Piccola illuminazione

Hai presente la pasta con i ceci? Si quella con i ceci in scatola passati su aglio e olio... ecco... mettici un cucchiaino di curry.

spaghetti alla rana pescatrice

volevo un'orata grande, o due piccole. ne ho trovata una media. per due è poco, per uno è tanto. mentre la eviscera (mai capito perché devo chiedere di eviscerare il pesce. qualcuno mangia le interiora?) mi cade l'occhio su due tronchetti di pescatrice.
la pescatrice è un pesce che amo. è un pesce bruttissimo. tanto brutto che non viene quasi mai mostrato intero sui banchi delle pescherie. di solito sono già pulite, senza testa, ci sono solo le code già spellate. già perché oltre ad avere una testa enorme, brutta e bitorzoluta, hanno anche la pelle viscida. e si mangia solo la coda, che in confronto alla testa è praticamente niente. non per niente la chiamano anche coda di rospo. il rospo non ha la coda.
sono così brutte che bisognerebbe lasciarle in mare, le pescatrici.
però son buone.
allora mentre l'orata fa la sua solita fine (cartoccio, non sto manco a dire i dettagli), le due codine di pescatrice finiscono squartate, le lische con quel po' di carnina che gli resta attaccata a soffriggere con l'aglio, il resto in pezzetti dopo, con briciole di pomodoro secco, una spruzzata limone e vino per fare sughetto, grattata di pepe e via spaghettoni a tirar su tutto.
io la amo, la pescatrice.

non ho inventato il niente

ormai sono agli sgoccioli. non faccio più la spesa, nemmeno quando so che ceno a casa. se compro qualcosa di fresco, avanza e lo butto quando sento odore di marcio in cucina. non compro surgelati dal duemilauno. la mia cena solitaria più classica è diventata l'insieme di quello che trovo in casa. l'altra sera mi sono sentito un grande, mi sono illuso di aver creato un piatto nuovo dal nulla. finalmente ho fantasia in cucina, mi son detto. invento anche io.
oggi prima di scrivere qui la ricetta mi è venuto un dubbio. stai a vedere che gli spaghetti con aglio, acciughe, capperi e pangrattato sono un classico, e ho inventato qualcosa di appena più complesso dell'acqua calda?

ecco, infatti.

vabbé però son buoni.

l'uomo brucia in 42 giorni

ma prima bisogna prenotare il volo, scaldare l'olio con aglio anice stellato cumino, trovare il biglietto, mettere le verdure tagliate grosse ai lati della padella con l'acqua in mezzo, capire dove si dorme e come si mangia, cuocere una parte di riso con una e mezzo di acqua, e dar da mangiare ai compagni di viaggio.
soprattutto ricorda:
nelle verdure stufate i peperoni vanno messi per primi.

Cronaca dal bunker

Non ho granchè voglia di uscire a far la spesa. Anzi, non ho assolutamente voglia di uscire a far la spesa, voglio fare l'ammalata, io, il termometro e la coperta.
Dunque scavo nelle scorte e arrangio pasti con quel che trovo, benedetto il signor Freezer.
Lunedì:
insalata di taccole e patate;
Martedì:
scaloppine di sogliola al limone e insalata di mela;
zuppa di piselli con salmone affumicato.
Mercoledì:
pollo alla griglia con purè di arancia. Il purè di arancia è quella pappetta che avanza dopo aver centrifugato delle arance, condita con olio e pepe. Mi è sembrato buono ma non so se è vero, vantaggi della sinusite;
fusilli con tonno e timo.
Giovedì:
frittata di cipolle, che poi io non la fritto ma la forno e finocchio in insalata;
spaghetti alla puttanesca, ma con olive verdi invece che nere, salsa di pomodoro anzichè pelati e cetrioli sottaceto piuttosto che i capperi. L'uva passa era uva passa ma c'è un motivo per cui la ricetta è giunta sino a noi nell'altro modo.
Venerdì:
filetti di triglia grigliati col lime, nel senso che ho messo lime - senza buccia, sennò lascia l'amaro - sopra e sotto il pesce ed ho usato la bistecchiera elettrica per cuocere e insalata di clementine;
mezzemaniche e piselli.
Sabato:
spaghetti con acciughe, uva passa e briciole di crostini integrali, un'arancia;
involtini con prosciutto e formaggio, mela;
Domenica:
rileggo e realizzo che in caso di attacco nucleare me la caverei egregiamente.

l'invidia del cirripede

qui da noi non ci arrivano mica. se incontri qualcuno che li conosce, vuol dire che è stato in galizia. che è andato in un ristorantino sugli scogli e tra una granceola e un pulpo gli hanno offerto quelle bestie strane.
sembrano delle dita, nere e con molte unghie.
magari anche lui ha guardato i percebes e si è chiesto come si mangiano. provate a immaginare uno che ciuccia una chela di granchio senza capire che la deve aprire. ecco, l'effetto per la cameriera dev'essere stato quello. per fortuna la cameriera lo sa, e fa vedere che quella pelle si strappa facilmente, e ne esce un tubulo rosa che ha un sapore indefinito. di mare, di cozza, di polpo, di aragosta, di ostrica. tutto insieme.
credo che i percebes siano il frutto di mare più buono che abbia mai mangiato.
ora la pescivendola di madrid mi ha anche spiegato che basta metter su l'acqua come per la pasta, salata, e con un po' di alloro. ci butti i percebes quando bolle, e quando riprende a bollire sono pronti.
ecco, era solo per farmi invidiare un po'.

L' arte di dar da pranzo

In Braidense è in corso una mostra sulla cucina - meglio, sui libri di cucina - dal 1400 al 1950.
La Braidense è bellissima, la mostra non so. Forse senza Andrea sarebbe stata un po' così, fredda esposizione di qualche frontespizio, ma Andrea c'era e dunque ci siam stati dentro quasi tre ore.
Per altro senza lui, armato di testo di accompagnamento - credo L'arte della cucina in Italia di Einaudi ma non son sicura -, non ci sarebbe stato nemmeno il pranzo di oggi, dritto dritto dalla cocina di Maestro Martino (1450) alla mia: maccaroni con cacio, zucchero e cannella.
Sarà che la pasta non l' ho cotta per due ore in brodo come da ricetta, sta di fatto che per quel che mi riguarda cotesta pietanza può tornare tranquillamente al medioevo e lì restare.
Dimenticata.

scuola di cucina

mentre finisco di tirare la sfoglia, grattugi il pecorino?
tutto?
sì
e adesso?
adesso fai la gricia?
non so cos'è
olio, tanta cipolla e pancetta
cipolla a pezzetti o striscioline?
striscioline
va bene così?
[senza girarsi] sì
e la pancetta? pezzetti così?
[sempre di spalle] sì
ma quando è pronta?
quando ti sembra un sugo.

mentre le tagliatelle cuociono metto il pecorino in una ciotola

ah, non dovevo metterlo a tavola?
sì, ma un po' serve a me

aggiungo acqua di cottura, pepe, verso la crema sulla pasta condita di pancetta.

le tagliatelle alla gricia vincono sull'invidia e sull'odio.
[mi piace chiudere le lezioni con una grande frase]
[questa forse la metto come firma nelle email]

giochi senza frontiere

Se non resisti al profumo del curry e ne compri un po' ogni volta che ne trovi a portata di naso e poi mischi tutte le polveri che hai portato a casa da dovunque ne hai annusato l'aroma, puoi cucinarti un worldwide chicken curry.
Che si fa come il chicken curry normale - cioè petto di pollo a tocchetti infarinato e rosolato insieme a del porro (e peperoni, zucchine, carote se le hai, io stasera no) e poi bagnato con il curry sciolto nel latte - solo che questo ti riporta alla mente tutti i ricordi del mondo.

cus cus di pesce tandoori alla enver

hai lasciato: piazze piene, urne vuote, tremori gentili tracce sottili tracce profonde sugli zerbini dei miei pianerottoli
mancano: le tue parole sul niente, il calore bagnato sporco che avevo, il dispiacermi di non bastare.
siamo rimasti a guardare un desiderio qualche volta noioso
e non sarai mai un'emozione da poco

hai lasciato: masala tandoori, anice stellato, semi di cipolla, cumino, altri semi non specificati, cannella, chiodi di garofano, curcuma, un giardino zen, un lettino da meditazione
mancano: un chilo di cardamomo (che te ne fai?), una pentola, un orologio da muro che ogni mattina mi ricorda che ora non è, l'annaffiatoio per le piante del terrazzo, il bruciatore di incensi, le incisioni indiane
ho aggiunto: una vaschetta di pesci misti per frittura, una di filetti di dentice, una di filetti di triglia, una di seppie. aglio tritato, cipolla, prezzemolo (troppo), sale, pepe
per fortuna c'era: la strega che sa fare il cus cus già pronto, il vino che una volta era tokaj e ora si chiama friulano, i formaggi avanzati, le puntarelle e per finire la crema allo zabajone.

(grazie agli offlaga disco pax per la gentile ispirazione)

I dilemmi della bolognese

Ho fatto delle cotolette alla bolognese, ma ho dimenticato la besciamella. Andrò all'inferno?

Le ho fritte nell'olio invece che nel burro. Verranno a prendermi?

Nel dubbio ne ho fatte alcune di vitello e alcune di pollo. Dove ho sbagliato?

Orate e frittate

Appena arrivata a casa, neanche ti siedi un attimo sul divano, subito in cucina. Sgusci un chilo di fave, che poi alla fine ne vengono fuori tre etti se va bene. Metti a bollire l'acqua, ci butti dentro le fave, tre minuti dopo le scoli. Aspetti che si raffreddino un po', poi le spelli ad una ad una. In tutto ci metti quasi due ore. Poi rompi sei uova, le sbatti un po' col pecorino grattugiato, un po' di sale e pepe. Versi tutto dentro una teglia da forno abbastanza grande.
Poi, non si sa bene per quale ragione, apri il frigo. Ed ecco lì, sotto il tuo naso, che non si sa come non le avessi viste prendendo le fave, prendendo il pecorino, prendendo le uova. Due belle orate comprate sabato e da mangiare subito, perché il pesce si sa, è come l'ospite, dopo tre giorni eccetera.
Tiri porconi.
Sciacqui le orate, che per fortuna ti ha già pulito il pescivendolo gentile della Coop, le irrori di succo di limone, le riempi di un mix di pangrattato e aromi, le metti in una teglia e le ricopri con l'avanzo di pangrattato e le metti in forno.
Mentre poi mangiate le orate, cuoci in forno anche la frittata di fave, che visto che ormai c'è, può fare da schiscetta.

Troticidio

"Come posso spiegarglielo, Signor Commissario? No, non è andata come le altre volte. Ho fatto del mio meglio Signor Commissario, ma una trota è una trota. Lei sa, cosa vuol dire. L'altra volta volevo solo sfilettarla da cruda e l'ho massacrata! Non lo feci per cattiveria, ma per inadeguatezza. Mi sono molto  dispiaciuto... ho anche chiesto scusa... alla trota! Giuro! Mi sono quasi commosso. Lo so che è sempre tutto troppo tardi, ma l'ho fatto, Signor Commissario. Questa volta no, guardi, l'ho messa pulita con l'olio, il rosmarino, la salvia  e l'alloro dentro e sopra, su un bel foglio di carta stagnola; sembrava la sepoltura di un antico guerriero. Con tutti gli onori... odori.... mi capisca. L'ho quasi cremata , ma nel forno per mezz'ora. Sta brutta trota non cuoceva mai! Ma mica la solita storia al cartoccio, no, in padella ho messo lo scalogno con il burro, non sarà dietetico ma fa figo, dicono. Le zucchine e l'aglio quasi  subito con po' d'acqua per non farle attaccare e poi il prezzemolo. Dall'altra parte ho cotto il couscous, quello palestinese grezzo. Quello che devi sciacquare prima per non trovarci dei sassi... no non è una battuta sull'intifada, c'è scritto sulla confezione! Alla fine sotto il cuos, sopra le zucchine e in cima la trota sfilettata calda. Ah uno spruzzo di limone... la prossima volta compro anche la menta. Ora posso fare una telefonata al mio dietologo?"

pane-kuchen

mi dice mamma è domenica fai i pancake ?
lo sai che forse non saranno proprio pancake vero?
si lo so. va bene uguale. cambiano ogni volta. se riesci fai più quelli tipo spugnina che quelli tipo frittatina. li preferisco. lo sciroppo d'acero c'è.

credo dipenda dagli ingredienti che piu' o meno sono sempre farina-lievito-uovo/a-latte forse anche poco burro. forse.
è che non ce la faccio a mischiarli e dosarli sempre nello stesso modo. una volta erano anche usciti perfetti. ho subito rimosso come.  la vedo come una limitazione alla mia creatività.

libidine post elettorale

ieri erbasalvia mi ha ricordato che nelle torte al cioccolato, quelle che basta aprireversareinfornare, la pera ci sta benone. l'avevo già provato, e so che è vero. alla toasteria tra i dolci c'è il toast con cioccolato fondente e pera. stamattina prima di andare a votare sono andato al bar a fare colazione. brioche con cioccolato e pera. vivo in questa casa da tredici anni, e non ero mai andato al bar qui sotto a fare colazione. hanno delle brioche buonissime, non le solite delle 3M che hanno tutti gli altri bar di milano. dopo il voto sono andato a fare la spesa e non ho resistito. torta cioccolato e pere.
solo che non ho trovato più la teglia, cioé c'è il bordo ma non il fondo. ho usato una forma da budino, che non ha la forma giusta. troppo spessore, e la torta si è cotta all'esterno ma è rimasta liquida all'interno.
qualcuno si ricorda i pirottini al cioccolato fuso che fece la lise a una delle cene del forno? ecco provate a immaginarne uno di mezzo chilo e con le pere dentro.

il dilemma

- la marmellata di fichi sta meglio sul cioccolato fondente o sul castelmagno?
- dipende da cosa c'è in televisione.

bzzzzzzzzzz

Ho comprato una centrifuga perchè avevo mezzora da perdere e l'ho incontrata su uno scaffale e non ho resistito e da ormai cinque giorni mi sto drogando di succhi: ieri sono uscita esclusivamente per comprare cose da centrifugare - avevo finito tutto ciò che è sensato e rischiavo un beverone di gamberi e trevisana - ed ora ho un cesto che trabocca di pere, mele, carote, sedano, zenzero, rapanelli, cetrioli.
Nella mistura di due - cominciamo dalle basi - stravince mela/sedano seguito, a leghe di distanza, da carota/zenzero.
Ultima posizione, con disonore, per cetriolo/pera (anche se sto pensando di risollevare dall'infamia il cetriolo grazie alle olive).

Nota: tutti quelli a cui dico centrifuga rispondono che è una palla da pulire. Per fortuna è vero, altrimenti dovrei traslocare all'ortomercato.

Ricetta dolorosa

Sei a casa con il tuo bel virus intestinale e il riso in bianco non solo ti fa comunque venire i crampi allo stomaco ma ti rattrista anche e allora decidi che - male per male - tanto vale cucinarsi qualcosa di buono per l'umore.
Gli involtini di vitello con topinambur e formaggio, cotti al forno con un po' di burro e vino in effetti ti rallegrano l'olfatto e la vista e pensi di aver fatto la cosa giusta - molto giusta, molto buona - fino a che le fitte che ti prendono non ti lasciano senza fiato.
Mi sa che torno al riso bollito.

Last minute formaggino

L'ultima volta che ho mangiato dei formaggini, se non ricordo male ancora non avevo la barba. Fino a ieri non ricordavo neanche che sapore avessero, né esattamente quale consistenza, e a essere sincero non è che ne sentissi la mancanza; anzi: i formaggini rientrano nel gruppo dei cibi che per quel che mi riguarda occupano il limbo delle cose che non mangerò mai, a meno che non me le regalino, in allegra compagnia di tonno in scatola, nutella, wurstel e altre due o tre cosette.

Ieri mattina sono andato a comprare del cibo d'emergenza in un supermercato aperto la domenica mattina - grazie, liberismo! - e alla cassa la gentile cassiera mi ha appunto regalato una confezione di formaggini, spiegando che sarebbero scaduti l'indomani, cioè oggi.

Il motivo per cui nella mia cosmogonia del cibo esiste il suddetto limbo è che determinati prodotti non mi piacciono e non li compro, però ho anche un'etica che mi dice che il cibo non si spreca, e quella roba lì, per quanto di dubbia origine, è pur sempre cibo, e per di più è cibo gratis: perciò l'accetto. Cioè, io mangio qualunque cosa: qualunque sapore, qualunque odore, lo considero un gusto; non esiste alcuna possibilità che io possa rifiutare di mangiare del cibo se ho fame, qualunque esso sia, e a me la storia che "de gustibus non disputandum est" non mi ha mai convinto. Dei gusti si deve parlare, i gusti vanno coltivati, il sapore nuovo o esotico va compreso, e i broccoli vanno mangiati, l'aglio e la cipolla anche crudi, e non considero un controsenso mangiare ciò che non piace. Quante cose che non ci piace fare, facciamo per senso del dovere? Anche evitare lo spreco di cibo, secondo me, è un dovere.

A dire il vero, una cosa che non mangio (e mai mangerò, giuro) esiste, ma fortunatamente la producono e consumano solo nell'altro emisfero, in quel pazzo mondo parallelo che è l'Australia: il Vegemite. Quale diabolico satanasso abbia potuto escogitare un barattolo pieno di siffatta merda, è ciò mi chiedo ogni volta che penso al Vegemite.

Tornando ai formaggini, dicevo che scadevano oggi. Era una confezione da 8, e ieri ne ho mangiati 3, spalmandoli lungo una baguette, insieme a dei salumi. I 5 restanti dovevo consumarli in giornata, ma sinceramente di fare una minestra o una pastina in brodo non ne avevo voglia. Eppure con il nevischio su Bologna sarebbe anche stata una buona idea.

Ho preso invece una ricetta trovata cercando formaggini ricette su Google, e l'ho adattata a quello che avevo a disposizione in casa: uova, sale, pepe, formaggini, prezzemolo.

La ricetta è semplicissima: la prima cosa da fare è sbattere quattro uova con sale e pepe e farle friggere in padella. I tempi e le modalità sono importanti: apparentemente state facendo una frittata, ma per evitare che l'uovo si attacchi, e per far sì che cuocia da entrambi i lati senza rischiare che si rompa - considerando che avrà uno spessore di circa mezzo centimetro e che ci serve necessariamente integra, se no il rollé non si può fare - basta far cuocere per due minuti a fiamma viva e poi per tre minuti a fiamma dolce e con il coperchio.

Mentre lasciate raffreddare (e sgonfiare) questa frittatina in un piatto, potete anche andare a farvi una doccia. Quando sarete puliti e ben asciutti, dovrete disporre in una ciotola cinque formaggini e del prezzemolo tritato, e sforchettare il tutto. Il composto così ottenuto va spalmato sulla frittata, che arrotolerete.

Io l'ho poi tagliata a fette, più che altro per poter scattare la foto che vedete qui sopra (che sembra bella solo grazie ai filtri di instagram). Non vi nascondo che ho pensato di mangiare il rollé a morsi, a mo' di piadina arrotolata, perciò se lo fate posso capire la vergogna ad ammetterlo, ma io non biasimo proprio nessuno.

Buon appetito, formaggini.

mirto e cigni

e dopo quarantacinque anni, ancora non lo sapevo. dopo tutto il tempo che ci ho passato in vacanza, in estate e in inverno, ancora non lo sapevo. dovevo andarci ancora una volta per il canto del cigno di un amore, per accorgermi che le cinque terre sono terra di mirto, oltre che di sciacchetrà. è vero che nelle giornate invernali più terse si vede la corsica, e che dalla corsica si vede la sardegna, ma nel mezzo ci sono una paccata di chilometri, e allora al mirto chi ci ha mai pensato. nessuno in famiglia l'ha mai raccolto o usato, e secondo me nemmeno la gente del luogo ci pensa.
eppure camminando sui sentieri scaldati dal sole, magari in un'annata particolarmente favorevole, si sente il profumo che sale forte, e allora viene voglia di provarci. rubia... raccogliamo sei etti di bacche (ok, la metà siamo andati a cercarle sui sentieri, ma poi c'era quella pianta stracarica appena dietro una recinzione, e come si fa a resistere).
una signora francese ci chiede cosa stiamo raccogliendo. mirto, le dico. è stupita: ma come, da noi in fronscia si raccoglie in agosto! ma no non mirtilli, mirto! manco sa cos'è. peggio per lei.
un'altra signora, una matrioska russa, arriva con in mano delle bacche rosse e visto che raccogliamo delle bacche nere ci chiede se può mangiarle: sì signora, sono corbezzoli. son buoni. ma non esageri che le viene il cagotto.
compriamo un vaso di vetro, di quelli con il tappo a molla e la guarnizione, compriamo un litro di alcool e mettiamo tutto insieme. poi il vaso deve stare al buio per un mese e mezzo in attesa di filtrarne il contenuto e aggiungere lo sciroppo, e va agitato una volta alla settimana.

decidiamo per la domenica.

domenica scorsa ho aperto il mobile dove c'era il vaso del mirto, per agitarlo.

il mirto non c'è più.

il cigno ha smesso di cantare.

La fantasia al potere

Se gugoli abbinamenti barolo tutti, ma proprio tutti, scrivono Il barolo trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e stagionati.
Lo scrivono proprio così, precisamente così, manco fosse il dettato in classe e che due palle, un po' di fantasia fa mica male.

Il barolo trova il giusto abbinamento con la zuppa di cipolle.
E questo lo trovate scritto solo qui, hà.

mi vellutavo di tutto

una ricetta fondamentale del ritorno alla solitudine. quella in cui il frigo è pieno di roba che non si sa come usare, e lo si vorrebbe di nuovo vuoto, vergine, pronto ad accogliere con nuovi cibi e nuova energia. ma buttare non si può, si cerca di evitarlo. allora senza farsi troppe domande basta soffriggere una cipolla, aggiungere tutte le verdure tagliate un po' a caso, brodo, lasciar andare per metà film (con i pirati dei caraibi funziona discretamente), e affidare a san minipimer per il finale.

consigli della serata: senza le patate la vellutata è moscia: mettetecevele. e una crosta di parmigiano sul fondo del piatto ha un suo gran perché.

con un cucchiaio di legno scavo nella mia storia

ma colpisco un po' a casaccio perché non ho più memoria

È la primaveeera

D'accordo, a guardar fuori dalla finestra non pare. Dunque la arrangi un po' e con le fave ci fai una vellutata e il pecorino lo metti nel piatto a dadini piccoli e ci versi sopra la zuppa fumante. Olio e pepe. E mezzo limone spremuto che non so come mi è venuto in mente ma forse è solo che sono un genio.

Grosso così °

Insomma, si era a cena in Scighera con la Locanda dell'assurdo e come al solito mangiando si parla di cibo e poi di ricette e allora si racconta che un tempo si aveva un blog collettivo e si scopre che quello lì di fianco è Ricette scorrette e che leggeva In forno a sinistra.
E gli piaceva pure.
E allora viene voglia di riprovarci, perchè a questo blog io ho voluto bene e voi anche e allora riiniziamo?

[il titolo fa riferimento alle dimensioni del mondo]

sempre uniti

se vai in un ristorante con i biliardi con un amico, e l'amico improvvisamente decide che invece di stare a tavola preferisce alzarsi e giocare a stecca con uno a caso ("ma tu sei di qui?"), un piatto di bigoli con acciughe e crema di scalogno e scarola può anche farti apprezzare la solitudine.
però per vendicarti puoi sempre tenere pieno il bicchiere dell'amico. il vino fa male alla mira.

PENTOLE

Per Natale mi hanno regalato questa meraviglioserrima pentola Le Creuset.




Stupenda.