organaisescion (2)

Sapore di sale, sapore di mare
un gusto un po' amaro di cose perdute
di cose lasciate lontano da noi
dove il mondo è diverso, diverso da qui.

Gino Paoli


no niente io volevo rilanciare.

11 o 18 settembre.

cazzuti e sorridenti come i guerrieri della notte.

SIAMO-CI, abbronzati tra l'altro.

jam session dei superstiti di agosto

dicono che milano in agosto si svuoti. forse è vero, ma io non ci credo più tanto. qualcuno rimane, di sicuro. milano in agosto è la città del chi-c'è-c'è. gli altri li rivedremo a settembre.
dopotutto basta poco per trovarsi. una casa c'è, un tavolo anche. una cucina ragionevolmente spaziosa, pentole e attrezzi vari.
basta una ricetta a testa, da cucinare (facoltativamente ma preferibilmente) sul luogo, e poi mangiare tutto quanto insieme.
le adesioni sono aperte, la data proposta è il primo agosto (sabato, esatto), a cena così si ha tempo per cucinare insieme, ma si accettano altre proposte. adesioni rigorosamente qui in forno a sinistra, e riservate a chi abbia contribuito al blog con almeno una ricetta. se qualcuno arriva da fuori milano, un letto si trova sempre, dai.
chi viene a cucinare insieme?

tartare di tonno al profumo di mare

ci vuole una casa in riva al mare, divisa dalla spiaggia solo da un sentiero e un muretto. un tavolino di plastica da mettere sulla soglia, una barca piccola, spartana ma con un'anima dentro. magari un viaggio, lungo ma fatto con calma, partendo presto per poter viaggiare piano e arrivare in tempo. è indispensabile trovare lì due amici, un trancio di tonno troppo abbondante per gli spaghetti, per cui ne avanza un po'. intanto che la pasta cuoce si apre il rhum e lo si beve strizzandosi in bocca una fetta di lime, passata da una parte nello zucchero di canna e dall'altra nel caffé. ci si sorride guardandosi negli occhi, non serve conoscersi molto per stare bene. e intanto si taglia quell'avanzo di tonno fresco, togliendo con calma il tessuto connettivo tra le fibre, per farne un trito morbido e liscio. il pepe c'è in qualunque casa, per quanto piccola. anche il limone. il prezzemolo pure. due chiacchiere, il racconto di cosa si è fatto dall'ultima volta che ci si è visti. un filo di olio quello buono, ligure che gli altri sono troppo forti. una fetta di cipolla rossa, tagliata finissima. i programmi di domani, un altro sorso di rhum. basta impastare con una forchetta, finché il tonno cambia colore. certo che questa serata è perfetta per un bagno di notte, non si distinguono le stelle dalle luci della costa di fronte.  una tazza è perfetta per dare la forma e fare scena, una volta nel piatto una pioggia di scorza di limone sminuzzata a dare profumo. dura un attimo, giusto il tempo di un bicchiere di vino bianco secco, e di scolare la pasta.

urgenze

Vai al mercato e compri i fiori di zucca (credo sia stagione, visto che c'è pieno) (oppure sono trendy, chè l'arancio dona all'estate).
Poi torni a casa e non hai voglia di fritto.
Mica per salutismo, no, è che non hai voglia della puzza di fritto in casa.
Ma il fiore di zucca ha due particolarità: costa più del pesce e va a male prima.
E siccome hai appena detto ad un amico che lo avevi invitato a cena domani ma poi ti sei ricordata che sei fuori per lavoro e quindi ti ricordi che domani sei fuori per lavoro ed il fiore di zucca tra due giorni sarà da buttare e detesti buttare le cose ma comunque di odore di fritto in casa non ne hai voglia, inventi.
E nel fiore butti dentro pangrattato, salato e pepato. E un cucchiano di crescenza. E di nuovo pangrattato.
E poi inforni. 180*, che te lo dico a fa'? E visto che sono le 21.45 decidi che ci vuole un quarto d'ora, che vabbè cenare tardi ma.
Beh, se la rifai prova ad aggiungere del parmigiano grattuggiato al pane: mancava qualcosa, non so bene cosa ma mancava.
Poi fammi sapere.

Dui puvrun bagna' 'nt l'oli

Ecco a voi l'equivalente del test della cadrega: dui puvrun bagnà 'nt l'oli.
Bon.

A Settembre son pronti i peperoni di Carmagnola, un po' più in là quelli della provincia granda.

Ma dui puvrun sono buoni sempre, ma proprio sempre (chiedetelo alla Perfidia: vi dirà che, dopo il caffè e i dolcetti marocchini, ne ha mangiati ancora una quantità industriale fino a finirli).

Dunque si prendono dei bei peperoni, possibilmente quadrati e sicuramente carnosi.

Si mettono in forno a 180° per un periodo di tempo che non so, girandoli ogni tanto perché la parte rivolta verso l'alto cuoce prima; lo scopo è che si stacchi -bruciandosi comunque le dita- la pellicina.

Dopo questo tempo che -appunto- non so, si tolgono dal forno e si adagiano su un piatto, così da farli tramortire ed esalare l'ultimo respiro; quindi ci si arma di pazienza e si spellano, si tagliano a listarelle larghe un dito facendo attenzione a non trasportare i semini.

In una terrina o contenitore equivalente preparate un lettino di peperoni, salate appena e aggiungete filetti di acciughe, fettine sottili di aglio possibilmente fresco e un filo d'olio buono, saporito, possibilmente verde e torbido.

Continuate ad adagiare strati di peperoni e condite come sopra.

Se dovessero avanzare -ma difficilmente avanzano, soprattutto se la Perfidia viene a cena- si potrebbero condire due spaghetti facendoli saltare in tegame dopo una cottura al dente.

a proposito di filadelfia

mi dicono che non scrivo più ricette. è vero. perché non sto cucinando, mangio quello che capita e quando cucino non vado oltre il risotto (che meriterebbe non una ma cento ricette). mi sto dedicando al consumo compulsivo di generi alimentari, attività che non lascia spazio a preparazioni di alcun tipo.
tuttavia la citazione della crema di latte (oh sulla confezione c'è proprio scritto formaggio!) mi fa venire in mente la crema al gorgonzola, cavallo di battaglia dei miei antipasti. è l'unica ricetta in cui ne ammetto la presenza.

è che quando ho gente a cena (avevo, visto da quanto tempo non invito nessuno) mi piace avere i miei ospiti intorno mentre finisco di preparare, invece di farli stare seduti composti a tavola, magari in religioso silenzio. e allora man mano che arrivano gli presento verdure crude di tutti i generi, e una vasca di filadelfia frullato con il gorgonzola, finché non diventano una cremina liscia e morbida. basta buttarli nel minipimer, io faccio cinquanta e cinquanta ma poi va a gusto; e alla fine, prima dell'ultima girata, un goccio di whiskey.
sui gambi di sedano e sulle carote è un delirio.

proposta autunno/inverno sfilacci e formaggio

Allora io parto in anticipo e vi faccio provare una ricetta tipicamente invernale, ovviamente è indicata per chi ama i formaggi.
Mettete in una padella 250 ml di panna fresca,una confezione di philadelfia, due cucchiai di mascarpone, 3 cucchiaia di grana grattuggiato, dei cubetti di asiago [o formaggio a pasta molle fresco che avete nel frigo].
E mettete sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando per non far bruciare ed attaccare il grana.

Cuocete gli gnocchi di patate... potete usare tutti i titpi... piuccoli grandi, con le patate con gli spinaci... va benissimo tutto.
Li buttate in acqua quando bolle e li pescate con una schiumarola quando salgono a galla, versateli nella padella della salsa ai formaggi e, per chi è bravo li fa saltare per chi invece non è pratico... mescolarli piano senza creare un  pastone.
Servire sul piatto e spolverare copiosamente con sfilacci di cavallo.

Deliziosi.

Me against mint

Eh, io mi tendo a vantarmi delle mie piante aromatiche. Mi faccio bella dicendo che il pesto è fatto con il mio basilico, quel tocco in più è dato dalla maggiorana del mio terrazzo, l’erba cipollina che chiude l’involtino è la mia, la salvia fritta la puoi fare solo se hai la pianta e bla bla bla. Ora dovrei vantarmi della menta rigogliosa, invece non posso, perché quella non è rigogliosa, è infestante. Quindi dopo che il mio fegato si è ribellato ai tre mojito a sera non posso fare altro che metterla in ogni ricetta possibile ed immaginabile perché, anche se mi esce dagli occhi, è pur sempre una mia creatura botanica e non la posso estirpare. Quindi con una semplicità disarmante si tagliano delle zucchine a tocchetti, si aggiungono una decine di foglie di menta, il sale, l’acqua appena a coprire e quando le zucchine sono cotte si frulla tutto col minipimer. Tiepida è perfetta, olio e pepe fresco sono d’obbligo. Il più può essere un crostino, qualche cappasanta, dei gamberi, un pezzo di pesce a caso.  Nda. La menta, l’anno prossimo, la faccio piantare a qualcun altro.

risotto ai boletus

Si sta avvicinando la stagione dei funghi e si rende quindi necessario svuotare le ultime scorte di porcini secchi per fare spazio ai nuovi arrivi -in realtà si trovano già i primi Boletus, ma regola n.1 del fungaiolo doc è negare l’evidenza, negare sempre. O almeno depistare l’avversario in zone improduttive…

Detto fatto. Ho preso gli ultimi superstiti –una manciata di porcini secchi- e li ho messi a bagno in una tazza di acqua tiepida fino a quando non hanno raggiunto una consistenza molliccia. Dopodiché li ho tritati grossolanamente con dei pinoli. Nel mentre ho fatto dorare uno spicchio di aglio sminuzzato in un una pentola con un cucchiaio d’olio.

Tra un sorso di birra (preferibilmente una Menabrea) e l’altro ho aggiunto il trito di funghi e pinoli al soffritto di aglio per fargli dare una scottata. Dopo un paio di minuti ho amalgamato il tutto con 1/3 dell’acqua in cui ho messo a mollo i funghi.

Ho aggiunto ancora 1/3 di acqua appena si è consumata quella aggiunta in precedenza e ho aggiustato di sale e pepe.

Dopo qualche minuto (non troppi) è stato necessario aggiungere acqua e un pizzico di sale grosso, l’ho portata quindi alla temperatura di ebollizione per aggiungere il riso e l’ho fatto cuocere.

È importante ingannare quindi l’attesa sorseggiando birra (che deve essere tenuta in fresco) ed eventualmente compensare la cottura con acqua calda se il riso si asciuga anzitempo.

Una volta pronto ho aggiunto del prezzemolo precedentemente tritato e mantecato il tutto.



L’alternativa ai porcini potrebbero essere i Galletti (ma il Boletus non ha rivali, secondo me).

Per ospiti indesiderati, invece dell’Amanita Muscaria potrebbe fare al caso vostro. Ma è preferibile non invitarli proprio…

Risotto rosso con zucchine e tonno

Gli ingredienti sono riso per risotto, olio, cipolla, peperoncino, passata di pomodoro, zucchine, tonno in scatola, scamorza affumicata.

Soffriggi cipolla e peperoncino in una padella. Di peperoncino, se è quello già sbriciolato che si vende nei barattoli al supermercato, ce ne vuole un bel po'. Se è quello che tua nonna è solita chiamare diavulicchij, allora è meglio andarci cauti.

Poi, metti a soffriggere anche le zucchine precedentemente tagliate a tondini sottili, mentre si porta a ebollizione l'acqua per il riso.

Butta il riso nell'acqua, e la passata di pomodoro e una scatola di tonno in padella. Il tonno deve sbriciolarsi.

Scolato il riso, mettilo nella padella insieme a tutto il resto e mescola il tutto. Spargi poi nella padella una discreta quantità di pezzettini di scamorza affumicata (precedentemente affettata) della grandezza pressappoco di una mosca, e rimesta finché la scamorza sarà sciolta e tutto sarà più o meno di colore e consistenza omogenei.

Io solitamente questo risotto lo accompagno con una birra ghiacciata, Peroni o Moretti, preferibilmente; ma va bene anche vino rosso, bianco, acqua, Coca-cola, niente.

La zuppa di pesce di mio nonno

Mio nonno solo a sentirne il nome tremava poiché quando mia nonna voleva cucinare la zuppa di pesce, lui doveva uscire in barca in piena notte e dopo aver faticosamente pescato una paio di sgombri, si doveva girare la costa per comprare il pesce rimanente.
Nel frattempo mia nonna preparava un brodo che, aggiornando gli ingredienti al mercato contemporaneo globalizzato, si compone di un paio di dadi vegetali e aglio pestato. Nel frattempo si prepara il pesce, e qui ognuno è libero di scegliere il livello di masochismo preferito, io prendo una vaschetta di pesce vario surgelato e lo faccio a  pezzi. Non appena i pesci sono puliti e sminuzzati, si immergono nel brodo bollente, aggiungendo sale, peperoncino e abbondante passata di pomodoro.
Secondo i gusti e il tipo di pesce si lascia cuocere; se avete messo dei polipi si arriva anche ad un ora, altrimenti basta anche la metà. Cinque minuti prima di finire si aggiunge il pepe e il prezzemolo.
Per ogni commersale si riempie la ciotola, con l'eventuale bruschetta che spunta dal bordo che fa tanto foto per Cucina Italiana. Si può guarnire la ciotola come si crede, io consiglio di raccontare una storia tipo quella di mio nonno, che era bergamasco e il mare non l'ha mai visto.

stasera:mare&monti

andate dal vostro pescivendolo di fiducia oppure nei centri commerciali,quelli grandi grandi che hanno supermercati very very large.insomma prendete 6 capesante,grosse eh e che siano fresche.
poi andate o dal fruttivendolo o sempre nello stesso very very large supermercato e andate a cercare dei funghi chiodini/brise/finferli/champignon/porcini va bene tutto e magari se potete anche tutti.

Tornate a casa e lavate bene i funghi meno i porcini che vanno puliti con un cannavaccio raschiando la parte con la terra e tritate una cipolla la mettete in un padella con 4 cucchiai di olio e 4 di burro un bicchiere di vino bianco e lasciate imbiondire.aggiungete i funghi precedentemente taglizzati nel caso degli champignons e porcini e sfilacciati nel caso di brise,finferli e chiodini e lasciate cuocere.

A parte lavate bene le capesante staccandole con l'aiuto di un coltellino dalla conchiglia che terrete pulita da parte e sempre con l'aiuto del coltellino togliete il filettino scuro[cacca] dalla capasanta.dopo aver fatto questo tagliate finemente, per lungo le capesante e aggiungetele ai funghi e lasciate cuocere,non troppo che diventerebbero dure.

Per la pasta consiglio all'uovo.Sia corta che lunga.
Tagliatelle,Bigoli,Maccheroncini,Trofie,Gnocchetti pugliesi.

Accompagnare con un buon lugana cà provenza.
o con un buon vino bianco.

quelli fighi la chiamerebbero cucina destrutturata

In buona sostanza pensi a pasta fagioli e cozze.
Ne parli, persino, in una calda serata catanese.
Come si potrebbe cambiare, al più o meno brodo, al con o senza guscio, persino ad un frappè vien da pensare.
Poi arriva una calda serata milanese ed indaghi il frigorifero.
Niente cozze, ovviamente, chè la cozza va premeditata, ma un pacco di carpaccio di piovra sì, quello lo trovi.
E la scatola di cannellini quella non manca mai.
E allora facciamola questa crema di fagioli, così direbbero quelli fighi, spantegandoli con una forchetta, un poco d'olio, sale e pepe ed erba cipollina qtp [nda: quanto ti piace].
Poi ti colpisce quel cetriolo solitario che naviga nell'acetume, ci aggiungi qualche cappero a fargli compagnia mentre ti ci accanisci con il coltello per sminuzzarlo ma non troppo.
E il trito grosso lo sparpagli sulle fette di piovra, copri il tutto con la creme d'haricot - direbbero sempre quelli fighi - e arrotoli il carpaccio a formar degli involtini.
La pasta non sapevi proprio dove metterla.
Quelli fighi non lo dicono.