Brodo, miola, pan grata'...

Questa è la pearà. A grandi linee. Da mangiare tradizionalmente col lesso, la domenica a pranzo, tanti commensali e fuori il freddo. Piatto povero,di pazienza, dosi degli ingredienti ad occhio ed esperienza ma comunque intransigente. Ci vuole la pentola in coccio, senza neppure cominciare. Ci vogliono almeno due ore – due ore e mezza, altrimenti vai in trattoria. Devi mescolare ma non grattare il fondo, il rischio è che sappia da bruciato. Il pepe solo macinato fresco, altrimenti fai il purè. Mettere il brodo caldo nella terracotta, aggiungere il pan grattato, del burro, il midollo ( miola ) preso dal manzo usato per fare il brodo, un po’ di parmigiano ( niente sale ) e del pepe ( fondamentale, non lesinare). Poi si remena (mescola) e si aggiusta, si lascia borbottare, si remena, si aggiusta ancora, si beve un bicchiere di valpolicella, si assaggia, si aggiusta, si remena e quando è l’ora di servirla c’è n’è metà.

tegoline in tecia

COSA:
Fagiolini (tegoline)
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Pomodoro (a pezzi) (in misura di circa un terzo rispetto i fagiolini)
Prezzemolo

COME:
Mondare e lavare i fagiolini, tagliarli a pezzi di circa 1 cm e mezzo.
Rosolare l'aglio nell'olio, unire i fagiolini, far saltare qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro, sale e pepe.
Portare a cottura coperto e a fiamma bassa (sono cotti quando non odorano più di erba).
Aggiungere il prezzemolo tritato solo all'ultimo momento (il prezzemolo cotto è tossico).

(Ricordi di una cucina in affitto al mare d'estate)

fegato alla veneta

COSA:
Fegato (di maiale, vitello, manzo... fate vobis)
Olio EVO
Cipolla
Salvia
Vino
Sale
Pepe

COME:
Tagliare il fegato a pezzi, nel frattempo soffriggere cipolla e salvia nell'olio.
Unire il fegato al soffritto, lasciar rosolare, aggiungere un po' di vino (bianco se vitello o maiale, rosso se capriolo o cinghiale). Pepare.
Portare a cottura.
Salare quasi all'ultimo (se troppo presto, il fegato diventa duro, se troppo tardi, non assorbe il sale).
Questo è il trucco.

Il sugo per eccellenza

Causa l'affetto immenso e confuso del mio fidanzato, mi sono ritrovata con una quantità di pomodori bastevole alla Cirio. Scartata la possibilità di esitare la fornitura alla medesima, ieri sera ho dovuto necessariamente procedere al confezionamento di una congrua quantità di sugo. Ed è lì che ho iniziato a pensare a quanto nessuna massaia, in Italia, prepari il sugo di pomodoro fresco nello stesso modo di un'altra. Soprattutto, si fa presto a dire pomodoro. C'è chi pretende solo il Sanmarzano, chi il Pachino, chi il Butalino, chi - in genere, le più snob tra le campane - i c.d. pomodorini del piennolo, ecc. C'è chi li spella (a crudo? a caldo? già si accendono le discussioni, perchè il pomodoro, soprattutto se piccino, si spella facilmente solo a caldo, ma a caldo prende quel sapore c.d. da "pomodoro sbollentato" che a certi non piace...) e li priva dei semi; chi invece butta tutto insieme, pellecchie e semini, tanto poi c'è il passaverdura, o anche no. C'è chi divide a metà i pomodori, li cosparge  di sale e poi li lascia lì a dar giù l'acqua; e chi invece conserva ogni stilla, per timore di disperdere gli aromi. C'è chi li taglia con il coltello, e chi si indigna, "ché il ferro li attosca!", e li rompe con le nude mani. E questo solo per quel che concerne i pomodori.

Poi, al livello superiore, scatta la rissa. Aglio? Cipolla? Entrambi? Aglio nudo o vestitio? Intero o no? Intatto o schiacciato? Lasciato nel sugo, o messo e tolto? Cipolla a fette larghe o sottili? O tritata? Mamma mia. E poi: quale cipolla? Bianca, rossa, di Tropea? O piuttosto cipollotti a gambo lungo? Soffritta con vigore, o stufata con acqua?

Se passassimo alle erbe aromatizzanti, faremmo notte...

Anarchia!

Perchè ognuno lo fa un po' come gli pare, il ragù: gli ingredienti di massima son sempre gli stessi, però c'è chi soffrigge, chi sfuma, chi affoga, chi abbonda di questo e chi aggiunge dell'altro.
Mica come i dolci, i dolci son così reazionari... si fa così, tanto di questo, tanto di quello e se cambi un qualche cosa nulla, il dolce ti punisce.
Il ragù, invece, è fatto di grossomodo, di circa, di fai quel che vuoi.
E poi è sempre tanto, il ragù, è cibo da condividere: che fate, venite?

[E no, la ricetta che cosa la scrivo a fare?]

lo spuntino all'incontrario

non fare la spesa al ritorno dalle vacanze con l'intenzione di saltare la cena, e lasciarsi spingere dalla fame a cenare a parmigiano, pane e gutturnio, non è il miglior modo per dimagrire.

(che poi son bastardi, perché finché c'è vino nel bicchiere o formaggio nel piatto o pane nel paniere, bisogna integrare gli altri due ingredienti per giustificare la fine del terzo. in pratica si potrebbe andare avanti all'infinito)

l'abbraccio delle acciughe

nel posticino di mare non c'è un pescivendolo. in realtà non c'è mai stato, che io ricordi. però una volta c'erano i pescatori, che un po' di pesce lo vendevano ai mattinieri sulla spiaggia (trent'anni fa), il resto su un carrettino in paese, in quella piazzetta tra l'edicola e la stazione dove una volta c'era una cabina del telefono e una fontanella dove pulivano i pesci. per questo c'erano sempre dei gatti lì intorno. non ci sono più nemmeno quelli. ora passa un banchetto una volta la settimana, e si mette sempre lì, dove la fontanella e la cabina non ci sono più, ma la piazzetta è rimasta. in estate le acciughe sono più grandi che in primavera, son sempre buone, ma secondo me non andrebbero fatte al limone, ci mettono troppo a marinare, dentro rimangono un po' rosa mentre fuori diventano troppo aspre.
mia zia cucina bene, e si vede dalla pancia di mio zio. sono commossi ogni volta che prendono su il coraggio e il treno e vengono a trovarci al posticino di mare. mio zio ha gli occhi lucidi quando mi vede. mia zia cucina, invece. affetta le patate a dischetti, non troppo sottili, le mette a coprire il fondo di una padella appena unta, le copre di acciughe pulite e a pancia in giù, le bagna di vino bianco, ci appoggia sopra un po' di sale, pepe, altro olio, pomodoro a dadolini fini, qualche rametto di rosmarino. le cuoce coperte per un po', poi le scopre a far asciugare il vino e il liquido delle acciughe (è assolutamente mare). è il suo modo di comunicare affetto, in un cortile d'estate.