torta nord-sud-ovest-est

ingredienti :

• una cassiera orobica e una meno (molto meno orobica e molto più simpatica)


• pasta frolla (due palle)


• ricotta (una)


• amaretti (se t'accatti quelli della viscienzi ggià sta la ggiusta quantità)


• mandorle (na manciatella... fai tu)

il racconto da cassa a cassa suonava più o meno così :

- sientammé bbella sta torta fascile fascile quant'ebbuona:
- dimmi tresor..
- prendi la frolla e la dividi in due palle no?
spezzetti una palla accussì come ti viene sul funnu de sta teglia no?
unisci tutto 'nzemmula la ricotta gli amaretti sbrisciolati e le mandorle no? a mettici un uovo dentro.
peffinire l'altra palla ancora la spezzetti sopra sta cosa della ricotta. la ricotta dovrebbe essere quella nostra quella che ancora profuma di latte caldo e si scioglie in bocca. ma qui non la trovi.
- [...]

- inforni e aspetti. furnuta, hai capito ?

- si. capito. ta voli ben. stasira la pröe.

alici-fondo e alici-coperchio

"Il pesce azzurro fa bene", "mangiate il pesce azzurro", "il pesce azzurro è ricco di Omega 3", "la categoria pesce azzurro non esiste", "pesce azzurro economicomachic", "il grasso buono e quello cattivo"... tra giudizi di valore circa le masse lipidiche e noiose indicazioni nazional-popolari sulla dieta italiana mi sento un po' stretto. Le alici al forno sono buone e questo basta per collegarle alla mia bocca.
Quindi, pulisco metà delle alici a disposizione (si trovano già pulite... per fortuna) e le adagio, pelle in giù, sul fondo di un contenitore, precedentemente unto, che possa sopportare il calore del forno (io uso una terrina di ceramica, di quelle che si 'vincono' con i punti Slunga). La quantità di alici necessarie è pari a due volte la quantità che serve per foderare il fondo della terrina che vorrete utilizzare.
Trito poi un mazzo di prezzemolo, una manciata di pinoli, qualche cappero, aglio e pan grattato.
Stendo il trito, abbonante, fino a ricoprire tutte le alici-fondo. Olio e.v. a volontà. Ricopro lo strato di trito con le alici-coperchio, quelle avanzate. Abbondante pan grattato, sale, olio e.v.
Accendo il forno e, quando è caldo, vi infilo la terrina con le alici, che lascio 10-15 min, finchè le alici-coperchio non s'abbronzano un po'... et voilà
Varianti volanti prevedono, nel trito, semi di finocchio...

il piatto per il viandante

ogni volta che càpito da casa sua c'è una pentola sui fornelli, con qualcosa di pronto. come se il cibo cucinato fosse lì ad aspettare un ospite di passaggio occasionale, uno di quelli che citofonano senza avvisare, e salgono a fare due chiacchiere. questa volta era un profumo di funghi, che non corrispondeva per niente alla padella con peperoni verdi, quelli stretti e lunghi che non so come si chiamano, saltati in padella a fuoco lento con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, un po' di capperi e, forse, un'acciuga. li spiluccavo distrattamente con una mano, mentre con l'altra coccolavo un cane, mentre il cervello si rilassava, mentre ascoltavo.

imho

in quanto ideatore, fondatore e - per quel poco che la mia balbuzie sociale mi consente - animatore, mi permetto di dare un'interpretazione a quanto viene scritto in questo blog.

il cibo fa parte dell'uomo e della sua cultura, e credo fortemente che nessuna cultura possa definirsi migliore o peggiore di un'altra, qualunque essa sia. le abitudini alimentari di una persona o di un popolo fanno parte della sua ricchezza, e non possono essere contestate, così come non possono essere imposte, se non limitando la libertà di quella persona o di quel popolo. il fatto che ci siano persone o culture che accettano il consumo di cibi che noi non siamo disposti a consumare non ci dà il diritto di vietarli, come non dà loro il diritto di imporceli. allo stesso modo non ci dà il diritto di attaccare o insultare qualcuno solo perché mangia cose che noi non siamo disposti a mangiare, o perché si ostina a non mangiarle. come facile esempio, il fatto che buona parte della popolazione umana consumi carne (o determinati tipi di carne, o di verdura o altre sostanze), e quindi causi la morte di altri esseri viventi per la propria sopravvivenza o il proprio gusto è, per l'appunto, un fatto. chiunque può contestarlo modificando le proprie abitudini alimentari, ma non può costringere altri a fare altrettanto.

per questo motivo questo blog non si dichiara vegetariano né vegano, né segue o promuove alcuna disciplina alimentare, né esclude la carne di qualunque animale (o eventualmente altre sostanze di origine non animale) il cui consumo non sia vietato dalla legge. al contrario, permette a chi vi partecipa di contribuire secondo le proprie conoscenze, tradizioni, idee e convinzioni. l'unico limite sta alla sensibilità e all'intelligenza di ognuno nell'accogliere, rifiutare o discutere di qualunque ricetta, entro i limiti dell'educazione e del rispetto reciproco.

chi mi conosce sa bene che il riferimento a sinistra del nome del blog non è politico, ma è un tentativo di guardare le cose da un punto di vista che non sia quello di una massa acritica e credulona, mettendo da parte i dogmi del comune sentire a vantaggio dell'intelligenza. chiunque abbia voglia di aiutarmi in questo attraverso i suoi racconti di cucina è il benvenuto.
non intendo moderare né i post né i commenti, non avrei il tempo di controllarli e non avrebbe senso in un blog a cui partecipano tante persone con in comune la passione per la cucina, la scrittura e la compagnia. tuttavia mi riservo la facoltà di cancellare post e/o commenti qualora fossero offensivi o contenessero insulti verso altri partecipanti al blog o i suoi lettori. se questo è successo in passato me ne scuso con tutti.

buona cucina.

S.O.S Puré

Dopo aver trascorso le ultime due settimane chiusa dentro istituti ospedalieri, io ne sono uscita viva e vegeta mentre il  purè ne è uscito morto stecchito. Allora aiutatemi voi a rianimarlo:  ditemi come lo fate buono, svelatemi un trucco, suggeritemi un abbinamento, regalatemi dei bei ricordi che lo vedano protagonista, insomma, salviamolo dall'oblio del cibo da corsia.

Brasiliana all'argentina

Nell'Alta Murgia, a pochi chilometri dal confine tra Puglia e Basilicata, c'è un paese chiamato Santeramo in Colle (d'ora in poi Santeramo e basta). Santeramo è noto nella zona perché le macellerie sono specializzate in carne di cavallo.

A questo punto vorrei tanto inserire il tag Continua a leggere subito dopo la fine del periodo che state leggendo, perché so che ci sono molte persone che non hanno mai mangiato carne di cavallo e che mai farebbero fare una brutta fine a un animale bello come il cavallo (pensa al dolce pony o al fiero stallone o al cavallo bianco del principe azzurro, o al cavallo di Lucky Luke: li mangeresti? io sì), o che addirittura c'è chi ignora che il cavallo si possa mangiare e quando glielo dico fa una faccia che manco se gli avessi detto che mangio i gatti, perciò se sei una di queste persone o peggio (un vegetariano animalista) non continuare a leggere: fermati qui. Lo dico per il tuo bene: quello che sto per scrivere potrebbe seriamente urtare la tua sensibilità.

Dunque, a Santeramo ci sono queste macellerie che hanno delle salette spartane, con tavoli, sedie e raramente qualcosa di ornamentale, e funziona così: tu vai lì, compri un tot di carne, poi vai nella saletta e aspetti. Dopo un po' la carne che hai comprato ti viene servita cotta, con pane, vino e altre cose su richiesta (formaggi, olive e simili). Molta gente va a farci le cene, perché si mangia tanto e si spende poco: in genere con 10 euro a cranio si fa fatica ad alzarsi dal tavolo.

Io ci sono stato a fine agosto con i miei amici, e ci siamo sfondati di carne di cavallo. Non ho più voluto sentir parlare di carne di cavallo fino a qualche giorno fa, quando sono andato alla coop e ho comprato un paio di fettine di puledro argentino (5 euro, 'mmocc a loro).

Tra le millanta portate che ci portarono quella sera, ce n'era una che il ragazzetto-cameriere chiamò "Brasiliana". «E com'è la brasiliana?» «È come una fettina normale, ma col formaggio.» Fico.

Voglio farlo, mi sono detto ieri ripensando a quanto era fico. Chiedo a Google come si fa la brasiliana, ma "cavallo alla brasiliana" non dà risultati, e "carne alla brasiliana" tira fuori ricette assurde in nessuna delle quali c'è il formaggio.

Allora me la sono inventata, e ho fatto così: ho messo una noce di burro a squagliarsi in padella; ho preso una cipolla della grandezza anch'essa di una noce, l'ho tagliata molto sottile, quasi a buccia di cipolla, e l'ho messa nel burro; quindi la fettina di puledro argentino e, quando era quasi pronta, ci ho messo sopra (prima da un verso, poi dall'altro) del Grana Padano grattugiato (quanto basta). Grazie all'effetto colla della fusione del formaggio, la fettina ha acchiappato anche le cipolle e devo dire che sia alla vista, sia al palato, somigliava molto alla brasiliana di Santeramo, anche se era cavallo dell'Argentina e non aveva niente a che fare con la vera brasiliana.

Non tutte le cose 'orticanti' sono poi così fastidiose

Metti che erano giorni di maggio e tra noi si scherzava a raccogliere ortiche, arrivati in cucina, tra un'imprecazione e l'altra per l'irritazione della pianta (il gioco consiste nel raccoglierle a mani nude, ovviamente) è sufficiente metterle a scottare in un po' d'acqua dopo averle lavate bene.
In una padella fai appassire un paio di cipollotti tagliati a rondelle in un due cucchiai d'olio e aggiungi le ortiche per farle insaporire un po'.
Dopo un paio di minuti, le ortiche vanno aggiunte alle uova sbattute insieme ad un po' di formaggio ed il composto versato in una padella antiaderente sporcata da un po' d'olio. il tempo per la cottura e...  la frittata è fatta!!

Potrebbe essere applicabile anche alle persone, se non fosse per la difficoltà nel trovare un pentolone stile Cannibali del Borneo in cui fare sbollentare il soggetto e fargli perdere il fattore irritante. Mission impossible?

andiam, andiam, andiamo a cucinar

vorresti avere ospiti a cena ma non vuoi cucinare tutto tu?
hai voglia di cucinare e mangiare bene ma vorresti cucinare un piatto solo?
vuoi conoscere altre persone che hanno la passione della cucina, e vederle all'opera?
vuoi far vedere con quanta leggiadria ti muovi tra i fornelli?
vuoi finalmente conoscere gli altri cuochi del blog?
allora segnati questa data: sedici ottobre duemiladieci.
a milano.
dove di preciso non si sa, dipende da quanti siamo.

le regole sono le solite: invito limitato a chi ha postato almeno una ricetta nell'ultimo anno, porzioni per quattro o al massimo sei, la fornitura del vino è affidata al buon cuore dei commensali. per strumenti di cucina diversi da pentole e mestoli, chiedete se ci sono o se li dovete portare. ognuno porta i propri ingredienti.
per chi viene da fuori, come sempre, un letto si trova.

chi c'è?

non importa se non sai chi sono, li conosci nel momento in cui li vediai fornelli

erano tornati la sera prima da una battuta di pesca con la barca nuova. nessuno si è chiesto perché ci fossi anche io, e chi mi conosceva non ha chiesto chi fossi. l'importante era essere lì, riempire le sedie con noi e noi con il pesce pescato. ospiti di riguardo, che si guardavano intorno con occhi lucidi e fissi, erano tre naselli, due pesci lama, un paio di rombi e un numero imprecisato di altre bestie dal nome altrettanto imprecisato. conoscere una persona mentre cucina è particolare: càpita di non presentarsi nemmeno, e si parte subito con l'argomento cucina. in questo caso legato all'argomento pesca, l'argomento barca, l'argomento mare. i naselli finirono marinati, olio limone erbe sale fino a insaporirsi a vicenda, proprio come persone che conoscendosi acquisiscono ciascuno qualcosa degli altri. i rombi finirono a pezzetti, a disfarsi cuocendo con pomodoro erbe aglio per attaccarsi alla pasta, al dente perfetta. i lama finirono slamati, lunghe striscie argentee coperte di battuto di aglio, ancora erbe, pan grattato, poi arrotolati, spiedinati e grigliati. per finire, il misto di altri pesci, di cui mi è stato detto ma non ricordo il nome, è finito inpastellato e fritto, leggero e morbido come solo il pesce freschissimo può essere se avvolto in una pastella leggera leggera.
solo dopo quattro ore ho saputo che due erano veterinari, una fisioterapista, un libero professionista, una educatrice. ma penso a loro come mani ai fornelli, gemiti di gusto e risate. il resto non conta.

micetificio

Quando entro in alcuni boschi accade che io mi senta un po' strano: accarezzo i larici, canto delle stupide canzoncine come dono al bosco, saltello con un equilibrio precario da un sasso all'altro e, a volte, cado rovinosamente al suolo.
Quando entro in alcuni boschi lo faccio per cercare i funghi: preparo il giorno prima lo zaino, mi alzo all'alba e, quasi sempre, dopo un'ora di salita spaccagambe mi pento amaramente d'esser partito: 'oggi niente funghi... ora torno indietro'. Poi, facendomi un po' di coraggio coi miei riti di cui sopra, mangio un lampone, una fragola, vedo uno scoiattolo, una lepre... e anche se non trovo che qualche giallino, sento di essermi riconciliato con un mondo esterno, che è anche un po' interiore.
Lo scorso fine settimana, invece, sono entrato nel bosco e ho iniziato a trovare funghi ovunque: un micetificio.
Tornato a casa, in Brianza, il giorno dopo, ho invitato una coppia di amici con cui avevo una pendenza culinaria. Così, in barba alla tossina porcina, ne ho affettato finissimo uno bello panciuto, ho aggiunto un po' d'olio e. v., due sgranate di pepe, un po' di sale e... gnam... come burro al profumo di nocciola, quasi inebriante.

irresistibili

Io i fichi posso mangiarli fino a scoppiare, scrisse ella prima che l'esplosione spargesse le bucce di un chilo di fichi per tutta la stanza.