è la banana del mio cuor

comunque in india si fanno la banana tagliata a metà (per il lungo, con tutta la buccia), spalmata di burro e messa nel forno finché non diventa cremosa. e poi la spalmano sul pane.
provateci voi, con le banane che si trovano in italia. non funziona mica.

pasta al ritorno dalla sicilia

dieci giorni in sicilia, e capisci che (è vero che in sicilia si mangia bene, ma soprattutto che) quello che fa la differenza è la qualità delle verdure. le melanzane, per esempio. sono sempre melanzane, ma a milano hanno lo stesso sapore delle spugne Spontex, mentre in sicilia sanno di... di... di cosa sa una melanzana? non lo so, però è buona.
solo che a milano ci sono le melanzane di milano. fai quel che riesci.
comunque ieri in casa c'era solo una vecchia melanzana, mezzo pacco di paccheri e un vasetto di alici sottolio che mi son portato da marzamemi. lo ammetto, mi sono lasciato abbindolare da uno di quei capannoni che fingono di essere magazzini di pescatori e invece sono dei quasisupermercati, ma quelle acciughe sono comunque buonissime.
comunque (non scrivo da così tanto tempo che son diventato prolisso, e divago) ho tagliato la melanzana a fette sottili, le ho abbrustolite sul disco di ghisa che uso per fare le crépes, le ho tagliate a striscioline, le ho saltate in olio aglio e pomodori secchi. prima di metterci dentro i paccheri ci ho ficcato mezzo peperoncino e qualche acciuga; abbastanza presto per scaldarle, non abbastanza per lasciarle sciogliere.

strano. era buono.

Il curry è il mio nuovo credo

Dose per 6 persone

480 gr di riso (vialone nano, ma per chi ama il carnaroli faccia pure con quello ;P)
2 zucchine medie
sedano-carote- cipolle-zucchine
burro
pepe nero
curry
grana

Procedimento:

Tagliare a cubetti sedano carote e cipolle (per chi non si vuole cimentare va benissimo il soffritto misto) e metterle in una pentola con una noce di burro e un filo d'olio e tagliare i culetti delle zucchine, lavarle e grattuggiare le zucchine con la lama grande della grattugia e aggiungerle al soffritto, salare e pepare e lasciare soffriggere in seguito bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco.Versare il riso e farlo tostare fino a far sfumare il vino, poi bagnare man mano con brodo vegetale fino alla cottura, a metà aggiungere 4 cucchiai di curry.In una ciotola preparare il tutto per la mantecatura 50 gr di burro, 4 cucchiai di grana e un cucchiaini di pepe nero.

Servire all'onda.

se non è zuppa è amore

"devi comprare una zuppa pronta, lasciarla scadere, fare appassire cipollotti e patata nel frigo ed io poi te la faccio" 

maiale alla birra

Prendi un teglione
fai uno strato di cipolle affettate fine, ma tante
metti della coscia di maiale quella con grasso e cotenna, diciamo due fettone
fai un tritino di aglio sale pepe cumino e ne spalmi la cotenna
metti tipo due o tre mele tagliate a spicchi
inforni a 200 per mezzora
versi una lattina di birra
cuoci ancora per unoraemmezza
ogni mezzora giri la carne
filtri il liquido di cottura
lo metti in un pentolino e aggiungi senape e farina per addensare
servi carne cipolle e salsa

è buono

approfitterol

io non sono un tipo da dolci.
sono convinto che il mondo dei cucinatori sia diviso tra i salati e i dolci. i salati amano improvvisare, fare con quello che c'è, correggere e cambiare a metà dell'opera. in qualche modo si salvano sempre, decidono all'ultimo secondo la voglia e se qualcosa va male, possono sempre dire che la strada delle grandi invenzioni è lastricata di quasi successi.
i dolci, invece, sono metodici. pianificano con precisione, preparano un gantt mentale delle fasi della cucina, tengono sotto controllo la temperatura, il tempo, l'umidità, il peso esatto. guai a sgarrare di un millimetro. se cucinano senza ricetta è perché l'hanno mandata a memoria, e ormai è indelebile.
io non sono un tipo da dolci, sono un impreciso imperfetto emotivo salato.
per questo quando ho visto la ricetta dei bigné, ho pensato ai profiterol. ci provo, mi sono detto. non amo fare i dolci, faccio solo lo strudel della nonna ma solo per motivi affettivi. il profiterol non è stata una scelta dettata da un fine, ma da un punto di partenza (la ricetta dei bigné trovata per caso sul corrierone), e dalla voglia di giocare, accettando l'eventualità di sbagliare e buttare via tutto, ma sapendo che nel mezzo ci si è divertiti.
e chissenefrega se i bigné nel forno si toccano
e chissenefrega se appena tirati fuori, se si agitano si smontano
e chissenefrega se la temperatura e il tempo di cottura li ho beccati solo per l'ultima, definitiva, marginale infornata
e chissenefrega se ci va mezzo pomeriggio
e chissenefrega se non avevo mai usato una tasca da pasticcere e mi sono inzaccherato le mani: leccarsi via la panna poi è un piacere
e chissenefrega se la crema pasticcera non è la copertura giusta, era buonissima lo stesso.

e poi ho anche vinto alla gara delle macchinine, dopocena, alle quattro del mattino.

Piccola illuminazione

Hai presente la pasta con i ceci? Si quella con i ceci in scatola passati su aglio e olio... ecco... mettici un cucchiaino di curry.

spaghetti alla rana pescatrice

volevo un'orata grande, o due piccole. ne ho trovata una media. per due è poco, per uno è tanto. mentre la eviscera (mai capito perché devo chiedere di eviscerare il pesce. qualcuno mangia le interiora?) mi cade l'occhio su due tronchetti di pescatrice.
la pescatrice è un pesce che amo. è un pesce bruttissimo. tanto brutto che non viene quasi mai mostrato intero sui banchi delle pescherie. di solito sono già pulite, senza testa, ci sono solo le code già spellate. già perché oltre ad avere una testa enorme, brutta e bitorzoluta, hanno anche la pelle viscida. e si mangia solo la coda, che in confronto alla testa è praticamente niente. non per niente la chiamano anche coda di rospo. il rospo non ha la coda.
sono così brutte che bisognerebbe lasciarle in mare, le pescatrici.
però son buone.
allora mentre l'orata fa la sua solita fine (cartoccio, non sto manco a dire i dettagli), le due codine di pescatrice finiscono squartate, le lische con quel po' di carnina che gli resta attaccata a soffriggere con l'aglio, il resto in pezzetti dopo, con briciole di pomodoro secco, una spruzzata limone e vino per fare sughetto, grattata di pepe e via spaghettoni a tirar su tutto.
io la amo, la pescatrice.

non ho inventato il niente

ormai sono agli sgoccioli. non faccio più la spesa, nemmeno quando so che ceno a casa. se compro qualcosa di fresco, avanza e lo butto quando sento odore di marcio in cucina. non compro surgelati dal duemilauno. la mia cena solitaria più classica è diventata l'insieme di quello che trovo in casa. l'altra sera mi sono sentito un grande, mi sono illuso di aver creato un piatto nuovo dal nulla. finalmente ho fantasia in cucina, mi son detto. invento anche io.
oggi prima di scrivere qui la ricetta mi è venuto un dubbio. stai a vedere che gli spaghetti con aglio, acciughe, capperi e pangrattato sono un classico, e ho inventato qualcosa di appena più complesso dell'acqua calda?

ecco, infatti.

vabbé però son buoni.

l'uomo brucia in 42 giorni

ma prima bisogna prenotare il volo, scaldare l'olio con aglio anice stellato cumino, trovare il biglietto, mettere le verdure tagliate grosse ai lati della padella con l'acqua in mezzo, capire dove si dorme e come si mangia, cuocere una parte di riso con una e mezzo di acqua, e dar da mangiare ai compagni di viaggio.
soprattutto ricorda:
nelle verdure stufate i peperoni vanno messi per primi.

Cronaca dal bunker

Non ho granchè voglia di uscire a far la spesa. Anzi, non ho assolutamente voglia di uscire a far la spesa, voglio fare l'ammalata, io, il termometro e la coperta.
Dunque scavo nelle scorte e arrangio pasti con quel che trovo, benedetto il signor Freezer.
Lunedì:
insalata di taccole e patate;
Martedì:
scaloppine di sogliola al limone e insalata di mela;
zuppa di piselli con salmone affumicato.
Mercoledì:
pollo alla griglia con purè di arancia. Il purè di arancia è quella pappetta che avanza dopo aver centrifugato delle arance, condita con olio e pepe. Mi è sembrato buono ma non so se è vero, vantaggi della sinusite;
fusilli con tonno e timo.
Giovedì:
frittata di cipolle, che poi io non la fritto ma la forno e finocchio in insalata;
spaghetti alla puttanesca, ma con olive verdi invece che nere, salsa di pomodoro anzichè pelati e cetrioli sottaceto piuttosto che i capperi. L'uva passa era uva passa ma c'è un motivo per cui la ricetta è giunta sino a noi nell'altro modo.
Venerdì:
filetti di triglia grigliati col lime, nel senso che ho messo lime - senza buccia, sennò lascia l'amaro - sopra e sotto il pesce ed ho usato la bistecchiera elettrica per cuocere e insalata di clementine;
mezzemaniche e piselli.
Sabato:
spaghetti con acciughe, uva passa e briciole di crostini integrali, un'arancia;
involtini con prosciutto e formaggio, mela;
Domenica:
rileggo e realizzo che in caso di attacco nucleare me la caverei egregiamente.

l'invidia del cirripede

qui da noi non ci arrivano mica. se incontri qualcuno che li conosce, vuol dire che è stato in galizia. che è andato in un ristorantino sugli scogli e tra una granceola e un pulpo gli hanno offerto quelle bestie strane.
sembrano delle dita, nere e con molte unghie.
magari anche lui ha guardato i percebes e si è chiesto come si mangiano. provate a immaginare uno che ciuccia una chela di granchio senza capire che la deve aprire. ecco, l'effetto per la cameriera dev'essere stato quello. per fortuna la cameriera lo sa, e fa vedere che quella pelle si strappa facilmente, e ne esce un tubulo rosa che ha un sapore indefinito. di mare, di cozza, di polpo, di aragosta, di ostrica. tutto insieme.
credo che i percebes siano il frutto di mare più buono che abbia mai mangiato.
ora la pescivendola di madrid mi ha anche spiegato che basta metter su l'acqua come per la pasta, salata, e con un po' di alloro. ci butti i percebes quando bolle, e quando riprende a bollire sono pronti.
ecco, era solo per farmi invidiare un po'.

L' arte di dar da pranzo

In Braidense è in corso una mostra sulla cucina - meglio, sui libri di cucina - dal 1400 al 1950.
La Braidense è bellissima, la mostra non so. Forse senza Andrea sarebbe stata un po' così, fredda esposizione di qualche frontespizio, ma Andrea c'era e dunque ci siam stati dentro quasi tre ore.
Per altro senza lui, armato di testo di accompagnamento - credo L'arte della cucina in Italia di Einaudi ma non son sicura -, non ci sarebbe stato nemmeno il pranzo di oggi, dritto dritto dalla cocina di Maestro Martino (1450) alla mia: maccaroni con cacio, zucchero e cannella.
Sarà che la pasta non l' ho cotta per due ore in brodo come da ricetta, sta di fatto che per quel che mi riguarda cotesta pietanza può tornare tranquillamente al medioevo e lì restare.
Dimenticata.

scuola di cucina

mentre finisco di tirare la sfoglia, grattugi il pecorino?
tutto?
sì
e adesso?
adesso fai la gricia?
non so cos'è
olio, tanta cipolla e pancetta
cipolla a pezzetti o striscioline?
striscioline
va bene così?
[senza girarsi] sì
e la pancetta? pezzetti così?
[sempre di spalle] sì
ma quando è pronta?
quando ti sembra un sugo.

mentre le tagliatelle cuociono metto il pecorino in una ciotola

ah, non dovevo metterlo a tavola?
sì, ma un po' serve a me

aggiungo acqua di cottura, pepe, verso la crema sulla pasta condita di pancetta.

le tagliatelle alla gricia vincono sull'invidia e sull'odio.
[mi piace chiudere le lezioni con una grande frase]
[questa forse la metto come firma nelle email]

giochi senza frontiere

Se non resisti al profumo del curry e ne compri un po' ogni volta che ne trovi a portata di naso e poi mischi tutte le polveri che hai portato a casa da dovunque ne hai annusato l'aroma, puoi cucinarti un worldwide chicken curry.
Che si fa come il chicken curry normale - cioè petto di pollo a tocchetti infarinato e rosolato insieme a del porro (e peperoni, zucchine, carote se le hai, io stasera no) e poi bagnato con il curry sciolto nel latte - solo che questo ti riporta alla mente tutti i ricordi del mondo.

cus cus di pesce tandoori alla enver

hai lasciato: piazze piene, urne vuote, tremori gentili tracce sottili tracce profonde sugli zerbini dei miei pianerottoli
mancano: le tue parole sul niente, il calore bagnato sporco che avevo, il dispiacermi di non bastare.
siamo rimasti a guardare un desiderio qualche volta noioso
e non sarai mai un'emozione da poco

hai lasciato: masala tandoori, anice stellato, semi di cipolla, cumino, altri semi non specificati, cannella, chiodi di garofano, curcuma, un giardino zen, un lettino da meditazione
mancano: un chilo di cardamomo (che te ne fai?), una pentola, un orologio da muro che ogni mattina mi ricorda che ora non è, l'annaffiatoio per le piante del terrazzo, il bruciatore di incensi, le incisioni indiane
ho aggiunto: una vaschetta di pesci misti per frittura, una di filetti di dentice, una di filetti di triglia, una di seppie. aglio tritato, cipolla, prezzemolo (troppo), sale, pepe
per fortuna c'era: la strega che sa fare il cus cus già pronto, il vino che una volta era tokaj e ora si chiama friulano, i formaggi avanzati, le puntarelle e per finire la crema allo zabajone.

(grazie agli offlaga disco pax per la gentile ispirazione)

I dilemmi della bolognese

Ho fatto delle cotolette alla bolognese, ma ho dimenticato la besciamella. Andrò all'inferno?

Le ho fritte nell'olio invece che nel burro. Verranno a prendermi?

Nel dubbio ne ho fatte alcune di vitello e alcune di pollo. Dove ho sbagliato?

Orate e frittate

Appena arrivata a casa, neanche ti siedi un attimo sul divano, subito in cucina. Sgusci un chilo di fave, che poi alla fine ne vengono fuori tre etti se va bene. Metti a bollire l'acqua, ci butti dentro le fave, tre minuti dopo le scoli. Aspetti che si raffreddino un po', poi le spelli ad una ad una. In tutto ci metti quasi due ore. Poi rompi sei uova, le sbatti un po' col pecorino grattugiato, un po' di sale e pepe. Versi tutto dentro una teglia da forno abbastanza grande.
Poi, non si sa bene per quale ragione, apri il frigo. Ed ecco lì, sotto il tuo naso, che non si sa come non le avessi viste prendendo le fave, prendendo il pecorino, prendendo le uova. Due belle orate comprate sabato e da mangiare subito, perché il pesce si sa, è come l'ospite, dopo tre giorni eccetera.
Tiri porconi.
Sciacqui le orate, che per fortuna ti ha già pulito il pescivendolo gentile della Coop, le irrori di succo di limone, le riempi di un mix di pangrattato e aromi, le metti in una teglia e le ricopri con l'avanzo di pangrattato e le metti in forno.
Mentre poi mangiate le orate, cuoci in forno anche la frittata di fave, che visto che ormai c'è, può fare da schiscetta.

Troticidio

"Come posso spiegarglielo, Signor Commissario? No, non è andata come le altre volte. Ho fatto del mio meglio Signor Commissario, ma una trota è una trota. Lei sa, cosa vuol dire. L'altra volta volevo solo sfilettarla da cruda e l'ho massacrata! Non lo feci per cattiveria, ma per inadeguatezza. Mi sono molto  dispiaciuto... ho anche chiesto scusa... alla trota! Giuro! Mi sono quasi commosso. Lo so che è sempre tutto troppo tardi, ma l'ho fatto, Signor Commissario. Questa volta no, guardi, l'ho messa pulita con l'olio, il rosmarino, la salvia  e l'alloro dentro e sopra, su un bel foglio di carta stagnola; sembrava la sepoltura di un antico guerriero. Con tutti gli onori... odori.... mi capisca. L'ho quasi cremata , ma nel forno per mezz'ora. Sta brutta trota non cuoceva mai! Ma mica la solita storia al cartoccio, no, in padella ho messo lo scalogno con il burro, non sarà dietetico ma fa figo, dicono. Le zucchine e l'aglio quasi  subito con po' d'acqua per non farle attaccare e poi il prezzemolo. Dall'altra parte ho cotto il couscous, quello palestinese grezzo. Quello che devi sciacquare prima per non trovarci dei sassi... no non è una battuta sull'intifada, c'è scritto sulla confezione! Alla fine sotto il cuos, sopra le zucchine e in cima la trota sfilettata calda. Ah uno spruzzo di limone... la prossima volta compro anche la menta. Ora posso fare una telefonata al mio dietologo?"

pane-kuchen

mi dice mamma è domenica fai i pancake ?
lo sai che forse non saranno proprio pancake vero?
si lo so. va bene uguale. cambiano ogni volta. se riesci fai più quelli tipo spugnina che quelli tipo frittatina. li preferisco. lo sciroppo d'acero c'è.

credo dipenda dagli ingredienti che piu' o meno sono sempre farina-lievito-uovo/a-latte forse anche poco burro. forse.
è che non ce la faccio a mischiarli e dosarli sempre nello stesso modo. una volta erano anche usciti perfetti. ho subito rimosso come.  la vedo come una limitazione alla mia creatività.