siano insopportabili, ma perchè considero inaccettabile il sadismo cretino degli umani. Chi immette petrolio negli oceani è un criminale da ergastolo, ma perchè ci impedisce di vivere, non perchè io pianga sul cormorano macchiato. Tutto questo per spiegare che, seppure io mangi quantitativamente poca carne, non ho alcuna esitazione a contemplare le graziose e lanose creature saltellanti nei prati sotto forma di cibo. Chi mi considera un'assassina, vada in pace; ma non mi legga, cortesemente.

E veniamo al behh behh, come lo chiamiamo noialtri divoratori. Che è una carne quantomai problematica, poichè, nel caso non lo sapeste, noi non siamo la Gran Bretagna e non alleviamo (salvo meritorie eccezioni) gli ovini soprattutto per la carne - e le razze ovine si selezionano a seconda della destinazione (lana, carne o latte). Ora, un buon agnello ha un sapore paradisiaco anche solo semplicemente unto con dell'olio d'oliva extravergine e scaraventato su una piastra rovente con qualche ramoscello di rosmarino; ma un cattivo agnello conserva il suo disgustoso odore e sapore anche immerso per una notte nel lime ed inondato di tutte le spezie dell'india - e soprattutto, anche se non li conservasse: che senso ha mangiare dell'agnello che non sa più di agnello? Insomma, la qualità è essenziale.

La mia esperienza mi ha insegnato che è praticamente impossibile trovare facilmente del buon agnello fuori dalla Sardegna e dal centro italia (Lazio, Toscana e Umbria sono sicure. Sulle Marche non so niente. L'Abruzzo è incerto - il palato locale adora gli ovini, ma è poco sofisticato, e potreste trovarvi ad una tavolata di gente che addenta della pecora puzzolenta come fosse il cibo degli Dei. Insomma, se non vi procurate un produttore di fiducia, in Abruzzo rischiate). Perciò, se vivete nel Nord Italia, dovrete esplorare vari macellai e sperimentare. Ad ogni modo, questa è, ovviamente, la stagione giusta. Per la cottura, se il desiderio di evitare che i fumi della griglia ammorbino la vostra amata dimora per i prossimi sette anni vi rende cauti, vi assicuro che l'agnello in casseruola (olio, aglio, rosmarino, timo e santoreggia sono il massimo; olio e rosmarino il minimo) è eccellente. Bagnate con un po' di buon vino bianco, fare asciugare a fuoco vivo e servite. Mangiate con pane alle olive, e, ve ne prego! senza patate o piselli. L'agnello è dolce e grassottello, e vuole un contorno verde e possibilmente amarognolo che vi pulisca la bocca: cicoria ripassata, catalogna con olive, scarola, radicchio, o anche solo una misticanza primaverile. E un bicchiere di Chianti per godere fino in fondo.

15 piccoli cuochi

e anche noi abbiamo la nostra piccola recensione!

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