participi passati

il contest di cucina è andato com'è andato, ho pareggiato contro gli sformatini porri e patate, ma ho dovuto soccombere (non mi viene il participio passato, ma esiste?) agli gnocchetti alle vongole e poi alla pizza fatta a mano...
però mi son difeso, così:
trito abbastanza fino del radicchio rosso di treviso, e lo faccio cuocere con dello scalogno per dirca quindici minuti, poi lo sfumo con un cucchiaio di aceto balsamico, e poi ancora con un bicchiere di fiano, sale e pepe e poi lascio raffreddare, che a questo punto la cosa potrebbe fermarsi qui e condire degli spaghetti...
invece mi adopero di mettere insieme ricotta di pecora, un uovo fresco, e parmigiano grattato, poi ci metto il radicchio insieme a del pangrattato e a della noce moscata.
metto nelle formine imburrate e in forno per venti minuti a centottanta gradi, e poi in forno spento per altri cinque minuti, tempo utile per preparare una salsa di stracchino (nonnonanni) fatta scaldare a fuoco bassissimo con panna liquida e un cucchiaio di maizena diluita con latte alla fine.
tiro fuori gli sformatini, li ricopro di salsa calda nel piatto e ci gratto intorno altra noce moscata.

grazie roberto per avermi mandato questo provvidenziale procedimento, purtroppo è servito solamente a segnare il goal della bandiera...

Riso sublime con gli avanzi

E' passato Natale, per fortuna? Se n'è andato lasciando dietro di sé resti di cesti alimentari natalizi? E' magari domenica e tu pigroneggi sul letto a sfogliare riviste di cucina mentre il moroso o chi ne fa le veci è andato a fare un giro?
E allora, chiudi le riviste e mentre lo aspetti metti a bollire del riso, facciamo un etto a bocca, in abbondante acqua salata. Intanto che è lì che bolle, taglia un po' di cipolla, di scalogno o quel che l'è, un pezzetto di pancetta, o di salamino o di lardo o salsiccia, insomma, un qualche salume avanzato dal cesto natalizio. Soffriggi un po', poi aggiungi una pera a cubetti, anche quella era nel cesto, sicuro, magari chi te l'ha regalato ti ha pure detto: "Le pere è meglio se le mangi subito che sono molto mature". Un pizzico di rosmarino, pochi minuti di soffrittura e aggiungi il riso bollito e scolato. Rimesta per uno, rimesta per due, rimesta per tre, spegni il fuoco, travasa in una pirofila cospargi di parmigiano, di tocchetti di gorgonzola che vediamo un po' se indovini da dove viene. Ma no, non da Gorgonzola: dal cesto natalizio!
In forno per un quarto d'ora a duecento gradi e vedrai che quando il moroso tornerà a casa la prima cosa che dirà è: "Che buon profumo!" e non smetterà di farti i complimenti per tutta la giornata.

che fai nelle prossime 12 ore?

(sottotitolo, se fossi un pollo, marinerei).

il pollo è una carne scema, probabilmente perchè esso pollo è scemo anche da vivo. il pollo deve quindi essere istruito, condito, sughettato.
Prendi un pollo, solo il petto, e taglialo a dadini.
Prendi un pezzettino di zenzero, grattuggialo per bene, uniscilo a del vino bianco (il resto vuoi non berlo nelle 12 ore seguenti? ecco, appunto) e al succo di limone.
Tuffaci l'animale scemo e lascialo in frigorifero, coperto dalla pellicola, per 12 ore almeno, così sei certo che farà amicizia con la marinata.
Quando il pollo-scemo è ben marinato, estrailo dal sughettino (che oramai sarà sfinito, 12 ore con un pollo!) e passalo nel pan grattato.
A questo punto il pollo scemo finirà la sua gloriosa vita in un forno ben caldo (180-200 gradi) fino a completa cottura, che varia da forno a forno. diciamo 25-30 minuti.

Se vuoi la versione porca, passa il pollo prima nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato e poi friggilo in olio ben caldo.
Io preferisco quella al forno (ma si sa, a me non piacciono i fritti)

il passato della tì

Vengo da famiglia contadina, io. La fine della scuola segnava il tempo di andare in campagna dai nonni, tre mesi a giocare con i cani e con le capre, tentare il salvataggio dei conigli dalla cucina e mostrare evidente indifferenza per le galline dal collo torto.
E rubare le primizie dall'orto, tanto i nonni anche se contadini eran nonni e la nipote può strafogarsi i pisellini appena nati, amore dei nonni.
Vengo da famiglia contadina, io. Di quelle che il cibo costa la fatica di essere allevato e coltivato e se ti insegnano il rispetto non te lo scrolli più.
E dunque se per caso perdo il tempo e le verdure fresche si ammosciano, eccole finire nel congelatore insieme ai gambi di carciofo e ai torsoli di cavolfiore.
Le bucce no, alle bucce non ci ho pensato mai fino ad ora [pag.9] ma credo che potrei inizare a conservarle.
Comunque quando il freezer trabocca di scarti è il momento del passato della tì: tutto in pentola a lessare insieme al dado e poi nel frullatore perchè il minipimer non ce l'ho [ma come faccio?!?!?].
Ovviamente non è mai uguale il passato della tì.
Vengo da famiglia operaia, io. O dalla media borghesia. Una volta son stata persino principessa. Dipende dalla spesa.

nel girare per campi in cerca di legna da bruciare, mi imbatto in uno strano personaggio che vende tra il resto verze e salsicce coltivate e fatte da lui, collego e i due ingredienti sono lamortesua per le verse sofegae, giusto nel cuore della cucina povera del veneto, con un battuto d'aglio e lardo (che non ce l'ho, uso il guanciale) faccio un breve soffritto, che poco dopo inondo di verze rosse tagliate fine, sbuccio una delle salsicce e la metto lì in mezzo, poi basta, e per due ore non accade niente altro che qualche mescolata, che son malefiche, e che tendono ad attaccare.
sofegae è perchè devono morire lentamente, soffocate, il fuoco va bassissimo...

stelle filanti di natale

il modo migliore per non deprimersi a natale, andando a fare le foto ai barboni, è che ci sia un'amica che non vuole deprimersi a natale. una persona con cui si sta bene cazzeggiando, con cui andare a prendersi in giro davanti ai quadri di magritte, spintonando nella folla delle bancarelle in centro, passando il tempo a cucinare  e chiacchierare.
la farina si mette a fontanella, che poi è il montarozzo col buco in mezzo. nessuno mi ha mai spiegato perchè si chiama così. la ricetta dice tre etti e mezzo per quattro, io faccio due etti per due, e ce ne avanza pure. le uova però rimangono due, che più sono meglio è. pizzico di sale, e si impasta con la forchetta, che le uova crude fanno un po' schifo tra le dita. con l'acqua tiepida si allunga finchè non diventa soda ma malleabile. impastare la pasta è uno dei piaceri della vita. la pasta dello strudel ha la consistenza delle tette, quella delle tagliatelle ha la consistenza del culo sodo. sì, impastare è decisamente erotico. il trucco è infarinare bene il piano di lavoro (di legno, ovvio), e le mani. poi per tirare la pasta la si divide in due con un coltello, e si tira una metà per volta. anche il mattarello deve essere infarinato a dovere, altrimenti si appiccica tutto ed è un disastro.
quando la pasta è sottile, tipo che si capisce che più di così non ce la sifa, la si infarina ancora un po' e si arrotola stretta stretta, e poi si taglia il rotolo col coltello. occhio che i tagli siano esattamente trasversali, altrimenti le tagliatelle vengono a zig zag. poi si fanno le stelle filanti, srotolando i rotolini su una tovaglia, per farli asciugare (no, se le metti stese una sull'altra diventano un tappetino e non riesci più a cuocerle). tipo che più asciugano meglio è, sarebbe bene almeno un paio d'ore.
per bollirle basta poco, ma dipende dall'asciugatura e dallo spessore, quindi vanno assaggiate. è fondamentale mettere un po' d'olio nell'acqua, altrimenti si appiccicano tutte. ovviamente la cottura deve finire in padella, a saltare col sugo. a me piacciono con i funghi.

pizza al pesto per chi ha fretta

IngredientiUna festa a cui andare e portare qualcosa di salato
Pochissimo tempo
Due uova
Un rotolo di pasta sfoglia salata
Un barattolo di pesto già fatto dal signor Coop (o da chi vuoi te, ma se hai poco tempo come ho scritto a riga due ti sconsiglio di fartelo sul momento)
250 gr di stracchino
3 cucchiai di parmigiano

Come si faStendere rotolo di sfoglia su teglia rotonda. Cospargere sfoglia di stracchino e parmigiano. In contenitore a parte sbattere pesto e uova insieme e colare il composto sopra la teglia. Tutto in forno a 180°C. Vai a farti una doccia (però non ti lavare i capelli, che se poi devi farti la piega non c'è tempo). Mettiti la crema, vestiti e più o meno la torta è pronta. Sfornala (attento che scotta) e infilala in un sacchetto. Corri alla festa che sei in ritardo. Se la festa è a dicembre la pizza arriverà tiepidina giusta giusta per essere divorata dagli ospiti.

birra e punte di trapano

perchè a volte ti capita di mangiare una cosa in trattoria e di passare il tempo a ragionare su come sia stato fatto un certo piatto...
così in una domenica di birra e punte di trapano, alla fine ci vuol poco a tirar fuori dal frigo i quattro carciofi e a svolgerli sul tagliere per poterli sminuzzare quanto più possibile, li mando avanti con aglio a stufare fino a che non si stufano...
nell'acqua butto pappardelle giesse per sei minuti di cottura, prima che siano cotte le pappardelle aggiungo fettine di guanciale tagliate sottili ai carciofi, poi scolo e mescolo le pappardelle ai carciofi e al guanciale, sciolgo in un po di acqua della pasta un pezzo di gorgonzola, lo mescolo e lo aggiungo, poi spengo tutto e lascio lì coperto per il tempo di una sigaretta...
metto nel piatto con una grattata di pepe e una di parmigiano.

menù in bianco e nero

Si va al mercato di Porta Palazzo dopo le dieci e mezza, che suona la campanella e tutti possono entrare all'ittico.

Si acquistano delle seppie "nere", ovvero quelle non pulite -si lascia che le seppie sbiancate con l'ammoniaca rimangano ad altri- e ci si prepara a macchiarsi le unghie e le mani ma assicuro: il risultato è strepitoso.

Dunque ora faccio: metto le seppie nel lavandino (spero che siano già morte, da poco ma comunque morte perché una volta mi è capitato di sforbiciarne una e stavo per morire di dolore, io. la seppia anche) e separo la testa dal corpo. Tolgo le alette e la pelle e l'interno, preservando il fegato e il sacchetto del nero e mettendoli da parte.
Della testa salvo i tentacolini e una piccola porzione posteriore, eliminando il becco e gli occhi.
Infine taglio tutto a striscioline.

Soffriggo nell'olio aglio, prezzemolo, pomodoro secco sotto sale e peperoncino (i pomodori secchi me li faccio mandare dai miei amici sardi almeno due volte l'anno: sono immancabili!) e metto le seppie in tegame.
Rimesto bene  a fuoco deciso e aggiungo un bel bicchiere di vino bianco. Lascio evaporare e poi aggiungo un bicchiere abbondante di passata di pomodoro (se è periodo è meglio passare i pomodori freschi, ovviamente).
Regolo di sale (anche quello me lo faccio mandare dai miei amici sardi: il sale marino sardo è perfetto) e aggiungo i fegatini e i sacchettini del nero. Io provvedo a tagliarli, in modo che il nero si amalgami perfettamente alla salsa senza rapprendersi.
Raccomando un mestolo di legno "dedicato", visto che il colore e il profumo non andranno mai più via.

Abbasso la fiamma e lascio cuocere coperto per una ventina di minuti.


Le soluzioni possibili sono molteplici:
- si mangiano così, da sole;
- si usano come base per il risotto;
- si condiscono gli spaghetti (ho detto spaghetti e non tagliolini o altre cose piatte, per me immangiabili).

In tutti i casi sono ottimissime.

Chi odia il natale si organizza per tempo

allora, chi c'è c'è, chi non c'è amen, chi è indeciso potrebbe esserci e noi lo si aspetta.

Luogo: a casa di giunetta, dove non ci sono sedie, piatti, bicchieri e men che meno forchette, ma è un dettaglio insignificante.

tempo: sabato 20, all'ora che volete voi (chi ritarda al più non trova le sedie)

cosa: io faccio i pirottini e le pizzette (che però forse compro, ma non so, ancora non ho deciso).

Cerco un babbo natale da appendere. Però per il collo.

Salvia : avvisi tu K?
Lise: avvisi tu metro?

l'onere del buco

mi accingo qui, nel santuario delle ricette alternative, a chiedere aiuto per l'annosa questione che mi toglie il sonno :

Vorrei fare i biscotti di natale da appendere, quelli belli color caramello colla glassa. Non quelli che si mangiano, smettetela di sbavare, quelli da appendere. Che se non ricordo male sono un po' più duri perché devono resistere a babbo natale, le renne la stella cometa e tutto il resto. Avendo io poca dimestichezza con le tradizioni devo appellarmi a voi (che fate finta di essere alternativi ma queste cose le sapete...)

le domande sono due :

1) la ricetta dell'impasto cemento se qualcuno ce l'ha
2) il buco. cosa metto nel forno per fare il buco nel biscotto. Un proiettile ? Una pallina magnetica ? il dito di dragonball? Mi sembrano tutte idee del c.

Prego fornire indicazioni in merito. Si accettano anche blogger che si vogliano arrampicare fin qui (una slitta e tre cani dovrebbero bastare)  per infilare le mani nella betoniera che realizzerà il fantomatico blob.

Regards,

v.

Io odio il natale

(ma no le cene di natale)
(e men che meno i pirottini dolci di natale).

Lise.charmel, l'altra sera, mi ha detto: ma quest'anno la *cosa* di natale potremmo farla da ta!
Certo, la si fa da me!
Io ci metto la casa, e i pirottini.
Casa mia non ha piatti. Cioè, ne ha 12, 4 piccoli, 4 piani, 4 fondi.
E non ha nulla per ascoltare la musica, se non il poddone, al più ogni tanto ci scambiamo le cuffiette.

io direi o sabato 20 (cena)
o domenica 21 (cena o merenda con aperitivo - merenditiva?)

Chi vuol venire, è il benvenuto.
Chi non ci potrà essere, sarà comunque il benvenuto.

che qualcuno avverta erbasalvia!

post it

Altrimenti finisce che me lo dimentico e quale posto migliore per lasciare questo appunto? Anzi, quale posto migliore per supporre una ricetta di cui vengon dati solo gli ingredienti?

Risotto zola e melagrana.

Io i chicchi li spargerei alla fine.

Il saggio dice che il manzo è andato ed è tonnato

Il grande maestro Sal On Deturin sedeva ai margini del bosco immerso nel silenzio della meditazione. Erano oramai giorni che non comunicava, che non dormiva e nemmeno mangiava. Qualcuno si chiedeva sospettoso come facesse anche con altre funzioni vitali, ma ciò dava prova della sua superiorità. Alcuni allievi gli portarono dei cibi in offerta che gli non toccava e questi si accumulavano ai piedi del saggio. Giunse una ragazzina con piccolo piatto, sul quale c'era un piccolo rotolino di carne che porse allo sguardo vacuo del maestro. Il vecchio come un camaleonte srotolò la lingua e inghiotti il boccone. Tutti rimasero stupiti, il maestro spiego: "nell'universo esistono equilibri che gli uomini chiamano numeri, i cuochi pesi o volumi, i sarti metri. Ma l'eleganza è nel piccolo come nel grande. Non c'è discrepanza tra il tuorlo di due uova e cento grammi di tonno sottolio sgocciolato. Non c'è inimicizia tra un cucchiaino di capperi e un'acciuga. Tra un filo d'olio, una spruzzata di limone e pizzico di sale non può esserci che equilibrio. Immaginate il caos fattosi lame rotanti che mischia il tutto finché la materia non sembra liquido e il liquido materia. Ciò che ottenere si può avvolgere in una piccola fetta di carpaccio di manzo. L'universo gioisce nell'immensamente grande e nell'immensamente piccolo". La ragazzina titubante aggiunse "il limone e l'olio condiscono anche fuori dall'universo" e  tutti applaudirono. Poi un uomo disse "occorre avere il caos dentro per far nascere una stella danzante" e lo presero a pietrate.

come profumare una casa e mettere di pessimo umore il moroso

Occorre innanzitutto un impegno per cena al quale il moroso non intende partecipare. Il suddetto moroso quindi metterà il muso e ripeterà per l'intero pomeriggio: "Mi lasci sempre da solo".
Ridurre a quadretti mezzo panetto di burro e lasciarlo dentro una ciotola. Andare a fare un po' di coccole al moroso immusonito, intanto che il burro si ammorbidisce. Piantare il moroso sul più bello e dedicarsi a impastare il burro con uguale quantità di zucchero.
Rispondere: "Sei tu che non vuoi venire" all'ennesima lamentela del moroso.
Aggiungere all'impasto 4 tuorli in sequenza, tenendo da parte gli albumi. Mescolare ben bene, che verrà fuori una pallottola giallastra e zuccherosa. Aggiungere farina nella stessa quantità dello zucchero. Montare a neve gli albumi e incorporarli piano piano all'impasto. Fare in modo che non si smontino.
Dividere l'impasto in due e a una delle due metà aggiungere due cucchiai di cacao. Imburrare uno stampo da plum-cake e riempire lo stampo alternando i due impasti.
Con l'avanzo degli impasti riempire una teglia di muffin. Verranno un po' piccini, ma saranno una buona consolazione per il moroso.
Cuocere in forno a 190°C per 50 minuti (i muffin solo per 30). La casa si riempirà del profumino delizioso della torta. A fine cottura dire al moroso: "Usciamo?". Girovagare inutilmente per un'ora e farsi portare dall'immusonito moroso al luogo della cena.
Nel suddetto luogo, sformare il plum cake e spolverizzarlo di zucchero a velo.
Buona cena.

Di viaggi e di assaggi

Ricetta complicata, questa. Perchè occorre avere un'amica campana che vive a Roma, occorre andarla a trovare un fine settimana ed occorre avere spazio in valigia per una mezza zucca che arriva dall'orto della sua mamma. Poi occorre avere un fratello che organizza un contest di lasagne ed una delle lasagne dev'essere di zucca e funghi e devi pensare ùh, buoni insieme. E poi occorre partecipare ad un blog di cucina ed alla cena nata da detto blog ed infine amare le zuppe.
A tutto questo occorre aggiungere due porri fatti soffriggere nell'olio, farli raggiungere dalla zucca e poi coprire il tutto con brodo vegetale. Far cuocere il tempo di una ceres e buttarci dentro dei porcini secchi fatti rinvenire in acqua (50 grammi, perchè i 100 che ci ho messo io sono davvero troppi), continuare la cottura il tempo di quattro chiacchiere e poi passare con il minipimer.
[io non posso più vivere senza minipimer, non so come ho fatto sinora, datemi un minipimer e conquisterò il mondo].
Impiattare e tentare delle decorazioni con panna: la stella somiglierà al guano di piccione, il quadrato ad un ideogramma, il cerchio ad un Mirò e Dio invece viene proprio bene; immensa soddisfazione il gocciolamento ab cazzum e gli altri due non li ricordo.
Così a naso direi che la panna può anche essere buttata nel pentolone e rimestata lì, ma non vorrai mica mortificare l'artista che c'è in te?!

la ricetta del brasato

il brasato ha avuto quattro sere impegnate di fila. una con quindici amici autoinvitati che si sono autogestiti una festa a casa sua, portando una quantità di alcool imbarazzante e restando lì fino alla strage delle bottiglie. e già il brasato ne è stato felice ma ne ha patito le conseguenze. la sera dopo è uscito a cenagreca, si è divertito, ha mangiato e chiacchierato, ha ascoltato storie senza riuscire a starci dietro, e ovviamente ha finito la sera alle due e mezzo, completamente brasato. la terza sera doveva essere di recupero, e invece è finita a bere una bottiglia e mezzo di bianco in due, non facendo troppo tardi ma brasandosi di brutto. da quel momento però il brasato era in ottima compagnia di un chilo e mezzo di scamone, annegato nel barolo con tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e quattro foglie di alloro. il brasato guardava il quasibrasato con invidia, così a mollo nella marinata, nel suo angolo fresco di cucina, pronto per dormire il sonno dell'ultima notte. al mattino il brasato aveva un mal di testa ridondante, preoccupato per gli accadimenti della giornata e le previsioni gastronomiche della sera. perché sapere già che si mangerà tanto e bene per la quarta sera di fila è preoccupante. in questi casi serve concentrazione, bisogna pensare a quello che si deve fare senza chiedersi troppi perché. per esempio togliere la carne (ormai diventata un ammasso marrone) e il vino (ormai diventato una salsa dello stesso colore della carne) e spezie dalla pentola, metterci mezzo panetto di burro con due rametti di rosmarino, rosolarci la carne da tutti i lati per bene, aggiungere una cipolla grossa a pezzettoni, due carote e due stecconi di sedano, due spicchi d'aglio e rosolare finché le verdure cominciano a dare il loro contributo. a quel punto torna il vino: lasciando in pace le spezie che hanno già dato il loro contributo, il brasato rimette l'ex vino nella pentola, fa bollire e abbassa il fuoco al minimo.
allora il brasato diventa un maestro zen. per quattro ore chiacchiera, beve, chiacchiera, gira la carne, chiacchiera, bagna la carne col sugo, sorride, gira la carne, chiacchiera... e il pomeriggio passa meravigliosamente, nella cucina e con le persone che ama. due brasati che si incontrano e scoprono, assistendo alla gioia di due sue amiche che si incontrano e scoprono e piacciono. lui le guarda e le ascolta ed è felice dentro.
poi il brasato tira fuori il brasato dalla pentola, frulla le verdure e alza il fuoco per far ridurre il sugo. quando la carne è fredda la taglia spessa, la rimette nel sugo a scaldare un po', e la serve col suo sughetto vicino. brasato, e felice.

il gusto della banana

in attesa del mio must, la crema al cioccolato, quale modo migliore per avviare la mia partecipazione di qualcosa di agrodolce ed esotico.... POLLO ALLE BANANE eccofatto, mo mi cacciate subito... ^_^ cosa 1 petto di Pollo (o intero o a fette)- Sale - 1 Cucchiaio Paprica Dolce - 2 Spicchi Aglio - 5 Cucchiai - 1 Cipolla - 2 Cucchiai Zenzero in polvere - 1 Cucchiaino Curcuma In Polvere - 1 Cucchiaino Peperoncino In Polvere - 2 Cucchiaini Coriandolo In Polvere - 1 Cucchiaio Semi Di Cumino - 1 cucchiaio Di Curry - 50 Cl Brodo Di Pollo - 6 Banane Piccole
 come Taglia il pollo in pezzi di dimensioni uniformi, ponili in una terrina e cospargi con una grossa presa di sale, la paprica, l'aglio tritato finemente e qualche goccia d'olio. Lascia marinare la carne per circa mezz'ora. Fa scaldare un po d'olio nel wok e soffriggi la cipolla tritata, quindi metti nel recipiente i pezzi di pollo, ben sgocciolati dalla marinata, e falli rosolare a fuoco vivo da ogni lato. Aggiungi le spezie (zenzero, curcuma, coriandolo, peperoncino, cumino, curry) e il brodo di pollo e fa cuocere a calore moderato per 25-30 minuti. Al termine togli la carne dal wok e tienila in caldo. Fa scaldare olio nel wok e rosola brevemente le banane, sbucciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza(opp molto piccole). Unisci alla frutta i pezzi di pollo, fa scaldare il tutto e servi con riso basmati ..orvuar

L'assenza del tonno

Ché oggi avrei voluto esserci, ma -ahimé- proprio non ce la si faceva.
Però, al mercato del pesce, ieri, ho visto un tonno con una faccia che diceva cipolla. E allora ho pensato che questa cosa ve l'avrei fatta gustare davvero volentieri.
Poi ho riso all'idea del viaggio in treno fino a lì, spargendo odore di pescheria nei vagoni dell'intercity.
- No, signora, non sono io. È l'aria di mare che arriva fin quaggiù!
Comunque sia, veniamo a noi:

Servono:
4 fette di tonno fresco
4 cipolle bianche
½ bicchiere d'aceto
2 foglie d'alloro
pepe nero in grani
2 cucchiai di zucchero
olio d'oliva extra vergine

In una padella si fa soffriggere a fuoco lento la cipolla, tagliata a rondelle. Che la si lasci appassire con la dovuta calma prima di unire l'aceto -e che sia un buon aceto, sennò il tutto se ne va a male-, lo zucchero, l'alloro, una presa di sale ed il pepe in grani. La cipolla da trasparente deve diventare vagamente caramellata.
In un'altra padella friggete le fette di tonno, infarinate, salate e pepate. Quando saranno ben rosolate unitele alla cipollata e terminate la cottura.
Fate raffreddare e servire a temperatura ambiente.
Che non ho mai capito perchè freddo è assai più buono.

tortelli di zucca del perfezionista

Da un mio amico (archi000) la ricetta dei tortelli vissuta un po' come è lui ..un perfezionista pero' fatto di musica.

Prendere la zucca, farla a tocchi e cuocerla nel forno su una placca a 160 gradi. Se disponibile usare il forno ventilato, in modo da assorbire la maggior quantità di umidità possibile senza annerire la superficie.

Passare la zucca al mulinello fino ad ottenere una pasta senza grumi. Valutare la consistenza e l'umidità della pasta: se è molto umida può valer la pena di rimettere la crema in forno, a temperatura bassa, per lungo tempo. La consistenza giusta prevede che, presa una cucchiaiata, il cucchiaio rimanga impastato e, inclinandolo, la pasta non cada da sola (in altri termini, bisogna usare due cucchiai e bestemmiare un poco...)

Su una zucca intera, prevedere di aggiungere 300-400 grammi di mostarda di frutta. Se si ha terrore di senapare troppo, si può usare la mostarda mantovana di mele, più delicata; altrimenti quella cremonese, più forte. Se la zucca è particolarmente asciutta, si può aggiungere anche un cucchiaio di melassa della mostarda (ma fare attenzione a non alterare troppo il sapore). La frutta va sminuzzata finemente, per esempio con un pimer. Abbondare con noce moscata (il profumo deve essere netto), pepare ed aggiungere alquanto parmigiano grattato. Lo scopo del parmigiano è di fornire, all'interno della massa dolce, la punta di salato necessaria. Volendo si può anche ritoccare con un pizzico di sale fino. Alla fine il gusto del pieno deve essere bilanciato: essendo il sapore della zucca molto variabile, le quantità degli altri ingredienti devono essere modificate per raggiungere l'obiettivo dell'equilibrio.

Fare la pasta: io uso un uovo intero ogni 100g di farina, della quale metà è farina 00, l'altra è farina di semola di grano duro. Ho trovato che questo miscuglio offre una migliore consistenza alla pasta e resistenza all'asciugatura, nel senso che, pur sottile, la pasta non si crepa asciugandosi. In più offre quel punto di ruvidezza alla lingua che è molto gradevole. Tirare la pasta abbastanza sottile (non a velo, perché comunque la zucca contiene umidità, e farebbe macerare troppo la pasta) e fare dei ravioli molto grandi, tortelli appunto. La ragione è che deve esserci molto ripieno in rapporto alla quantità della pasta. Mediamente una zucca richiede 5 uova di pasta. Per conservare al meglio i tortelli conviene congelarli appena fatti: in questo modo l'umidità non ha modo di intaccare la pasta ed il ripieno continua a rimanere soffice.

Per la preparazione ci sono due possibilità: in bianco (ossia al burro e salvia) o in rosso (ossia al pomodoro). Lessare qualche minuto i tortelli, stando attenti che la pasta deve mantenere una consistenza notevole.
Per la preparazione in bianco, far fondere alquanto burro con salvia ed una grattuggiata di noce moscata. Scolare benissimo i tortelli, impiattare, versare il burro fuso e molto parmigiano. Il parmigiano è importante: serve a dare l'approccio sapido alla bocca, prima che il dolciastro della zucca si presenti sulla lingua. Se non si percepisce il formaggio, il tortello ha un sapore stucchevole.
Per la preparazione in rosso scolare alquanto al dente i tortelli. Scaldare il forno con il grill a 220 gradi. Preparare un sugo con pochissima cipolla e tanto pomodoro, molto salato (io ci metto del dado, e correggo con pepe e tolgo l'acido con una punta di zucchero). Mettere i tortelli in una teglia imburrata, coprire con il sugo e abbondante parmigiano, passare qualche minuto nel forno. Il passaggio in forno serve per asciugare i tortelli e rendere croccante la superficie esposta della pasta, senza però annerirla. Per questa ragione la cottura in acqua deve essere ridotta, altrimenti la pasta si molla troppo...

Pesche al forno

COSA:
Pesche a pasta gialla taglia grande
7/8 amaretti per ogni pesca
zucchero
succo di limone
acqua
burro

COME:
Dividete in due ogni pesca, privatela del nocciolo ed asportate parte della polpa, lasciando un bordo di almeno 1 cm tutt'attorno.
Frullate la polpa, gli amaretti e lo zucchero (circa 1 cucchiaino da té per ciascuna 1/2 pesca) e con il composto riempite le mezze pesche, che sistemerete in una pirofila da forno, sul fondo della quale avrete messo un filo d'acqua.
Un fiocchetto di burro su ciascuna 1/2 pesca, irrorare con il succo di limone ed infornare nel forno caldo a circa 200° (o nel micro a potenza medio/alta) per un tempo variabile a seconda del grado di maturazione delle pesche (per il forno tradizionale non meno di mezz'ora).

(Ricodi di estati lontane)

isola lasagna contest

La fredda, dura, sincera cronaca ad opera del g.f.o. (grande fratello organizzatore)

"Innanzitutto il premio per chi non volesse leggere fino in fondo:
il 'miglior alcoolico autoprodotto negli ultimi 2 mesi' se l'è aggiudicato IO. Bravo, bravo, bravo il Do.

Poi

Abbiamo cominciato la serata con l'interpretazione di Giulio nel suo cavallo di battaglia:
'Ninetta se vede una scala...', un viaggio introspettivo di una povera bimba vittima di suo nonno, che cerca rifugio in un sottoscala e fa amicizia con un pusher maghrebino immaginario.
Sono stati da lui creati per l'occasione alcuni fondali teatrali molto semplici ma efficaci; un inferno rosso cupo, biomeccanico, ed una scala azzurra, densa, futurista. Applausi, in piedi.
Poi il tavolo ha cominciato a popolarsi.
I pezzi avanzano, le strategie sono chiare.
- la Ketty esibisce quella che sarà ancor ora la mia lasagna quasi piùppreferita: la classica con ragù bolognese di carne
- la Turri fa uscire la sua temibile zucca e zola
- Giulio la sua campanilistica lasagna al pesto
- la Titti tira fuori la sua zucchine e prosciutto
- Barbara, appena giunta, punta tutto sulla sua radicchio, noci e pancetta
- Moglia con la mia piùppreferita zucchineemelanzanefritteburratasalsadipomodoropesto.
Suona il citofono, è arrivata. La più temuta concorrente degli isola contest. Si apre la porta. Lei è illuminata di biancazzurro (xeno?) da dietro, e qualche cazzo di bambino, probabilmente comprato appena prima con qualche spicciolo sulla strada, intona un canto elfico.
- è Ale, con 2 lasagne; una la tastiamo subito, una zucca e porcini con pasta di spinaci, l'altra "è un dolce".
Tutto scorre alimentato da un'appena sufficiente scorta di vini, ma la regina della serata sappiamo tutti qual'è, LA BIrA DEL DO. Ovunque. Divina.
Quando tutto volge al termine, ed i giudici sembrano avere schematizzato una possibile traiettoria di preferenze l'Ale si alza e tira fuori la sua lasagna dolce.
Con pere, besciamella (dolce!), pasta di cioccolato.
I giudici Elisa, Massimo, CHEECHOW, Eleonora, finiti gli ultimi assaggi si ritirano e dopo qualche minuto escono dalla sala conciliare.
La parola a CHEECHOW, che dopo inutili e stucchevoli svolazzi politici per tenersi buoni tutti che non si sa mai così decreta a nome della giuria:
EX AEQUO, LASAGNA ZUCCA E ZOLA E LASAGNA DOLCE.
Ancora loro. Dopo il Couscous contest ancora protagoniste.
Brave!
Nessun premio, se non la conferma di un'eccellenza culinaria evidente ed un confermato successo della formula 'contest'.


Il prossimo contest non ha ancora un nome, una forma, un luogo. Chi ha idee, o ne avrà, le divulghi.
Ciao amici del pork chop express, e come dice Jack in questi momenti "i piatti li lavo io"."

organaisescion

visto che il ventitrè è tra una settimana, è arrivato il momento di organizziamoci.

da quello che ho capito dai commenti precedenti e aggiornamenti successivi, dovremmo essere in otto, vi metto pure i link così potete fare conoscenza prima di conoscervi:

lise.charmel
unastranastrega
june parker
sagami
sammylele
miaperfidia
oltranzista
davide (che in quanto infiltrato non cucina e fa l'assaggiatore ufficiale)

ora si dà il caso che la cucina sia una, dotata di piani d'appoggio e cinque fuochi, ma non esattamente comoda, quindi serve che chi viene mi/ci dica:
- cosa intende preparare: anche non nel dettaglio se volete l'effetto sorpresa, ma almeno se è antipasto, primo, pietanza, contorno, dolce o vino
- se lo porta già preparato o se lo prepara chez moi
- e in tal caso di cosa ha bisogno: pentole, attrezzi o altro. ovviamente gli ingredienti... ehm. sarebbe bene che ogni cuoco si procurasse ciò che gli serve (sale, pepe e olio extravergine sono forniti dalla casa)
la cucina è dotata di lavastoviglie, per cui si riesce a riportare via le cose pulite, con un po' d'attesa e le ultime chiacchiere della serata. il forno c'è e funziona bene, ma è piccino (ci sta una teglia da 30x30).

importante: per evitare di avere una valangata di roba da mangiare, le dosi dovanno necessariamente essere per 4 persone al massimo, non di più. altrimenti ci troveremmo con sette portate da far fuori!!!

per il resto, l'organizzazione è questa: la cucina è a disposizione dal primo pomeriggio, e la cena è a ora di cena. quindi chi vuole presentarsi a spignattare è il benvenuto, chi vuole venire presto per assistere agli spignattamenti pure, e chi vuole arrivare all'ultimo momento... anche.

l'indirizzo, per chi non lo conosce, lo faccio girare in privato.

l'uovo di Colombo

Bien, hai fatto il caffè, hai preparato la spremuta ed hai tostato il pane. Fin qui perfetto. Quando ho visto il porta uovo sulla tovaglietta ho pensato fossi l'uomo della mia vita. Quando ho realizzato che era sodo ho pensato, invece, a quanto sia fastidioso trovare i peletti della tua barba nel lavandino e mi sono chiesta perchè mi guardassi sorridente. L'uovo alla coque deve essere morbido, il tuorlo deve essere liquido! Prendi l'uovo dalla dispensa e quando l'acqua bolle lo adagi dentro, tre minuti ed è fatto. ( se lo prendi dal frigo, col caldo dell'acqua si potrebbe rompere ). Si, sono una stronza a prendermela perchè ha sbagliato la cottura dell'uovo. Però a lui non ho detto (quasi) niente ma con voi, qui, mi permetto di puntualizzare.

cazzi amari

possibile che compaiano sempre alle feste, soprattutto a quelle di compleanno di donne? a un certo punto tra i regali spunta un pacco di pasta a forma di cazzetti. una volta erano solo bianchi, ora un po' di tutti i colori. cosa ci mettano dentro non si sa, ed è meglio non chiederselo. se sia pasta vera, o se sia buona, di solito non se lo chiede nessuno, perché nessuno li mangia. chi se li mette al collo, chi fa finta di succhiarli, chi li sbriciola, chi li schifa. invece è un peccato, perché lo scherzo deve essere fatto fino in fondo. la prossima volta non regalate un pacco, portate direttamente in tavola la scodella con i cazzi cotti.
sciogliete in padella una noce di burro, e rosolateci la salsiccia tagliata a pezzetti piccoli, più piccoli i cazzi più piccola la salsiccia, altrimenti poi fanno a chi ce l'ha più lungo. quando la salsiccia è dorata (sarebbe più corretto dire ingrigita) insaporitela con un bicchiere di rosso. come da buona norma, bevete un bicchiere anche voi, vi aiuterà a superare l'imbarazzo della prima forchettata di quella che vorrà immancabilmente fare la santarellina. prima che il vino sia del tutto asciutto aggiungete i cuori della trevisana, quella rossa ma non fine fine (quello è il radicchio tardivo), né quello tondo tondo (è di verona). le striscioline tagliate dalle punte tenetele da parte. se il tutto si asciuga troppo, aggiungete un cucchiaio di brodo.
scolate i cazzi al dente (niente facili ironie per favore), e saltateli fino a fine cottura nella padella con una spolverata di pepe, aggiungendo le punte della trevisana alla fine, in modo che non appassiscano ma che lascino, appunto, un po' di amaro.

Patello Saggio, augh!

Da un po' sulle buste degli assorbenti Lines ci sono stampigliate perle di saggezza.
Una dice: "lo sai che durante il cliclo molte donne hanno voglia di un dolcetto?".
Ecco, la mia non e' esattamente voglia di un dolcetto. E', piuttosto, una crisi psicotica che mi fa aggirare intorno alla dispensa come una volpe affamata intorno ad un pollaio: frenesia, fame, occhio insanguinato.
E lo so, io, che quella mezza tavoletta di cioccolato fondente non bastera' a saziare le ovaie, proprio no e allora la mezza tavoletta la spezzetto e la metto sul fornello con un poco di acqua e rum - piu' rum.
E in una scodellina di alluminio metto dei tocchetti di frutta, quella che ho, mela, pera, uva e rimpiango di non esser di quelle che comprano le fragole in inverno.
E sciolgo il cioccolato e poi lo verso sulla frutta e, mentre mi accanisco con le dita nel ripulire il pentolino, la ciotola finisce nel freezer (si', sarebbe meglio portar pazienza e fare raffreddare un po' e poi mettere nel frigorifero ma e' il mestruo, signori) e dopo mezzora ne esce rassodata (si' meglio farsi una doccia per non cedere alla tentazione del va bene anche cosi' molliccia).
Probabilmente c'e' anche modo di togliere il cioccolatone con sorpresa dall'alluminio senza strappar quest'ultimo coi denti, ma magari lo studiamo un'altra volta: adesso abbiamo davanti questa montagnetta soda e croccante da spaccare a colpi di coltello per poi affondare in denti in ogni pezzo e scoprire il dolce della frutta.
E l'ormone si acquieta.

eppolpai

COSA:
Un rotolo di pasta brisé (o, se volete farla, padronissimi...)
quattro mele; mi raccomando, renette
uvetta sultanina
succo di limone
zucchero
cannella
qualche fiocco di burro

COME:
Accendere il forno e portarlo a 200°.
Nel frattempo, foderare lo stampo con la carta da forno e poi con la pasta brisé.
Togliere il torsolo e sbucciare le mele (non necessariamente in quest'ordine), tagliarle a pezzettoni e metterle in una terrina con un po' di succo di limone, lo zucchero (q.b.), l'uvetta (idem) e la cannella (con la quale non si deve esagerare, pena la malriuscita del tutto). Mescolare.
Mettere il tutto dentro la pasta brisé, infiocchettare con il burro, infornare per una mezz'oretta abbonandante (fino a quando la pasta ha un colore decente).

Io l'ho fatta, poi vi dico se è venuta buona.

La liberazione delle lenticchie dalla schiavitù del contorno

Sentivo un brontolare dalla dispensa e pensavo fossero i soliti fagioli, oppure l'insalata che si era appisolata pesantemente, invece erano le lenticchie che riunite nel collettivo del sacchetto protestavano sul fatto che venivano trattate come un contorno. Si sa che ho un debole per le cause perse e che, bene o male, nelle minoranze ci finisco sempre e quindi ho bloccato la mia intenzione di una pasta alla Amatriciana per inventarmi questa cosa. Il soffritto è stato avviato con una base di aglio, olio e acciughe. Intanto lavo le lenticchie (che con mia enorme gioia non hanno bisogno di ammollo) e le metto a bollire con un dado vegetale e un poco di sale (la paprica insisteva nel volerci entrare ma ho preferito non creare delle correni straniere nel movimento). Dopo una mezzora, ho aggiunto al soffritto la pancetta affumicata e l'ho lasciasta profumare tutta la casa. Quindi i fusilli una volta cotti li ho scolati (avendo un solo colapasta) e messi nella zuppiera, scolato le lenticchie e aggiunte insieme alla pancetta. Finalmente un ruolo da protagoniste per queste piccole pesti.

jam session

invece che una ricetta, una discussione. perché certe volte una buona intenzione non basta a trasformarsi in organizzazione, e serve aiuto. ecco, questa è un po' una proposta e un po' una richiesta di aiuto.
ci avevo provato già un anno fa, poi gli eventi e le indecisioni presero il sopravvento e lasciai perdere. ora, un anno dopo, infornoasinistra ha un po' di ricette e di cuochi, non tante e non tanti ma è ancora vivo, e questo mi fa piacere. accumula visite con lentezza ma con continuità, accumula ricette con saltuaria costanza.

insomma è venuto il momento di farlo davvero, di cucinare insieme. come l'anno scorso offro cucina e attrezzi; chi se la sente può cucinare sul posto, gli altri possono preparare quello che hanno voglia o portare piatti già pronti. si accettano proposte su... praticamente tutto.

chi ci sta?

(quest'anno vi avviso, sono talmente deciso che lo faccio a tutti i costi, anche da solo)

pasta con i broccoli

COSA:
Orecchiette, broccoli, olio extra vergine di oliva, aglio, acciughe, peperoncino, sale, parmigiano.

COME:
Mondate i broccoli e metteteli a lessare in acqua salata nella pentola dove poi cucinerete la pasta.
Nel frattempo, in una padella capiente, rosolate l'aglio nell'olio assieme alle acciughe e al peperoncino.
Raccogliete i broccoli con la schimarola e trasferiteli nella padella, dove li farete saltare.
Cuocete le orecchiette nell'acqua di cottura dei broccoli, scolatele e saltate anche queste nella padella.
Servire e cospargere di abbondante parmigiano.

La stessa identica cosa può essere fatta con le cime di rapa al posto dei broccoli e, in tal caso, con pecorino al posto del parmigiano.

stuzzichini rapidi

COSA:
Pasta sfoglia, pronta.
Se avete voglia di prepararla, va bene lo stesso, ma allora il titolo sarebbe "stuzzichini" e basta.
Patè di olive, pesto, o qualsiasi salsa di consistenza simile e dal sapore non anonimo.

COME:
Stendete la sfoglia, distribuire la salsa scelta in maniera uniforme in quantità sufficiente a coprirla tutta, ma non di più, che poi dovete riarrotolare.
Riarrotolate la sfoglia, tenendola il più stretta possibile, ma non troppo da far uscire il ripieno.
Tagliatela a rondelle di circa mezzo centimetro (eventualmente ricomponete i rotolini ribelli).
Infornate a 200° per 15 minuti.

la maialata

rapporto sbattimento goduria veramente ridicolo. serve sempre averla in frigo. risolve le serate spente. in caso di lussuria ma pure solo di freddo, va bene anche per gli stitici (davvero).

prendete un pezzaccio di lardo - non sottiliziamo d' Arnaud o di Colonnata - tagliatelo a tocchi belli grossi e mettetelo nel frullatore, aggiungete un pò di aghetti di rosmarino e grani di pepe oltre a qualche mandorla (sgusciata eh)  frullate - anche le menate e i pensieri se necessario, tanto non alterano il sapore (all' apparenza almeno) vien fuori praticamente una cremina pastosa, tipo il mastice. trasferite in un vasetto apponetndovi un' etichetta con la frase che preferite,

tipo: Da' retta, il mondo è pieno di belle donne, ma non tutte ti portano le lasagne a casa. (Clerks)

p.s.: oh per capirci la maialata serve poi per essere spalmata sul pane caldo, sui quadratini di polenta, sulle piadine o mangiata direttamente con le dita, nel caso.

un tocco di funghi

i funghi sono quella cosa che nessuno sa cosa siano. un po' verdure, un po' carne. verdura che sa di carne, carne che sa di verdure. anzi no. i funghi sanno solo di funghi, non c'è niente da fare. anche prima di cuocerli, e prima di trovarli. da bambino andavo con la mamma della mia tata a cercare gli scimuniti.
gli scimuniti sono dei funghetti rossastri, piccoli e (probabilmente) sciapi, che nascono in ritardo rispetto agli altri, a dicembre. per questo si chiamano scimuniti, perché sono in ritardo.

in ogni caso. i funghi sono anche quella cosa che si trova in comode vaschette assortite alla slunga, e pure in sacchettini sigillati ed essiccati, in caso non si abbia proprio voglia di mettere gli stivali e andare a sfrugugliare nei boschi. dalla vaschetta alla polenta il passo è breve: basta un po' di olio - se avete dubbi su quale usare chiedete a thumper che è più intransigente di me - uno spicchio d'aglio rosolato dentro, poi basta buttarci dentro i funghi della vaschetta e quelli del sacchettino, preventivamente ammosciati per un'oretta in acqua tiepida e scolati - occhio a non buttare via l'acqua marrone che ne esce, che è preziosa.
poi ci mettete un paio di cucchiai di pomodoro, o quanto ce ne volete mettere, sale e coprite. dopo un po' controllate, e se restano troppo asciutti ci mettete un po' dell'acqua dei funghi. a me piacciono con una manciata di pinoli, il curry e il timo, ma fate un po' voi, va a gusto. lasciate cuocere finché i vicini cominceranno a mugolare di acquolina, e avrete il tocco di funghi bello pronto.

e ora? vedete voi. polenta, o carne, o tagliatelle, o quello che volete, o anche da soli. io voto polenta.

fingerfoods

Bresaola, insalata e grana arrotolati come sigari da intingere in olio e limone.
Polpettine di carne ma piccole piccole che si mangino senza morderle.
Verdure crude con pinzimonio di ricotta.
Spirali di peperone scottato e acciuga.
Arancini di riso, più piccini che puoi.
Bastoncini di pecorino e marmellate.

Per quei giorni che alzarsi dal letto no. Proprio no.

ricetta senza ombra di dubbio

Visto che il ragù manda in confusione, propongo un risotto “ubriaco” all’Amarone. Mezza bottiglia per la preparazione e mezza bottiglia per il preparante. Il soffritto è solo di cipolla ( o scalogno, meglio ) e deve morire nel burro, si tosta il riso ( che sia Vialone Nano, per carità) e poi si aggiunge  mezza bottiglia di Amarone, abbassare la fiamma e brindare a sé stessi continuando a mescolare. Il risotto è uno che beve, ma basta vino, se necessario aggiungere qualche mestolo di brodo. No, il cuoco solo a vino. Quando è vicino alla cottura ( che sia al dente, per carità ) spegnere la fiamma mettere del parmigiano grattugiato, una macinata di pepe ed il coperchio. Far trascorrere qualche minuto esplorando meglio il bouquet profumato di quella meraviglia fatta di pazienza, botti di legno ed uve corvina – rondinella – molinara. Togliere il coperchio, veloce mescolata ed è pronto da mangiare.

dubbi

per fare il ragù il vino va messo nel sugo, o è sufficiente metterlo nel cuoco?

Brodo, miola, pan grata'...

Questa è la pearà. A grandi linee. Da mangiare tradizionalmente col lesso, la domenica a pranzo, tanti commensali e fuori il freddo. Piatto povero,di pazienza, dosi degli ingredienti ad occhio ed esperienza ma comunque intransigente. Ci vuole la pentola in coccio, senza neppure cominciare. Ci vogliono almeno due ore – due ore e mezza, altrimenti vai in trattoria. Devi mescolare ma non grattare il fondo, il rischio è che sappia da bruciato. Il pepe solo macinato fresco, altrimenti fai il purè. Mettere il brodo caldo nella terracotta, aggiungere il pan grattato, del burro, il midollo ( miola ) preso dal manzo usato per fare il brodo, un po’ di parmigiano ( niente sale ) e del pepe ( fondamentale, non lesinare). Poi si remena (mescola) e si aggiusta, si lascia borbottare, si remena, si aggiusta ancora, si beve un bicchiere di valpolicella, si assaggia, si aggiusta, si remena e quando è l’ora di servirla c’è n’è metà.

tegoline in tecia

COSA:
Fagiolini (tegoline)
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Pomodoro (a pezzi) (in misura di circa un terzo rispetto i fagiolini)
Prezzemolo

COME:
Mondare e lavare i fagiolini, tagliarli a pezzi di circa 1 cm e mezzo.
Rosolare l'aglio nell'olio, unire i fagiolini, far saltare qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro, sale e pepe.
Portare a cottura coperto e a fiamma bassa (sono cotti quando non odorano più di erba).
Aggiungere il prezzemolo tritato solo all'ultimo momento (il prezzemolo cotto è tossico).

(Ricordi di una cucina in affitto al mare d'estate)

fegato alla veneta

COSA:
Fegato (di maiale, vitello, manzo... fate vobis)
Olio EVO
Cipolla
Salvia
Vino
Sale
Pepe

COME:
Tagliare il fegato a pezzi, nel frattempo soffriggere cipolla e salvia nell'olio.
Unire il fegato al soffritto, lasciar rosolare, aggiungere un po' di vino (bianco se vitello o maiale, rosso se capriolo o cinghiale). Pepare.
Portare a cottura.
Salare quasi all'ultimo (se troppo presto, il fegato diventa duro, se troppo tardi, non assorbe il sale).
Questo è il trucco.

Il sugo per eccellenza

Causa l'affetto immenso e confuso del mio fidanzato, mi sono ritrovata con una quantità di pomodori bastevole alla Cirio. Scartata la possibilità di esitare la fornitura alla medesima, ieri sera ho dovuto necessariamente procedere al confezionamento di una congrua quantità di sugo. Ed è lì che ho iniziato a pensare a quanto nessuna massaia, in Italia, prepari il sugo di pomodoro fresco nello stesso modo di un'altra. Soprattutto, si fa presto a dire pomodoro. C'è chi pretende solo il Sanmarzano, chi il Pachino, chi il Butalino, chi - in genere, le più snob tra le campane - i c.d. pomodorini del piennolo, ecc. C'è chi li spella (a crudo? a caldo? già si accendono le discussioni, perchè il pomodoro, soprattutto se piccino, si spella facilmente solo a caldo, ma a caldo prende quel sapore c.d. da "pomodoro sbollentato" che a certi non piace...) e li priva dei semi; chi invece butta tutto insieme, pellecchie e semini, tanto poi c'è il passaverdura, o anche no. C'è chi divide a metà i pomodori, li cosparge  di sale e poi li lascia lì a dar giù l'acqua; e chi invece conserva ogni stilla, per timore di disperdere gli aromi. C'è chi li taglia con il coltello, e chi si indigna, "ché il ferro li attosca!", e li rompe con le nude mani. E questo solo per quel che concerne i pomodori.

Poi, al livello superiore, scatta la rissa. Aglio? Cipolla? Entrambi? Aglio nudo o vestitio? Intero o no? Intatto o schiacciato? Lasciato nel sugo, o messo e tolto? Cipolla a fette larghe o sottili? O tritata? Mamma mia. E poi: quale cipolla? Bianca, rossa, di Tropea? O piuttosto cipollotti a gambo lungo? Soffritta con vigore, o stufata con acqua?

Se passassimo alle erbe aromatizzanti, faremmo notte...

Anarchia!

Perchè ognuno lo fa un po' come gli pare, il ragù: gli ingredienti di massima son sempre gli stessi, però c'è chi soffrigge, chi sfuma, chi affoga, chi abbonda di questo e chi aggiunge dell'altro.
Mica come i dolci, i dolci son così reazionari... si fa così, tanto di questo, tanto di quello e se cambi un qualche cosa nulla, il dolce ti punisce.
Il ragù, invece, è fatto di grossomodo, di circa, di fai quel che vuoi.
E poi è sempre tanto, il ragù, è cibo da condividere: che fate, venite?

[E no, la ricetta che cosa la scrivo a fare?]

lo spuntino all'incontrario

non fare la spesa al ritorno dalle vacanze con l'intenzione di saltare la cena, e lasciarsi spingere dalla fame a cenare a parmigiano, pane e gutturnio, non è il miglior modo per dimagrire.

(che poi son bastardi, perché finché c'è vino nel bicchiere o formaggio nel piatto o pane nel paniere, bisogna integrare gli altri due ingredienti per giustificare la fine del terzo. in pratica si potrebbe andare avanti all'infinito)

l'abbraccio delle acciughe

nel posticino di mare non c'è un pescivendolo. in realtà non c'è mai stato, che io ricordi. però una volta c'erano i pescatori, che un po' di pesce lo vendevano ai mattinieri sulla spiaggia (trent'anni fa), il resto su un carrettino in paese, in quella piazzetta tra l'edicola e la stazione dove una volta c'era una cabina del telefono e una fontanella dove pulivano i pesci. per questo c'erano sempre dei gatti lì intorno. non ci sono più nemmeno quelli. ora passa un banchetto una volta la settimana, e si mette sempre lì, dove la fontanella e la cabina non ci sono più, ma la piazzetta è rimasta. in estate le acciughe sono più grandi che in primavera, son sempre buone, ma secondo me non andrebbero fatte al limone, ci mettono troppo a marinare, dentro rimangono un po' rosa mentre fuori diventano troppo aspre.
mia zia cucina bene, e si vede dalla pancia di mio zio. sono commossi ogni volta che prendono su il coraggio e il treno e vengono a trovarci al posticino di mare. mio zio ha gli occhi lucidi quando mi vede. mia zia cucina, invece. affetta le patate a dischetti, non troppo sottili, le mette a coprire il fondo di una padella appena unta, le copre di acciughe pulite e a pancia in giù, le bagna di vino bianco, ci appoggia sopra un po' di sale, pepe, altro olio, pomodoro a dadolini fini, qualche rametto di rosmarino. le cuoce coperte per un po', poi le scopre a far asciugare il vino e il liquido delle acciughe (è assolutamente mare). è il suo modo di comunicare affetto, in un cortile d'estate.

appena appena costoso, ma facile facile

COSA:
Quattro tomini
Un piccolo tartufo (nero, se non volete svenarvi)

COME:
Tagliare i tomini come panini (), farcire con il tartufo a fettine (o anche tritato), avvolgere nella carta stagnola e infornare (200° circa) per 5 minuti.

(Nessun ricordo da segnalare, ricetta recente)

Persico e cipolle

"ciao, sono in ritardo per favore cucina tu. c'è un filetto di persico nel frigo"
"filetto di che?"

Guardare il persico per capire come sistemarlo è difficile perché se è già in forma di filetto, non ha nemmeno un davanti e un dietro. Per sicurezza accendo il forno e lo porto a 180°/200°, scelta che in estate è da ponderare. Pesce in filetto e forno significa pomodorini tagliati a pezzi. Tanto per dare un supporto a tutto ci metto un letto di cipolle bianche. Il bello è che tutte le quantità si fanno ad occhio, anzi, a stomaco. Olio sotto, sale e pepe sopra. Con le foglioline di alloro gli disegno una faccia. A gusto ci puoi buttare di tutto,  olive, capperi, un poco di polpa di pomodoro per fare sughetto, ma non oggi. A mezza cottura una spruzzata di vino bianco secco. Il tutto dura tra i 30 e 40 minuti, in ogni caso togliere prima che la parte esterna del pesce si secchi. Tenere aperte le finestre per far invidia ai vicini.

Quella cosa che somiglia al pesto

E' andata che ho guardato la pianta di basilico rigogliosa come una foresta pluviale ed ho detto prima che tu parta facciamo un pesto, tanto comunque muore..E poi ho detto anche servono aglio, olio, pecorino e pinoli.
Poi m'è venuto un dubbio sul formaggio e allora ho cercato la ricetta.. no, ma dico, ma avete mai letto la ricetta del pesto alla genovese? Maniaci!
Beh, io ho usato basilico milanese, quello con le foglie larghe come cotolette, olio calabrese, un sinistro formaggio già grattuggiato e insacchettato, pinoli di misteriosa provenienza e l'aglio, ecco l'aglio, secondo l'originale ricetta.
Ed è in quest'ordine che ho infilato i pezzi nell'ovetto sminuzzatore. E poi pucciavo il dito ed aggiustavo di questo e di quello e alla fine ho ottenuto una cosa che somiglia al pesto.
Davvero tanto ci somiglia ma lungi da me l'idea di spacciarlo per tale.. (quelli lì hanno l'aria di esser permalosi)

La panzanella.

E' estate. E' toscana. Viene naturale.
Dire come si fa la panzanella fa un po' ridere. E' semplice. Basta non sbagliare!
Non sbagliare icché?
Non sbagliare ì'ppane. Dev'essere toscano (anche lui, si) non salato, di quello coi buchi che da piccino, quando ci mettevi sopra la nutella questa ti colava tutta sulle mani, dai buchi, appunto. Dev'essere raffermo. Non muffito, giù, ma raffermo si.
Non sbagliare la cipolla, rossa, da lacrime, puzzosa come una cipolla.
Non sbagliare i pomodori; freschi, né troppo maturi, né da insalata.
Non sbagliare l'olio! Diosanto l'olio no, buono, mi raccomando, fatto con le olive (l'uli'e se son toscane), non coi semini o i fiori o i sassi, con le olive, mi raccomando.
Per sbagliare sale basilico e cetrioli ci vuole troppo sicchè non lo scrivo.

Allora, i tempi: il pane va tenuto "ammollo" finchè appunto non è molle, tutto bello bagnato e morbido, poi va strizzatto. O con le manine o -come faccio io - dentro a un canovaccio (asciughino se è toscano), strizzato bene, deve essere asciutto, non stiamo facendo la pappa per il gattino. Dopodichè lo si mescola bene a tutte le verdure, affettate, dadolate, tagliuzzate. Si prende la ciotola col bendiddìo, si sala, e giù olio...

Le dosi: a braccio. Il pane è bianco, i pomodori rossi, di verde c'è il basilico e il cetriolo, un tocco di viola con la cipolla e quando i colori sono armoniosi è tempo di riposo. Si, perchè la panzanella, e questo è il suo segreto, non la fai oggi a mezzogiorno per mangiarla a mezzogiorno e dieci, la fai oggi per domani. E domani è più buona. Se sia perchè il pane si insaporisce o perchè la fame è aumentata non lo so, ma fidatevi. L'ho appena fatta. E per confermare che son sincera: "evualà"

trenette col pesto (ricetta parassita)

che se tu vuoi cucinare una cosa, non è detto che il modo migliore per farlo non sia cucinare qualcosa di diverso, insieme. intanto non usare gli spaghetti ma le trenette, che se non le trovi prendi le linguine che sono la stessa cosa.

così per fare le trenette col pesto prendi le patate (non tutte, lasciane fuori una) e le lessi, meglio con la retina nella pentola a pressione, così non si sfanno e tengono un po' di sapore. e ci lessi anche i fagiolini (non tutti, lasciane fuori un po'). non è stagione, lo so. prendi quelli surgelati. tanto anche quel basilico lì per fare il pesto non sarà quello giusto. insomma, non stare a fare la preziosa oggi, ok?
insomma lessi quelle cose, poi le schiacci un po' con la forchetta, aspetti che si raffreddino un po' e le impasti con uova, parmigiano, pan grattato, (sale, pepe o altro a piacere) in modo che venga un pappone divertente.
poi imburri una teglia, la cospargi di pan grattato abbondante e ci versi il pappone. lo lisci con la forchetta in modo che sia alto non più di due dita e ci fai delle belle righe sopra, incrociate a losanghe. questo è fondamentale. cospargi di origano e metti nel forno per un po', finchè non diventa bello dorato sopra e cotto dentro.
hai fatto il polpettone di fagiolini genovese.

ora con le patate e i fagiolini che ti sono rimasti li tagli a dadini e tocchetti, li metti nell'acqua della pasta un po' prima della pasta, poi ci butti la pasta, scoli tutto insieme e condisci col pesto. hai fatto le trenette col pesto.

la ricetta del pesto però la posti tu.

patate in técia

uno dei piatti di famiglia, di quelli che ho mangiato per una vita, talmente semplici che non sono mai riuscito a vedere come venivano preparati.
di quelli di cui ogni tanto (taaaanto...) prende una voglia improvvisa, e tocca improvvisare. allora la pancetta è quella che è, affumicata o no nemmeno lo guardo. la tengo in frigo perché ogni tanto mi piace farla saltare e metterla nell'insalata, calda e croccante, insieme alla valeriana, ai perini rossi e all'uovo sodo. decido che va bene anche per le patate.
la cipolla è quella metà avanzata dall'ultima padellata di hamburger in compagnia. sembra di mangiare avanzi per mesi, dopo ogni grigliata di hamburger. mi sa che tra un po' scatta l'operazione ragù.
solo le patate sono prese apposta. ovviamente, non essendo abituato, ne prendo una di troppo. vabbé, non andrò in rovina per questo.
insomma i dadini di pancetta saltano in padella - non dar retta a chi dice di evitare l'antiaderente, se aderisce non ti gusti la crosticina, proprio perché rimane adesa alla técia - ungendola di lardo, preparandola per accogliere la cipolla. intanto cuocio le patate nella pentola a pressione, avanzo di matrimonio usato forse dieci volte in dieci anni. poi metto tutto insieme, faccio saltare schiacciando le patate con una paletta di legno, lasciando lì un po' prima di girare, per fargli fare la crosticina di rigore.
mi concedo, anzi mi impongo un bicchiere di refosco. ci sono piatti che anche da soli vanno mangiati in compagnia di un bicchiere di vino. anzi, due.

L'amore tra il totano e la patata

L'amore nasce dalla semplicità. E dalla patata... il tubero intendo. Nasce sotto la terra e vede la luce solo alla propria maturità, spesso con l'aiuto dell'uomo che la coglie. Spesso essere patata vuol dire presentarsi con l'abito giusto, ovvero bollita e sbucciata, magari un po' tiepida.
Nel fondo del mare abita il totano, l'aerodinamico mollusco trova una delle sue tante personalità culinarie quando si trasforma in una sequenza di anelli, ognuno di dimensione diversa, ma mai troppo grandi. Come la piova è anch'esso un amante della patata bollita e per prepararsi all'incontro si concede dei caldi bagni in tegame con aglio e prezzemolo; di solito ci resta 20 minuti dalla bollitura.
L'incontro tra i due avviene subito in largo recipiente per permettere ai due di mischiarsi come se fosse una cosa sola. Il totano si presenta all'appuntamento con un abbondante mazzo di prezzemolo (tritato), olive nere e, se proprio lo si vuole,  aceto balsamico.
L'amore unisce la terra al mare, lo sposo diventa un anello come una fede nuziale.

Ingredienti per 4 persone:

900gr di totano
4 patate grosse
prezzemolo
una decina di olive nere snocciolate
spicchio d'aglio
aceto balsamico (ma se proprio vi piace...)

farfalle gialle e verdi

Cosa: Olio EVO
Aglio
Zucchine (e, se ci sono, relativi fiori)
Prezzemolo
Zafferano
Panna
Sale
Pepe
Se piace, un po’ di peperoncino
Pasta corta, indicate le farfalle
Parmigiano

Come:
Tritare l’aglio e soffriggerlo nell’olio in una padella capiente.
Tagliare le zucchine a rotelle sottili, rosolarle nell’olio con l’aglio. Quando sono colorate, salare, pepare, aggiungere il prezzemolo, lo zafferano, eventualmente il peperoncino, e la panna.
Nel frattempo, cuocere la pasta al dente. Scolarla e saltarla nella padella.
Spolverizzare con abbondante parmigiano e servire.

Trota con la crosta

Salmonata, che sennò sa di poco. Filetto, che sennò così non la puoi fare.
Prendi del pangrattato e mischiaci sale, pepe e aglio e prezzemolo tritati poi spargilo sulla parte rosa della trota. Fai patpat perchè si appiccichi bene.
Avvolgi la trota in carta da forno e mettila su una bistecchiera elettrica*.
Distraiti per un po' di tempo, direi una mezz'ora, poi scartoccia e mangia.

Anche la birra va bene, se il vino sa decisamente di tappo.


[*come non hai una bistecchiera elettrica?!?!? e come sopravvivi?]

pasta fredda o calda al pomodoro

Cosa
Pomodorini ciliegino
sale
pepe
basilico
aglio
olio EVO
mezze penne rigate

Come
Tagliare i pomodorini a pezzetti piccoli piccoli, metterli in una terrina con l'aglio tritato, qualche foglia di basilico e innaffiare con l'olio.
Lasciar macerare almeno 5/6 ore.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e buttarla sul sugo.
Mescolare e mangiare.
Oppure lasciar raffreddare e mangiare dopo (in tal caso, scolarla un po' più che al dente e raffreddarla sotto l'acqua fredda).

(Ricordi di un ufficio afoso)

pasta fredda ligure

Cosa:
trofie
pomodorini pachino
aglio
olio EVO
pomodori secchi
acciughe
tonno
capperi
pesto
basilico

Come:
Lessare le trofie, nel frattempo saltare i pomodorini e l'aglio nell'olio, scolare il tonno e sbriciolarlo, tagliare a pezzetti grossolani i pomodori secchi e le acciughe e metterli, assieme i capperi, al pesto e al basilico tritato, in una capiente terrina.
Scolare la pasta, raffreddarla sotto l'acqua fredda, versarla sopra gli ingredienti crudi, aggiungere i pomodorini (che nel frattempo si saranno raffreddati abbastanza) e mescolare bene.
Consumare non prima di due ore.

(Ricordi di una serata tra amiche)

Il pesce a filetto

o il pesce intero non lo so gestire. Mi guarda da morto e io proprio non ce la faccio a metterlo in forno, che poi SO che l'occhio gli diventa bianco e io non mangio cose con gli occhi bianchi. 

Il filetto di pesce, quantomeno, non ha sembianze di cadavere, per di più occhiuto. Quindi, siamo tutti amici del filetto di pesce, soprattutto di quelli rosa, come il salmone, la trota salmonata e altri che al momento non mi vengono in mente.

In ogni caso prendi il pesce rosa a filetto, mettilo in una vaschetta, spremici su un lime, mezzo pompelmo (rosa, che fa pandant con il pesce) e un pò di salsa di soia. Lascialo a riposare per mezz'ora, poi ungi una pentola antiaderente e mettici dentro i il pesce rosa e anche la marinata superstite, il tempo di dire "oh, che delizioso profumino, queste pesce rosa marinato con il pompelmo rosa, il lime e la salsa di soia" e il pesce a filetto è pronto.

Io lo accompagno con un'insalatina.

piccolo spazio pubblicità

Tipo che io amo la signora Buitoni.
Tante cose amo di lei ma stasera ho mato soprattutto la base per la pizza.
E su metà ci ho spalmato della crescenza, tre quarti di un panetto da un etto, poi l'ho ripiegata su sè stessa per fare un panzerotto e ho messo l'ultimo quarto del formaggio sopra la pasta.
Poi in forno per il tempo necessario a:
- far crescere e abbronzare il calzoncino
- far la crosticina di crescenza.

Sì, io amo la signora Buitoni.

problema

sei entrato in un supermercato di fretta / senza averci pensato prima / in stato di confusione mentale / sotto l'effetto di droghe (a scelta), e ne sei uscito con:
- una vaschetta di filetti di triglie
- una melanzana
- tre zucchine
- un peperone giallo
- una vaschetta di zucca in dadi (a  maggio, sì)
- un barattolo di alici sotto sale
in casa hai condimenti vari, aglio, cipolla, avanzi di diversi tipi di pasta e barattoli assortiti di erbe. l'ospite porta una bottiglia di vino bianco.
cosa cucini?

soluzione 1: rosoli uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, ci salti i filetti di triglia salati e pepati, li annaffi con un bicchiere di vino. quando gli spaghetti sono al dente li scoli e li versi umidi nel pesce insieme a una zucchina tagliata alla julienne.
l'ospite taglia la melanzana e il peperone e li mette in forno a grigliare, poi li dispone su un piatto mettendoci sopra le alici e un filo d'olio.
la zucca finisce in freezer fino a quando non sarà di nuovo stagione di zucche.

altre proposte?

Il risotto alla Silvana

Sottotitolo: istruzioni per avere una nuora felice
Ingredienti
Una porzione di riso in bianco per commensale
Olio e/o burro
Un dado

Preparazione
Preparare il riso in bianco. Condirlo con olio o burro e una "grattata" di dado.
Dare la suddetta preparazione in pasto ai vostri figli. I quali, una volta cresciuti, con un tale passato alimentare, mai e poi mai potranno pensare di lamentarsi della cucina della loro moglie/fidanzata/compagna.

pesche al forno

Cosa:
Pesche a pasta gialla taglia grande
7/8 amaretti per ogni pesca
zucchero
succo di limone
acqua
burro

Come:
Dividere in due ogni pesca, privarla del nocciolo ed asportare parte della polpa, lasciando un bordo di almeno 1 cm tutt'attorno.
Frullare la polpa, gli amaretti e lo zucchero (circa 1 cucchiaino da té per ciascuna 1/2 pesca) e con il composto riempire le mezze pesche, che sistemerete in una pirofila da forno, sul fondo della quale avrete messo un filo d'acqua.
Mettere un fiocchetto di burro su ciascuna 1/2 pesca, irrorare con il succo di limone ed infornare nel forno caldo a circa 200° (o nel micro a potenza medio/alta) per un tempo variabile a seconda del grado di maturazione delle pesche (per il forno tradizionale non meno di mezz'ora).

(Ricordi di una cucina bianca)

Patate al forno colorate

Cosa:
Patate
pomodorini ciliegino, tre per ogni patata media
capperi sottaceto, una cucchiaiata ogni quattro patate
prezzemolo e origano, q.b.
aglio, q.b., di più se vi piace e poi dovete dormire soli
sale e pepe a piacere
olio EVO
burro

Come:
Tagliate le patate a dadi e i pomodorini in quattro, mescolate in una pirofila con gli altri ingredienti, distribuitevi sopra dei fiocchietti di burro ed infornate nel forno già caldo (200° circa) per un'ora e mezza circa, avendo cura di mescolare il tutto ogni venti minuti.
Se avete fretta potete far cuocere le patate per cinque/dieci minuti nella pentola a pressione (meglio se al vapore); in tal caso basta una mezz'oretta per dorarle.

Ottime con formaggi misti.

(Ricordi di inverni in una calda cucina piena di gente fredda...)

Grappa dolce all'aroma di mandorla

Accolgo con piacere l'invito di Oltranzista.
E vorrei cominciare dalla fine, cioé da una collaudata ricetta per un bicchierino di fine pasto.

Cosa:
1 lt di grappa
300 gr zucchero
1 bicchiere da tavola di semi di mela

Come:
Raccogliere con pazienza i semi di mela e lasciarli asciugare bene.
O, come ho fatto io, tormentare amici e parenti e coinvolgerli nella raccolta.
Sciogliere lo zucchero nella grappa, unire i semi di mela, imbottigliare, meglio se nel vetro.
Lasciare in infusione per non meno di 40 giorni in un luogo buio, avendo cura di agitare la bottiglia una volta al giorno, e poi filtrare.

Cheers.

(Ricordi di Natali conclusisi con un bicchierino di questo.
che era di troppo, come tutti gli ultimi bicchieri    )

questioni etiche

Per qualche anno sono stata vegetariana: il pressante imperativo morale che mi aveva spinta alla scelta era scassare le palle a mia madre con ogni mezzo. Ora che mi sono affrancata continuo comunque ad avere una dieta prepotentemente densa di verdure e, poichè il vegetarianesimo si è diffuso e può capitare di ritrovarsi a cena qualcuno che gli animali no, ecco un paio di suggerimenti per godersi comunque la cena senza accontentarsi di un'insalata.

Primi piatti:

• Farfalle con zucchine alla griglia - tagliate a rotelle - e uovo sodo sbriciolato con la forchetta. Condire con olio crudo ed erba cipollina.


• Fusilli con melanzane alla griglia - tagliate a dadini - e tonno in scatola sbriciolato con la forchetta. Condire con olio crudo e timo.


• Penne con peperoni alla griglia - tagliati a quadretti - uva passa - fatela bollire con la pasta così rinviene - e pinoli. Condire con olio crudo e basilico.


• Couscous con insalata di pomodori, cipolla rossa - tagliata finefine, eh? - e menta.

Secondi:

• Polpette di cavolfiore - lessato e passato - e ricotta. Usare un uovo per legare, sale, pepe e noce moscata qb (ho sempre desiderato scrivere qb),  modellare le polpette, impanare con pangrattato ed infornare per tre quarti d'ora circa a 180 gradi.


• Polpettone di verdure - busta da un chilo di minestrone surgelato lessata e passata - 250 gr di ricotta, un uovo, grana grattuggiato, un paio di cucchiai di pangrattato - asciuga il composto - sale, pepe, noce moscata - per le dosi di tutto quello che segue un uovo occorre assaggiare. Mettere in uno stampo da plumcake imburrato e spolverato di pangrattato e poi in forno a 180 gradi per un'ora. Buono è accompagnarlo con della salsa di pomodoro e basilico.


• Tomino tagliato a metà ed imbottito con pezzetti di mela golden - più riesci a farcene stare e più buono è. Far scaldare un poco in forno o sulla griglia ma non troppo, altrimenti ti tocca raccogliere bave di formaggio e mettere in tavola una cosa non esattamente presentabile.

asparagi, signor tenente

piave, maggio novantadue
- alt, farsi riconoscere!
- buongiorno!
- buongiorno, mi dispiace, ma non potete passare
- ma come, e gli asparagi?
- asparagi? qui c'è un campo militare, non potete passare. per due settimane tutta questa zona è chiusa.
- ma noi dobbiamo raccogliere gli asparagi, è stagione! tra due settimane non ce ne saranno più
- mi dispiace, dovrete raccoglierli da un'altra parte. provate sull'altra sponda
- ma no, il terreno giusto è qui, dalle altre parti non ci sono...
- mi dispiace allora, sarà per l'anno prossimo
- e noi come facciamo? voi venite qui con le armi e ci rubate i nostri asparagi!
- no signora, le garantisco che non siamo qui per gli asparagi. arrivederci.
ero davvero dispiaciuto per quei cinque vecchietti che venivano a raccogliersi gli asparagi selvatici nell'unica settimana dell'anno in cui spuntano. gli asparagi crescono in un attimo, in realtà sono solo germogli. aspetti un giorno, e diventano fiori, e il risotto non ce lo fai più.
quella sera, tornando verso la tenda degli ufficiali, vidi il tenente colonnello panzone con il viso rubizzo per la camminata all'aria aperta, e in mano un mazzo così di asparagi teneri e sottili, indeciso se farseli fare dal sergente maggiore con la cucina da campo, o filarsela a casa dalla moglie.

lega gli asparagi in un mazzo, tagliandoli della stessa lunghezza, e mettili a bollire in acqua salata, lasciando le punte fuori dall'acqua in modo che cuociano solo col vapore. quando sono cotti un po' al dente, toglili dall'acqua senza buttarla, e tagliali a pezzetti, tenendo da parte le punte.
fai rosolare lo scalogno in olio d'oliva, aggiungi il riso e tostalo a fuoco allegro finché non diventa trasparente, girando con energia perché non attacchi. poi facci sfumare un bicchiere di vino bianco e aggiungi un mestolo di acqua di cottura degli asparagi. continua a mescolare aggiungendo un po' di acqua per volta, mantenendo la consistenza del risotto esattamente come vuoi che sarà da cotto. aggiungi metà dei gambi degli asparagi all'inizio della cottura, in modo che si disfino, e gli altri a cottura quasi ultimata, in modo che restino interi. appena prima di servire agigungi le punte degli asparagi, una noce di burro e il parmigiano, mescola e lascia mantecare per tre minuti col coperchio e a fuoco spento.
nel piatto aggiungi una spolverata di pepe e di prezzemolo fresco.

filetto allo zenzero

se il mondo fosse fatto di vegetariani, vegani, macrobiotici e simili, sarebbe molto più sano, ma che tristezza.

il cuoco si riconosce dalla spesa. la vera bravura non è nel mettere insieme gli ingredienti (e già ce ne vuole tanta, di bravura), ma nello sceglierli. nell'andare a cercare i posti giusti, nel fraternizzare con il macellaio di fiducia e il verduriere di fiducia e il droghiere di fiducia e il pescivendolo di fiducia. io non sono capace, mi limito al sssupermercato. così se mi dai le indicazioni per comprare l'occorrente per una tua ricetta, è meglio essere precisi: il coriandolo fresco non è uguale ai semi di coriandolo, e la soja esiste in germogli o in salsa.

la soluzione è imburrare appena la padella e scottare il filetto da entrambe le parti, a piacere. meglio al sangue, ovviamente, facendo in modo che sia ben cotto in superficie, e appena caldo al centro, ma non cotto. quindi, meglio tirarlo fuori dal frigo un po' prima e metterlo nella padella (o sulla piastra, meglio) solo quando è ben calda.
poi lo togli, lo metti nel piatto, ci spargi sopra lo zenzero fresco tagliato a dadini piccolissimi (o a striscioline, ma pare che così pizzichi di più), la scorza di un lime grattata con un rigalimoni, quello che fa i ricciolini sottilissimi, il coriandolo tritato perché le indicazioni non erano precise, altrimenti i semi di coriandolo, l'aceto balsamico perché la salsa di soja è rimasta in germogli. poi spruzzaci sopra un po' di succo di lime, mettigli vicino dei mazzetti di valeriana, et voilà.

Cibi del cuore

Sto per scrivere uno stupido post, che però mi pare pressochè obbligatorio in un blog come quello di cui siamo membri, sui miei cibi del cuore - ossia, sui cibi che davvero mi fanno impazzire: che magari non mangerei sempre, comunque e quantunque, e che però sarei almeno lieta di magiare molto, molto spesso. Un ordine di preferenza, tuttavia, non ce l'ho - il cibo si mangia secondo le circostanze e l'umore, e le graduatorie lasciano il tempo che trovano. Perciò, fruite di questa lista con una certa libertà, limitandovi a credere che Vassilissa, in taluni indeterminati contesti, predilige:

• le penne al pomodoro fresco;


• i crostacei di ogni genere, con una preferenza per gli scampi (ovviamente);


• le costolette d'agnello (ovviamente bis);


• il piccione, arrosto o alla ghiotta; e la selvaggina di piuma in genere;


• le melanzane alla parmigiana;


• il risotto allo champagne (lo so, fa un po' nouveau riche...!);


• le mezze maniche (NON i bucatini) all'amatriciana;


• I ravioli di verdura conditi con la fonduta di formaggio;


• la torta di mele speziata con la panna;


• le cipolline stufate...

Mi fermo, altrimenti straripo; e lascio la palla a voi. Baci.

Sformato di patate

Salve a tutti!

In seguito al gentile invito di Oltranzista sono anch'io fra i "cuochi" di questo "ristorante virtuale". I piatti che so cucinare sono abbastanza pochi, semplici e in molti casi frutto della tradizione di famiglia o di raptus alimentari che mi colgono quando sono da sola. Come primo post vorrei proporvi uno dei miei cibi preferiti.

Ingredienti

• Patate


• prosciutto cotto o mortadella


• formaggio da fondere a fette (vanno bene anche le sottilette)


• formaggio a dadini (opzionale)


• noce moscata


• pan grattato


• parmigiano grattugiato


• olio


• un pizzico di sale

per le quantità di solito faccio a occhio, anche perché dipende dallo spessore desiderato.

Lessare le patate e schiacciarle (a me piace molto usare la forchetta... se non lo faccio per più di quattro persone), metterle in una ciotola ed aggiungere il sale, parmigiano, la noce moscata ed i dadini di formaggio.

Versare un po' di olio sul fondo di una teglia da forno e distribuirlo bene su tutta la superficie , poi cospargerlo di pane grattato. Formare un primo strato con circa la metà delle patate schiacciate, coprire con uno strato di formaggio ed uno di mortadella (o prosciutto) e stendere un secondo strato di patate. Coprire il tutto con altro pan grattato.

Mettere in forno il tempo necessario a far squagliare sia il formaggio a dadini sia le fette.

A me fa impazzire....

non c'entra una fava

le fave, queste sconosciute... pitagora le vietava, alcuni sono talmente allergici da morire al solo odore. a milano le trovi rinsecchite, mezze marce, quando sono sane sono più grandi dei fagioli grandi, allappano e non sanno di niente. ovvio, qui pochi sanno che esistono, forse qualcuna la trovi, inutile, nel minestrone. all'idea di mangiarle crude il milanese-tipo sgrana gli occhi, quasi come quando gli dici che per colazione, in liguria, si puccia la focaccia nel cappuccino.
ma prova a varcare il turchino, o i giovi, e sotto pasqua puoi trovare quelle vere, fresche, da mangiare crude. da bambino mi piaceva passare il dito all'interno del baccello e sentirne il velluto morbido, tra una fava e l'altra. o farle uscire dal baccello spremendolo e facendole scorrere fino all'uscita.
le fave devono essere piccole e chiare, tenere e croccanti, dolci. lasciano solo un po' di pizzicorino sulla punta della lingua. legano leggermente la lingua, per questo vanno accompagnate con qualcosa di salato che stimoli la salivazione: ottimo il pecorino o il salame non piccante, o anche solo un po' di sale.

Sacrificio pasquale

Premessa d'obbligo: non sono un animalista. Non nel senso che odio le bestie, ma semplicemente che non ho una spiccata sensibilità sul punto. Per capirci: per me chi abbandona i cani o manca di dissetare gli armenti (o commette altre consimili castronerie) dovrebbe essere messo alla gogna pubblica per due giorni e preso a pomodori marci - però, non tanto perchè le sofferenze animali mi siano insopportabili, ma perchè considero inaccettabile il sadismo cretino degli umani. Chi immette petrolio negli oceani è un criminale da ergastolo, ma perchè ci impedisce di vivere, non perchè io pianga sul cormorano macchiato. Tutto questo per spiegare che, seppure io mangi quantitativamente poca carne, non ho alcuna esitazione a contemplare le graziose e lanose creature saltellanti nei prati sotto forma di cibo. Chi mi considera un'assassina, vada in pace; ma non mi legga, cortesemente.

E veniamo al behh behh, come lo chiamiamo noialtri divoratori. Che è una carne quantomai problematica, poichè, nel caso non lo sapeste, noi non siamo la Gran Bretagna e non alleviamo (salvo meritorie eccezioni) gli ovini soprattutto per la carne - e le razze ovine si selezionano a seconda della destinazione (lana, carne o latte). Ora, un buon agnello ha un sapore paradisiaco anche solo semplicemente unto con dell'olio d'oliva extravergine e scaraventato su una piastra rovente con qualche ramoscello di rosmarino; ma un cattivo agnello conserva il suo disgustoso odore e sapore anche immerso per una notte nel lime ed inondato di tutte le spezie dell'india - e soprattutto, anche se non li conservasse: che senso ha mangiare dell'agnello che non sa più di agnello? Insomma, la qualità è essenziale.

La mia esperienza mi ha insegnato che è praticamente impossibile trovare facilmente del buon agnello fuori dalla Sardegna e dal centro italia (Lazio, Toscana e Umbria sono sicure. Sulle Marche non so niente. L'Abruzzo è incerto - il palato locale adora gli ovini, ma è poco sofisticato, e potreste trovarvi ad una tavolata di gente che addenta della pecora puzzolenta come fosse il cibo degli Dei. Insomma, se non vi procurate un produttore di fiducia, in Abruzzo rischiate). Perciò, se vivete nel Nord Italia, dovrete esplorare vari macellai e sperimentare. Ad ogni modo, questa è, ovviamente, la stagione giusta. Per la cottura, se il desiderio di evitare che i fumi della griglia ammorbino la vostra amata dimora per i prossimi sette anni vi rende cauti, vi assicuro che l'agnello in casseruola (olio, aglio, rosmarino, timo e santoreggia sono il massimo; olio e rosmarino il minimo) è eccellente. Bagnate con un po' di buon vino bianco, fare asciugare a fuoco vivo e servite. Mangiate con pane alle olive, e, ve ne prego! senza patate o piselli. L'agnello è dolce e grassottello, e vuole un contorno verde e possibilmente amarognolo che vi pulisca la bocca: cicoria ripassata, catalogna con olive, scarola, radicchio, o anche solo una misticanza primaverile. E un bicchiere di Chianti per godere fino in fondo.

15 piccoli cuochi

e anche noi abbiamo la nostra piccola recensione!

http://crakweb.it/diari_gastronomici,2,196.html

Il tiramisu campione del mondo

Ricetta per otto golosiIngredienti: una confezione standard di mascarpone del supermercato, tre uova, zucchero un po' a caso (vedere dentro la ricetta che lo spiego meglio), una tazzina abbondante di caffè, un cucchiaio di rum, una busta e mezza di savoiardi (in realtà dipende dalla dimensione della confezione).
Procedimento: separare gli albumi dai tuorli. Prendere la ciotola coi tuorli e metterci sopra abbastanza zucchero da coprire i tuorli. Quanto? In realtà probabilmente dipende dalle dimensioni della ciotola, diciamo tra i 4 e i 6 cucchiai. Io non ho la bilancia, vado un po' a caso. Sbattere i tuorli con lo zucchero per bene, finché non diventa una crema semiliquida e chiara, color vov (ma va'?). A questo punto aggiungere il mascarpone e amalgamarlo bene, che sia una crema compatta. Montare a neve fermissima gli albumi con lo sbattitore elettrico. Neve fermissima significa che gli albumi sembrano solidi, non accontentarsi di niente di meno. Amalgamare pianissimo gli albumi al resto del composto, cercando di non smontarlo.
Intingere appena i savoiardi nel caffè corretto rum e disporli in una teglia possibilmente rettangolare. Quando avete finito di rivestire la teglia versateci sopra il composto di crema di mascarpone. Non fate altri strati di savoiardi: la gente non vuole mangiare i savoiardi, è inutile che ce la raccontiamo. Infine coprite tutto con del cioccolato fondente grattugiato. Questo non l'avevo messo negli ingredienti. E va be', ce lo metto ora. Lo so che è più comodo il cacao, ma il cioccolato grattugiato è più buono.
Lasciate in frigorifero tre, quattro ore. Anche ventiquattro.

E che ci vuole? Direte voi. Lo so, è facilissimo, lo sanno fare tutti. Però a me viene più buono, non lo so perché.

la pasqualina di gesù adolescente

quando faceva la pasqualina con i carciofi, la nonna ne faceva due: una grande per tutti, e una piccola tutta mia. e prima di pranzo rubavo le sfoglie da sopra la torta, sottili e croccanti, profumate di olio e carciofi. perché la nonna tirava trentatre sfoglie, come gli anni di cristo: e il miracolo era che anche quelle che stavano sotto le verdure si staccavano, si sfogliavano tutte e le si potevano contare.
ci sono gesti che non si devono perdere, in cui quello che conta non è il risultato, ma il gesto in sé. per questo mi sono messo a rifare la pasqualina, perché non ho avuto il tempo di imparare da mia nonna e devo provarci da solo.
allora prendo otto etti di farina, a fontana sulla spianatoia ci metto tre cucchiai di olio extra vergine (c'è da dirlo? esistono alternative?), sale, e comincio a impastare con acqua appena tiepida, finché ne vuole la pasta, finché non diventa morbida, sente la temperatura delle mani, diventa piacevole mentre le braccia si stancano e cominciano a dolere. allora la divido in due parti uguali, ogni parte la divido in quattro, ogni pezzo lo divido ancora in due e li metto a riposare sotto un canovaccio umido, per due ore.

le due ore che servono a pulire i carciofi e a cuocerli.
in realtà nella cucina ligure c'è ben poco di ligure. per fare il pesto buono devi buttare tre quarti delle foglie del basilico e tenere solo quelle più piccole e tenere. devi usare l'olio extra vergine, quello che costa un botto. i carciofi devi sceglierli piccoli e compatti, pulirli fino al cuore, buttando tutte le foglie fibrose, troncando abbondantemente le punte, tagliando ancora le punte delle foglie più esterne con un taglio obliquo... alla fine ti sembra di non tenere nulla. prova però a stare abbondante, a tenerli un po' più grandi, e alla prima spina che ti buca la gengiva mentre mangi la pasqualina capirai perché era meglio tagliare un po' di più.
poi li taglio in quattro, controllo col dito che al centro non ci sia niente che punge, li taglio a striscioline sottili e li metto in padella con un po' d'olio, sale, pepe, maggiorana, e li lascio andare coperti finché la casa non si riempie di profumo. aspetto che si raffreddino, ci mischio due cucchiai di ricotta e due o tre uova, mezz'etto di parmigiano grattuggiato. prendo la teglia e la ungo leggermente.
allo scadere delle due ore comincio a tirare le sfoglie, e capisco che il resto della giornata lo passerò così. tiro la sfoglia più sottile possibile, la metto nella teglia in modo che sporga un po' dai bordi, con un pennello la ungo d'olio (devo dire quale?), e passo alla sfoglia successiva. ne metto sette, poi ungo la settima, metto tutto il ripieno, e a seconda dei gusti faccio uno, due, tre... qualcuno dice sei buchi in cui rompo un uovo, cospargendolo di sale e di pepe. io preferisco stare schiscio e dispari: o uno o tre, a seconda della teglia. cospargo di altro parmigiano e ricomincio con le sfoglie: tiro, appoggio, ungo. tiro, appoggio, ungo. ne metto altre sette. quando arrivo alla fine capisco perché, in realtà, gesù è morto a quattordici anni. tirarne trentatre è un'impresa impossibile. ungo anche l'ultima, poi con una cannuccia cerco di soffiare un po' tra tutte le sfoglie, in modo che cuocendo gonfino e si mantengano separate. poi ripiego all'interno le sfoglie che sporgono dalla teglia, ormai è sera, e ho finito. posso solo mettere in forno e aspettare che prenda un bel colore ambrato.

dirai: ma le palline di pasta non erano sedici? e le due che avanzano a che servono? eh. tiro pure quelle, ne metto una in un'altra teglia appena unta, la copro di stracchino, ci metto sopra l'altra sfoglia, ungo pure quella, le chiudo per bene, e mi faccio una meritata focaccia al formaggio!!!

Frittelle a colazione

E alla fine arriva il week end. Le mattine del sabato e della domenica hanno qualcosa di speciale. Non c'è la sveglia a metterti subito di cattivo umore, ed è un piacere specialmente d'inverno quando puoi restare al caldo sotto le coperte. Poi c'è il piacere della prima colazione, fatta con calma e assaporata con gusto.
Dai lunghi viaggi che facevamo molti anni fa in America, abbiamo portato a casa alcune strane abitudini. Il caffè lungo, quello fatto col filtro, che in genere fa inorridire noi italiani ma che invece laggiù avevamo imparato ad apprezzare. E i pancakes a colazione. Certo, di solito non abbiamo il tempo per metterci a cucinare di prima mattina, ma alla domenica sì. Ed è un piacere che ogni tanto mi concedo, soprattutto quando sono rilassata e non ho pensieri fastidiosi per la testa.
Una volta seguivo la ricetta, ma ormai faccio tutto ad occhio. Mescolo una tazza di farina con una mezza bustina di lievito per dolci, una bustina di vaniglina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero, un uovo e latte quanto basta per ottenere una pastella della giusta consistenza, né troppo dura né troppo liquida. Passo un po' d'olio su una piccola padella antiaderente (io uso una di quelle per fare le crêpes, funziona benissimo) e quando è ben calda, verso la pastella con un mestolino a coprire il fondo della padella, facendo uno strato sottile. Aspetto che la frittella si gonfi un po', che si stacchi dal fondo e quand'è dorata la giro con una spatola e la faccio cuocere ancora un momento. Poi impilo le frittelle in un piatto, pronte per essere portate in tavola.
L'ideale è servirle versandoci in mezzo e sopra lo sciroppo d'acero, messo a scaldare un po' prima dell'uso. Una volta non si trovava facilmente, ma adesso è facile trovarlo nei supermercati. In alternativa, mi piacciono molto anche col miele. Quando è la stagione delle fragole e siamo particolarmente golosi, mangiamo le frittelle con la panna montata e le fragole tagliate a fettine. La giornata prende decisamente un altro sapore...

Lotta contro il surgelato

Ma come, hai la possibilità di comprare gli spinaci freschi e te la lasci sfuggire? E' vero che sono pieni di terra e che l'altra volta ci hai trovato dentro una lumaca viva, ma sono così buoni...
Dunque, prendi qualche ciuffo di spinaci e lavalo bene. Non ti spaventare se ti sembrano tanti: poi cuocendo si appiattiscono e re ne resta nel piatto un pugnetto. Per "lavalo bene" intendo bene bene eh: gli spinaci sono veramente terrosi. Lasciali scolare dall'acqua nello scolapasta e intanto lascia sciogliere in una capiente padella un po' di burro. Quando il burro è fuso butta gli spinaci nella padella e condisci con sale e pepe. Al momento che gli spinaci si sono afflosciati nella padella buttaci dei quadratini di formaggio (la fontina è perfetta) e lascia fondere appena. Se ti piace butta dentro anche un cucchiaio di panna o di latte per far amalgamare meglio.
Lascia cuocere solo pochi minuti e poi versa nel piatto.
Altro che quattro salti in padella!

ragù di bambino

ci sono gesti che si immaginano e acquistano significato già nella mente, senza nemmeno bisogno di farli diventare reali. sono quelli che partono da un momento reale, e ne sarebbero la naturale continuazione, se non ci fossero ancora degli ostacoli da rimuovere. un generico appuntamento in centro che si trasforma in un doppio acquisto in un negozio, una puntata a comprare il latte che si trasforma in sedano-carne-salsiccia-pummarola. la cipolla e la carota? quelli no, li ho già a casa. ma la salsiccia, non sarà pesante per i bambini? no, ci pensa la cottura a sciogliere i grassi e trasformarli in sapore. allora va bene quella con il finocchio dentro, che alleggerisce e rende più digeribile, io lo chiamo effetto tisana. funziona anche con l'alloro. ci sta bene anche un bicchiere di vino rosso: prima fai il soffritto, poi fai saltare la carne e la salsiccia a fuoco vivo, poi ci metti il vino, sempre a fuoco alto in modo che svapori. poi metti il pomodoro e lasci andare per tutto il tempo che hai. i bambini non lo sentono l'alcool, evapora subito. però non è il caso che si scolino la bottiglia mentre cucini, quello no.
sono solo gesti immaginati, visti con la fantasia come in un film di cui si vorrebbe far parte, si sente l'odore, il rumore, i suoni della cucina. la parte migliore del ragù è l'attesa.