e allora organizziamoci

vediamo se il capo - quanto odio questa definizione, con tutte le responsabilità che ne derivano - è in grado di fare un riepiloghiamo.

presenti alla cena del 29:
dal lombardo-veneto: morfea77, sagami, oltranzista, papoff
dallo stato della chiesa: carvalho
dal regno di sardegna: cinas, lightofyoureyes, ginocchiaapunta

per gli spostamenti, oltra, papoff e carvalho rientreranno su milano
le venete sappiano di avere un punto d'appoggio disponibile a milano, se necessario
i torinesi andranno avanti a far baldoria fino all'alba

da lightofyoureyes attendiamo indirizzo esatto e orario minimo di arrivo.
se avete bisogno di attrezzature particolari, verificate con la padrona di casa che ci siano, altrimenti portatele.

prego tutti di indicare di massima cosa intendono preparare (antipasto, primo, secondo, dolce) e i tempi di cucina. chi avesse voglia di portare del vino... è il benvenuto!

'l tumin eletric

Un tempo neanche tanto lontano -ma nelle valli il tempo si è fermato, quindi sicuramente oggi è ancora ieri- in quei posti che da piccola frequentavo quasi ogni famiglia aveva almeno un animale da latte.
Noi no, non avevamo animali.
Il burro si comprava al taglio; per conservarsi sodo durante il giorno stava sotto un filino d'acqua, la notte sul davanzale.
Il latte s'andava a prendere con mastello e sovente il fattore me ne offriva un bicchiere appena munto.
Mi capitò anche di mungere una capretta e di bere al volo dalle tette della vacca.
La cosa più bella per una bambina di città, a quei tempi, era andare alla domenica al mercato di Susa a comprare gli stivaletti di gomma -quelli che ora sono tanto fashion- per poter camminare agevolmente nel bosco col nonno che vedeva i funghi a un chilometro di distanza, mentre la Dora si lanciava dai monti.

Insomma, il fattore. E il latte e il burro e il formaggio.
E 'l tumin eletric.
Il tomino è un formaggio fresco fatto con latte di vacca e di capra non pastorizzato, delicato e morbido.
Troppo delicato e morbido.
E alora 'l piemontèis sai che ci fa?
Lo sistema in un piattino e lo condisce con pepe, peperoncino e fettine d'aglio, lo irrora d'olio del sud (quello ligure, n.d.r.) e così se lo mangia.

Promesso: sarà a tavola domenica prossima.

A proposito, facciamo il punto della situazione?
Quanti saremo? Cosa prepareremo?
Io vorrei preparare un primo piatto, un risotto oppure il grano.
A voi la scelta.

quello che non so

fare la spesa è come guardare un film, se immagini la vita delle persone sbirciando nei loro carrelli. con quelli pieni è facile e per niente stimolante: montagne di merendine, latte, stupidi pacchi di plastica con dentro acqua che viene da troppo lontano, pannolini... no quello che mi piace sono i carrelli dei single. una vaschetta con una bistecca, il più piccolo pacchetto di insalata, una birra. le donne esagerano con i dolci, gli uomini con i grassi animali. lei ha i capelli neri con il carré, gli occhi azzurri e la pelle bianca che fa contrasto con i capelli, il naso impercettibilmente aquilino. le sorrido quando incrocio il suo sguardo, e lei subito lo distoglie, senza nemmeno lasciarmi il tempo di capire se se ne è accorta. la incrocio tre volte per caso nei corridoi (verdure fresche, latticini, pasta e riso), la quarta è cercata apposta (detersivi). è alla cassa accanto alla mia, sbircio nel cestello e vedo il collo di una bottiglia di spumante. ahi. guardo meglio, c'è un tetrapak di succo di frutta. ahi ahi, aperitivo. verdure crude, carote, finocchi. pinzimonio e spumante? questa volta non so immaginare la serata che l'aspetta. lasciamo perdere. nel frattempo per darmi un tono mi ritrovo nel carrello un peperone rosso, due zucchine, una melanzana oltre al classico corredo di miele, detersivo, robiola, scalogno, birra poretti chiara doppio malto.
il detersivo lo metto via, il miele e la robiola pure. della birra mi libero in fretta dopo passaggio in freezer.
intanto soffriggo le cipolle, mondo le verdure e cominciano i dubbi: in che ordine le metto in padella? per accompagnarle ho già deciso di fare un finto riso pilaf, finto perché senza soffritto eccetera, ma ho voglia di un riso asciutto d'accompagnamento. lo metto in una pirofila, lo copro di brodo (di dado, certo. sono single, no?) e lo ficco in forno a oltranza.
decido di mettere per prime le zucchine, e ho tuttora il dubbio di aver fatto una cazzata. forse dovevo tagliarle più spesse. poi aggiungo la melanzana, in ultimo il peperone. ci aggiungo anche due pomodori secchi tagliati a dadini piccoli, che ormai mi sostituiscono il dado per tutto tranne che per il brodo. poi mi ricordo del vasetto di erbe miste e misteriose comprato un anno fa su una bancarella di campo dei fiori, e decido che è la loro occasione.
al momento non so dire cosa succederà, la padella è sul fuoco e la pirofila nel forno. ma penso a quella bottiglia di spumante e a quel sorriso negato.

Lo stracotto

Che spesso, quando mangi schifezze inenarrabili in giro per il mondo, tutto quello di cui hai bisogno è un piatto sicuro, di quelli che ti ricordano casa e vino nei bicchieri giusti di domenica.

Questa è la ricetta della zia Sandra che fa la microbiologa farmaceutica, ti assicuro che le dosi sono precise, precise per un piatto invernale coi controcazzi.

Dunque si va da un macellaio di fiducia e si compra un pezzone di Manzo – generalmente il Pesce – e si fa valutare a lui il peso a seconda di quanta gente avete.

Poi ti servono aromi e verdure assortite tipo:

• 
  2 porri


• 
  4 carote – non troppo grosse


• 
  4 gambe di sedano


• 
  1 cipolla


• 
  5 – 7 bacche ginepro


• 
  sale


• 
  pepe


• 
  olio extra vergine


• 
  4 – 5 foglie prezzemolo fresco


• 
  2 – 3 foglie di alloro


• 
  2 fese d’aglio


• 
  qualche foglia di salvia


• 
  1 rametto di rosmarino

 La cosa da sballo è che ti servono anche un paio di litri di rosso, tipo Dolcetto o Barolo, perché questo è davvero un piatto per stomaci robusti.

Andiamo con ordine.

Fai a fette porri, carote, cipolle e sedano, metti a bagno nel vino in una grossa insalatiera la carne e tutte le verdure/spezie, almeno 12 ore prima della cottura, ogni tanto gira la carne, aggiungi una prima parte di sale e pepe, aggiungi in superficie una passata di olio, conserva in frigo coprendo il recipiente.

Testina, la carne non maneggiarla MAI con una forchetta, lo scopo è non bucarla se non vuoi far uscire tutto il buono che ci vive dentro.

Dopo aver marinato estrai solo la carne conservando il resto della salamoia, fai rosolare in una padella in olio extravergine, rosola bene tutte le parti del pezzo.

Metti in una pentola alta (tipo quelle per la pasta) il Manzo e tutta la salamoia, fai cuocere a fuoco minimo con coperchio per circa tre ore e mezza.

A metà cottura completa il sale assaggiando la salsa che si viene a creare con il vino.

Quando il liquido si è ristretto di parecchio puoi tirare fuori la carne sempre stando attenti a non bucarla, con attenzione elimina rosmarino, salvia, aglio e alloro.

Frulla la salamoia rappresa nella pentola, affetta e servi ricoprendo con il condimento.

Accompagna con polenta gialla e, manco a dirlo, rosso corposo.

Credo che dopo questo tu non abbia bisogno di altro, se non un caffè, una grappa monovitigno e un bel sigaro.

Crema di condimento al formaggio

Se, dopo aver mangiato un'insalata ben condita con olio, sale e aceto balsamico, ti dispiace lasciare tutto quel condimento nel piatto e non hai del pane da inzupparci, ma solo dei crackers che non si inzuppano manco per il cazzo, questa è la ricetta che fa per te!

Ingredienti:
Avanzi di condimento di insalata, e più precisamente: olio, aceto, sale e rimasugli di insalata ed eventualmente anche un po' di quei granellini che ci sono dentro i pomodori;
Crackers;
Parmigiano reggiano grattugiato, o un qualunque altro formaggio grattugiato (per esempio secondo me col pecorino sarà una meraviglia; la prossima volta lo provo).

La prima cosa da fare è levarsi dalla faccia quell'aria afflitta del tipo Tutti-Quei-Bambini-Che-Muoiono-Di-Fame-In-Africa-E-Io-Spreco-Tutto-Questo-Condimento e sostituirla con l'aria di chi ha appena avuto un'idea che non risolverà il problema di Tutti-Quei-Bambini, ma almeno farà sentire la coscienza meno sporca. Quindi si può prendere il parmigiano reggiano (o il qualunque altro formaggio grattugiato; magari il pecorino) e spargerlo sul condimento avanzato. La dose di formaggio dipende dalla quantità del condimento avanzato, ma se proprio dovessi dare una misura, direi che ce ne vuole un bel po'. Bisogna impastare il formaggio con l'olio e tutto il resto (compresi i rimasugli di insalata) usando la forchetta e, se necessario, aggiungere formaggio finché l'impasto non sarà cremoso e abbastanza omogeneo. Una volta raggiunta una densità soddisfacente e raccolto tutto il condimento che altrimenti sarebbe andato sprecato, non resta che spalmare la crema di condimento al formaggio sui crackers, mangiarli e sorridere compiaciuti di aver evitato uno spreco.

coste con le verze

E, visto il successo riscosso dai finocchi , oggi parliamo di verze .

COSA:
coste di maiale
verza
cipolla
olio EVO
sale
pepe

COME:
In una pentola capace e alta, imbiondite la cipolla in pochissimo olio EVO.
Rosolatevi poi le coste di maiale (volendo, potete metterci anche una salsiccia).
Nel frattempo, mondate la verza e tagliatela grossolanamente.
Quando la carne è rosolata, aggiungetevi tanta verza quanta ce ne sta nella pentola.
Salate, pepate, mettete il coperchio. Fuoco medio.
Cucinando, la verza diminuisce di volume; aggiungetevene quindi altra, sempre fino a capienza.
Ripetere l’operazione fino a finirla.
Quando anche l’ultimo pezzetto di verza è cotto, è pronto.
(Se in cottura dovesse formarsi troppa acqua, una volta che tutti gli ingredienti sono nella pentola, tenete il coperchio un po’ scostato).

Si consigliano finestre spalancate e stomaci robusti.

[Mi viene il dubbio di averla già postata...]

Che avevo lì in frigo cinque o sei finocchi.

Che avevo lì in frigo cinque o sei finocchi.
E nessuna voglia di cucinarli.
E prima ancora di mondarli.
Com'è, come non è, sono riuscita nella seconda impresa.
Ma proprio non mi andava di affettarli sottili sottili (che non potete dirmi di no) per mangiarli crudi insalata.
E lessi... bleah!
Così li ho tagliati in quattro o in sei a seconda della dimensione iniziale, li ho disposti a casaccio in una pirofila (nel frattempo avevo acceso il forno (non ventilato) a 200°, la temperatura che va bene per tutto, tranne che per le meringhe e la torta di ricotta), sale, pepe, olio EVO, un po' di glutammato che fa male ma non guasta, un po' d'acqua.
Dopo un tot 'sti marrani hanno cominciato a cacciare acqua e si sarebbero lessati (ri-bleah! ), allora li ho tolti dal forno, scolati, rimessi nella pirofila, spolverizzati con parmigiano reggiano e infiocchettati col burro.
E settato il forno su ventilato (per asciugarli).
Il tempo di vederli prendere il colore giusto (non beige, non marron)...
Oh, non ci credevo neanch'io, erano buonissimi!

jam session numero tre - inforno a torino!

e così siamo trentacinque piccoli indiani, che dopo aaaanni di frequentazione virtuale, hanno deciso di guardarsi in faccia. a quanto pare torino ci chiama, e allora noi rispondiamo.
dopo il successo dell'ultima jam session di cucina, e la citazione sul quotidiano, vediamo di montarci definitivamente la testa con la terza jam session, e facciamola a torino!
la data è domenica 29 novembre, e le indicazioni sono le stesse dell'ultima volta: la cena è riservata ai membri di infornoasinistra che abbiano pubblicato almeno una ricetta. ognuno si porta gli ingredienti per cucinare e verifica prima che nella casa che ci ospita ci siano gli strumenti che servono. si cucina per quattro persone per evitare di dover mangiare una montagna di roba. ovviamente si possono portare anche cose già cucinate, ma cucinare insieme è più bello. l'importante è organizzarsi, ma dall'ultima volta direi che in questo siamo bravini.
non ho idea delle dimensioni della casa, se dovessimo essere troppi... o si fa a chi primo arriva, o si accettano soluzioni alternative!
chi c'è?

contrasti

Sono fighetta, mi tocca ammetterlo. Ah, no, le fighette dicono radical chic. Sono radical chic, lo dico.
Mi piacciono le cose che appagano la vista.
La sera apparecchio la tavola con cura [che ne dite di fare una raccolta di foto delle nostre tavole?] anche quando decido di mangiarmi solo le unghie.
Beh, tempo fa ho comprato delle fondine color melanzana perchè sai come ci sta bene dentro il passato di verdura?
Bene, stasera sono cromaticamente esaltata perchè sì, il passato di verdura nei piatti violacci ci sta bene, ma la vellutata di 3 patate gialle, una carota e un porro ci sta davvero daddio..

Ricambi NON originali. Rognone al prezzemolo

Vi capita mai di aver voglia di di mangiare un pò di frattaglie? Forse è una necessità che viene sottoforma di compensazione quando si ha il fegato cattivo a causa di fastidiosi eventi esterni.
Farsi un bel fegato alla veneziana sarebbe troppo scontato però, quindi perchè non ripiegare su un bel rognone appetitoso?

Così si ha pure la scusa per far venir fuori quel sadismo latente mentre, con un bel coltellaccio da macellaio, si priva il rognone della parte grassa e della parte centrale, quella spugnosa.
Ecco, la parte brutta invece sta nel metterlo a bagno una decina di minuti in acqua e aceto per fargli perdere quel caratteristico odore e quindi, lavare, lavare e lavare bene il rognone.

A parte questo il resto della preparazione è piuttosto rapida. Si affetta sottilmente il rognone per poi metterlo a rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti in una padella con un pochino di olio. Si scola dell'acqua che si è formata, si mette nuovamente la padella al fuoco (alto) con qualche cucchiaio di olio e dopo un minuto circa, il rognone a fette. Si aggiunge il trito di aglio, prezzemolo e pinoli bagnando il tutto con una una spruzzata di vino bianco. Lasciare poi cuocere per qualche minuto.

Beh alla fine il vostro fegato sarà sempre cattivo (mica è un rimedio miracoloso contro il nervoso!) ma sicuramente il palato avrà goduto di una pietanza povera ma saporita. E se proprio volete cacciare i pensieri cattivi beveteci su un buon vino corposo, magari scegliendo tra quelli della vostra regione (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Carema, Canonau, Negroamaro, Amarone o un Rosso di Montepulciano...)

Crudo, cotto e putrido

Hai presente quelle domeniche che hai voglia di cucinarti qualcosa di buono ma fai mente locale e ti rendi conto che qualunque sia la ricetta che vuoi fare ti manca sempre almeno un ingrediente fondamentale e la Coop è chiusa perché è domenica e quindi niente, e magari ci sarebbe qualcosa da mangiare in alternativa ma non è per niente sfiziosa – perché non si tratta tanto di soddisfare il bisogno primario di sfamarsi quanto quello di sentirsi realizzati in cucina – e quindi quasi quasi ti passa del tutto la voglia di mangiare? Bene: a me capita anche il mercoledì.

Dopo un piatto di fagioli a pranzo – sì, sono tornati – volevo una cena leggera, ma non inconsistente. L'idea di cenare con un'arancia e una tazza di tè mi ha sfiorato per un lasso di tempo molto (molto) breve; un piatto di Orecchiette, broccoli e mollica fritta mi sembrava eccessivo, e poi non avevo il pane da sbriciolare, perché è diventato duro; mi sarebbe piaciuto trasformare il pane duro in Cialledd, ma mi mancavano i pomodori; ho provato a tagliarlo per farne dei crostini da accompagnare, a mo' di aperitivo, con un po' di pecorino che andava consumato perché iniziava a fare la muffa, ma il pane alla prova del coltello si è rivelato più che duro: roccioso.

Non avevo molta scelta. Le prospettive per la cena erano solo due: 1) accettare la scatoletta di Simmenthal del coinquilino; 2) inventarmi qualcosa.

Dunque ho preso a ciabattare su e giù per la casa, valutando più o meno lucidamente le possibili combinazioni di sapori a mia disposizione e cercando di stimolare un'idea che fosse leggera e allo stesso tempo soddisfacente, mentre Piero (il coinquilino) riversava nel suo piatto il contenuto della scatoletta e ne grattava il fondo con la forchetta. Fulminea e inaspettata, seppur a lungo invocata, tra un passo e un graffio di metallo e un passo e uno spiaccicamento di gelatina, come una visione sciamanica – una versione più selvaggia della classica lampadina – ha preso forma davanti al mio terzo occhio l'idea un po' sfocata di una ricetta che fin dalla scoperta del fuoco è sempre stata scritta nel destino dell'umanità e aspettava solo che venisse alla luce colui che sarebbe stato in grado di cucinarla (che sarei io).

I cibi si presentano infatti in tre condizioni fondamentali, crudi, cotti o putridi. Rispetto alla cucina lo stato crudo rappresenta il polo non marcato, mentre gli altri due sono fortemente connotati, ma in direzione opposta: il cotto è una trasformazione culturale del crudo, il putrido è la sua trasformazione naturale.

(Citazione di Claude Lévi-Strauss copincollata da questo bell'articolo. Il famoso triangolo culinario, invece, è questo.)

Quando il selvaggio che è in noi si risveglia non c'è né da esitare né da pianificare: bisogna lasciarsi andare, seguire l'istinto, presentire e pregustare. Se si lascia al dubbio il tempo di insinuarsi e far domande, è finita.

E io non ho perso un attimo: ho messo l'acqua sul fuoco, ho lavato i broccoli e ho sbucciato un'arancia; ho buttato i broccoli in pentola, ho sbattuto il pecorino sul tagliere e ho deposto l'arancia a spicchi nel piatto; ho fatto a pezzi gli spicchi, ho tagliato il pecorino a quadretti e ho scolato i broccoli bolliti; ho condito l'arancia con olio e sale, l'ho cinta di broccoli e ho incoronato tutto con dei raggi di pecorino.
Crudo, cotto e putrido in un piatto solo. È ideale per l'aperitivo o come antipasto. Un bicchiere di birra è la morte sua.

pelate e balotte

com'era che faceva? ricordo appena, il gesto più bello era quello di far girare la castagna nella mano girata verso il basso, con le dita a cestello, per farla raffreddare. un bicchiere di vino o di latte, a seconda del caso. balotte con la buccia, pelate senza. il resto era solo acqua e odori. facile da fare, meno da ricordare. quelle più grandi si pelavano lasciando la buccia sottile, quelle più piccole andavano da sole in una pentola diversa. ma cos'altro c'era?
alloro, credo. dal ricordo dell'odore. gli odori non si ricordano di per sé, si portano dietro altri ricordi, che non è la stessa cosa. poi ci dovevano essere i semi di finocchio. poi se c'era qualcos'altro non lo ricordo più.
ho provato ad aggiungere un chiodo di garofano e un pezzetto di cannella, e la casa si è riempita di un profumo caldo e morbido, avvolgente. come se da qualche parte ci fosse stato un camino, o una stufa.
la buccia delle pelate va tolta subito, da calde. altrimenti non si stacca più. e comunque le castagne fredde non sono buone. bisogna che siano calde, roventi, bisogna soffiare tenendole in bocca per sentirne i sapori di bosco. le balotte, bollite con tutta la buccia, si tagliano in due con i denti e poi si spremono in bocca. farinose e calde. una castagna e un sorso di vino, una castagna e un sorso di vino. con le luci basse, parlando sottovoce.

Chantilly

Mettiamo che ti avanzi della crema pasticcera dalla crostata di frutta di un compleann, metti che hai un pò di panna fresca in frigo da finire, e ti ritrovi con un pò di frutta già tagliata avanzata dalla crostata, ecco qui le mie coppe chantilly con frutta calda.

Montare a neve con un pò di zucchero a velo la panna fresca, aggiungerla piano alla crema pasticcera raffreddata precedentemente, mescolare dall'alto in basso per non smontare la panna e mettere con cucchiate nei bicchieri o in ciotoline, coprire con cellophane e riporre in frigo un paio d'ore.

Versare la frutta tutta in una padella, 3 cucchiai di zucchero di canna, rhum o amaretto o grand marnier [a seconda del gusto che volete dare alla frutta], e della marmella o miele da finire.
E lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non diventa cremosa.

Servire la ciotolina di crema con sopra questa frutta alcolica ma veramente buona, se volete servite con pavesini.